keukentermen deel 2

2 de versie
Keukentermen
A la ficelle
Voorzichtige kookwijze waarbij vlees, dat met touw aan een pollepel is gebonden boven de pan hangt,
gekookt wordt.
A la Grecque
Aan het gerecht is een tomatendressing toegevoegd. Meestal bij een gerecht van gekookte groenten,
die als salade wordt geserveerd. De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap
en olijfolie
A la minute
Op het allerlaatste moment.
A l‘Anglaise
In water gaar koken, laten uitlekken, drogen en met een klontje boter opdienen van groenten.
Aanbraden
Op een hoog vuur snel dichtschroeien van vlees in vet.
Aanmaken
Een papje maken van aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht.
Aanzetten
Vlees of andere ingrediënten in weinig boter of olie laten kleuren.
Aanzweten
In olie of boter aanbakken van bijv. ui zonder dat deze kleur krijgt.
Abaisser
Uitrollen van deeg tot de gewenste dikte.
Abrikoteren
Bestrijken van fruittaarten en desserts met abrikozenjam.
Afblussen
Na het aanbraden van vlees, wild enz. wordt vloeistof, bijvoorbeeld wijn, toegevoegd teneinde het
braadproces te temperen.
Afgieten
Na het koken het water door de pan schuin te houden weg laten lopen. Afgieten wordt meestal
gebruikt na het koken van aardappelen of groenten. Hierbij wordt ervoor gezorgd dat de groenten niet
in de gootsteen vallen, en ook dat de hete stoom niet tegen het gezicht of de handen aankomt. Dit lukt
door een deksel met een kleine kier op de pan te zetten.
Afkloppen
1. Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is.
2. Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten.

Afschroeien
1. Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte
2. Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bijv. opgeklopt eiwit.
Afschuimen
Verwijderen van ongerechtigheden dat bij het koken bovenop komt drijven.
Afsmaken
Het met extra kruiden, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind
van het bereidingsproces.
Aioli
Mayonaise met knoflook.
Al dente
Italiaanse term, net gaar, beetgaar, koken van pasta of groenten.
Anglaise
Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel, peper, zout.
Crème anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen.
Aperitief
Drankje voor de maaltijd.
Appelation controlée (op een wijnetiket)
De wijn komt uit een streek waarvan de benaming beschermd is, zoals bijvoorbeeld bij Champagne.
Arroseren
Gebraad besprenkelen tijdens het braden of roosteren, bijvoorbeeld met eigen braadvocht.
Aspic
Transparant geleigerecht waarin koude vis, vlees of gevogelte wordt geserveerd. De transparante
gelei zorgt ervoor dat de vis etc. niet uitdroogt.
Au bain-marie
Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt
zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Bakken
Het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of
ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt
er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld.
Barbecueën
Boven een heet vuur grillen.
Barderen
Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel

hitte.
Baron
Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.
Barquette
Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.
Bateaux
Schalen in de vorm van schuiten voor het opdienen van sauzen of hors d'oeuvre.
Bâtonnet
Frans voor staafje. Kleine reepjes, maar dikker dan julienne.
Batterie de Cuisine
Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te
bereiden.
Battuto
Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen
en stoofschotels op smaak te brengen.
Bavarois
Luchtige schuimige gelatinepudding.
Béchamelsaus
Romige saus van bloem, boter en melk. Genoemd naar de hofmeester van Lodewijk XIV, de markies
van Béchamel.
Beurre manié
Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt om
b.v. sauzen te binden.
Beurre noisette
Boter die men in de koekenpan, op een laag vuur een lichtbruine kleur laat krijgen.
Binden
Een meestal warm en dun vloeibaar gerecht vermengen met een bindmiddel zoals bloem of maïzena
waardoor het dikker wordt.
Blancheren
(Blanchir) Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud
water afspoelen.
Blindbakken
Het bakken van taart en deegvormen zonder vulling om zo een stevige rand te krijgen. Tijdens het
bakken wordt de vorm tijdelijk gevuld met droge bonen of iets dergelijks.
Blini's
Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.

Blussen
Aan een zeer hete pan met een gebakken gerecht wat water of ander vocht toevoegen zodat het
sissend verdampt en het gerecht wat afkoelt. Ook worden de aanbaksels opgelost wat de smaak ten
goede kan komen.
Bombe
IJsvorm.
Bordure
Een rand van gespoten aardappelpuree rondom een gerecht op een schaal.
Bouquet garni
Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak samengebonden, zodat het later
gemakkelijk is te verwijderen.
Braden
Gedurende langere tijd op een laag vuur laten garen van vlees en vleesgerechten.
Braiseren
Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.
Brider
Het opbinden van gevogelte, vlees of wild.
Brioche
Luxe brood of broodje of tulband gebakje.
Brochette
Pen met stukjes te roosteren vlees.
Broeien
Pas geplukt gevogelte overgieten met kokend water.
Bruineren
Het licht kleuren van groenten (bijv. ui) waardoor smaakstoffen vrij komen.
Brunoise
In kleine blokjes gesneden groente zoals wortels, prei, ui, selderij enz.
Caisse
Rond bakje van papier, porselein of deeg.
Canapés
Stukjes brood bedekt met lekkernijen.
Canneleren
Het snijden van groefjes in bijv. een citroen of champignonhoed.

Carpaccio
Gerecht van flinterdun gesneden rauw (rund)vlees, bedruppeld met olijfolie en vinaigrette, soms met
vlokken Parmezaanse kaas bedekt.
Cassolette
Kleine bakjes van aardewerk of porselein.
Cerner
Het uithollen van vruchten, groenten e.d.
Chantilly
(Zoete) gerechten opgediend of gemengd met slagroom (á la Chantilly).
Chapelure
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Charlotte
Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits.
Chartreuse
Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard.
Civet
Ragout van vlees, meestal haarwild.
Darne
Moot, schijf of middenstuk van grote vis.
Deglaceren
Het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof met als doel de
smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof.
Degorgeren
Het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers.
Ecume
Schuim dat boven komt drijven bij het trekken van bouillon.
Effiler
Het schaven van bijv. amandelen, noten en vruchten.
En papilotte
Frans voor in papier. Een techniek om gerechten gaar te stomen in bakpapier of aluminiumfolie zodat
geur en smaak behouden blijven. Door groenten, kruiden, specerijen en wat vocht (bouillon, wijn,
citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.
Fariner
Door de bloem halen of met bloem bestuiven.
Fileren
Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.

Flamberen
Met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt
verbrand.
Fonceren
Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem
voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes
tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of 'harde wener' deeg gebruikt.
Fonduën
Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent
gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas
(Gruyère/Raclette in Suisse Romande, met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland)
gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.
Friandises
Kleine gebakjes van bladerdeeg, amandelbeslag en/of boterdeeg.
Frituren
Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelgerechten of gepaneerde
gerechten.
Fruiten
In een open pan in vet lichtbruin bakken.
Gisten
Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger (32°C),
waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om
de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten
en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol.
Glaceren
Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige
producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing,
stroop of suikerwater.
Gousse
Schil/rok of pit van prei, ui of knoflook.
Gratineren
Een gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril,
de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden.
Grillen
Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.
Infuser

Ingieten, inspuiten, doen trekken van een smaak in een vloeistof.
Inleggen
Bijvoorbeeld vis of andere producten in laten trekken in een stof bijvoorbeeld zout of bloem.
Julienne
Fijne staafjes van alles wat eetbaar is.
Kidde
Slagroomapparaat
Klaren
Het helder maken van vloeistoffen.
Koken
In kokend water bij 100°C laten liggen.
Larderen
Een mager stuk vlees, bijvoorbeeld rosbief, doorrijgen met dunne reepjes spekvet. Bij het vervolgens
braden van het vlees smelt het vet van binnenuit en wordt het resultaat malser.
Lossen
Uit de vorm doen.
Luau
Hawaïaanse manier van stoven door een groot gat in de grond te graven daar allerlei
voedingsmiddelen in te stoppen samen met hete stenen en dan af te dekken.
Marineren
In een kruidenmengsel weken van gerechten.
Marquise
Naam voor een pauzedrank tussen de gerechten op basis van suikersiroop, vruchtensap of likeur &
slagroom.
Matelote
Stoofgerecht van vis in wijn.
Menage
Verzamelnaam voor kruiden en specerijen waarvan de gast zich aan tafel zelf kan bedienen.
Mise en place
Voorbereidende handelingen in de keuken.
Napperon
Dekservet.
Navarin

Stoofgerecht van lams- of schapenvlees.
Panade
Bindmiddel met als basis meel of een meelachtig product.
Paneren
Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiding
een bruine, krokante laag krijgt.
Pekelen
In een sterke zoutoplossing laten liggen om het zout in het gerecht te laten trekken. Dit wordt gedaan
met bijvoorbeeld haring, ham en kaas.
Pincer
De rand van een open taart met de vingertoppen of een deegtang inknijpen.
Pliceren
Het ontvellen van een product, bijv. het velletje van een tomaat.
Pocheren
Garen van levensmiddelen in vocht dat net niet kookt (70-75°C).
Potjiekos
Een gietijzeren kookpot met deksel en drie pootjes, laag op laag gevuld met verschillende
fijngesneden groentes, die vervolgens in het vuur van een barbecue wordt gezet.
Puur koken
Het bereiden van voedsel op zo'n puur mogelijke wijze, zonder er allerlei zaken aan toe te voegen.
Pureren
Tot moes maken door grote stukken te vermalen. Dit kan met een mixer, maar ook met een
pureestamper.
Quenelles
Balletje of ovale balletjes (vaak van fijngemalen vlees of vis).
Raidir
Verstijven, aanspannen; snel iets in gloeiende boter of vet aanbraden.
Rissoleren
In frituurvet kleuren.
Roken
In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van houtzaagsel (eik) de smaak van de rook in
het gerecht laten trekken. De rook heeft tevens een desinfecterende werking. Bij roken mag het
gerecht niet te warm worden. Grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in
de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen.
Saisir
Fel aanbraden, dichtschroeien van vlees.

Smoren
Met weinig vocht en vet in een gesloten pan boven een vuur gaar laten worden.
Stampen
Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper.
Het resultaat is stamppot, zoals hutspot.
Steengrillen
Door contact met een zeer hete steen (tot 400°C) garen van kleine vlees- en visgerechten.
Stomen
Boven kokend water in de stoom gaar laten worden van voedsel.
Stoven
Aanbraden in heet vet en met toegevoegd vocht in gesloten pan garen.
Strattu
Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is.
Stremmen
Laten stollen.
Sudderen
Zachtjes en gelijkmatig koken op zacht vuur.
Suprémes
Mooie stukjes gevogelte.
Tableren
Roeren en trekken van gekookte suiker op een marmeren plaat totdat deze wit is geworden.
Tamis
Zeer fijne zeef van hout, met een zeefgedeelte van paardenhaar of metaal.
Tandoori
Mengsel van kruiden met een rood/oranje kleur, gebruikt in de Indiase keuken om kip te kleuren,
waarna deze gebakken wordt in een tandoori-oven.
Tapas
Spaanse hapjes.
Tapenade
Pasta van zwarte olijven, kappertjes, ansjovis, mosterd, basilicum en peterselie.
Teppan
Een platte pan voor het bereiden van oosterse gerechten
Tian
Een Frans woord dat zowel een aarden schaaltje als het gerecht erin kan betekenen.
Timbaal

Een gerecht dat zijn naam ontleent aan de bekerachtige vorm waarin het bereid wordt.
Tortilla
Spaanse omelet met eieren, aardappels, groenten en kruiden.
Mexicaans plat brood van maismeel.
Tourneren
(Tourner) Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.
Tranch
Plak, schijf.
In hogedrukketel of stoompan garen met behulp van stoom. Kan ook in een pan met rooster.
Trancheren
(Trancher) In plakken snijden.
Tremperen
(Tremper) Met vocht besprenkelen. Meestal een likeur of geparfumeerde siroop.
Tuile
Frans voor dakpan. Dun, gebogen, koekje.
Velouté
Een gebonden fluweelzachte soep.
Verjus
Sap van onrijpe druiven.
Vert-cuites
Half rauw.
Vinaigrette
Koude saus op basis van 3 delen olie en 1 deel azijn met kruiden.
Vol-au-vent
Warme pastei van ragout in bladerdeeg.
Volaille
Meestal wordt kip bedoeld.
Zeste
Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.
Zesteur
Apparaatje waarmee je dunne reepjes schil van citrusvruchten kunt halen.