keukentermen deel 2

Afschroeien
1. Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte
2. Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bijv. opgeklopt eiwit.
Afschuimen
Verwijderen van ongerechtigheden dat bij het koken bovenop komt drijven.
Afsmaken
Het met extra kruiden, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind
van het bereidingsproces.
Aioli
Mayonaise met knoflook.
Al dente
Italiaanse term, net gaar, beetgaar, koken van pasta of groenten.
Anglaise
Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel, peper, zout.
Crème anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen.
Aperitief
Drankje voor de maaltijd.
Appelation controlée (op een wijnetiket)
De wijn komt uit een streek waarvan de benaming beschermd is, zoals bijvoorbeeld bij Champagne.
Arroseren
Gebraad besprenkelen tijdens het braden of roosteren, bijvoorbeeld met eigen braadvocht.
Aspic
Transparant geleigerecht waarin koude vis, vlees of gevogelte wordt geserveerd. De transparante
gelei zorgt ervoor dat de vis etc. niet uitdroogt.
Au bain-marie
Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt
zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Bakken
Het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of
ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt
er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld.
Barbecueën
Boven een heet vuur grillen.
Barderen
Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel