keukentermen deel 2

Carpaccio
Gerecht van flinterdun gesneden rauw (rund)vlees, bedruppeld met olijfolie en vinaigrette, soms met
vlokken Parmezaanse kaas bedekt.
Cassolette
Kleine bakjes van aardewerk of porselein.
Cerner
Het uithollen van vruchten, groenten e.d.
Chantilly
(Zoete) gerechten opgediend of gemengd met slagroom (á la Chantilly).
Chapelure
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Charlotte
Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits.
Chartreuse
Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard.
Civet
Ragout van vlees, meestal haarwild.
Darne
Moot, schijf of middenstuk van grote vis.
Deglaceren
Het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof met als doel de
smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof.
Degorgeren
Het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers.
Ecume
Schuim dat boven komt drijven bij het trekken van bouillon.
Effiler
Het schaven van bijv. amandelen, noten en vruchten.
En papilotte
Frans voor in papier. Een techniek om gerechten gaar te stomen in bakpapier of aluminiumfolie zodat
geur en smaak behouden blijven. Door groenten, kruiden, specerijen en wat vocht (bouillon, wijn,
citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.
Fariner
Door de bloem halen of met bloem bestuiven.
Fileren
Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.