Smaakmakend 5 Biologische kaas.pdf - t Schrijvertje

Kaasplankje
Avontuurlijk
Ooit er wel eens bij
stilgestaan, hoeveel
ongelooflijk lekkere en
bijzondere biologische
kazen in Nederland
worden gemaakt?
Er zijn bijna buitenlands
ogende kaasplankjes
mee samen te stellen.
Ontdek het zelf!
Goede kaas vraagt om goede melk.
Smakelijke kaas maken zonder kwaliteitsmelk
is simpelweg ondenkbaar.
De smaak van biologische kaas kan
schommelen, omdat het een natuurproduct
is. Er zijn meerdere factoren
van invloed. Het soort vee bijvoorbeeld
en of dat vee op stal staat of in
de wei. Het type weidegrond en de
grassoorten die de dieren eten, het
jaargetijde en ook de stalhygiëne en
conditie van de dieren bepalen de
melksmaak. En dan komt de kennis
en kunde van de kaasmaker om de
hoek kijken. Geen wonder dat veel
boerenkaasmakers werken met
eigen melk. Zo’n kaasmaker kent z’n
beesten, houdt controle over de kwaliteit
van hun melk en weet dat je dat
allemaal terugproeft in de kazen.
s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 17

Tekst Nicole Willemse | Fotografie Sven Benjamins | Styling lrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen
De smaak
van kaas
[Hooidammer -
Schapenkaas 50+]
Sinds 1975 staat Henri Willig aan
het roer van familieboerderij de
Jacobs Hoeve, waar een keur aan
kazen wordt gefabriceerd. Hij is
trots op zijn biologische Hooidammer
schapenkaas die hij sinds 2001
maakt. Grotendeels van eigen
biologische schapenmelk. Van
begin tot eind is de schapenhouder
betrokken bij de vervaardiging van
Hooidammer schapenkaas, en dat
betekent alle goeds voor de smaakgarantie.
De smaak van Hooidammer
schapenkaas is afhankelijk van
het stuk dat je kiest: jong, belegen
of oud. Jonge schapenkaas is mild
en romig van smaak. Rijpt de kaas
langer, dan wordt de smaak pittiger.
Hoe ouder, des te schaapachtiger
zou je kunnen zeggen. Schaapachtig
is het best te omschrijven
als verfijnd en scherp tegelijk. Schapenkaas
doet het ook goed in salades,
is lekker met gegrilde vijgen en
bacon en combineert verrassend
met cranberry en peer.
[De Oorsprong - Terra Cotta kaas 50+]
In een voormalige munitiebunker in Twente ligt een bijzondere
kaas: Terra Cotta kaas van De Oorsprong, gemaakt van biologische
melk van zuivere Jersey koeien. Van één kudde om precies te zijn. De
dieren grazen in de weilanden van Zeeuws Vlaanderen en de dagverse
melk wordt ter plekke in de kaasmakerij van de boer verwerkt.
Aan de melk worden specifieke, door De Oorsprong ontwikkelde
melkzuurbacteriën toegevoegd, vergelijkbaar met bacteriën die in
ambachtelijke Alpenkaas wordt gebruikt. Dezelfde schimmelcultuur
hangt in de Twentse munitiebunker, waar de kaas na een dag naartoe
wordt vervoerd . De zachte structuur heeft de kaas deels te danken
aan de extreem hoge luchtvochtigheid in de bunkers, waardoor
de kaas dieper kan rijpen en een vollere smaak krijgt.
[Blue de Wolvega]
Deze halfharde en tegelijkertijd opvallend romige
blauwaderkaas is gemaakt van biologische gepasteuriseerde
koemelk waaraan de roqueforti-bacterie
is toegevoegd. Dezelfde schimmel waar ook roquefort
van wordt gemaakt, alleen is die laatste een
stuk scherper van smaak. Tijdens de productie wordt
de kaas van boven tot onder met naalden ingeprikt.
Dankzij de zuurstof die in de naaldholletjes komt,
kan de blauwschimmel in langgerekte strengen
door de kaas groeien. Bleu de Wolvega is een op
en top Nederlandse 60+ kaas, met een heel eigen
karakter. Niet voor niets staat dit staaltje Fries vakmanschap
bij een aantal gerenommeerde restaurants
op de kaaskaart. Wat er bijzonder aan is? Dat
moet je eigenlijk gewoon proeven.
[Bastiaansen zachte geitenkaas]
Geiten zijn eigenzinnig, kieskeurig en het gras, de struikjes,
bloesems, blaadjes en boombast zijn altijd groener aan de
andere kant van het hek. En deels daarom is geitenkaas zo
lekker en aromatisch van smaak. Want de smaak van de
kaas wordt bepaald door wat het dier eet. De roomwitte
kaas is bereid uit biologische geitenmelk en smeerbaar
zacht. Dat is te danken aan het hoge vochtgehalte. Tijdens
het productieproces blijft een vrij groot deel van de wei, die
normaal van de wrongel gescheiden wordt, in het kaasje.
De hoge melkkwaliteit levert een zuivere geitenkaas op,
licht en friszuur van smaak. Behalve de naturel variant is
deze kaas ook leverbaar met honing: de smaak is net zo fris
en het zoete van de honing biedt een mooi contrast met de
authentieke friszure geitenkaassmaak.
[L'Hirondelle geit 50+]
L’Hirondelle is Frans voor zwaluw en de
naam van deze biologische halfharde
geitenkaas. Of beter: een halfzachte kaas,
want deze geitenkaas is zo romig dat
alleen wie écht wil, er met een kaasschaaf
plakjes van kan schaven. De korst bevat
geen plastic of coating en is daardoor
gewoon eetbaar. Tijdens het rijpen van de
kaas wordt de korst gewassen met biologische
witte wijn uit de Elzas. De smaak
van de wijn trekt in de korst en geeft de
kaas haar onderscheidende smaak. En
er is nog een belangrijke smaakgever.
De kaas rijpt in een speciale, vochtige
opslagruimte waarin grotachtige omstandigheden
zijn nagebootst en een natuurlijke
roodschimmelbacterie aanwezig is.
Samen met de Elzasser wijn staat deze
roodbacterie garant voor de smaak die
verder verassend mild is.
18 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 19

Kweeperencompote
lekker bij schapen- en geitenkaas. snijd 1 kweepeer in
kleine stukjes en kook deze zachtjes met 40 g suiker,
een mespunt fijngesneden rode peper en 1 eetlepel
citroensap in ca. 15 minuten gaar.
Honinghazelnoten
Lekker bij zachte geitenkaas. Verwarm 2 eetlepels honing en meng er
75 g grof gehakte geroosterde hazelnoten door. Spreid ze uit op een
stukje vetvrij papier en laat ze afkoelen. Leg puntjes kaas op bordjes
en lepel de noten erover. Garneer met superdunne reepjes prei.
Portvijgen
Lekker bij Blue de Wolvega en Terra Cotta.
Breng in een klein pannetje 100 ml rode
port met ½ kaneelstokje aan de kook. Leg
er 4 gehalveerde verse vijgen in en laat
de vijgen in ca. 10 minuten in de port
gaar worden. Zorg ervoor dat de wijn niet
kookt! Laat de vijgen in de port afkoelen.
Serveer de vijgen met mooie puntjes kaas.
Crema di balsamico
lekker bij oude schapenkaas. snijd mooie stukjes van
de kaas en leg ze op een klein bordje. spuit wat crema di
balsamico over de kaas en leg er wat walnoten bij.
Feestmaker
Kaas als dessert, dat
hoeft niet altijd direct
een compleet plateau te
betekenen. EéN stuKjE
kan net zo feestelijk zijn,
vooral als er nog iets bij
die kaas op tafel komt:
zelfgemaakt of uit de winkel.
Peer en sechuanpeper
Lekker bij Blue de Wolvega. Schil een grote rijpe peper, snijd hem in plakjes en
bedruppel deze met citroensap om verkleuren te voorkomen. Verdeel de peer
over bordjes. Maal er wat sechuanpeper over en leg er een stukje kaas op.
Dadel- of vijgenbrood
lekker bij terra Cotta kaas. snijd mooie puntjes van
dadel- of vijgenbrood en serveer ze bij mooie puntjes
kaas. Garneer met een klein beetje sinaasappelschil.
Cranberrymosterd
lekker bij schapenkaas en terra Cotta: Kook 100 g
cranberry’s met 2 eetlepels suiker en sap en rasp
van 1 sinaasappel zachtjes. meng er 2 eetlepels
cranberrymosterd door en laat nog 2 minuten koken.
laar de mosterd afkoelen en serveer bij puntjes kaas.
Garneer eventueel met een mooi takje peterselie.
20 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 21