Tussendoortje november 2012 - Walchers Gilde

Colofon
Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers,
Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde.
Voorzitter Bram Weststrate, 06 - 51402516
voorzitter@walchersgilde.nl
Secretaris Willem van Bellen 0118 - 602037
wvanbellen@zeelandnet.nl
Penningmeester/ Joerie de Bree 06 - 20306311
Ledenadministratie penningmeester@walchersgilde.nl
Bestuurslid Bier Jan van Terheijden 0118 - 553031
brombeer@zeelandnet.nl
Bestuurslid wijn Jan Joosse 0118 - 615383
jjoosse48@zeelandnet.nl
Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818
jamjan@zeelandnet.nl
Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513
culinair@walchersgilde.nl
Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118 - 552966
Prijzencommissaris hanekam@hetnet.nl
Bestuurslid Publicaties Arie Kluiter 0118 - 553328
/Webmaster webmaster@walchersgilde.nl
Wedstrijdcommissaris
Docent Bier Dirk de Witte 0118 - 592325
ddewitte@zeelandnet.nl
Docent Wijn Peter Mesu 0118 - 592199
pmesu@zeelandnet.nl
Docent Likeur José Kluiter 0118 - 553328
altair@zeelandnet.nl
Redactie Arie Sterk a.sterk@zeelandnet.nl
Arie Kluiter webmaster@walchersgilde.nl
Gildeavonden Kaasboerderij Pitteperk
Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke
Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda
Contributie € 30,00 per jaar op 128989084 van de RABO bank tnv WWBLG
Advertentietarief € 85,00 per jaar voor een hele pagina
M.i.v. 01-01-2012 € 42,50 per jaar voor een halve pagina
€ 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina
Website: www.walchersgilde.nl
KvK nummer: 40310546
2

Tussendoortje November 2012
Colofon pag. 2
Agenda en ledenbestand pag. 3
Van de voorzitter pag. 4
Sleedoornlikeur(slot) pag. 5 – 6
Meibock met eiken pag. 7
Druivenplukkers pag. 7 – 8
Mispels plukken pag. 9
Biersmaken pag. 9 – 13
Verslag van de bieravond pag. 13
Gang van Zaken Culinaire avond pag. 14 – 15
Zeeuwsch - Vlaemsche Worstebroodjes pag. 16
Zeeuwsch Kampioenschap Brierproeven pag. 17
Besteldata pag. 18
Biercursus pag. 21
Verslag thema-avond wijn pag. 22
Likeurperikelen pag. 25
Agenda
Sluitingsdatum inleveren copij: 12 januari 2013
Vrijdag 23 november thema-avond LIKEUR op VIERENDEEL!!!!
Vrijdag 7 december CULINAIRE avond
Zaterdag 15 december Hobbymarkt Koudekerke
Vrijdag 25 januari Jaarvergadering met verkoping
Vrijdag 22 februari Gildeavond met thema BIER
Vrijdag 22 maart Gildeavond met thema WIJN
Vrijdag 26 april Gildeavond met thema LIKEUR
Vrijdag 24 mei Gilde wedstrijd
Vrijdag 8 juni Barbecue-avond
Bestuursvergaderingen:
donderdag 10-01-2013, 07-02-2013, 07-03-2013, 11-04-2013, 09-05-2013, 30-05-2013
Hebt u ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het
"Tussendoortje" meld het dan de redactie.
Ledenmutaties:
Opgezegd:
Maarten Schouten, Rinze Wielemaker, Louis Tilroe, Louis Filius, Guus Arons, Piet van
Belle
Nieuwe leden:
Joas Fontijn, Beau Vader, Frank Schrier
3

Van de voorzitter Bram Weststrate
De kop is er weer af.
De clubavonden zijn weer van start. In september een bieravond
met een heleboel moeilijke vragen, soms hadden deze vragen met
bier of andere dranken te maken, maar meestal ging het over iets
heel anders. Er zaten flinke doordenkertjes bij. Ondanks al die
moeilijke vragen werd het een heel gezellige avond.
Vervolgens wil ik (namens het gehele bestuur) Willem van Bellen, Barend Midavaine en
Jan Reijnierse van harte feliciteren met de behaalde successen tijdens het Zeeuws
Kampioenschap Bierproeven. Fantastisch dat jullie op 14 oktober de eerste drie plaatsen
hebben weten te bemachtigen in “De Mug”. Het Gilde is trots op jullie!!!! Dit moet toch
een stimulans zijn voor anderen om de volgende keer ook een poging te wagen.
Het bestuur wenst jullie veel succes in Haarlem bij de Nederlandse Kampioenschappen in
de Jopenkerk.
Ook de wijnavond van 26 oktober hebben we achter de rug. Een interessante proefavond
met wat onbekendere wijnen, tot in de puntjes verzorgd door de fa. Vitanova uit
Vlissingen. Elders in dit Tussendoortje vindt u hiervan een uitgebreid verslag.
We gaan nu voor de likeuravond op 23 november 2012. Deze avond wordt dit keer niet
“in eigen huis” gehouden, maar bij “het Vierendeel in Vrouwenpolder”. Jurjen van Opstal
zal ons verrassen met een prima verzorgde avond.
Ook de Culinaire avond op 7 december zit eraan te komen. In dit nummer leest u van de
hand van Bert Maessen een stuk over wat er allemaal bij komt kijken.
Van verschillende leden heb ik gehoord, dat zij al volop bezig zijn met de dranken te
maken voor de komende jaarlijkse onderlinge wedstrijd. De Russian Imperial Stout zit al
bij velen in het gistvat of inmiddels in de fles.
En als dit alles achter de rug is, gaan we ons opmaken voor de Kerstdagen en het Nieuwe
Jaar. Het lijkt nog best een eind weg, maar voor je het weet is het zover. Voor allen die ik
niet meer zie of spreek voor die tijd “Fijne Kerstdagen en een voorspoedig Nieuwjaar
gewenst”.
Bram Weststrate
TIP:
Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten
ons gilde plaatsvinden.
4

Sleedoornlikeur (slot) Krijn Eikelenboom
Pacharan met jenever 28 %
Ook bij de Basken worden sleepruimen gebruikt om een lekkere likeur van te maken.
Naast de sleepruimen worden nog een aantal andere smaakmakers toegevoegd: vanille,
gember, kaneel en steranijs.
Ingrediënten
1 liter jenever 28%
500 gr sleepruimen
0,5 kg suiker
1 kaneelstok
1 vanillestok
4 kruidnagels
1 stukje gember
en een weinig steranijs.
Bereidingswijze
De sleepruimen worden goed gewassen en doorprikt met een stopnaald. Alle vaste
elementen in een neteldoek in de jenever ongeveer 6 weken laten trekken. Overhevelen in
een schone fles, enkel de sleedoorn in de likeur laten.
Belgische sleedoornlikeuren
Twee Belgische recepten voor sleedoornlikeur; In de eerste wordt wodka gebruikt in plaats
van jenever. In het tweede recept wordt wijn gebruikt in plaats van sterke drank.
Ingrediënten
0,5 kg sleedoorn
1 fles wodka 40 perc
1 kaneelpijpje
1 vanillestokje
5

Bereidingswijze
Was de sleepruimen grondig. Doe alle ingrediënten in een fles en zet de fles op een warme
plaats. Schud regelmatig de fles Na ongeveer 2 maanden afzeven en naar eigen smaak
eventueel bijzoeten met invertsuiker
In een ander recept worden naast deze ingrediënten ook nog citroen, anijs, kaneel en
kruidnagel gebruikt. In plaats van de suiker wordt honing gebruikt. De alcoholbron is
wodka.
Ingrediënten
0,5 kg sleedoorn
30 cc alcohol 90%
goede rode wijn
35 cc invertsuiker
Was de bessen goed en voeg bij de sleepruimen de alcohol en voeg hierbij zoveel rode
wijn tot de bessen onderstaan. Laat de likeur 2 maanden trekken op een warme plaats en
schud regelmatig. Na 2 maanden afzeven door neteldoek. Het sap laten uitklaren in de fles.
Na 2 à 3 weken overhevelen in een andere fles. Dan ongeveer 35cc invertsuiker
toevoegen. Naar eigen smaak kan extra alcohol worden toegevoegd.
Wist u dat er iedere 1e dinsdag van de maand, behalve in de maand augustus,
bierproeverijen worden georganiseerd in café De Mug in Middelburg door PINT. Deze
zijn vrij toegankelijk voor iedereen.
6

Een meibock met eiken Willy Reijniers
Grondstoffen: Pilsmout 4 kg, Special B (350 EBC) 260 gram , tarwemout 50 gram
Hopsoorten: Northern Brewer (6.6 % alpha) 30 gram, Hallentauer Herzbrücker (3 %
alpha) 20 gram
Houtsnippers eiken 100 gram
Gist Brewferm TOP bovengist (zakje)
Temperaturen na schroten granen in water 53 graden half uur, 58 graden 20 minuten, na
opwarming tot 70 graden in 45 minuten afgekoeld naar 63 graden.
Daarna direct gefilterd.
Gekookt ongeveer 75 minuten met Norther Brewer bij start koken; half uur voor einde
tweede hop.
Na koeling gist toegevoegd bij s.g. 1060.
Houtsnippers (in horrengaas en omwikkeld met geplastificeerde draad) enkele minuten
gekookt in circa 200 cc water en afgekoeld; toegevoegd aan gistende wort na een dag.
Gisting vier dagen bij 21-23 graden; daarna gebotteld bij s.g. 1020.
De redactie wenst u Goede Kerstdagen en
een Voorspoedig Nieuwjaar.
7

De Druivenplukkers Ans en Finus de Putter
Finus en ik willen gaan helpen bij de druivenoogst bij de fam. Knook in de Dordogne.
Met de trein reden we vrijdagmorgen 21 september naar Brussel Zuid, vervolgens met de
bus naar Charleroi en met een vliegtochtje van ca. 75 min. waren we in Bergerac waar dhr
Knook ons ophaalde.
Na de begroeting en hun nieuwe huis bewonderd te hebben alsmede de prachtige plek
waarop dit staat, zijn we in het plaatselijke eethuisje gaan eten. Nog een stel vrienden uit
Nederland logeerde er ook en zouden ook mee plukken.
Zaterdagmorgen: op tijd opstaan, acht uur ontbijten daarna met z’n zessen in de auto naar
Le Terrier waar bij hun vakantiehuis de wijngaard is.
Acht paden met aan elk pad zo’n 100 druivenstokken. Geweldig mooi om te zien met de
volle trossen druiven die vroegen om geoogst te worden.
De kniptangen en emmers werden uitgedeeld en we konden beginnen. De eerste ronde
moesten we van elke struik zeven mooie trossen afknippen en in de tweede ronde van elke
struik drie trossen, zodat een goede vermenging van de diverse druivensoorten werd
bewerkstelligd.
In korte tijd had je je emmers vol en liep je terug naar het begin van de wijngaard waar je
ze leeg kiepte in grote vaten die klaarstonden. Dhr. Knook reed met de auto met
aanhangwagen heen en weer om de volle vaten op te halen en bracht de druiven
vervolgens bij het groepje van druivenritsers die ook met ca. zes mensen werkten. Geen
takjes of blaadjes mogen in de emmers met druiven zitten en de volle emmers met geritste
druiven gingen via een “kneusmachine” in grote gistingsvaten.
‘s Avonds hebben we genoten van een heerlijke maaltijdsoep waarvan ik het recept ook
bijgaand zal indienen bij Arie Sterk om in het “Tussendoortje” gepubliceerd te worden.
De tweede dag hebben we met elkaar het restant druiven afgeknipt en dat was voor de
Rosé. Die trossen gingen in hun totaliteit in een groot apparaat waarin ze stukgemaakt
werden en vervolgens in de pers en daar kwam, behalve een flinke straal druivensap, ook
een dikke koek uit van pitten, schillen en takjes en dat was weer goed voor de
composthoop. Totaal was er na die twee dagen ca. 1000 ltr. most en daar komen later weer
1250 flesjes wijn van.
Ondertussen zorgde mw. Knook dat de inwendige mens niets tekort kwam. Koffie, soep,
brood, koeken, kaas en wijn het was er allemaal en het was een feest met al die mensen de
lunch te gebruiken.
Op maandag rond het middaguur werden we naar Bergerac gebracht waar het vliegtuig
ons terugbracht naar Charleroi en we in de loop van de avond in Vlissingen arriveerden.
We waren best wat moe, maar waren o zo voldaan dat we met goed weer (de tweede dag
zelfs 26 graden) de druivenoogst hadden helpen binnenhalen. Het was goed hen daarbij te
kunnen helpen!
Finus en Ans de Putter.
8

Foto’s: Ans de Putter
9

Mispels plukken Alex Soeters
Op 23 oktober 2012 was het weer zover. Ik had net als iedereen van het gilde een email
gekregen om mispels te gaan plukken in Borssele bij Kwekerij Sluishoek.
Na aanmelding bij Jose of Jam Jan, kwam ik op het afgesproken uur aan. Ik zag daar
onze voorzitter Bram, zijn vrouw, Jose en haar man Arie; even later kwam Jan van der
Maas en nog een gast. Na ons aangemeld te hebben en voorgesteld te hebben aan de
eigenaresse liet ze ons de bomen zien. waarna we met z’n alle gingen plukken .
De oogst was goed , mooie grote mispels en redelijk veel in de boom , goed voor vele
litertjes lekkere mispel likeur of voor een lekker wijntje.
Nadat we onze emmers en tassen gevuld hadden was het tijd voor een lekker bakje koffie
die mevrouw voor ons had gezet; gezellig nog even na kletsen daarna gingen we onze
eigen weg.
BIERSMAAK (1) Ariel Meeuwsen
Een paar weken gelden werd ik gegrepen door een vraag die (hop)professor emeritus
Denis De Keukeleire aan zijn publiek voorlegde. Die luidde als volgt: 'Welke smaken
kunnen wij onderscheiden?' Tot mijn verbijstering waren er velen die niet verder kwamen
dan zoet, zout, bitter en zuur. Tijd om ons in de biersmaak te verdiepen.
Vraag een kok naar de hem bekende, verschillende smaken, dan weet hij zoet, zuur, zout,
bitter en umami [Japans voor hartig] op te noemen. Dan stopt het. Terwijl er in de
(vak)literatuur een kleine negenhonderd aroma’s benoemd worden. Eigenlijk nog te
weinig, want smaak is een heel basaal fenomeen. Dit komt omdat we eigenlijk veel meer
smaken en aroma’s proeven dan we kunnen benoemen. Aan de smaaksensatie, het proeven
10

van de onbestemde smaken, (nog) geen woord of benaming aan kunnen koppelen. Smaak
lijkt een objectief fenomeen, maar is eigenlijk subjectief: het moment van genieten. Met
andere woorden: de ervaring van het lekkergehalte en de beleving ervan. Ze noemen het
ook wel mondbeleving of mondgevoel. Een typische uitdrukking bij bierproevers. Maar
ook die term of dat begrip is té beperkt, omdat we eigenlijk proeven met ogen, neus en
mond. Het is ultimo de zintuiglijke beleving die ontstaat door de combinatie van de drie.
Proeven
Probeer je even in te leven in het volgende concept: kleur is opgebouwd uit de primaire
kleuren: rood, geel en blauw. Daarna volgen de secundaire kleuren: oranje, groen en violet
[paars]. Daarop de tertiaire kleuren [bruinen] en de onzichtbare kleuren die buiten het
zichtbare kleurenspectrum vallen [infrarood en ultraviolet]. Stel je nu eens voor, dat we in
een zelfde soort classificatie onze smaakbeleving zouden kunnen indelen en omschrijven.
Inclusief zwart en wit. In een soort gelaagdheid dus. Hé, da’s zo gek nog niet, want we
proeven die gelaagdheid namelijk wel degelijk. Zeker waar het bier betreft. Eerst op het
puntje van je tong, dan de zijkanten van de tong en tenslotte aan de achterkant van je tong
en gehemelte en in de keel. De aroma’s gaan via het verhemelte richting de neus voor
extra smaakbeleving. De verschillende delen van de tong zijn gevoelig voor verschillende
smaakprikkels. Zoet vooral via de tongtip, zout en zuur via de zijkanten en bitter door het
midden naar de achterkant. Bij het drinken van bier passeert dus een heel spectrum aan
smaken de tong. Van de eerste indruk tot en met de nasmaak, de afdronk in de keel. Smaak
is een compositie, waarbij de één de smaak als helder ervaart en het euforisch betitelt als
meesterstuk, terwijl de ander het maar lala vindt. Dingen moeten overeenstemmen om ze
lekker te vinden of als lekker te ervaren. Dat de temperatuur van het bier daar ook nog een
bijdrage aan levert wordt vaak onderschat. Te koud is niet goed, omdat dan bepaalde
aroma’s niet vrij komen; < 4°C. Te warm is ook niet goed, omdat de kwaliteit dan al snel
achteruit gaat; > 15°C.
Het mondgevoel en de smaakrijkdom bepalen samen de smaak. Het mondgevoel valt in
twee delen uiteen, in een strakke smaak en een filmende smaak. De strakke smaak
kenmerkt zich door het samentrekkende gevoel dat bijvoorbeeld koolzuur of kou kunnen
veroorzaken. De filmende smaak is het 'filmpje' dat room, suiker, kaas en boter op je tong
leggen. Het is over het algemeen een makkelijk toegankelijke smaak.
Vergelijk het smaak ook eens met het aantal decibel dat door de speakers van je stereoset
naar buiten komt. Hoe die hoeveelheid aan geluid - niet alleen vanwege het volume, het
komt ook door de intensiteit van de muziek - de ruimte vult. Omgezet in smaak draait het
dan om de hoeveelheid die je in één keer van iets proeft. Dat kan een hele boost
veroorzaken. Zomaar in één keer wham je huiskamer in!
11

Ervaar het als een symfonie, die gespeeld wordt door een groot orkest, waar eerst
begonnen wordt met een intro door de piccolo’s. Daarna gevold door de violen, de cello’s
en de harp. Hout- en koperwerk vallen daarna in. Pas aan het eind hoor je het hele orkest.
Inclusief slagwerk en pauken. Ook weer wham! Terwijl het hele orkest speelt haal je er op
het eerste gehoor dat piccolootje niet meer uit. Maar als je heel goed luistert, dan hoor je
zoveel meer… De kleur van geluid, je proeft het; da’s de smaak van geluid. Probeer je nu
even voor te stellen om dat dan ook nog eens op te delen in stereo – het liefst in
quadrafonie – en je weet niet wat je meemaakt. Het wordt een belevenis, een orgie aan
tonen, aan smaken. Je hebt dat op je tong ook. Die smaken liggen bij iedereen op een (iets)
andere plaats. Ook dat is quadrafonie. Het is bovendien niet bewezen dat zuur, bitter en
zoet juist overeenstemmen met de voorgestelde figuur. Maar het is wel een richtbaken.
In eerste instantie gaat het om de klassieke smaken die we direct herkennen: zoet, zuur,
bitter, zout en umami. Voeg aan die smaken nu eens fris en rijp toe. Dan wordt de
smaakbeleving al een stuk uitgesprokener. Fris onder invloed van kervel, bieslook, ui,
citrusfruit en peterselie. Rijp door tijm, paddenstoelen, truffels en kruidnagel. Hoe rijper,
des te hoger het smaakgehalte dat zich manifesteert, hoe frisser des te lager.
Nog wat dieper binnen deze smaakcontext kun je concluderen dat filmend en rijp een pure
smaaksensatie of verwennerij zijn. Denk hierbij eens aan een goed en heerlijk (zwaar)
wildgerecht, of aan een voortreffelijke (oudere) kaas. Een zomersalade is daarentegen
strak en fris. Ideaal ná een ware smaakbeleving. Strak of filmend, rijp of fris, het is als een
soort pallet met daarop allerlei smaken. Maar onderschat het fenomeen krokant niet [de
crack van de koolzuurbelletjes op je tong] of de tegenovergestelde smaken van het vorige:
onrijp/rauw en onfris/muf.
Fysiologische behoefte
Een punt dat heel belangrijk is, is het feit dat smaken verschillen. Niet iedereen houdt van
dezelfde smaak; 'was dat maar waar, dat zou gemakkelijk zijn', denken veel brouwers nu.
Vooral de smaak waaraan jíj op een bepaald moment [al dan niet fysiologisch] behoefte
hebt. Waar jíj zin in hebt. Daar kies je op dat moment dan ook voor. De fysiologische
smaakbehoefte mag niet worden onderschat. Je hebt immers niet altijd zin in hetzelfde
eten, laat staan in hetzelfde bier! Je hebt je favorieten, daar niet van, maar dat is bij
gerechten en andere dranken niet anders.
12

Vooral de pure smaken van pure natuurlijke producten, geven een oprecht pure smaak.
Terug dus naar de basis, terug naar puur. Puur natuur! De smaak krijgt dan als extraatje
een soort gezondheidsgehalte mee. Mensen die van oudsher lokale producten eten worden
minder vaak ziek, omdat het voedsel dat ze eten helemaal is afgestemd op hun eigen
(natuurlijke) leefpatroon. Puur is gezond en bovendien heel lekker. Koester het ambacht en
zorg dat de receptuur van die échte gerechten en dranken/bieren, zoals grootmoeder die
maakte, niet verloren gaat. Leer weer puur en ambachtelijk te brouwen én te koken! Dit is
zonder twijfel synoniem voor kwaliteit.
Nog één extra puntje: geur. Die moet overeenkomen met wat je voorgeschoteld krijgt en
proeft. Klopt, maar er is veel meer aan de hand met geur. Geur is, meer nog dan smaak,
emotie. Geur kan je, zonder dat je er erg in hebt, terugbrengen naar een punt in je
verleden, een plek, een specifiek moment. Naar dat bijzonder moment van onvoorstelbare
gelukszaligheid, of bittere ellende. Combineer dat even met wat je proeft en zo kan wat je
proeft, ineens omslaan in een bokaal vol ellende. Stel je voor… Daar tegenover staat dat je
glas kan overlopen van genot, plezier en geluk.
Biersmaak analyse
Probeer bier op je eigen manier op smaak/smaken te analyseren. Maar verlies niet uit het
oog, wat je zélf lekker vindt. Let op de geur, kijk in het glas naar de kleur en de helderheid
van het bier, kijk goed naar het schuim. Is dat grof of fijn, zijn er grote koolzuurbellen? Is
de smaak in balans? Is de toon rijp/onrijp of juist oud/jong? Heeft het bier kwaliteit? Dit
soort zaken moet je gaan ontdekken. Daar moet je de tijd voor nemen en vaak proeven, dat
heet ervaring. Maar ga vooral uit van je gezonde verstand. En van je gevoel. Wat is de
balans van dát specifieke bier dat je drinkt? Wat is er krokant aan het bier? Juist, de
sprankeling die het koolzuur over je tong legt, de 'crack', en is die aanwezig? En vergeet
de alcohol niet die in elk bier aanwezig is. Geeft het al direct een uitgesproken zoetheid af,
of komt die later in het totaal van de smaak, in de som der smaken.
Geur van bier is het aroma waar een specifiek biertype voor staat. Welke primaire en
secondaire geuren ruik je. Ruik je alleen bier (mout, gist, hop), of zijn er verschillende
andere smaaktonen te ontwaren? Wat is de zogenaamde retro-nasale beleving in de neus.
Als het ware de terugslag van de aroma’s die via de mond binnenkomen en door de neus –
of via het verhemelte – bij de afdronk geregistreerd worden. De densiteit of dichtheid van
de schuimkraag van het bier zorgt ervoor dat de aroma’s ín het bier blijven en niet direct
vervliegen. Je ruikt het bier dan wat minder, terwijl je het schuim duidelijk kunt proeven.
Maar er is meer aan de hand. Kijk maar eens naar een stoutbier van Guinness. In dat grote
glas lijkt dat stoutbier wel dik. Dat is het niet, maar de schuimkraag geeft wél dat effect
aan die stout. Een goed getapt glas met een stevige schuimkraag houdt bovendien het
prikkelende koolzuur onder bedwang. Er is vastschuim, dik- en dichtschuim en een lichte
schuimkraag. Als die snel inzakt, hoeft dit echter niet te betekenen dat het hier om een
13

inferieur bier gaat. Het overblijvende 'schuimhoedje' kan aangeven dat het een best biertje
is. Het ligt vooral aan de schuimstabiliteit. Hoeveel schuimstabilisatoren zijn er bij de
bereiding van het bier toegevoegd? Dat soort zaken spelen ook mee.
Bier heeft één ontegenzeggelijke karakteristiek: bitterheid. Vanwege de hop [en eventueel
andere smaaktoevoegingen] krijgt bier de smaak bitter automatisch mee. Bitter is de meest
favoriete smaak van de mens. Koffie, thee, chocolade, wijn en bier zijn de meest populaire
producten ter wereld. Allemaal bezitten ze de smaak bitter. Maar bier heeft naast bitter een
duidelijke gelaagdheid in smaken: zoet, zuur, kruidig en fruitig. Hierover in het volgende
deel.
©Ariël Meeusen
Uw reacties graag naar ariel83@zeelandnet.nl
Verslag van de bieravond van 28 september 2012 Joas Fontijn
Als introducé werd ik aangewezen om een verslag te schrijven van de gildeavond over bier
28 september jl. Bij aankomst zagen we (ik was door Mary-Jane uitgenodigd mee te gaan)
een politieauto op het terrein staan, dus vermoedde ik direct dat deze avond over alcohol in
het verkeer zou gaan. Verkeerd gedacht!
Na de opening van de avond kregen we per groepje van vijf á zes mensen drie
vragenlijsten.
Op de eerste lijst stonden algemene vragen, zoals hoeveel is 8x7? Om op het niveau van
de vragen te blijven was mijn antwoord 77.777.777…
Op de tweede lijst stonden Zeeuwse vragen, zoals: wat is een Neuzenpeuzel? Ik heb het
hier op Walcheren best naar m’n zin, maar ik woon hier nog maar tien maanden. Zulke
dingen moet men mij nog niet vragen.
Op de derde lijst stonden hele mooie anagrammen van verschillende Belgische bieren en
tevens de beroepen van wijnmaker en bierbrouwer.
Na de vragenlijsten konden we verschillende brouwsels proeven die neergezet waren.
Dat was het moment om mensen te vertellen dat ik momenteel mijn eerste biertje heb
‘gebrouwen’ samen met de buurvrouw van een bierpakket dat ik in Ermelo bij Burg
Bieren heb gekocht en meegenomen had naar Zeeland.
Even om alle misverstanden uit te sluiten: eind november vorig jaar zijn wij hierheen
komen verhuizen vanuit Renswoude (nabij het middelpunt van Nederland).
14

Culinaire avond op vrijdag 7 december 2012 om 19.00 uur op PITTEPERK
Bert Maessen
December is de feestmaand voor iedereen dus ook voor de WWBLG leden. Op vrijdag 7
december zal er weer een keur aan culinaire gerechten bereid worden door de leden van
het WWBLG. OPGEVEN IS VOOR ALLE DEELNEMERS, KOKERS EN NIET-
KOKERS, VOOR DEZE AVOND NOODZAKELIJK!!!!!!!!!
Voor NIET-kokers bedraagt de deelname aan deze avond € 10,00 .
Om te voorkomen dat er te veel dezelfde gerechten meegenomen worden moet ik
het aantal gerechten coördineren in de juiste proporties verdelen. De keukenprinsen
(prinsessen) worden verzocht contact op nemen met mij (Bert Maessen) en
opgeven wat er gekookt wordt.
Om een mooi culinair feestmenu samen te stellen is het soms nodig een ander
gerecht te adviseren aan de leden. Je hoeft niet voor 30 mensen te koken maar voor
ongeveer 8. De bedoeling dat er een klein hapje van alles geproefd kan worden.
De voorbereidingen (de Mise en place) doe je natuurlijk thuis en als het nog
opgewarmd moet worden kan je dat op Pitteperk doen.
Wat kunnen we zoal bereiden voor deze avond:
· bij het aperitief een klein gerechtje vooraf zoals de amuses
(vorig jaar heb ik b.v. een mosselmousse gemaakt)
· Koude voorgerechten van salades tot gedroogde of gerookte soorten
vlees, vis, gevogelte of wild.
·Allerlei soorten soepen
·Warme voorgerechten b.v. ragouts, gevulde hartige flensjes,
gepaneerde gerechten ook weer van vis, vlees, wild of gevogelte.
·Ook vegetarische gerechten zijn van harte welkom.
·Na de voorgerechten serveren we de hoofdschotel van vis, vlees,
wild en gevogelte, deze kunnen op verschillende manieren bereid worden
zoals gebakken gegrild, gestoofd, gerookt enz.
·Om de gaatjes te vullen (als die er nog zijn) serveren we de
nagerechten, dit zijn meestal zoete gerechten om het menu mee af te sluiten.
·Neem ook je eigen drank mee om bij de verschillende gerechten te
schenken.
15

Het is de bedoeling dat de gerechten zoveel mogelijk met (zelf) gemaakte
dranken wordt bereidt. (ook mag je natuurlijk deze drank er bij schenken)
De receptuur en bereidingswijze van je creatie wordt in het eerst volgende
Tussendoortje geplaatst.
Heb je problemen met het samenstellen van een gerecht of vragen hierover
kunt u mij altijd bellen of mailen.
Ik hoop weer net zulke culinaire hoogstandjes te mogen proeven als vorige
jaren, dus ga maar snel aan de slag. ====>>>>> lees “extra bericht”
Extra bericht voor de culinaire kook prins(sessen)
Het combineren van spijs en drank.
Het is de bedoeling dat de makers ook een bijpassende drank erbij serveren
en een uitleg geven waarom speciaal deze drank geschonken wordt.
Laat je creativiteit maar eens botvieren, het liefst met eigen gemaakte drank natuurlijk.
Het opgeven van de gerechten aan mij graag vóór 1 december 2012.
Mijn telefoon nummer is 0118-501513 of mob. 0623757242
E-mail: bmaessen@zeelandnet.nl
Veel succes met de feestgerechten voor 7 december, we beginnen deze avond
om 19.00 uur omdat het anders te laat wordt.
Zeeuws-Vlaamse worstebroodjes Ans de Putter
Ingrediënten voor 12 worstebroodjes (één bakplaat) :
500 gram witte bloem
550 gram verse worst
16

1 dessertlepel zout, beetje nootmuscaat en een eetlepel witte basterdsuiker, 25 gram verse
gist Ca 350 mI melk.
Doe de bloem in een grote kom en strooi aan de bovenkant van de bloem het zout.
Strooi er wat nootmuscaat op en de basterdsuiker.
Verwarm de melk tot lauwwarm en doe de gist in een schaaltje en los deze op met een deel
van de melk.
Meng met een koele hand vanuit het midden de gist door de bloem en voeg steeds een
scheut melk toe.
Wanneer een soepel deeg is ontstaan wordt de kom afgedekt met een schone theedoek die
in warm water is natgemaakt en laat de kom op een tochtvrije plaats ca 1½ uur rijzen.
Verdeel intussen de verse worst in 12 stukjes.
Haal er vervolgens de velletjes af en rol de stukjes worst uit tot rolletjes van ca 6 à 7 cm.
De oven voorverwarmen op 225 graden.
Een plank met bloem bestrooien en een stukje deeg pakken en uittrekken tot een vierkant
lapje.
Stukje worst er op leggen, eerst de twee zijkantjes naar binnen vouwen over de worst heen
en vervolgens de lange kanten erover heen dichtvouwen.
Zorg dat er geen worst te zien is anders "loopt" dit weg op het bakblik.
Leg de broodjes vervolgens met de naad naar onderen op een ingevette bakplaat en bak ze
20 min in een hete oven van 225 graden.
Eet smakelijk!
Zeeuws Kampioenschap Bierproeven Jan Reijnierse
Middelburg -zondag 14 oktober 2012 Braaij-Tapperij de Mug.
Tijdens de Gildeavond in september deed Barend Midavaine een oproep aan de
bierbrouwers van het Gilde om eens een keer mee te doen met het Zeeuws kampioenschap
bierproeven dat dit jaar alweer voor de twaalfde keer gehouden wordt, hij vond het
jammer dat er nog nooit iemand van het Walchers Gilde had meegedaan. Dus op 14
oktober fietsten Gretha en ik naar de Mug om eens een keer mee te doen met deze
bierproeverij. Inmiddels was Willem van Bellen met zijn vrouw en Henk Blekepoel, en
nog iemand waarvan ik de naam niet meer weet, al gearriveerd en zaten we al snel aan de
koffie met de andere deelnemers. Na de koffie werden de lijsten uitgedeeld voor de
proeverij. Op de lijsten stonden 8 categorieën bier, oplopend van Duits Weissen naar
Zwaar Bruin, met in elke categorie 6 verschillende bieren waarvan er een herkend/geraden
moest worden, voor de meesten werd het waarschijnlijk heel veel raden want de scores
lagen heel laag. Maar naar gelang de proeverij vorderde kwamen ook de tongen los en
werd het steeds gezelliger.
Na 8 rondjes geproefd te hebben was het wachten op de uitslag en uitblazen voor de
deelnemers, want geloof me wat was dat vermoeiend! Maar daar kwam dan de
wedstrijdleiding met de uitslagen, met 3 bieren goed geraden te hebben stonden we met
z’n drieën Willem, Barend en ikzelf, van ons Gilde bovenaan en moesten we kampen voor
de eerste plaats en dat duurde en duurde maar, ik ben de tel kwijtgeraakt maar we hebben
zeker nog wel 6 of 7 rondjes moeten proeven, er stonden wel spuugbakken maar een beetje
17

ierdrinker spuugt niets uit, zonde toch? We kwamen er niet uit, Willem riep net voor de
laatste ronde nu moet het stoppen anders kip ik om!! En wat bleek na de laatste ronde,
Foto: Lilian Maat
Willem had allang gewonnen en had de kampioenstitel al binnen maar men wilde dat pas
bekend maken als nummer 2, Barend dus, zich ook geplaatst had. Willem heeft dus de hele
tweede ronde voor noppes zitten drinken. Willem en Barend gaan dus in november naar de
Nederlandse kampioenschappen bierproeven in Haarlem en met een beetje geluk mag ik
ook mee als een van de andere deelnemende organisaties geen vertegenwoordiging kunnen
sturen.
Al met al hebben we een heel gezellige middag gehad en ik kan alle bierliefhebbers
aanbevelen om volgend jaar ook mee te doen!
Jan R
Besteldata Lidy Reijnen
De winkel is open op vrijdag de hele dag en zaterdag 9.00 - 12.00 uur op de volgende data:
vrijdag 30 november en zaterdag 1 december en op vrijdag 14 en zaterdag 15 december
Er zijn nog geen nieuwe besteldata bekend. U kunt met mij contact opnemen via:
tel 0113-371665; bij geen gehoor: 06-40910288
Met vriendelijke groet;
Lidy Reijnen
18

Biercursus voor beginners Dirk de Witte
De dagen worden korter en het is weer brouwtijd.
Eind november wil ik weer starten met de bierbrouw cursus voor beginners.
Data en tijd in overleg.
Wie belangstelling heeft kan zich melden bij Dirk de Witte, zie colofon TussenDoortje
De kosten zijn € 20,00 voor de leden en € 40, euro voor niet-leden. Te voldoen aan de
penningmeester van het WWBLG.
De cursus bestaat uit ongeveer twee theorieavonden, met koffie, thee enz. met aanvullend
een brouwdag en een bottelsessie.
Adres: Reigershoutstraat 50 Grijpskerke
De groep bestaat uit max. 6 personen
Natuurlijk wordt er ook bier geproefd en mag je zelfgemaakt bier meenemen.
Ook Wijn- en Likeurmakers zijn welkom.
Dirk
De thema’s voor de thema-avond van mei 2013
BIER Imperial Russian Stout
WIJN Druif, droog en medium
LIKEUR Walnoten
GEDISTILLEERD Jenever, oud en jong
21

Verslag thema-avond WIJN 26 oktober 2012 Frank Schrier
De thema-avond wijnproeven werd gehouden bij Pitteperk. Beetje onwennig voelde ik
mij wel bij binnenkomst maar dat verdween al spoedig door de goede sfeer in de goed
gevulde zaal. Na de koffie en na een korte inleiding van de voorzitter kon het wijnproeven
beginnen.
Foto’s: Kees Bakker en Arie Sterk
Vitanova is een speciaalzaak op het gebied van wijnen uit bijvoorbeeld Frankrijk, Italië en
Spanje op de Walstraat in Vlissingen. Elly Hullegie is de uitbater. Zij was degene die de
avond leidde en zij deed dat met verve.
Elly had zes bijzondere wijnen meegenomen en walcherse gildenaren mochten de wijn
beoordelen en de naam opschrijven. Voor mij een nieuwe ervaring; een spuugbak, wat
nootjes, kaas, brood en wijnen die mij compleet onbekend zijn. Heerlijk al die wijntjes,
alleen zonde om de spuugbak te vullen. Na elke proefronde kreeg ik gelukkig van Elly
een a-4tje met een beschrijving van de betreffende wijn.
22

Hier een korte omschrijving van de aangeboden wijnen:
1e proefronde was een Frizzante, gemaakt van een witte jonge druif Prosecco.
De frizzante is een moderne wijn. Gisting gebeurd in een hermetisch afgesloten tank
waardoor vrijgekomen koolzuur onderdeel gaat uitmaken van de wijn. De wijn kan men
het beste zo jong mogelijk drinken. De wijn heeft een lichte mousse, geur is sappig en
fris met een licht bittertje aan eind. 10.5%
2e proefronde; de tweede proefronde leerde ik de wijn in mijn glas walsen, en in mijn
mond 6 seconde te laten rollen. Klinkt mij als muziek in de oren, en van enige
onwennigheid was geen sprake meer. Gewurztraminer Imperial. Een Franse wijn uit de
Elzas (alsace). De wijn heeft een goudgele kleur. De smaak is zeer geprononceerd met
aroma’s van rozenblaadjes en lychees.
Men noemt de Gewurztraminer ook wel “de keizer” van de Elzas. De wijn is pittig, 13 %
De wijnen hebben niet alleen een goede smaak maar werken ook sfeer verhogend. Er zijn
mensen in de zaal die de wijnen kennen; echte toppers!
3e proefronde: Barista wijn van de pinotage druif. Persoonlijk vond ik deze wijn de
lekkerste van de avond. Het is een op hout gefermenteerde wijn (een deel), vandaar de
typische mokka geur.
De Barista is een Zuid Afrikaanse wijn, die sappig en fruitig is. Zeer rijp geplukt in
verschillende gangen.
23

4e proefronde; De Royal Oporto is een port wijn uit Portugal en pittig, 20%. De wijn is
gemaakt van 6 verschillende druivensoorten, een stevige zoete rode port. Lekker bij witte
kazen.
Enkele druivensoorten zijn; tinta Francisca, tinta Carvalha. Ik vond de vijg overgoten met
chocolade een heerlijke combinatie met deze port.
5e proefronde: Beerenauslese. Het eerste wat opvalt is het geringe alcoholpercentage in de
zoete wijn. De druiven groeien in de Rheinhessen regio. De druiven krijgen bij de juiste
weersomstandigheden een edele rotting (botrytis) waardoor ze geschikt zijn om deze
bijzondere wijn van te maken. Een klein flesje van 375 ml kost dacht ik 7.50 euro.
Er was nog wat discussie over hoe het mogelijk was dat een wijn die zo zoet is zo’n laag
alcohol percentage heeft. Men dacht dat na volledige gisting er suiker is toegevoegd.
Deze wijn is zeer goed te bewaren tot wel 20 jaar.
6e proefronde: de Pedro Ximenez Solera Superior is een sherry, gemaakt van een zeer
zoete druif die extra zoet wordt gemaakt door op strooien matten te laten indrogen (Pedro
Ximonez druif).
De smaak is zeer intens zoet, met de geur van vijgen, dadels en rozijnen.
Beau Vader was degene die de meeste wijnen herkende, mijn bewondering daarvoor.
Kees Bakker Finus de Putter José Kluiter
Huisfotograaf Ontleding van een vijg gehuld in chocolade.
Heerlijk!
Het was een leerzame avond.
Ik wil Elly Hullegie nog bedanken voor de mooie beschrijvingen en een compliment
geven voor de inspirerende presentatie. Jan Joosse bedankt voor de organisatie van deze
avond.
24

Uiterst rechts Beau Vader, de winnaar!
Likeurperikelen Jan van der Maas
Niet het Pitteperk maar het Vierendeel, Vrouwenpolderseweg 44 4354 KL
Vrouwenpolder is de locatie voor de Gilde avond met als thema likeur op 23 november.
Aanvangstijd is 19.30 uur, de zaal is open om 19.00 uur.
Reden is dat deze avond wordt verzorgd door ons mede Gildelid Jurjen van Opstal.
Naast de productie van verschillende wijnen, cider en allerlei producten van eigen kweek
is nu ook likeur in het assortiment opgenomen.
Hierover zal door Jurjen een presentatie gehouden worden, met een proeverij en keuring
van de door hem gemaakte likeuren.
Ook een rondleiding over het bedrijf en de opgestelde apparatuur staat op het programma.
En we gaan met grondstoffen uit zijn bedrijf/distilleerderij en kruiden een eigen likeur
maken.
25

Met de aanleg van de N57 is de afslag naar het Vierendeel vervallen, de eenvoudigste
route is nu: bij de rotonde van de N57 Vrouwenpolder richting Veere en direct daarna
rechtsaf richting Serooskerke, de Vrouwepolderseweg in; het Vierendeel is dan aan de
linkerkant van de weg.
Het wordt een leuke, leerzame en vooral weer een gezellige avond, dus neem de moeite
en kom op 23 november naar het Vierendeel!!
Vervoer (carpoolen) onderling regelen, ikzelf heb nog plaats vrij vanuit Vlissingen, stuur
even een mailtje naar jamjan@zeelandnet.nl als je mee wil rijden.
Zo rot als een mispel
Dat waren de mispels nog niet, maar wel goed om te plukken. Met een groepje gildeleden
zijn we op pad geweest om mispels te plukken.
De locatie was de Kwekerij Sluishoek aan de Jurjaneweg in Borssele waar we een
gastvrije ontvangst kregen, niet alleen konden we mispels plukken zoveel we wilden, ook
de koffie en thee stonden na afloop gereed. Natuurlijk hebben we van de vorig jaar
geplukte mispels likeur gemaakt en dit aangeboden aan de Sluishoek. Ook een fles
appelwijn verwisselde van eigenaar en werd in dank aanvaard.
Het was een gezellige middag, waar we Kwekerij Sluishoek en vooral de mede
eigenaresse Ans Kloet hartelijk voor bedanken.
Walnootlikeur
Het thema voor de wedstrijd is dit jaar de walnootlikeur, een aantal Gildeleden is samen
op pad geweest om groene walnoten te plukken, hier staat de walnootlikeur nu vast en
zeker al te rijpen.
Maar walnootlikeur kan ook van rijpe walnoten worden gemaakt, op internet vond ik het
volgende recept:
500 gram gepelde rijpe walnoten, 500 gram bruine suiker, 1 theelepel hele kruidnagels, 2
stokjes pijpkaneel, 1 liter alcohol 40% ( wodka of brandewijn), 0,5 liter water.
Het water met de suiker verhitten tot alle suiker is opgelost en af laten koelen.
Doe alle ingrediënten in een fles, laat minstens 6 weken staan, af en toe schudden, filtreer,
wacht nog een paar weken en proef! Ik ben benieuwd naar de inzendingen volgend jaar
wedstrijd avond.
Sleedoorn
Vorig jaar zijn we ook op uit geweest om sleedoornbessen te plukken, helaas valt dit jaar
de opbrengst op de door ons bekende plaatsen erg tegen.
Hier valt niets te plukken, als iemand nog plaatsen weet laat dan even weten.
Groeten en tot ziens op het Vierendeel,
Jan v d Maas
26