DAURANTA Duurzame catering.pdf - Kauri

1. Quick Scan
- daŭranta de duurzame Traiteur © is een handelsmerk van ONLINE-BE / DERUDDER C. gevestigd in 1933
Sterrebeek, Hippodroomlaan 173. BE 0704.269.785
- daŭranta betekent in het Esperanto “aan het verduurzamen” of “verduurzaming”. Esperanto is groen, en
betekent op zijn beurt “persoon die hoopt”. We spreken bewust over ”verduurzaming”, omdat het een continu
proces van verbeteringen betreft.
- Chris Derudder, zaakvoerder en bezieler van daŭranta de duurzame Traiteur ©, is afkomstig uit Wervik (Zuid-
West-Vlaanderen) en heeft na zijn technische opleiding aan de Hotelschool van Oostende, zo’n 30 jaar geleden, in
verscheidene hoedanigheden gewerkt in alle domeinen van de Horeca, zowel in binnen- als buitenland. Ook
begeleiding en verscheidene jaren als projectleider en instructeur van opleidingen voor mensen uit de
kansengroepen heeft hij op zijn actief. Hij ondersteunt de komende twee jaar ook heel intensief de opleiding
keuken- en zaalmedewerker van het Wijkcontract Rouppe, die begin maart een educatief duurzaam restaurant in
hartje Brussel opent. “Delen” is voor Chris Derudder een essentiële levenswaarde.
- daŭranta de duurzame Traiteur © is voor Chris Derudder een levensfilosofie, geen modetrend. Hij beoogt al
heel zijn beroepsleven lang en de laatste 15 jaar heel intens om voedsel en zijn (beroeps)activiteiten te
verduurzamen, dus al een tijdje voor het woord “duurzaam” aandacht kreeg. Daŭranta, de duurzame Traiteur ©
kreeg vorm door een intense deelname aan een Vlaams-Nederlandse praktijkgemeenschap en het samen onder
woorden kunnen brengen van de visies van Chris Derudder. “Het doen” was voorheen voor Chris steeds
belangrijker dan de communicatie hieromtrent.
- daŭranta de duurzame Traiteur © levert maatschappelijk verantwoorde fijne voeding en evenementencatering,
informeert consumenten via publicaties, recepten en keukenweetjes op sociale media, en bouwt
praktijkgemeenschappen rond voedsel.
- daŭranta de duurzame Traiteur © heeft geen vooropgestelde menu's die het gehele jaar beschikbaar zijn. De
buffetten en menu's kunnen worden samengesteld aan de hand van 5 basisbereidingen : Tapenades (als
aperitiefhapje of op brood), Salades (individueel of in buffetvorm), Soepen, Wokken (roerbakken) en Hutsepotten
(stamppot, stoemp).
- daŭranta de duurzame Traiteur © streeft naar een economisch, ecologisch en sociaal aanvaardbaar evenwicht
en steunt zich op de principes van de Triple Bottom Line.
- om de engagementen te kunnen behalen en de doelstellingen in het algemeen belang te bereiken doet daŭranta
de duurzame Traiteur © beroep op de verantwoordelijkheidszin van zijn partners, leveranciers, medewerkers
en klanten.
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89
www.dauranta.be

2. Verduurzaming van voedsel : waarover praten we ?
We spreken bewust over ”verduurzaming”, omdat het een continu proces van verbeteringen betreft.
Het zijn de permanente inspanningen bij de productie, verwerking, bereiding en distributie van voedsel, dranken
en de bijhorende diensten, met aandacht voor verbeteringen op het gebied van verminderen van
milieubelasting en afval, vergroten van dierenwelzijn en verbeteren van arbeidsomstandigheden, binnen een
economische haalbare context.
De aandachtsgebieden zijn geconcretiseerd in 10 thema’s die zowel van toepassing zijn op de eigen activiteit als
die van de producent, verwerker en distributeur van de grondstoffen die daŭranta nodig heeft voor de uitvoering
van de activiteiten. De voorbeelden zijn niet eindig en enkel bedoeld om een indruk te geven waarrond binnen en
met daŭranta wordt gewerkt in de verduurzaming van de cateringactiviteiten.
1. Watergebruik
Zuinig met (drink)baar water en tegengaan van chemische vervuiling ervan.
= Enkele concrete voorbeelden :
Biologisch afbreekbare onderhoudsproducten
Regenwater voor kuisen van de vloeren
Opvang van waswaters van groenten (voor het besproeien van groenten in de moestuin)
Stomen in plaats van koken
Opvang van stoomwater van combi-steamer (voor het besproeien van groenten in de moestuin)
Geen occasionele afwas, gebruik van composteerbare disposables uit palmblad
Keuze voor “Jessenhofke Maya” (gebruik van zetmeelhoudend waswater van seitan)
= Uitdaging :
Continue aandacht van het personeel voor watergebruik tijdens piekmomenten
Uitzoeken hoe leveranciers omgaan met water in hun productieprocessen
= Doelstellingen :
2011 : Grotere opvangcapaciteit en het biologisch zuiveren van regen- en waswaters
2012 : Boorput met aansluiting aan toestellen
2. Energiegebruik
Zowel kwaliteit als kwantiteit
= Enkele concrete voorbeelden :
Energiebesparende lampen in de ateliers die in alle ruimtedelen apart worden bediend
Investering in materiaal met laag elektriciteitsverbruik
Handarbeid in plaats van gebruik van machines als het gaat om kleine hoeveelheden
Meerdere kleinere koelkasten die worden uitgeschakeld naar gelang volumevermindering ipv 1 koelkamer
Verminderen van afkoel- en opwarmprocessen door zoveel mogelijk just-in-time en ter plaatse te koken
Geen (midden)lange termijnopslag van gerechten en grondstoffen in diepvries
= Uitdaging :
Meer produceren met minder energieverbruik
Productieprocessen combineren
= Doelstellingen :
2011 : In samenwerking met de coöperatie ”De Schakel” in de tuin een schans met 80m 2 zonnepanelen
2012 : Zonneboiler
2013 : Duurzame en voedzame opslag van bereide gerechten
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89
www.dauranta.be

3. CO2-reductie
Verminderen van de productie van CO2 en CO2-equivalenten
= Enkele concrete voorbeelden :
Producten van lokale producenten : groenten, zuivel, brood, vlees, …
Minder vlees, meer groenten
Geen groenten uit verwarmde serres
= Uitdaging :
Producten van lokale producenten op een ecologisch verantwoorde manier tot in het bedrijf krijgen
= Doelstellingen :
2011 : Eigen serre voor meer productie in de eigen en gemeenschapstuin
4. Minder en/of ecologisch verantwoorde transport
Minder en/of ecologisch verantwoorde transportbewegingen bij het verplaatsen van personen of goederen.
= Enkele concrete voorbeelden :
Eigen groentetuin met vergeten groenten, kruiden en klein fruit
Leveringen met maximum (theoretisch) 1 uur rijden rond Sterrebeek
Kleine boodschappen en leveringen met de bakfiets
Keuze van minder en minder zwaar materiaal ; bv staantafel “twistable”, disposables, …
Groeperen van leveringen
Occasioneel dienstpersoneel wordt aangeworven in de streek waar de activiteit doorgaat
= Uitdaging :
Haalbare stock van dranken en droge voeding aanleggen in samenspraak met leverancier om kleine
leveringen te vermijden
= Doelstellingen :
2011 : Eigen serre
2012/13 : Elektrische bestelwagen ondersteund door lokale gemeenschap
5. Afvalpreventie en voedselverspilling
Minder afval na de verwerking van de grondstoffen. Dit afval kan worden hergebruikt, gerecycled, verbrand
zonder milieuschade, verwerkt of gecomposteerd. Geen voedselverspilling.
= Enkele concrete voorbeelden :
Biologisch afbreekbare disposables
Minder verpakking door aankoop van goederen in grootverpakking
Eigen composthoop voor verwerking van afval van groenten, fruit, kruiden en composteerbare disposables
Cradle to Cradle : kurken voor kurktapijten, beugels van cava voor Brouwerij Jessenhofke, bepaalde
verpakkingen (eieren, …) voor kleuterschool in Sterrebeek
Inzamelpunt (Sterrebeek & 1000 Brussel) van plastieken dopjes voor het Centrum van Blindengeleidehonden
Vermijden van voedseloverschotten door bereiding ter plaatse
Geen plat water uit flessen : “IK BUNDANOON”
= Uitdaging :
Minder afval produceren
Beheer van het afval tijdens de cateringactiviteiten op verplaatsing
= Doelstelling :
Eco-effciëntie verhogen
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89
www.dauranta.be

6. Duurzame teelt
Zodanig ontwikkelen en telen van gewassen, dat schade voor het milieu wordt voorkomen.
= Enkele concrete voorbeelden :
Groenten en fruit van biologische teelt en/of van eigen of gemeenschapsteelt
Natuurpunt-vlees (rund)
Vis met MSC-label
Alle andere grondstoffen van lokale bio-teelt
= Uitdaging :
Met een beperkt aanbod lokale groenten in bepaalde seizoenen toch een gevarieerd buffet aanbieden
Producten op een duurzame en voedzame manier te conserveren
= Doelstelling :
Eind 2012 : opstart duurzaam en voedzaam voedselverwerkende coöperatie Apicius 2.0
7. Dierenwelzijn
De fysieke en de gevoelsmatige gesteldheid van dieren gebaseerd op de grondrechten van dierlijke vrijheden
toegekend door de Europese Unie.
= Enkele concrete voorbeelden :
Natuurpunt-vlees (rund)
= Uitdaging :
Sensibilisering voor consumptie van minder vlees en meer groenten
= Doelstelling :
2011 : Afhaalpunt pakketten van Natuurpunt-vlees te 1000 Brussel
8. Betrokkenheid medewerkers
De maatschappelijke betrokkenheid van medewerkers, zowel in het bedrijf als de bijdrage aan de samenleving.
= Enkele concrete voorbeelden :
Betaalde briefing en debriefing van occasioneel personeel
Interne opleiding van (occasioneel) personeel
Begeleiding van occasioneel personeel op de werkvloer
Uitnodiging van (occasioneel) personeel om vrijwilligerswerk te leveren in vzw’s
Gemotiveerde (occasionele) medewerkers ondersteunen naar zelftewerkstelling via activiteitencoöperatie
= Uitdaging :
Steeds opnieuw energie vinden voor de sensibilisering, opleiding en begeleiding van occasioneel personeel
Openheid tegenover en van (occasionele) medewerkers bevorderen
Investeren in mensen en de manier waarop zij samenwerken (sociale innovatie).
Bijdrage leveren tot een solidaire zelftewerkstelling door onderaanneming van kandidaat-traiteurs in testfase
bij een activiteitencoöperatie
= Doelstelling :
2011 : Deelname van medewerkers aan “Cultuurlijn” van Globe Aroma
2013 : Coöperatie van horecamedewerkers in zelftewerkstelling
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89
www.dauranta.be

9. Diversiteit
Zowel in voedselkeuze, gerechten, smaakcombinaties als medewerkers
= Enkele concrete voorbeelden :
Kansen bieden aan medewerkers van vreemde origine en sociaalzwakkeren
Authentieke keuken
= Uitdaging :
Vernieuwing in harmonie met authenticiteit
= Doelstelling :
Sensibilisering om “lokaal” ruimer te gaan interpreteren
10. Eerlijke handel
Zowel het algemeen beleid met het Zuiden, als openheid en eerlijkheid tegenover de eigen stakeholders
(leveranciers, partners, medewerkers en klanten)
= Context :
De moderne consument is grotendeels vervreemd geraakt van zijn voedselvoorziening, wat zich manifesteert in
een duidelijke kloof tussen voedselproducent en consument. Door afwezigheid van betrokkenheid en dialoog in
ons huidig voedselsysteem wordt wantrouwen en onbegrip tussen de actoren in de voedselketen enkel groter.
= Enkele concrete voorbeelden :
Producten met het fairtrade–label
Het principe van zelftewerkstelling en niet op basis van winstmarge op de producten
Open communicatie en transparantie met leveranciers, klanten en medewerkers
Transparante prijsoffertes
= Uitdaging :
Ruimte scheppen voor communicatie met “Amikoj de daŭranta“ en op sociale media in het algemeen
= Doelstelling :
2011 : Web 2.0
2012 : Verbinding van stakeholders
daŭranta, de duurzame Traiteur © - Hippodroomlaan 173 - 1933 Sterrebeek – 0474/69.81.89
www.dauranta.be