De opmars van ... duurzaam voedsel - Platform Verduurzaming ...

Dit is een uitgave van Metro CustoM Publishing
Dit is een uitgave van Metro CustoM Publishing
6 7
melk
koeien in de wei, een typisch
nederlands landschap. Om
dit beeld vast te houden, en
omdat koeien het heerlijk
vinden om naar buiten te
kunnen, is de Stichting Weidegang
opgericht. Binnen
de moderne veehouderij is
het niet vanzelfsprekend
dat koeien van voorjaar tot
najaar in de wei worden
gelaten.
De definitie van weidegang
is dat koeien gedurende
minimaal 120 dagen
per jaar, ten
minste 6 uur per
dag, van voorjaar
tot najaar
in de wei lopen.
Biologische koeien
kunnen altijd genieten van
de buitenlucht. De productie
van de zuivelproducten van
deze koeien verschilt van
de productie van reguliere
zuivelproducten. De biologische
productiewijze houdt
onder meer in dat koeien
gegarandeerd weidegang
krijgen. Ook eten de koeien
biologisch geteeld veevoer
en voor het grasland gebruiken
biologische melkveehouders
geen kunstmest en
chemische gewasbeschermingsmiddelen.
Op het gebied van verpakkingen
dragen FrieslandCampina
en Melkan – het huismerk
van Jan Linders en andere
Superunie-supermarkten
– bij aan een duurzame samenleving.
De biologische
melk van FrieslandCampina
is verpakt in klimaatneutrale
verpakkingen.
Alle CO2 die vrijkomt bij
het maken en vervoeren
van de verpakkingen wordt
gecompenseerd volgens de
zogenaamde Gold Standard,
onder meer ondersteund
door het Wereld natuur
Fonds. De verpakkingen van
Melkan, gemaakt van verantwoorde
houtvezels, dragen
het FSC-keurmerk, eveneens
ondersteund door het WNF.
meters maken in
de achterhoek
Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk begon tien jaar geleden met het gebruik van producten uit de ‘eigen’
Achterhoek. Nel Schellekens-Den Herder zwaait de scepter in de keuken. “Gasten proeven dat je puur kookt.”
Waarom stapten jullie destijds
over op streekproducten?
“We zijn een Vlaams georiënteerd restaurant.
Toen we begonnen, achttien jaar geleden, haalden
we de meeste producten uit Vlaanderen.
Maar door gesprekken met onze gasten realiseerden
we ons dat er een enorm aanbod in de Achterhoek
is. En dat we daarvan gebruik moeten
maken om te zorgen dat het economisch gezien
goed blijft gaan met de streek.”
Hoe gaan jullie nu te werk?
“We maken meters in het Achterhoekse. We hebben
afspraken met zo’n dertig kleinproducenten
en dat worden er steeds meer. We halen
alles, behalve vis, bij producenten uit de buurt.
Ik maak onder meer zelf thee en pasta van
Achterhoeks speltmeel. Het aanbod van een
bijzondere variatie smaaktomaten gebruik ik
om bijvoorbeeld ijs, boter, pesto of zongedroogde
tomaten te maken. Zo ‘bewaar’ ik de zomer. Ik
werk eigenlijk net als een ambachtelijk slager;
alle beesten verwerk ik van kop tot staart – ik
maak bijvoorbeeld hammen en worsten – zodat
het voor de boer het meest opbrengt.”
Zou je collega’s deze werkwijze
willen aanraden?
“Ik hoop echt dat steeds meer mensen op deze
manier gaan werken. Dus zo min mogelijk weggooien,
seizoensproducten gebruiken en producenten
uit de omgeving zoeken. Ik zal nooit met
ananas of rijst werken, omdat ik die producten
moet invliegen. Ik zoek alternatieven. Voor een
creatieve kok, geeft dat veel meer voldoening dan
kant-en-klaar inkopen bij een groothandel.”
Onderzoek duurzaamheid keten van eten
Hoe denkt de consument over duurzaamheid? Hieronder een aantal conclusies uit
onderzoek van het Centraal Bureau levensmiddelenhandel (CBl) en de Federatie
nederlandse levensmiddelen industrie (Fnli). Herken je je in deze uitspraken?
De meeste consumenten
1 kiezen voor duurzame
producten vanwege hun eigen
gezondheid, diervriendelijke
productie en uit milieuoverwegingen.
Ook de betere
smaak speelt een rol.
2
Duurzaamheid is zelden
het enige aankoopargument.
Aardbeien worden
bijvoorbeeld bij voorkeur niet
in de winter gegeten vanwege
transport of kasteelt, maar
ook omdat ze dan minder
goed smaken.
De prijs blijkt nog de
3 grootste barrière om
voor duurzaam te kiezen.
Veel mensen denken dat
biologisch alleen betaalbaar
is voor gezinnen met hogere
inkomens.
De prijs blijkt
een barrière
om duurzaam
te kiezen
4
Consumenten zien dure
supermarkten eerder als
duurzaam dan de winkels in
het lagere prijssegment.
Bij duurzaamheid denken
5 consumenten eerder aan
een vers product als vlees
of groente dan bij een meer
verwerkt product zoals cola.
De duurzame wereld van je boodschappen.
Ben je benieuwd hoe duurzaam jouw boodschappen
worden geproduceerd? Op de website
www.ketenvaneten.nl kun je precies zien wat
de Nederlandse levensmiddelenindustrie doet
om productieprocessen te verduurzamen.
De keten op de website bestaat uit vijf schakels:
grondstof, transport, productie & verwerking,
handel & distributie en verpakken & recyclen.
Daarnaast vind je er allerlei informatie over
algemene en gezamenlijke initiatieven die de
levensmiddelenindustrie neemt.
De Federatie Nederlandse Levensmiddelen
Industrie (FNLI), initiatiefnemer van www.ketenvaneten.nl,
hoopt dat de website een inspiratiebron
is voor consumenten en bedrijven. Levensmiddelenproducenten
die een goed initiatief
hebben op het gebied van duurzaamheid kunnen
dit aangeven via ketenvaneten@fnli.nl
De levensmiddelenindustrie heeft de afgelopen jaren veel ondernomen op het gebied
van duurzaamheid. Die activiteiten willen we graag laten zien!
horeca
Duurzaamheid heeft de toekomst in de horecabranche, daarvan is Lodewijk van der Grinten
overtuigd. “Het is niet alleen beter voor mens, dier en milieu”, zegt de directeur van Koninklijke
Horeca Nederland (KHN). “Als je de juiste keuzes maakt, komt het ook je bedrijfsvoering ten goede.”
‘Duurzaamheid
‘ Het is pure noodzaak.
We kunnen
niet doorgaan
met maar raak
consumeren en
onnodig veel afval
produceren.’
– Lodewijk van der Grinten, directeur KHN
“Het is geen modegril of hype, het
is pure noodzaak. We kunnen niet
doorgaan met maar raak consumeren
en onnodig veel afval produceren. We
moeten verantwoordelijkheid nemen.
Als branche willen we daarbij een
vooraanstaande positie innemen.”
Het is een van de doelstellingen van
het Platform Verduurzaming Voedsel,
waar KHN deel van uitmaakt: in 2012
moet 90 procent van alle horecaondernemers
weten en begrijpen wat verduurzaming
is.
respect
Om te beginnen is de keus voor duurzaam
geproduceerde producten op
de kaart van belang. Volgens Van der
Grinten wordt al zeer regelmatig gewerkt
met fairtradeproducten, vleesvervangers,
duurzame vis en duurzaam
geproduceerd vlees.
“Stel jezelf als ondernemer iedere
keer dat je inkoopt de vraag: zijn deze
producten op een duurzame manier
geproduceerd en vervoerd met respect
voor mens, dier en milieu?” Een andere
optie is kiezen voor producten die
uit de omgeving worden gehaald en
waarvoor dus geen hoge transportkosten
zijn gemaakt. En voor groente en
fruit van het seizoen, zodat het energieverbruik
in de kassen omlaag kan.
Winst
Voedselverspilling is een ander, heikel
punt in horecaland. Volgens Van der
Grinten zit de winst van veel ondernemers
letterlijk ‘in de kiepelton’, omdat er
onnodig veel voedsel wordt weggegooid.
waar werken horeca
en catering aan?
• Minder water verbruiken - bijvoorbeeld door vaatwassers
alleen vol te laten draaien.
• Energieverbruik - bijvoorbeeld door bij grote productiekeukens
warmte terug te winnen.
• Minder transport - bijvoorbeeld door restaurants
efficiënter te bevoorraden.
• Meer biologische en eerlijke handel - bijvoorbeeld door
over te schakelen op Max Havelaar-koffie.
• Afval voorkomen - bijvoorbeeld door kleinere porties
en minder verpakkingen.
• Afval scheiden - op steeds meer locaties worden alle
afvalstromen apart verwerkt.
is geen modegril’
“Op dit punt valt enorm veel te winnen.
Dat is niet alleen ethisch het
juiste maar uiteindelijk ook beter voor
je bedrijf.” Hij adviseert ondernemers
beter en nauwkeuriger in te schatten
hoeveel voedsel ze daadwerkelijk
nodig hebben en meer à la minute te
bereiden.
energie besparen
KHN probeert haar ondernemers bewust
te maken hoe zij het beste energie
kunnen besparen tijdens hun bedrijfsprocessen.
“Bijvoorbeeld door tijdens
het bereiden en verwerken van voedsel
in de gaten te houden of er op de juiste
temperatuur wordt gestookt en er
geen onnodige apparatuur aanstaat.”
Hij is enthousiast over het feit dat
steeds meer hotels ledverlichting ge-
bruiken en heel bewust bezig zijn met
de vraag of ze niet onnodig de airconditioning
of verwarming gebruiken.
Tevreden gasten
Het mes snijdt met duurzaam ondernemen
aan meerdere kanten, vindt
de KHN-directeur. Wanneer ondernemers
zich bewuster worden van
het belang van duurzaamheid en hun
businessconcept daarop aanpassen,
bereikt het uiteindelijk ook de gasten.
“Tenslotte heeft de horeca zo´n vijftien
miljoen bezoekers per week. Wij kunnen
onze gasten enthousiast maken
voor duurzaamheid door hen er gepassioneerd
over te vertellen én het hen
te laten ervaren. En zeg nu zelf: welk
bedrijf vaart niet goed bij tevreden
klanten?”
Alle Veneca-leden werken
momenteel samen met
WUR om de voedselverspilling
in de catering in
kaart te brengen en te
verminderen.
duurzaam zweten
Sauna Hotstones in Vrouwenparochie
heeft duurzaamheid verweven in haar
totale bedrijfsvoering. Zo is in 2008 alle
apparatuur (zoals de zwembadfilters,
pompen en verwarmingselementen) vernieuwd,
waardoor het energieverbruik
kon worden gehalveerd. Het ecologische
buitenbad wordt gefilterd door speciale
planten en zonder toevoegingen van
zwembad chemicaliën. Ook in het restaurant
van de sauna zie je de vertaalslag
terug: op de kaart prijken onder meer
scharrelvlees en biologisch geteelde
groenten afkomstig van lokale mkb-ondernemers.
De Friese sauna werd beloond
met de Duurzaamheidsprijs Provincie
Friesland 2009 voor haar inspanningen op
het gebied van duurzaam ondernemen.
STrijD tegen
voedselverspilling
Het is een bekend fenomeen bij de All you
can eat-restaurants: je ogen zijn groter
dan je maag, dus je schept je bord overvol.
Grote kans dat er uiteindelijk heel wat in de
kliko verdwijnt. Het Sushi en Japanse Grill
restaurant Shabu Shabu (met vestigingen
in onder meer Amsterdam, Rotterdam en
Den Haag) heeft iets bedacht op deze vorm
van voedselverspilling: voor ieder te veel
besteld stukje sushi betaal je 1 euro en voor
warme gerechten 3 euro.