GENUSS das Entdecken

GENUSS das Entdecken kulinarischer Symbiosen ging. Da wurde ich hellhörig“, erzählt sie, die sich vorher eher weniger Gedanken um die Kombination von Schokolade und Malzbier oder Käse und Weißbier gemacht hatte. Gegen Ende der Ausbildung fuhr sie mit den Brauerjunioren nach Belgien. Rein biertechnisch gesehen so etwas wie das Land der unbegrenzten Brau-Möglichkeiten. Das Besondere dort: In Belgien gibt es kein Reinheitsgebot und somit eine schier ungebremste Lust am Experimentieren. „Dort wird Bier noch wie früher gebraut. Es gibt Witbiere mit Orangenschalen und Koriander, Kräuterbiere oder Sauerbiere, die auf Kirschen und Himbeeren ausgelagert sind“, erzählt Stephanie Meyer, „Bei einer solchen Vielfalt explodiert dir der Kopf.“ Zurück in Nesselwang, arbeiteten die Ideen in ihr weiter. „Ich bin damals nicht zurückgekommen und habe den ganzen Betrieb auf den Kopf gestellt“, sagt die Braumeisterin, „Die Entwicklung hin zu unseren heutigen Sorten ging schrittweise voran.“ Der entscheidende Auslöser war damals ein Kundenwunsch. Man gab ein Kräuterbier in Auftrag – die perfekte Gelegenheit für Stephanie Meyer, um nach Herzenslust zu experimentieren und sich in Richtung Craft Beer weiterzuentwickeln. „Man kann sich das nicht so vorstellen, dass man ein bisschen mischt und werkelt und am Ende hat man eine neue Sorte kreiert“, sagt sie, die insgesamt dreieinhalb Jahre testete, ausprobierte, wieder verwarf und dazulernte. „Das unterscheidet uns von anderen“, sagt die Biersommeliere, „Wir machen etwas, weil wir daran gewachsen sind und nicht, weil’s der Nachbar macht oder weil es gerade Trend ist.“ Grenzgängerin mit Charakter Ein Weißwurstfrühschoppen ohne Bier ist für Stephanie Meyer in etwa so sinnlos wie das Allgäu ohne seine Berge. Dass die Biersommeliere und Braumeisterin ein ganz besonderes Verhältnis zum Bier hat, liegt wohl in der Familie. Schließlich ist sie mit der Brau-Manufactur Allgaeu in Nesselwang aufgewachsen und hat die Geheimnisse um Hopfen und Malz von der Pike auf gelernt. Und trotzdem: Bierbrauen ist für sie mehr als bloß ein technischer Ablauf nach Standardrezeptur. Stephanie Meyer gehört zu den Pionierinnen ihrer Zunft; zu jenen Freigeistern, die gerne Neues ausprobieren – solange es Hand und Fuß hat. Ein Gespräch über belgische Aha-Erlebnisse, Trends in der Bierbranche, und warum Ecken und Kanten etwas ziemlich Geniales sind. Wer Stephanie Meyer (40) zuhört, wenn sie über kaltgehopftes Bockbier, über Bitterkeit, fruchtige Noten und erdige Aromen spricht, der merkt schnell, dass hier jemand mit Hingabe bei der Sache ist. Wenn die Braumeisterin erzählt, dann ohne Umschweife, maximal schnörkellos, klar und präzise. Und trotzdem spürt man: Hier braut jemand nicht bloß Bier, hier steckt jemand all sein Können, seinen Verstand und vor allem sein Herz in eine Sache. Stephanie Meyer ist Braumeisterin im familieneigenen Betrieb in Nesselwang. 2011 absolvierte sie zusätzlich die Ausbildung zur Biersommeliere. Eine Erfahrung, die ihr Denken über das Bierbrauen von Grund auf revolutionieren sollte. „Der erste Teil der Ausbildung beinhaltete so praktische Sachen wie Schankanlagentechnik oder grob die Herstellung des Bieres. Im zweiten Teil wurde es dann richtig interessant, als es um die gezielte Verkostung, Stephanie Meyer erkannte: Es gibt mehr als den einen Hopfen und das eine Malz und die Freude am Experimentieren nahm weiter Fahrt auf. Ihr Ziel war klar: Sie wollte dem Bier eine eigene Handschrift, einen eigenen Charakter geben. „Beim Craft Bier geht es darum, nicht bloß ein weiteres Mainstream-Bier herzustellen, das jedem schmeckt und das man auf jeder x-beliebigen Anlage gleich produzieren kann“, erklärt sie, „Innerhalb einer Biersorte habe ich meine ganz eigene Interpretation, was die Bitterkeit, die Malzsüße oder den Alkoholgehalt angeht. In dieser Interpretation kann man sich entweder in der Mitte aufhalten, um auf Nummer sicher zu gehen oder man traut sich an die Ränder heran. Das Bier schmeckt dann zwar nicht mehr jedem, aber es hat Ecken und Kanten.“ Stephanie Meyer wagte den Grenzgang – mit Erfolg. Heute hat die Brau-Manufactur Allgeau fünf Bier-Familien im Sortiment: Die Braukatz Biere, die Nesselwanger Biere, die Bayerisch-Königlichen Biere, Edel-Biere sowie fassgereifte Biere. „Bierbrauen ist wie Musik komponieren. Man fügt die einzelnen Noten zusammen und komponiert ein harmonisches Ganzes“, sagt sie. Jedes Jahr kommen neue Preise und Auszeichnungen für die verschiedenen Sorten hinzu. Besonders stolz ist Stephanie Meyer auf das Hopfen Royal, ein Craft Bier mit frischem, zitronigem Charakter. „Neulich sagte ein Gast in unserem Probierstüble, dass er sich für dieses Wahnsinnsbier einfach einmal bedanken müsse. Sowas zu hören, das ist schon schön“, erzählt die Braumeisterin, die nicht daran glaubt, dass ihr Job ihren Geschmackssinn über die Jahre verfeinert oder in irgendeiner Art und Weise verändert hat, sondern dass sie heute bloß sehr viel aufmerksamer schmeckt. „Die Zunge ist immer die gleiche, es kommt nur darauf an, ob man im Kopf mitarbeitet“, sagt sie. Wie schmeckt für sie das Allgäu, wollen wir zum Schluss wissen. „Nach würzigem Leben“, sagt Stephanie Meyer zufrieden und lächelt. written by LINDA HILD 80

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