KANTERKAAS -1- Elucidation to the Application BOB The ... - HPA

More documents

Recommendations

Info

Landbouw en EeiCultu Pomom 232, 6708 CJ Wag en, ng
harde, halfvette kaas gemaakt, ook wel grove kaas of Kanterkaas genoemd (een verbastering van de Franse Cantal-kaas). Uit een tolregister van Kampen uit 1532 blijkt dat de Friezen boter en "cantercaes" aanvoerden, bestemd voor de Duitse markt. De Friese boter en kaas worden door de ecuwen heen dikwijls aangemerkt als van mindere kwaliteit dan de Hollandse. Er zou minder zorgvuldig worden gewerkt. Later dan in Holland deed het koelen van de kaasrrtelk er zijn intrede en de melk stond langer op te romen. Ook werd hij meestai een keer vaker afgeroomd. Daardoor werd dc wrongel zuurder en droger, wat een gave afwerking van de korst bemoeilijkte. Herhaaldelijk werd kaas van afgeroomde melk voor zoetemelkse (volvette) verkocht en werd er soms schapemelk door dc koemelk gedaan. In Friesland wordt naast Kanterkaas al eeuwen lang zoetemelkse kaas gemaakt, die veelal in Duitsland werd afgezet als Edammer omdat de korst ervan ook rood werd geverfd. Deze werd veel tri Dokicum ter markt gebracht, terwijl dc Friese grove kaas vooral in Sneek werd vermarkt. In het westen van het land hadden de handelaren aangedrongen op maatregelen tegen dergelijke vervalsingen. Een Resolutie van Holland uit 1723 bepaalt dat hobbckaas, dat wil zeggen kaas van afgeroomde melk, alleen in kantervorm mocht worden gemaakt. Een plakkaat van de Staten Generaal van 31 juli 1725 aangaande de handel stek dat geen witte (halfvette) kaas voor Kanterkaas mocht doorgaan dan die waaraan komijn was toegevoegd. Komijn, en ook kruidnagel, hadden dus niet alleen de functie van smaakmaker, maar ook van controlekenmerk. Deze bepalingen hadden direct invloed op dc Friese zuivclprodukten, omdat het grootste deel ervan in de Hollandse steden op de markt kwam, met name Amsterdam. Vanaf 1780 ging Friesland zelf veel boter en Kanterkaas exporteren, vooral naar Engeland. Omstreeks 1850 was de ongekleurde en ongekruide Kanterkaas in Friesland de algemene kaassoort geworden en had de tot dan toe gestaag gegroeide produktie van volvette kaas weer verdrongen. In de tweede helft van de 19de eeuw kwam de al langer bekende Karrterkaas met kruidnagel sterk op. Deze moest concurreren met de beter geachte Leidse komijnekaas, vaar behalve komijn ook dikwijls hele kruidnagels in werden verwerkt. Vanaf "16*90 kwam dc fabrieksmatige verwerking van melk in Friesland massaal op gang. De boeren waren er niet onverdeeld gelukJog mee. Zo twijfelde men aan de kwaliteit van de kaasbereiding. Ook misten ze de wei, die niet langer meer aan de kalveren worden gevoerd, een Laak van de boerinnen. Dit zou "Fette froulju en meagere keallen" (vette vrouwen en magere kalveren) tot gevolg hebben. In 1895 werd in Friesland nog in totaal 5.500 ton boerenkaas geproduceerd. In 1912 was dat nog slechts 120 ton. De produktie van halfvette en magere fabriekskaas steeg in diezelfde periode van 5.700 ton naar 30.000 ton. In de loop var deze eeuw is de Friese kaasproduktie bijna volledig verschoven van halvette naar de volvette Goudse en Edammer kaas. De vanoudsher dominante positie van Friesland in de melkveehouderij en kaasproduktie, tenminste getalsmatig, is tot op heden blijven bestaan. Zo is de Leeuwarder notering bepalend voor de kaasprijzen in het hele land. In de jaren 1970 en 1980 keerde de kaasbereiding op de boerderij weer terug in Friesland. Tegenwoordig telt de provincie ongeveer 10 boerenkaasmakers, die echter allen Goudse kaas produceren en niet de traditionele Friese Nagelkaas of ongekruide Kanterkaas. Een enkeling voegt we! kruidnagelen en komijn aan de Goudse kaas toe, die volgens het Ministeriële kaasbesluit onder de categorie kruidenkaas valt. Er is momenteel slechts één zuivelfabriek in Friesland die nog Nagelkaas maakt, name lijk in 2
Page 1 and 2: KANTERKAAS -1- Elucidation to the A
Page 3 and 4: 1. Staten van Holland, 1723,Resolut
Page 5 and 6: Ten derde .het geografisch milieu.
Page 7 and 8: N*. i. P L A C A A T op beii opljef
Page 9 and 10: LEERBOEK DER UI VELBEREIDI DOOR H.
Page 11 and 12: 477 van Derby kaas vrij algemeen wa
Page 13 and 14: 118 land, nog het geval l ). De zui
Page 15 and 16: DE ONTWIKKELING VAN DE PARTICULIERE
Page 17 and 18: Leidse kaas wordt gekruid door toev
Page 19 and 20: GESCHIEDENIS VAN DE FRIESE LANDBOUW
Page 21 and 22: niet onbelangrijke afnemers. 1 ) Da
Page 23 and 24: F. Sander KAAS SOORTEN • HERKOMST
Page 25 and 26: vetgehalte van de drogestof aanzien
Page 27 and 28: Friese kaas Friese kaas (gesprochen
Page 29 and 30: Nederland Andere kaassoorten Ondank
Page 31 and 32: O-, ... "*• -''cip/'r * e oate ^o
Page 33: 54 H'OOPOSTUK 3 ïsé en>Edammer, v
Page 41: Schaal 1:400.000 ik. (JaAl 'Bosatla

KANTERKAAS -1- Elucidation to the Application BOB The ... - HPA

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?