pdf 1 - exhibitions international

Getoaste brioche met een gepocheerd ei, grijze garnaaltjes en mousseline
Voor 4 personen:
Voorbereiding: 10 minuten • Bereiding: 25 minuten • Moeilijkheidsgraad: 3
Brioche
1 groot briochebrood • geklaarde boter
Mousseline
2 eidooiers • 1 el natuurazijn • 3 el water • 1 el citroensap
geklaarde boter van 500 g boter • 1 flinke el opgeklopte room • peper en zout
Gepocheerde eieren
4 verse eitjes • azijn • zout
Afwerking
200 g uiterst verse met de hand gepelde grijze garnalen
jonge blaadjes van mosterdsla, tatsoi, postelein, spinazie
Brioche: snij het briochebrood in 4 mooie dikke toasten en bak ze om en om
goudbruin in geklaarde boter.
Mousseline: klop de dooiers met de azijn, het water en citroensap op een bainmarie
tot een gebonden massa en monteer met de geklaarde boter tot een mooie
dikke saus. Roer er een lepel room door en kruid met peper en zout.
Gepocheerde eieren: breng water aan de kook met een scheut natuurazijn en zout.
Tik de eitjes open in een kommetje of een koffiekopje; 1 kommetje per eitje!
Wacht tot het water kookt. Roer dan met een klopper in het water tot er een
draaikolk ontstaat. Laat dan voorzichtig de eitjes per 2 in het water zakken. Door
de draaikolk zal het eiwit zich rond de dooier vormen. Zet het vuur laag en laat zo 4
minuten staan. Haal dan met een schuimspaan voorzichtig de gepocheerde eitjes
uit het water en kruid ze met wat peper en fleur de sel.
Afwerking: verdeel de eitjes over de brioche. Werk af met de grijze garnalen en de
jonge blaadjes. Lepel er wat mousseline bij.
92 ei op reis 93