FOOD-DESIGN UND
FOOD-DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE Konzepte und Zutaten für Trendprodukte auf ausschließlich pflanzlicher Basis Vegane Lebensmittel Vegane Lebensmittel liegen im Trend. Sie stehen im Ruf gesund zu sein. Und sie geben den Verbrauchern das Versprechen, ohne Massentierhaltung und den damit verbundenen negativen Auswirkungen auszukommen. Hier erfahren Sie, welche Aspekte bei der Entwicklung veganer Food-Konzepte und bei der Bereitstellung entsprechender Zutaten besonders im Auge zu behalten sind. Bei der Entwicklung von Konzepten und der Herstellung von Zutaten für vegane Produkte gilt es, die Wünsche der Verbraucher ebenso im Blick zu haben wie die technologischen Möglichkeiten. So muss beispielsweise die Verbindung zwischen Geschmack und Funktion gewährleistet sein, die Produkte müssen mit wenig, oder noch besser gar keinen E-Nummern auskommen und ein gesundheitlicher Vorteil sollte vorhanden sein. Während Veganern der Verzicht auf tierische Produkte sehr wichtig ist, verlangen Flexitarier nach veganen Abbildern der ihnen bekannten und von ihnen geschätzten Fleischprodukte. Doch wie erzeugt man vegane Fleischaromen? Da natürliche Aromen tierischen Ursprungs nicht verwendet werden dürfen, muss auf künstliche zurückgegriffen werden. Alternativen stellen natürliche Röst-, Brat- oder Grill - aromen dar, deren Geschmack an Fleischprodukte erinnert. Bei der Herstellung von veganer Wurst, veganem Schnitzel oder veganen Burger-Patties kann also der Wunsch vieler Verbraucher nach natürlichen Produkten nicht immer erfüllt werden. Außerdem zählen viele Pflanzenrohstoffe, die zur Herstellung veganer Produkte verwendet werden, zum Kreis der 14, von der EU festgelegten, Hauptallergene. Dazu zählen zum Beispiel Soja-, Weizen- oder Lupinenproteine. Vielfältiger Entwicklungsprozess Frutarom Savory Solutions Austria verfügt über eine große Kompetenz auf dem Gebiet der Entwicklung von vegetarischen und veganen Foodkonzepten und bei der Herstellung der für diese Produkte notwendigen Zutaten. Im Mittelpunkt des Entwicklungsprozesses stehen die Anforderungen und Zielsetzungen des Kunden und vor allem die Frage, wie sie realisiert werden können. Es geht um die Sicherstellung eines Vorsprungs bei bestehenden Produktgruppen, in Hinblick auf Geschmack, Kreativität und Innovationskraft. Wird ein Trend als solcher erkannt prüft das Produktmanagement, welches Potenzial hinter ihm steckt. Entspricht der Trend den Marktbedürfnissen, kommt das Team der Produktentwickler ins Spiel, das gemeinsam mit dem Vertrieb und dem Marketing die Neuentwicklung bewertet und nach Kundennutzen selektiert. Fallen alle diese Bereiche zugunsten der Idee aus, folgt die Entwicklung. Zwischen einer Woche und bis zu zwei Jahren kann ein derartiger Prozess bis hin zur Marktreife in Anspruch nehmen, dabei ist der Vertrieb der kritische Punkt, an dem es sich entscheidet, ob ein Produkt zum Verkaufsartikel wird, überarbeitet werden muss oder ganz abgesetzt wird. 1 2 50 dei 3 · 2017
VEGANE ZUTATEN < Von Würzungen bis zu Compounds Stark nachgefragt werden zur Zeit die Combiwürzungen für die vegane Bratwurst. Frutarom erzeugt letztere auf Basis von Weizengluten. Des Weiteren umfasst das Programm Combiwürzungen für vegane Aspikprodukte. Hinzu kommt eine Zutatenmischung für Hummus, beispielsweise mit Curry, Chili, Paprika oder Kräutern. Zum Portfolio gehören ferner Würzmischungen für vegane Aufstriche, die auf Wunsch auch in Bioqualität zur Verfügung stehen, zum Beispiel für einen Curry-Papaya-Aufstrich auf Basis von Sonnenblumenkernen. Ein anderes großes Trendthema ist Street Food. Passend dazu bietet das Unternehmen die Basis für vegane Burger oder komplette Compounds für Falafel an. 1 Frutarom hat eine Zutatenmischung für Hummus entwickelt, beispielsweise mit Curry, Chili, Paprika oder Kräutern. 2 Darf man ein veganes Frankfurter Würstchen noch Frankfurter Würstchen nennen? Auch bei der Beantwortung dieser deklaratorischen Frage helfen die Frutarom-Spezialisten. Verfügbarkeit der Rohstoffe Gerade bei der Herstellung veganer Neuprodukte spielen weitere Faktoren eine wesentliche Rolle. So muss zum Beispiel auf die Verfügbarkeit des Rohstoffes geachtet werden, denn vor allem pflanzliche Grundstoffe unterliegen Wachstumsschwankungen, Missernten oder Haltbarkeitsproblemen. Die Mengeneinschätzung und deren Planung sind nicht immer ganz einfach. Selbst die Rohstoffe der Verpackung müssen hinterfragt werden, sie dürfen ja keinesfalls tierisches Material enthalten. Innerhalb der Produktion besteht die permanente Gefahr, dass unbewusst nicht vegane Produkte in vegane Erzeugnisse eingeschleppt werden. Das bedeutet, dass auf strikte Hygiene und Sauberkeit geachtet werden muss. Zur Auswahl der Gewürze: Hier ist darauf zu achten, dass vegane Produkte intensiver gewürzt werden müssen als tierische Lebensmittel, weil das Basisprodukt langweilig schmeckt oder einen starken Eigengeschmack hat. Bei Fleischersatzprodukten bedarf es sogar der doppelten bis dreifachen Menge an Gewürzen. Begleitendes Servicepaket Die mittelständischen und großen Unternehmen der Lebensmittelindustrie sind die Hauptzielgruppe von Frutarom, wenn es um die Entwicklung veganer Zutaten und Konzepte geht. Sie erweitern damit ihr bestehendes Sortiment und sprechen einen erweiterten Kundenstamm an. Mit dem fertigen Produkt hört Service allerdings nicht auf. So führen die Fachleute von Frutarom Tests beim Kunden vor Ort durch und begleiten ihn sogar bei der lebensmittelrechtlichen Deklaration, die bei veganen Produkten durchaus spannend sein kann. Frankfurter Würstchen ja oder nein Darf man beispielsweise ein veganes Frankfurter Würstchen noch Frankfurter Würstchen nennen? Rechtlich gesehen gibt es dafür selbstverständlich Richtlinien, die sich wie folgt zusammenfassen lassen: Eine Irreführung bei Fleischersatzprodukten ist ausgeschlossen, wenn im Hauptsichtfeld das vegetarische oder vegane Produkt deutlich sichtbar als solches bezeichnet wird und die Angabe des ersetzten Bestandteils tierischer Herkunft in ausreichender Größe vorhanden ist. Zudem dürfen Produktnamen verwendet werden, für die in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches eine verkehrsübliche Zusammensetzung beschrieben ist. Beim Fehlen einer gesetzlich vorgegebenen oder verkehrsüblichen Bezeichnung muss diese hinreichend ergänzt werden. » www.prozesstechnik-online.de Suchwort: dei0317frutarom Minimaler Reinigungsaufwand bei maximaler Produktionshygiene www.solids.de dei 3 · 2017 51
