pdf 1 - exhibitions international

inhoud
Aardappel 8
Zomerse aardappelsalade 10
Gepofte Opperdoezer met kaviaar, gemarineerde zeebaars en zure room 12
Geroosterde tarbot met Roseval aardappel, crosnes en boterjus van citroenverbena 14
Aardbei 16
Aardbeiensalade, crème suisse met tonka, rabarber en vanille-ijs met sesam 18
Citroentaartje met zanddeeg en aardbeien 20
Gemixte aardbeien met aloë vera, yoghurt en munt 22
Ananas 24
Ananas met gouden rijstpap en kokossoepje 26
Ansjovis 28
Handgesneden pasta met ansjovisboter, parmezaanmelk en tomaat 30
Tempura van verse ansjovis met salsa verde 32
Appel 34
Frangipanecake met sorbet van Granny Smith en krokante ontbijtkoek 36
Gebrande appeltjes met koffiecrème, roomijs en krokante wafeltjes 38
Poffertjes met Zeeuwse appelstroop en pistache 40
Asperge 44
Gegrilde asperges met krabsalade en zacht gegaarde eidooier 46
IJsgekoelde soep van asperges, tuinboontjes en Oost-Indische kers 48
Rauw gemarineerde asperges met ibericoham en aspergecrème 50
Bloedsinaasappel 52
Dungesneden zeebaars en sint-jakobsvrucht met bloedsinaasappelvinaigrette 54
Koude vanillesabayon met bloedsinaasappel en gesuikerde olijven 56
Chilipeper 58
Makreel boemboe-bali in bananenblad gegaard met witte rijst en kemirinoten 60
Thaise salade met kort gebakken inktvis, groene papaja en kaffirlimoen 62
Rogvleugel uit de oven met homemade sambal en limoenkaviaar 64
Courgette 66
Salsa van courgette met krokant Libanees brood 68
Gevulde courgette met balsamicovinaigrette 70
Gemarineerde courgettesalade met salsa verde en kort gebakken inktvisjes 72
Doperwt 74
Hollandse snert met buikspek, rookworst en salade van linzen met croutons 76
Zeetong met crème van jonge erwtjes en specerijenjus 78
Duif 80
Duif Peking style 82
Gebraden duif met aardappel en gepekelde Hokkaido-pompoen 84
Ei 88
Flan van curry en kokos met vinaigrette van kaffirlime en koningskrab 90
Getoaste brioche met een gepocheerd ei, grijze garnaaltjes en mousseline 92
Omelet met ragout van kreeft, tomaat en basilicum 94
Fazant 96
Heldere bouillon van fazant met gebakken langoustine, gegrilde fazant en knolselder 98
Vol-au-vent van fazant 100
Wild van fazant 102
Alfabetische index 104
Productindex 108
Colofon 112

8 aardappel
Tips van Sergio
Voor mij zijn Opperdoezers de beste Nederlandse
aardappelen. Ze hebben een grillige vorm, zijn
supervast en hebben een mooie diepe smaak.
Ze zijn uitstekend om te konfijten, te prakken
met een vork of in schijfjes te snijden en ze met
hun schil te bakken. Ik gebruik ook graag Belle de
Fontenay. Ik kook ze halfgaar in de schil en bak
ze verder met zeezout, knoflook, tijm en rozemarijn.
Dat geeft de aardappelen een lekkere smaak.
Ratte-aardappelen blancheer ik halfgaar in de
schil en ik stop ze dan in de oven samen met vis
of vlees en groenten om ze als stoofgerecht op te
dienen. Rattes zijn vaste aardappelen en behouden
zelfs in de oven nog mooi hun vorm. Met een
lekkere jus erbij is dat een bijzonder gerecht.
Aardappel
Primeurpatatjes
Primeuraardappelen zijn meestal vastkokend.
Ze komen net op het moment dat de
kwaliteit van de bewaaraardappelen van het
vorige seizoen sterk vermindert. De eerste
primeuraardappelen zijn beschikbaar vanaf
april, zoals de Nicola’s uit Marokko, Malta’s uit
Malta, Jersey Royals uit Jersey en de primeurs
met een Appellation Contrôlée van Ile de Rée.
De tere schil van primeuraardappelen moet je
niet verwijderen. Boen ze voorzichtig schoon.
Breng water tot aan het kookpunt en leg de
aardappelen pas dan in het water om ze verder
te garen. Dezelfde methode geldt ook voor
geschilde aardappelen. Op deze manier gaan zo
weinig mogelijk voedingsstoffen verloren.
Aankopen
Let er bij de aankoop
op dat de aardappelen
stevig zijn en een
mooie gave schil
hebben, zonder ogen
of scheuten, blutsen
of verkleuringen.
Bewaren
Bewaar aardappelen altijd in het
donker en op een koele plek.
Onder invloed van licht en warmte
verkleuren de aardappelen groen
en ontwikkelen ze scheuten.
Bewaar ze niet in de koelkast. Het
zetmeel in de aardappel wordt dan
omgezet in suiker waardoor ze een
onaangename zoete smaak krijgen.
Bewaar bereide aardappelgerechten
zoals pommes dauphinois niet in de
diepvriezer. Aardappelen bestaan
immers voor 80% uit water. Als je
de aardappelen ontdooit en weer
opwarmt wordt het water gescheiden
van het zetmeel en zo wordt de
bereiding waterachtig. Bij gebakken
aardappelproducten zoals frieten en
kroketten is dat niet het geval.
Puree
Gebruik voor puree bloemige
aardappelen, die geven de
mooiste textuur. Stamp
aardappelen met de hand (voor
een grove textuur) of draai
ze door een roerzeef (voor
een lichte textuur). Wil je een
extra luchtige structuur, voor
een aardappelmousseline
bijvoorbeeld, wrijf de puree
dan door een fijne zeef.
Klop de aardappelen daarna goed
op met een lepel of een stevige
klopper. Pureer aardappelen
nooit met de keukenrobot,
want dat geeft een lijmachtige
massa als resultaat. Verhit melk
en room even tot net aan het
kookpunt voor je ze aan de puree
toevoegt. Zo krijg je een luchtige
puree. Gebruik ook altijd boter
op kamertemperatuur. Door
karnemelk toe te voegen in plaats
van melk of room geef je de puree
een fijne friszure toets.

Zomerse aardappelsalade
Voor 4 personen
Voorbereiding: 15 minuten • Bereiding: 25 minuten • Moeilijkheidsgraad: 1
800 g nieuwe krielaardappelen
200 g verse mayonaise
250 g zure room
100 g pickles
2 el fijne mosterd
2 sjalotten, fijngesnipperd
2 volle el gehakte peterselie
2 el fijngesneden bieslook
sap en geraspte schilletjes van 1 citroen
peper en zout
jonge wilde tuinkruiden
vogelmuurkruid, klaverblad en jonge veldkers
Kook de aardappelen gaar in de schil in gezouten water, laat ze goed afkoelen en
snij ze in vieren.
Meng de overige ingrediënten en breng goed op smaak. Verfris met wat citroensap
en -schilletjes. Meng voorzichtig met de aardappelen. Doe dit niet te hard anders
wordt het geheel een kleverige pap.
10 aardappel op reis 11

88 ei
Hoge biologische waarde
Eieren zijn lang met de zonden der aarde
bedekt. Maar de wetenschap heeft het
ei op een pedestal geplaatst. Zowel een
wit als een bruin ei bevat alle negen
essentiële vetzuren die het menselijke
lichaam nodig heeft. Eieren hebben een
biologische waarde van 93,7%. Daarmee
wordt de efficiëntie aangeduid van de
eiwitten in het ei die nodig zijn voor de
groei. Melk heeft een biologische waarde
van 84,5% en vis van 76%.
ei
Rauwe eiwitten en dooiers
Rauwe eiwitten en rauwe eidooiers kunnen
een drietal dagen bewaren in een goed
afgesloten doos. Om te voorkomen dat het
eigeel uitdroogt kan je het met wat koud water
bedekken. Giet het water weg voor gebruik.
Hoe ouder een ei, hoe dunner het eiwit wordt,
hoe weker het membraan rond het eigeel
wordt waardoor het makkelijker zal springen
en hoe meer de verse eismaak verdwijnt.
Tips van Sergio
Eieren zijn het cement van de keuken, we kunnen niet zonder. Voor de koks
maak ik op zondagmorgen wel eens een gerechtje waarmee ze vol goede
moed weer de dag in kunnen. Ik snij een pistoletje middendoor, besmeer
het met boter, beleg het met belegen kaas, een sneetje mooie boerenachterham
en een spiegeleitje erop. Ik werk het verder af met verse basilicum
en een beetje pikante tomatencompote. Daar kan je zelfs de doden mee
wakker maken. Of neem een gepocheerd eitje met hopscheuten en verse
grijze garnalen, dat is zo eenvoudig, maar het water loopt je in de mond.
Ik zal ook eidooiers lichtjes roken en overgieten met gesmolten gerookte
boter. Die serveer ik bij langoustines. Ook eiwit heeft zijn waarde. We maken
er mayonaise mee waar geen eidooier aan te pas komt. Die is veel lichter
en veel puurder van smaak dan de klassieke mayonaise. Mijn beste herinneringen
aan eieren heb ik van mijn opa. Die besmeerde boterhammetjes
en sneed ze in reepjes. Hij sneed het hoedje van een zacht gekookte eitje,
strooide er wat verse peper en zeezout op en dan gingen we samen aan het
doppen. Dat was gewoon zo lekker.
Bruin of wit?
Er is geen verschil in kwaliteit tussen
witte en bruine kippeneieren. De kleur
wordt genetisch bepaald door het
kippenras. Bruine kippen leggen bruine
eieren, witte kippen leggen witte. Alleen
is de schaal van een wit ei iets brozer
dan die van een bruin ei. Bruine eieren
kunnen iets meer bloedrestjes bevatten.
Die ontstaan door het springen van een
bloedvaatje tijdens de vorming van het ei.
Bloedrestjes zijn ongevaarlijk, maar niet
appetijtelijk. Je kunt ze verwijderen met
het puntje van een mes.
Bewaren
In een normale koelkast kan een
ei tot vier weken na de legdatum
worden bewaard. De ideale
bewaartemperatuur is 8 tot 10°C.
Bewaar ze bij voorkeur in hun
originele kartonnen verpakking.
Eieren hebben een poreuze schaal
die zo’n 17.000 minuscule gaatjes
bevat waardoor het ei kan ademen.
Het karton beschermt eieren zodat
ze minder de geuren van de andere
voedingswaren in de koelkast zullen
opnemen. Hou eieren weg van sterk
ruikende voeding zoals uien, kaas,
prei, kool en vis. Je koelkast heeft
meestal wel een voorgevormde plek
aan de binnenkant van de deur om
eieren te bewaren, maar de deur is
niet koud genoeg. Zet ze liever in
het midden van de koelkast. Bewaar
eieren met de punt naar beneden, zo
blijft de dooier beter in het midden.

Getoaste brioche met een gepocheerd ei, grijze garnaaltjes en mousseline
Voor 4 personen:
Voorbereiding: 10 minuten • Bereiding: 25 minuten • Moeilijkheidsgraad: 3
Brioche
1 groot briochebrood • geklaarde boter
Mousseline
2 eidooiers • 1 el natuurazijn • 3 el water • 1 el citroensap
geklaarde boter van 500 g boter • 1 flinke el opgeklopte room • peper en zout
Gepocheerde eieren
4 verse eitjes • azijn • zout
Afwerking
200 g uiterst verse met de hand gepelde grijze garnalen
jonge blaadjes van mosterdsla, tatsoi, postelein, spinazie
Brioche: snij het briochebrood in 4 mooie dikke toasten en bak ze om en om
goudbruin in geklaarde boter.
Mousseline: klop de dooiers met de azijn, het water en citroensap op een bainmarie
tot een gebonden massa en monteer met de geklaarde boter tot een mooie
dikke saus. Roer er een lepel room door en kruid met peper en zout.
Gepocheerde eieren: breng water aan de kook met een scheut natuurazijn en zout.
Tik de eitjes open in een kommetje of een koffiekopje; 1 kommetje per eitje!
Wacht tot het water kookt. Roer dan met een klopper in het water tot er een
draaikolk ontstaat. Laat dan voorzichtig de eitjes per 2 in het water zakken. Door
de draaikolk zal het eiwit zich rond de dooier vormen. Zet het vuur laag en laat zo 4
minuten staan. Haal dan met een schuimspaan voorzichtig de gepocheerde eitjes
uit het water en kruid ze met wat peper en fleur de sel.
Afwerking: verdeel de eitjes over de brioche. Werk af met de grijze garnalen en de
jonge blaadjes. Lepel er wat mousseline bij.
92 ei op reis 93