keukentermen deel 2

Flamberen
Met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt
verbrand.
Fonceren
Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem
voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes
tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of 'harde wener' deeg gebruikt.
Fonduën
Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent
gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas
(Gruyère/Raclette in Suisse Romande, met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland)
gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.
Friandises
Kleine gebakjes van bladerdeeg, amandelbeslag en/of boterdeeg.
Frituren
Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelgerechten of gepaneerde
gerechten.
Fruiten
In een open pan in vet lichtbruin bakken.
Gisten
Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger (32°C),
waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om
de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten
en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol.
Glaceren
Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige
producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing,
stroop of suikerwater.
Gousse
Schil/rok of pit van prei, ui of knoflook.
Gratineren
Een gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril,
de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden.
Grillen
Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.
Infuser