keukentermen deel 3
keukentermen deel 3
keukentermen deel 3
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Abatis Bruikbaar gevogelte -afval: hals, vleugels, maag enz.<br />
Annoncer Afroepen van bestellingen(aankondigen)<br />
Appareil Het mengsel, de massa (klaar voor gebruik)<br />
Assaisonner Kruiden, op smaak brengen van spijzen<br />
Bain-marie Heetwaterbad, voor het warm houden van sausen, soepen en groenten<br />
Barderen Bedekken of omwikkelen met spek van wild of gevogelte voor het braden<br />
Blancheren Kort koken in ruim kokend water van bv. Groenten en pasta`s<br />
Bouquet Garni Groente- en kruidenbundel voor het op smaak brengen van bouillons e.d.<br />
Braisseren Smoren van vlees in een pan met deksel en met gebruikmaken van fond<br />
Brunoise In zeer kleine blokjes gesneden groenten etc.<br />
Canapés Stukjes toost belegd met delicatessen<br />
Cassolette Kleine bakjes van porselein<br />
Chapelure Gedroogde, gezeefde broodkruimels<br />
Ciseleren Insnijden om het gaar worden te bevorderen of het krimpen tegen te gaan<br />
Clarifiëren Een vloeistof helder maken o.a. bouillons<br />
Concasser In grote stukken gesneden bv. Tomaat<br />
Court-bouillon Kruidenbouillon voor het pocheren van vis<br />
Cuire a la Vapeur Stomen<br />
Cuire au four Bakken in de oven<br />
Déglaceren Het braadaanbaksel losroeren<br />
Dégraisser Het ontvetten van bv. Sausen en soepen<br />
Escalopes Dun gesneden plakjes vlees<br />
Stoven, is het garen van vlees, vis, groenten of fruit met deksel in eigen vocht<br />
Etuver<br />
met toevoeging van boter, vet of olie<br />
Faisander Uitdrukking voor "haut gout" veredelen of afhangen<br />
Farceren Vullen van vlees, groenten etc.<br />
Mengsel van fijngemalen vlees etc. met kruiden en specerijen en koud<br />
Farce<br />
gebonden met room en ei<br />
Foncer Een bakblik/-vorm bekleden met deeg<br />
Fond Sterke bouillon voor het maken van sausen en krachtige soepen<br />
Frituren In vet of olie"zwemmend" bakken<br />
Fumet Essence. Sterk ingekookte fond van vis, vlees of gevogelte<br />
Glace de Viande Ingekookte runderbouillon, runderessence of extract (stroperig vleesextract)<br />
Gourmand Smulpaap, lekkerbek<br />
Gourmet Fijnproever<br />
Gratineren Van een gebakken korstje voorzien<br />
Gekruid voedsel dichtschroeien m.b.v. een warmtebron (boven en/of onder)en<br />
Grilleren<br />
bij lage temperatuur garen<br />
Grosse pièce Hoofdschotel van een menu<br />
Julienne In dunne gelijkmatig reepjes gesneden groenten of vlees<br />
Liaison Een voor binden bestemde samenstelling van eidooier en room<br />
Marmite Kookpan voor soepen, sausen en vleesgerechten<br />
Mijoteren Sudderen/gaar smoren zonder te kleuren bv. Kerriepoeder.<br />
In blokjes gesneden groenten voor het op smaak brengen van soepen en<br />
Mirepoix<br />
vleesgerechten<br />
Monteren Kloppen, afmaken van sausen (door boter of eiwit door het mengsel kloppen)<br />
Napperen Gelijkmatig met saus of gelei bedekken
Pareren In vorm snijden van bv. Vis of vlees<br />
Papilotte Papieren manchet<br />
Paupiettes Rolletjes van vlees of vis<br />
Pocheren Langzaam garen van voedsel in een vloeistof.(65-90°C)<br />
Poeleren<br />
Langzaam verlopend garingsproces, uitgevoerd m.b.v. vetstof en aangefruite<br />
groenten in een pan met deksel<br />
Printanière Voorjaarsgroenten<br />
Profiterole Klein soesje<br />
Puree Brei, moes, brei.<br />
Quenelle Balletje, rolletje van farce<br />
Reduceren Inkoken van vocht<br />
Remouilage Een basisbouillon voor de 2de keer getrokken<br />
Roux Bindmiddel voor soepen en sausen gemaakt van bloem en boter<br />
Saignant Bloederig van binnen bijv. biefstuk<br />
Sauteren Voedsel kort verhitten in boter of olie<br />
Tourneren Tot tonmodel snijden van aardappel of groenten<br />
Trancheren In plakjes snijden<br />
Tremperen Met vocht besprenkelen<br />
Zeste Dunne schil van sinaasappel of citroen. Zonder wit
Change language