Het beste witte goud - t Schrijvertje

seizoen ASPERGES
Het beste witte goud
Geen groente waarnaar elk jaar weer zo reikhalzend wordt uitgekeken als
naar asperges. Le Magazine stippelde de ultieme aspergeroute uit en ging
bij drie topadressen langs om fantastische recepten op te halen.
Tekst Nicole Willemse Fotografie rob van der vet
Styling laura jongeneel Foodstyling Coen Beute

seizoen Asperges
Dik, recht, blank
Van dikke, rechte, roomblanke
asperges met gesloten kop tot
subtiele groene dunnetjes, de
mogelijkheden met asperges zijn
onuitputtelijk: gekookt, gebakken,
gegrild, gefrituurd, rauw - chefs
draaien ze zelfs tot mousse en
maken er hartige ijsjes van...
monique en Roger Smits,
Hostellerie De Hamert,
Wellerlooi: ‘Wie dit gerecht bij
ons bestelt, krijgt er Livar ham bij,
die speciaal voor De Hamert wordt
geprepareerd naar eigen receptuur.’
Asperges ‘zoals het hoort’
recept: pagina 74
Dit recept is een echte
asperge klassieker; eenvoudiger
kan het niet
Steken...
...controleren
...en selecteren
Ze bestaan voor ongeveer 94 procent
uit water en toch is er nauwelijks
een ingrediënt denkbaar
dat zo omgeven is met toeters en bellen
als de asperge. Een aspergemarkt,
asperge kookboeken, aspergeschilderkunst,
aspergeschalen, -pannen, -mesjes
en een feestelijke opening die het begin
van het aspergeseizoen markeert, tot een
museum en aspergebroederschappen aan
toe: een doorsnee groente krijgt al die
aandacht niet. Ooit een preipakket als
relatiegeschenk gehad?
Over prei gesproken, het is wél familie van
elkaar, want zowel prei als asperges horen
tot de lelieachtigen. Prei werd vroeger
vast niet voor niets armeluisasperge
genoemd. En de asperge niet voor niets
zomergoud, wit goud of parels van het
land. Nee, deze koningin der groente
dwingt respect af. Met asperges vier je de
lente! En in het gulle Limburg hoort daar
dan algauw een glas koele witte wijn bij:
bijvoorbeeld een Elzasser aspergewijn.
Episch centrum
Vorig jaar telde Limburg 465 aspergetelers,
waarvan het overgrote deel in
Noord- en Midden-Limburg. In de hier
gelegen dorpen zijn ze veelvuldig te koop,
de borden langs de weg zijn niet te missen.
Ieder zichzelf respecterend restaurant
of eetcafé zet ze in de aspergetijd
op de kaart. Het episch centrum van de
asperge concentreert zich rond Horst.
Daar zetelt niet alleen Aceera (18), het
aspergecentrum dat zich toelegt op de
Nederlandse asperge teelt, je vindt er ook
het nationale aspergemuseum De Locht
(19). Even verderop ligt Grubbenvorst (21),
dat een heus aspergekunstwerk rijk is en
waar dit jaar op 27 mei aspergemarkt wordt
gehouden. Je kunt er ook een aspergefietstocht
starten, net als in Arcen (22).
Stap je liever op een bootcruise over de
Maas? Die vertrekt vanaf Wanssum (23),
verzorgd door Hostellerie De Hamert (5).
Van ambassadeur tot koningin
De Hamert is een samenballing van aspergeenergie.
Roger Smits en zijn vrouw
Monique bestieren het restaurant dat
vader Pieter Smits aan hen heeft overgedragen.
Hij is feitelijk dé ambassadeur
van Limburg als het om asperges gaat.
Al ruim 27 jaar trekt hij de aspergekar. Los
daarvan wordt er ieder jaar een aparte
ambassadeur gekozen. Fred Dijsselbloem,
voorzitter van Euro-Toques Nederland,
mag met de eer strijken.
De nijverheid van de ambassadeurs ten
spijt, iemand anders spant nog altijd de
kroon: de aspergekoningin. Dit jaar heet
ze Femke Huysmans, verbonden aan ook
al zo’n opperbest aspergerestaurant: Het
Maashotel (7). Letterlijk het gezicht van
de koningin der groente is ze samen met
twee hofdames vertegenwoordigd bij alle
belangrijke asperge-evenementen. Om tot
aspergekoningin uitverkoren te worden,
moet je uit de streek komen en genoeg
van asperges afweten. En ze lekker vinden,
uiteraard. Femke is gelukkig een
groot liefhebber, van zowel de groene als
witte stengels. Behalve als ze bestrooid
zijn met nootmuskaat: dat is in haar ogen
– en in die van vele anderen - een regelrechte
misdaad.
le magazine editie zeven 11

seizoen asperges
Raymond
Niesten,
De Poshoof:
‘Asperges met een
Italiaans tintje.
Een prima maaltijdsalade
of bijgerecht
bij de barbecue.’
Italiaanse salade van
groene asperges
recept: pagina 74
De groene kleur krijgen ze,
zoals alle planten die
boven de aarde opgroeien,
onder invloed van de zon
Scala Photography Nuenen
En of het nog niet genoeg is, heeft
Limburg sinds dit jaar ook een keizerin
der asperges, Lim d’Or genaamd. Deze
superasperges zijn keizerlijk exclusief
vanwege de kwaliteit, het perfecte uiterlijk
en natuurlijk de smaak.
Jonkie
Asperges zijn er al sinds de Grieken,
Romeinen en Chinezen. Maar in
Nederland is het nog een betrekkelijk
jonkie: sinds honderd jaar worden ze
intensief in ons land geteeld en pas na
de Eerste Wereldoorlog ontstond het
Noord-Limburgse teeltcentrum.
In Nederland loopt het officiële seizoen
van de tweede donderdag in april tot Sint
Jan, op 24 juni. Vooral in Noord- en
Midden-Limburg is het dan bal. In die tijd
steken massa’s witte asperges de kop op.
Althans, dat proberen ze, maar nog voordat
ze door de bergjes zwarte zandgrond
heen breken, worden ze vakkundig
geoogst, zodat hun ‘blanke maagdelijkheid’
behouden blijft. Het ziet er altijd
wat vreemd uit, die rijen met zanderige
asperge bedden waar niks lijkt te gebeuren.
Ondertussen is het keihard werken:
voor de asperges, die op warme dagen
(boven de 25 graden) soms wel 10 centimeter
per dag groeien, maar ook voor
telers. Als er een barstje in de aarde komt,
moeten de asperges direct gestoken worden,
om meteen daarna het heuveltje weer
te herstellen, alsof er niets gebeurd is. En
dat allemaal voor dag en dauw. Een beetje
aspergeplant levert in het seizoen zo’n
twintig stengels.
Na de dag van Sint Jan is het openluchtseizoen
officieel voorbij: de stengels
groeien nu boven het bed uit en sterven
Margo Reuten,
Da Vinci,
Maasbracht:
‘Ik wil altijd AA1
hebben, dat zijn
mooie rechte asperges
die lekker dik
zijn. Dan kan ik ze
dik schillen. In het
aspergeseizoen staat
hier een hele stapel
kisten in de keuken
en zitten we ’s ochtends
met z’n allen
te schillen. Voor ons
is dat het begin van
het voorjaar, daar
geniet ik van.’
Voor het recept van Margo
Reuten zie pagina 75
Roomsoep van groene asperges
recept:pagina 74
uiteindelijk af. De wortels die onder de
grond zitten overwinteren, op weg naar
een nieuw seizoen.
Groen en gezond
Terwijl de witte stengels onder de grond
groot worden, groeien de groene alleen
bovengronds. Ook hoeven bij deze soort
geen bedden te worden opgeploegd. De
groene kleur krijgen ze, zoals alle planten
die boven de aarde opgroeien, onder
invloed van het zonlicht.
Groene asperges blijken het vooral in het
zuiden van Limburg goed te doen. Hier
ligt geen zandgrond, maar vruchtbare
löss. Raymond Niesten van De Poshoof (2)
teelt vooral groene asperges. Ze hebben
vergeleken met zandgrondasperges een
bijna zoete smaak. Niesten somt de voordelen
op: groene asperges hoef je niet te
schillen (vooruit, bij dikke exemplaren
alleen het onderste deel), de kooktijd is
korter dan die van witte asperges en de
smaak is intens. En voor de gezondheidsfreaks:
groene asperges bevatten twee
keer zoveel vitamine C als witte asperges.
Bovendien zitten er, omdat ze voor het
overgrote deel uit water bestaan, nauwelijks
calorieën in. Kook ze niet te lang,
adviseert Raymond, anders krijgen ze een
koolachtige smaak en grijsgrauwe kleur.
Een kilo asperges per jaar
Niet alleen Nederland produceert asperges.
Ze liggen tegenwoordig het hele jaar
door in de winkel. De grootste telers op
het gebied van asperges zijn China, de VS,
Peru, Spanje, Mexico en Duitsland. In de
VS houden ze het louter op groene jongens.
Dat geldt ook nagenoeg voor Mexico,
terwijl ze in Duitsland juist vrijwel alleen
witte asperges telen. Duitsers zijn tevens
de grootste eters van verse witte asperges,
elk hoofd van de bevolking verorbert ruim
le magazine editie zeven
13

seizoen asperges
1
Eindhoven
A2
17 13
Valkenburg Heerlen
Maastricht Kerkrade 14
2
15
16
11
Weert
A67
12
10
Venray
Roermond
A2
Geleen
A73
Echt
3
4
23
5
6
19
18
20
Venlo
8
21
7
22
Deze koningin
der groente dwingt
respect af. Met asperges
vier je de lente!
9
aspergetelers
1. Aspergekwekerij
Marc en Sandra de Wit
Wilsvoortweg 3
Mariaheide (Noord-Brabant)
0413 36 41 76
www.dewitasperges.nl
2. De Poshoof
Postbaan 8
Maastricht
043 343 28 75
www.deposhoof.nl
aspergerestaurants
Noord-Limburg
3. Auberge De grote Waaij
Kevelaersedijk 1
Well
0478 50 16 41
www.grotewaaij.nl
4. Brienen aan de Maas
Grotestraat 11
Well
0478 50 19 67
www.renebrienen.nl
5. Hostellerie De Hamert
Hamert 2
Wellerlooi
077 473 12 60
www.hamert.nl
6. Veerhuys Tante Jet
Veerweg 7
Blitterswijck
0478 53 29 42
www.tantejet.nl
Een leuk alternatief voor wie
niet te duur/sjiek wil eten
7. Het Maashotel
Veerweg 9-11
Broekhuizen
077 463 21 14
www.maashotel.nl
8. Restaurant Aubergine
Maashoek 2a
Steyl
077 326 03 90
www.restaurantaubergine.nl
9. Hotel-restaurant Valuas
St. Urbanusweg 11
Venlo
077 354 11 41
www.valuas-hr.nl
Midden-Limburg
10. Da Vinci
Havenstraat 27
Maasbracht
0475 46 59 79
www.restaurantdavinci.nl
11. Kesselshof
Brugstraat 44
Nederweert
0495 62 50 00
www.kesselshof.nl
12. Silvester’s
Paardestaart 25
Sittard
046 451 12 24
www.silvesters.nl
Zuid-Limburg
13. In den Dillegaard
Dorpstraat 89
Nuth
045 524 55 94
14. Smaak
Markt 43-45
Kerkrade
045 569 96 60
15. Spraakmakend
Valkenburgerweg 6
Wijlre
043 450 20 45
www.restaurantspraakmakend.nl
16. Vanille
Diepstraat 1
Eijsden
043 409 35 54
www.restaurantvanille.nl
17. Biesenhof
Biesenweg 1
Geleen
046 443 20 03
www.biesenhof.nl
Kijk voor meer restaurants
op www.asperge.nl,
www.specialbite.com en
www.iens.nl.
En ook:
18. Aceera bv
Horst
077 397 40 60
www.aceera.nl
Hier zetelt het
aspergecentrum
19. Nationaal Asperge- en
Champignonmuseum De Locht
Koppertweg 5
5962 AL Horst-Melderslo
tel. 077 3987320
www.delocht.nl
20. Aspergefietstocht
Vanaf Melderslo of
Grubbenvorst – 35 km.
Langs aspergetelers,
horeca en bezienswaardigheden,
waaronder het
Aspergekunstwerk
in Grubbenvorst.
Grubbenvorst
21. Aspergemarkt
27 mei
Arcen
22. Asperge Fiets Vierdaagse
Van 27 t/m 30 mei
www.aspergefiets
vierdaagsearcen.nl
Wanssum
23. Aspergecruises
op rivier de Maas
www.filiamosae.nl
Tip van de aspergekoningin
een kilo per jaar. Fransen en Spanjaarden
eten veel witte én groene asperges, zowel
vers als uit blik. Nederlanders blijven net
als Duitsers het meest dol op verse witte
asperges, alleen eten we maar de helft
zoveel als onze oosterburen.
Kopen, bewaren en bereiden
Ben je kort door de bocht, dan onderscheid
je asperges in wit, groen en sinds
kort ook paarse asperges. Wil je het iets
preciezer, dan zitten daar nog twee categorieën
tussen: violette (met een rozepaarse
kop en witte stengel) en violetgroene
(violette kop, groene stengel).
Groene en paarse asperges groeien boven
de grond, de witte worden eronder gehouden
zodat ze geen bladgroen ontwikkelen.
De echte liefhebbers eten ze natuurlijk
vers. Zo van het land en liefst nog dezelfde
dag bereid, dan zijn asperges het lekkerst.
Margo Reuten, chef-kok van Da Vinci in
Maasbracht (10), gaat voor de Nederlandse
asperges van de volle grond die vers
gestoken zijn.
Die versheid herken je aan de (bij witte
asperges) enigszins lichte glans en een
witte onderkant. Of je voelt, door met je
vingernagel even in de stengel te drukken
of in het uiteinde te knijpen: als er vocht
uit loopt, zit je goed. Maar als je echt
wil oordelen, dan luister je. Wrijf twee
as perges tegen elkaar. Hoor je ze zachtjes
piepen, dan weet je dat je kraakverse
exemplaren in handen hebt.
Bewaren wil je ze dus eigenlijk liever niet,
die verse stengels. Maar als het moet, wikkel
ze dan in een vochtige theedoek en leg
ze onder in de koelkast. Zo houd je ze een
paar dagen goed.
Zie ook: www.aspergerecepten.nl
Asperges bij La Place
Voor de gezondheidsfreaks:
proef nu de sandwich met
zalm-aspergesalade en de
aspergemaaltijdsalade met
serranoham. Zie voor
kortingsbonnen pagina 81.