pdf 1 - exhibitions international

8 aardappel
Tips van Sergio
Voor mij zijn Opperdoezers de beste Nederlandse
aardappelen. Ze hebben een grillige vorm, zijn
supervast en hebben een mooie diepe smaak.
Ze zijn uitstekend om te konfijten, te prakken
met een vork of in schijfjes te snijden en ze met
hun schil te bakken. Ik gebruik ook graag Belle de
Fontenay. Ik kook ze halfgaar in de schil en bak
ze verder met zeezout, knoflook, tijm en rozemarijn.
Dat geeft de aardappelen een lekkere smaak.
Ratte-aardappelen blancheer ik halfgaar in de
schil en ik stop ze dan in de oven samen met vis
of vlees en groenten om ze als stoofgerecht op te
dienen. Rattes zijn vaste aardappelen en behouden
zelfs in de oven nog mooi hun vorm. Met een
lekkere jus erbij is dat een bijzonder gerecht.
Aardappel
Primeurpatatjes
Primeuraardappelen zijn meestal vastkokend.
Ze komen net op het moment dat de
kwaliteit van de bewaaraardappelen van het
vorige seizoen sterk vermindert. De eerste
primeuraardappelen zijn beschikbaar vanaf
april, zoals de Nicola’s uit Marokko, Malta’s uit
Malta, Jersey Royals uit Jersey en de primeurs
met een Appellation Contrôlée van Ile de Rée.
De tere schil van primeuraardappelen moet je
niet verwijderen. Boen ze voorzichtig schoon.
Breng water tot aan het kookpunt en leg de
aardappelen pas dan in het water om ze verder
te garen. Dezelfde methode geldt ook voor
geschilde aardappelen. Op deze manier gaan zo
weinig mogelijk voedingsstoffen verloren.
Aankopen
Let er bij de aankoop
op dat de aardappelen
stevig zijn en een
mooie gave schil
hebben, zonder ogen
of scheuten, blutsen
of verkleuringen.
Bewaren
Bewaar aardappelen altijd in het
donker en op een koele plek.
Onder invloed van licht en warmte
verkleuren de aardappelen groen
en ontwikkelen ze scheuten.
Bewaar ze niet in de koelkast. Het
zetmeel in de aardappel wordt dan
omgezet in suiker waardoor ze een
onaangename zoete smaak krijgen.
Bewaar bereide aardappelgerechten
zoals pommes dauphinois niet in de
diepvriezer. Aardappelen bestaan
immers voor 80% uit water. Als je
de aardappelen ontdooit en weer
opwarmt wordt het water gescheiden
van het zetmeel en zo wordt de
bereiding waterachtig. Bij gebakken
aardappelproducten zoals frieten en
kroketten is dat niet het geval.
Puree
Gebruik voor puree bloemige
aardappelen, die geven de
mooiste textuur. Stamp
aardappelen met de hand (voor
een grove textuur) of draai
ze door een roerzeef (voor
een lichte textuur). Wil je een
extra luchtige structuur, voor
een aardappelmousseline
bijvoorbeeld, wrijf de puree
dan door een fijne zeef.
Klop de aardappelen daarna goed
op met een lepel of een stevige
klopper. Pureer aardappelen
nooit met de keukenrobot,
want dat geeft een lijmachtige
massa als resultaat. Verhit melk
en room even tot net aan het
kookpunt voor je ze aan de puree
toevoegt. Zo krijg je een luchtige
puree. Gebruik ook altijd boter
op kamertemperatuur. Door
karnemelk toe te voegen in plaats
van melk of room geef je de puree
een fijne friszure toets.