keukentermen deel 2

Stoofgerecht van lams- of schapenvlees.
Panade
Bindmiddel met als basis meel of een meelachtig product.
Paneren
Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiding
een bruine, krokante laag krijgt.
Pekelen
In een sterke zoutoplossing laten liggen om het zout in het gerecht te laten trekken. Dit wordt gedaan
met bijvoorbeeld haring, ham en kaas.
Pincer
De rand van een open taart met de vingertoppen of een deegtang inknijpen.
Pliceren
Het ontvellen van een product, bijv. het velletje van een tomaat.
Pocheren
Garen van levensmiddelen in vocht dat net niet kookt (70-75°C).
Potjiekos
Een gietijzeren kookpot met deksel en drie pootjes, laag op laag gevuld met verschillende
fijngesneden groentes, die vervolgens in het vuur van een barbecue wordt gezet.
Puur koken
Het bereiden van voedsel op zo'n puur mogelijke wijze, zonder er allerlei zaken aan toe te voegen.
Pureren
Tot moes maken door grote stukken te vermalen. Dit kan met een mixer, maar ook met een
pureestamper.
Quenelles
Balletje of ovale balletjes (vaak van fijngemalen vlees of vis).
Raidir
Verstijven, aanspannen; snel iets in gloeiende boter of vet aanbraden.
Rissoleren
In frituurvet kleuren.
Roken
In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van houtzaagsel (eik) de smaak van de rook in
het gerecht laten trekken. De rook heeft tevens een desinfecterende werking. Bij roken mag het
gerecht niet te warm worden. Grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in
de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen.
Saisir
Fel aanbraden, dichtschroeien van vlees.