02-07 Ambachtsman Nelleke - t Schrijvertje

Een rij tot ver buiten de winkel is geen uitzondering
bij Hartog’s Volkoren Bakkerij. Maar…
klanten weten waarvoor ze wachten: hier wordt
het lekkerste volkorenbrood van Amsterdam en
misschien wel van heel Nederland gebakken.
‘Hier zijn alle
grondstoffen
natuurzuiver’
Fred Tiggelman noemt zichzelf het foster-parentskind
van de familie. In 1994 kwam de ‘meester-backer’ in
dienst bij de bakkerij van Willem Hartog, waar hij sinds
1997 de scepter zwaait. Een uitzonderlijke positie in een
bedrijf dat al generaties lang door dezelfde familie wordt
gerund. Als hij eenmaal begint met praten, is hij nauwelijks
te remmen: hier spreekt een vakspecialist in hart en nieren.
Hartog’s Volkoren Bakkerij begon ooit in het Noord-Hollandse
Hoogwoud, waar Aagje Dekker en Gerrit Hartog eind negentiende
eeuw volkorenbrood verkochten van meel dat ze zelf
maalden op natuurstenen. In 1901 verhuisden ze naar
Amsterdam, waar Aagje op drie hoog achter verder bakte en
Gerrit door de straten trok om de broden te venten. Drie
generaties later is het brood nog altijd volkoren en het meel
zelf gemalen. De bakkerij & maalderij is verhuisd naar de
Ruyschstraat, maar ademt nog altijd de sfeer van vroeger.
‘Simply natural’, zoals ze zelf zeggen.
ambachtelijke broden
Freds liefde voor het vak sluit naadloos aan bij die van de
familie Hartog. Volkoren broden bakken op de ambachtelijke
manier volgens het aloude recept van Aagje, is al honderd
jaar hét specialisme van de bakkerij. ‘Aan geen enkel deeg
komen onnodige ingrediënten te pas, alle grondstoffen zijn
natuurzuiver,’ vertelt Fred trots. ‘Op een doordeweekse dag
gaan er minimaal duizend broden over de toonbank. Ze
komen allemaal uit de aangrenzende bakkerij. Bijna alles is
passie
zelfgemaakt, tot en met het deeg voor de ontbijt- en oudewijvenkoek.
Het bakken begint ’s morgens vroeg om één uur
met het afwegen van de eerste ingrediënten, gevolgd door
het mengen, kneden en rijzen. Om een uur of vijf gaan de
eerste driehonderd broden de oven in (de bolletjes, croissants
en sommige koeken zijn dan al gebakken) en komen er een
uurtje later versgebakken uit. Dat proces herhaalt zich. Het
laatste brood komt rond elf uur ’s morgens uit de oven. Maar
op zaterdag is er ook na twaalven nog warm brood. En als het
nodig is, doen we rond het middaguur nog een ronde, zodat
er om vier uur weer vers, warm brood, koek, of taart, in de
winkel ligt. Het gebeurt heel vaak dat we het brood niet kunnen
snijden voor de klanten omdat het nog te warm is. Maar
we adviseren eigenlijk altijd om het brood ongesneden mee
te nemen, dan blijft het langer vers.’
smaak kost tijd
De ouderwetse kneedmachine heeft een speciale kracht: de
trage kneedbewegingen en het lange kneden van minimaal
een half uur dragen bij aan de smaak. Ter vergelijking: brood
van andere bakkers wordt soms niet eens tien minuten
gekneed. Fred: ‘Hier blijft het deeg na het kneden ongeveer
drie kwartier in de kneedmachine om te rijzen (de bulkrijs).’
Naast de kneedmachine staat ‘de ontbijtkoekpan’. Honing,
water en stukken oude ontbijtkoek - het recept vermeldt dat
er een percentage oude koek doorheen moet voor extra
smaak - worden op het vuur aan de kook gebracht. Daarna
70 tip | februari februari | tip 71

wordt er roggebloem doorheen gemengd. ‘Dit mengsel laten
we een paar dagen rusten, zodat de smaak fijner en sterker
wordt en beter tot zijn recht komt. Daarna gaat er nog meer
honing bij evenals kruiden, zoals anijs in de oudewijvenkoek,
of vulling. Want ambachtelijk gebakken notenkoek herken je
aan de noten die niet alleen óp de koek zitten maar ook erín.
Een tijdrovende klus, het maken van ontbijtkoek. Bovendien
is het deeg niet erg hanteerbaar: het lijkt net kauwgom.
Misschien dat bakkers daarom nauwelijks meer zelf ontbijtkoek
maken. Bij Hartog wel, meerdere soorten en minimaal
drie keer per week een verse lading!’, glundert Fred.
vier uur onderweg
‘Al ons brood wordt gemaakt met een deel zuurdesem en een
minimaal percentage gist,’ vertelt Fred. ‘Door toevoeging van
zuurdesem, door het lange, langzame kneedritueel en door
voldoende rijstijd hebben wij meer dan de helft minder gist
nodig. Het fermentatieproces neemt de werking van de gist
over en geeft het brood
een specifieke, lekkere
smaak. Eigenlijk begint
de smaak van brood al
bij het in volgorde afwegen
en mengen van de
grondstoffen. Meel en
gist gaan samen met
water in de kneedmachine.
Na tien minuten
gaan zout en zuurdesemdeeg
erbij en
opnieuw water. Water is een natuurlijk conserveringsmiddel.
Hoe meer water er in het deeg verwerkt is - dit gaat het beste
met kleine beetjes tegelijk - hoe langer het brood vers blijft.
De natuurlijke suikers in de tarwe vormen in combinatie met
de gist en de temperatuur van het water, dat niet te koud
maar ook niet te heet mag zijn, alcohol. Die alcohol is essentieel
voor een goed aroma in het deeg. Hoe langer het rijsproces
duurt, hoe beter het brood smaakt. Al met al is het brood
vanaf het afwegen van de ingrediënten totdat het in de win-
72 tip | februari
kel ligt een uurtje of vier onderweg. Je moet echt tijd nemen.
En geduld hebben.’
uit de huismaalderij
Fred: ‘Je ruikt het gelijk, tarwe malen blijft een aparte belevenis.
Het is een secuur werkje, je moet precies weten hoe fijn
het meel mag zijn. Te grof gemalen meel voelt korrelig aan.
Maar als de molenstenen te dicht op elkaar staan en te warm
worden, verstijfselt het zetmeel in de tarwekorrels en wordt
het brood klef en compact.’ De huismaalderij is uniek voor de
bakkerij. Net zo uniek is dat er Hollandse tarwe wordt gemalen.
Bakken de meeste bakkers in Nederland hun brood van
Amerikaanse of Franse tarwe, Hartog’s volkoren komt al meer
dan honderd jaar voort uit tarwekorrels van eigen bodem.
Geoogst door boeren die dezelfde visie als de bakkerij uitdragen.
Samen met de handelaar die de jaarlijkse tarweoogst
van de boeren opslaat, stelt Fred een melange van drie tarwerassen
samen die zijn meel van dat jaar vormen. Hij let op de
vochtigheid en het eiwitgehalte
van de korrels, en
het koolhydratengehalte.
‘Ik zal nooit broodverbetermiddel
toevoegen, maar altijd onze eigen
ambachtelijke kennis inzetten’
De beste tarwe gedijt in
strenge Hollandse winters
en zachte zomers met voldoende
regen. ‘Ik ben
alleen maar bezig met de
natuur,’ legt hij uit. ‘Je
moet op allerlei weersinvloeden
kunnen inspringen.
Ik zal nooit broodverbetermiddel
toevoegen maar altijd onze eigen ambachtelijke
kennis inzetten. Bijvoorbeeld door de korrels anders te
malen, of op een andere temperatuur te bakken, of, als het te
weinig geregend heeft, extra vocht toe te voegen bij het kneden.
Het vakmanschap zit in de continue perfectionering. Het
kan altijd beter. Je bent zo intens met je vak bezig, je bent
nooit klaar met je product.’ Met spanning ziet de bakker 2
maart tegemoet. Dan is bekend of Hartog’s Volkoren Bakkerij
uitgeroepen wordt tot ‘Beste Bakkerij van Nederland’.
BROODNODIGE TIPS
Ga je brood bakken en is de omgeving
warmer dan 25°C, gebruik dan iets kouder water,
is het koeler, neem dan iets warmer water. Het
deeg kan dan optimaal rijzen.
Kneed voor vruchtenbrood eerst het deeg,
meng dan pas de vruchten of vulling erdoor.
Gebruik dezelfde hoeveelheid vruchten als meel
voor het brood; voor 500 g meel neem je 500 g
vruchten. Voor zaden en granen geldt: neem de
helft van het gewicht van het meel. Laat gedroogde
vruchten, granen of zaden eerst ± 20 min. wellen
in lauw water. Dit voorkomt dat er vocht aan
het deeg onttrokken wordt.
Deeg is goed gekneed als het soepel
aanvoelt. Als je er een bolletje van maakt moet het
glad zijn en niet scheuren. Essentieel is dat er niet
te weinig water in het deeg zit.
Er zijn broodbakblikken te koop. Deze zijn
van dikker metaal en meestal zwart, zodat zich
beter een lekkere, donkere korst kan vormen.
Brood uit de broodbakmachine smaakt
relatief snel oudbakken en droog. Dat komt doordat
het hele bakproces in een en dezelfde machine
plaatsvindt en het lang duurt voordat de hoge
baktemperatuur is bereikt. Daardoor droogt het
deeg uit. Tip: vervang een beetje water (2%) door
olijfolie. Gebruik je voor 500 g meel normaal 3 dl
water, vervang dit dan door 2,9 dl water en 0,1 dl
olijfolie. Ook roggebloem of -meel zorgt ervoor dat
het brood langer vers blijft. Brood kan het best in
een papieren broodzak worden bewaard, liefst
ongesneden. Gebruik een plastic zak om brood in
te vriezen.
Gist invriezen is niet mogelijk, de gistcellen
gaan kapot en de werkzaamheid gaat verloren.
Verse gist is ongeveer een maand houdbaar, mits
koel en goed verpakt bewaard.
voor de (thuis)bakker!
volkoren brood
Het recept - bij benadering - van
bakkerij Hartog.
Voor 1 brood
Bereiden: ± 15 min. | Rijzen: ± 1,5 uur. | Oven: ±
35 min.
20 g verse gist
3 dl lauwwarm water (± 20ºC)
500 g volkoren meel
10 g zout
zonnebloem- of olijfolie, om in te vetten
extra nodig: broodbakblik
Los de gist op in het water. Doe het meel in
een kom, maak er een kuiltje in en giet het
gistmengsel erin. Meng tot er geen droog
meel over is. Voeg het zout toe. Kneed het
goed door en voeg nog 1/2 - 1 dl lauwwarm
water toe. Laat het deeg ± 30 min. onder een
theedoek rijzen. Kneed het kort door en laat
het deeg opnieuw afgedekt ± 30 min. rijzen.
Doe het deeg over in een ingevet bakblik.
Herhaal het rijzen nog een keer. Verwarm de
oven voor op 220°C. Schakel de temperatuur
terug naar 200°C en bak het brood in ± 35
min. gaar. Los het brood uit de vorm en laat
het afkoelen.
Kcal p.s.: ± 1600 |
Koolhydraten p.s.: ± 310 g
passie
WAT IS WAT?
Meel is het product
van de hele, gemalen
tarwekorrel en is
bruin ofwel volkoren.
Bloem is wit en is het
resultaat van 5 tot 6
keer gemalen en
gezeefd meel, waardoor
de zemelen en
alle andere voedingsstoffen
eruit zijn.
Mout is tarwe die 48
uur in water met een
bepaalde temperatuur
wordt geweekt. Voordat
de korrels
ontkiemen, worden ze
gedroogd. Mout kan
worden aan brood
worden toegevoegd
(zoals Hartog’s eeuwbrood).
Het geeft een
donkere kleur en een
wat zoetige smaak.
Hartog’s Volkoren Bakkerij
Ruyschstraat 56
Amsterdam
Tel: (020) 665 12 95
februari | tip 73
Productie & tekst: Nicole Willemse. Fotografie: Jeroen van der Spek.