publicatie Dendermondse vlaai.pdf

Stedeliike Museo Dendermonde
Museum voor Volkskunde
Dendermondse vlqqien
Aimê Stroobonts - André Delcqrt - Gustqof lngeloere
Dendermonde 2007

Er ziin vlqsien ên:r,tki*n,,,,,..;.,g
Volgens het etymologisch woordenboek is een vlaaihetzelfde
als een vla (vlade), met name een gebak gemaakt van
een dik melkgerecht. ln het middelnederlands sprak men
van vlade of vlaeye, een woord dat mogelijk venvant is met
het hoogduitse Flado of platte koek. Volgens Kiliaen (16de
eeuw) was een vlaai een platte koek, waarbij hij venrvees
naar'pannecoeck en toerte'als synoniemen. ln Nederland
en Frankrijk denkt men bij een vla of vlaai enkel aan een
flantaart of een vruchtentaart. De 'Grote Van Dale' kent de
vlaai (vlade) enkel als een rond gebak van gerold brooddeeg
gevuld met vruchtencompote. ln het Frans vertaalt men vla
door flan of tafte. Zo vormen onze bloedeigen woordenboeken
vaak de eerste stap naar een verarming van onze
eetcultuur.
Wanneer we in onze contreien echter spreken van Aalsterse,
Lokerse, Zeelse, Wase, Ninoofse en Dendermondse vlaaien,
dan bedoelen we iets helemaal anders, iets dat niets te
maken heeft met wat men vooral in Limburg en Nederland
in alle mogelijke toonaarden bezingt als'Limburgse vlaaien',
waarmee men hoofdzakelijk fruit- en rijsttaarten bedoelt. De
'Lierse Vlaaikens'staan het dichtst bij onze vlaaien door hun
samenstelling en kruiden. Alhoewel gemaakt zonder peperkoek,
gebruiken ze eveneens kandijsiroop, maar de binding
ontstaat door paneermeel, oudbakken brood of oudbakken
meelachtigen, maar niet door eieren, waardoor er toch een
fundamenteel verschil ontstaat.
Wanneer we het product dat in het Frans 'flan' wordt genoemd
even van naderbij bekijken, dat bemerken we dat
het in essentie een oplossing is van melk die, onder invloed
van de ovenwarmte, door het inbrengen van eieren wordt
gedikt. Deze compositie wordt, zoals bij de Lierse Vlaaikens,
gestort in een vooraf met neutrale deeg beklede vorm en
al dan niet in combinatie met fruit (cf. Limburg) gebakken.
Ook hierdoor onderscheiden deze producten zich van onze
vlaaien, die rechtstreeks (zonder deegbeleg) in een 'test'
worden gestort. ln zijn werk De Raadsman in de Kookkunst
(Brussel, 1958, p. 912) klasseerde Gaston Clément onze
vlaaien onder het woord 'flan van Dendermonde', zich baserend
op de combinatie van melk en eieren in het recept. Kan
het een toeval zijn dat het enige zuivere vlaaienrecept dat
we in een kookboek terugvonden Dendermondse vlaaien
betreft ?
De hier behandelde vlaaien vormen een typisch Oostvlaams
streekgerecht dat, overeenkomstig de regio en soms ook van
de persoonlijke smaak, in samenstelling varieert. De meest
gebruikelijke ingrediënten zijn mastellen, beschuit, makrons,
peperkoek, speculaas, gemalen amandelen, foelie, kaneel,
kandijsiroop, suiker, sukade en gekonfrjte oranjeschillen.
Al deze ingrediënten worden gemengd en verwerkt tot een
vloeibare brij, die vervolgens in één of meerdere vuurvaste,
geëmailleerde kommen of 'testen' van aardewerk worden
gegoten. Had men vroeger een eigen bakhuis of oven dan
gebeurde het bakken thuis. ln de stad trokken de meeste
mensen met hun in een stevige handdoek geknoopte
vlaaientesten naar de bakker, die ze dan voor de hele
buurt afbakte in zijn laatste oven. Het bakken van vlaaien
was voorbehouden voor bepaalde lokale feestdagen. Het
vormde het kermisproduct bij uitstek. De familieleden die
dan op bezoek kwamen werden getrakteerd op een stuk lekkere
vlaaien, gemaakt volgens aloud familierecept. ledereen
vond zijn vlaaien uiteraard de beste , zodat de bakker maar
best ieder zijn eigen test(en) mee naar huis gaf !
De regio waarin deze vlaaien gebakken worden loopt
van Ninove, over Aalst, Dendermonde, Hamme, Zelq het
Waasland en Lokeren in de richting van Gent en Eeklo. De
inwoners van Oostakker lieten hun kermisgebak vereeuwigen
in een monument van de hand van Johan Knockaert.
Zijn'Mieke Vlaai' is een flinke boerendochter met een test
vlaai in de armen. De laatste dinsdag van augustus viert
men er vlaaiendinsdag.
Over het ontstaan van de Oostvlaamse vlaaien weten we
zo goed als niets. De meestal geciteerde afbeeldingen
van 'vladen' in enkele werken van Pieter Bruegel (De
Vlaamse spreekwoorden, 1559, Staatliche Museen Berlin;
Het Luilekkerland, 1567, Alte Pinakothek MUnchen; De
boerenbruiloft, 1568, Kunsthistorisches Museum Wien)
hebben niets te maken met de ons bekende vlaaientesten,
maar betreffen lage schoteltjes van aardewerk of hout met
daarin of,ruel met de lepel eetbare boekweitpap ofwel licht
gekleurde gierst-, eier- of kaasvlaaien en donker gekleurde
pruimenvlaaien. Enkel op de tafel van 'Het Luilekkerland'
staat iets afgebeeld wat enigszins kan vergeleken worden
met een test vlaaien. Ook in de oude kookboeken geciteerde
vladen of vlijen (Thomas van der Noot, Notabel boecxken
van cokeryen, 1514; Den Volmaecten Cocke, Keukenboeck
der oude Vermaerde abdij van Affligem bij Aelst, 2de helft
18de eeuw) zijn geen Oostvlaamse vlaaien.

Vlqqien uit qndere regiot
Ninoofse vlqqien
Bron
René Daelman
Aalstersesteenweg 140
9400 Ninove
Herkomst
Recept resulterend uit een door de Ninoofse V.V.V. georganiseerde
vlaaienwedstrijd, gewonnen door Odette Sterck uit
Aspelare.
lngrediënten
De Ninoofse vlaai kent tien basisproducten, die imperatief
in de vlaaien moeten verwerkt worden. Facultatief, en dat is
typisch voor Ninoofse vlaai, kan er gekonfijt fruit (sukade),
oranjeschil (orange) of een glaasje rhum of cognac aan
toegevoegd worden.
1 liter melk, 6 mastellen, 50 gram makrons, 3 à 4 sneetjes
peperkoek, 45 stukjes suiker,75 gram gemalen amandelen,
50 gram succade, 50 gram geconfijte oranjeschil, 1 kleine
koffielepel zout, T, kleine koffielepel foelie, Tz kleine koffielepel
kaneel, 1 doosje saffraan, 4 eieren , zwarte kandijsiroop
Bereiding
ln een kom doen we de in kleine stukjes gesneden mastellen
en peperkoek. Hieraan gaan we volgende ingrediënten
toevoegen : de suiker, gemalen amandelen, fijngesneden
succade, oranjeschil, koffielepel zout, foelie, kaneel en saffraan
De melk laten koken en over de ingrediënten gieten.
Alles dooreen roeren en laten afkoelen. De geklutste eieren
en de siroop inroeren. ln een vuurvaste kom circa 20 min. op
250"C en circa 30 min. op 175" C laten bakken.
Aqlsferse vlqqien
Bron
Andre Delcart
Hopveld i17
9255 Br.rggenhout
Herkomst
Met dit recept won Mevr. De Smet op 16 mei 1982 de eerste
prijs in een door de stad Aalst georganiseerde wedstrijd.
lngrediënten
1 liter melk, 45 klontjes suiker, 2 eieren, 400 gram kandijsiroop,
1 koffielepeltje kaneel, 1 snuifje foelie, T mastellen
Bereiding
Kook 1 liter melk met 45 klontjes suiker. Rasp nu een zevental
mastellen en voeg ze bij de melk. Klop twee eieren (wit en
dooier) en voeg hierbij een snuifje foelie en één koffielepel
kaneel. Dit voegt men dan eveneens bij de melk. Tenslotte
nog circa 400 gram kandijstroop er doorheen mengen en
nog even laten doorkoken. Daarna wordt de brij in een vuurvaste
kom gegoten en een kleine twee uur gebakken in een
oven van circa 170' C. De vlaaien mogen uit de oven vanaf
het ogenblik dat men er met een breinaald in kan prikken
zonder dat er nog iets aan blijft kleven.
ln zijn boek'Eten op zijn Vlaams'vertelt Louis-Paul Boon dat
vlaaien bestaan uit geraspte beschuit of hardgebakken mastellen,
melk, eieren, kandijsuiker, foelie en kaneel. Anderen
maken vlaaien van peperkoek (zoals te Dendermonde),
maar dat beschouM Boontje uiteraard als een mindenruaardig
recept !
Bron
Sonja De Kimpe en Ghislaine Vlieghe-Steps, Lekker Oost-
Vlaanderen, Antwerpen, 1994, p. 156 : Vlaaien op z'n
Aalsters
lngrediënten
I liter melk, 2 eieren, 7 droge mastellen, 400 gram kandijstroop,
225 gram suiker, een snuifje foelie, 1 koffielepel
kaneel
Bereiding
Laat de melk koken en voeg de suiker toe. Rasp de mastellen
en voeg ze erbij. Klop de eieren (wit en geel) met de
foelie en de kaneel. Voeg ze bij de afgekoelde brij. Roer de
stroop erin en meng alles goed. Bak ongeveer twee uren
in een oven van 170-175' C. Afhankelijk van de baktijd zijn
de vlaaien gemakkelijk smeerbaar of droger en dus beter
snijdbaar om uit de hand te eten.
Homse vlqqien
Bron
Greta Vermeire
Noordstraat 118
9220 Hamme
Herkomst
Het recept komt van mijn grootmoeder Mevr. Clothildis
Hutsebaut (Hamme 1881-1964). Hamme was in de jaren
1800 bekend voor zijn touwslagers of in het Hamse dialect
Zeeldrayers. Grootmoeder en haar echtgenoot Karel
Permentier hadden zoals zoveel andere huisgezinnen
in Hamme een spinbaan in hun tuin. Ze werkten voor de
touwfabrikant Vermeire. De touwen waren vooral bestemd
voor de scheepvaart. Uiteindelijk is dit overgegaan in de
firma Le Lis, die tot de dag van vandaag nog altijd kabels
produceert en vermaard is in gans de wereld. De jaren rond
de eeuwwisseling (1900) waren jaren van armoede voor de
gewone man in de straat. Kinderen hielpen mee om aan het
spinnewiel te draaien, onderwijs stond op een laag pitje.
Toch zorgde en slaagde grootmoeder er in dat er met Grote
Kermis (meestal derde zondag van de maand september)
vlaaien op tafel kwamen. Ze werden op zaterdagavond
klaargemaakt in gebakken aarden schotels, testen genaamd.
Het was de gewoonte om de vlaaien de volgende morgen
in alle vroegte naar de bakker te dragen. De ovens waren
dan nog voldoende warm om de vlaaienschotels te garen,
na het bakken van het brood. Meestal ging men eerst naar
de vroegmis, waarna de heerlijk geurende versgebakken
vlaaien werden afgehaald bij de bakker. Toch waren deze
kruidenkoeken, zo noemde deze lekkernij ook, soms de
oozaak van menige burenruzie. Wie geen merkteken had
aangebracht op de schotels, kreeg wel eens de schotel van

de buurvrouw mee naar huis en dan liet de smaak en de
kwaliteit soms te wensen over. ledereen kon zich niet mastellen,
makrons of speculaas in zijn recept veroorloven . Zo
werden mastellen dikwijls vervangen door oud brood. Ook
de sukade (gekonfijte sinaasappelschil) en engelenwortel
werden meestal vervangen door het sap en de schil van de
sinaasappel. lk ga er dus vanuit dat het recept in de loop
der jaren toch heel wat veranderingen heeft ondergaan. Er
kwamen betere tijden en de ingrediënten waren dan ook
beschikbaar voor elk huisgezin.
Mijn recept kreeg ik van mijn moeder, Mevr. lvonne
Permentier (Hamme 1920-1 980). lk weet dat zij het recept
aanpaste, door mastellen te vervangen door makrons en
kandijsuiker door rietsuikersiroop. De beschrijving hoe de
vlaaien vroeger werden gemaakt en gebakken heb ik zelf
nog van mijn grootmoeder gehoord en heb deze altijd als
een zoete herinnering aan haar blijven koesteren. De vlaaientraditie
wordt door mij dan ook nog altijd voortg ezet. Het
is en blijft een stukje zóete familiegeschiedenis die hopelijk
nooit verloren gaat.
lngrediënten
200 gram makronkoekjes, 250 gram peperkoek, 125 gram
speculaaskoekjes, 1 liter melk, een flinke scheut kandijsiroop,
kaneel, foelie, 200 gram bruine suiker, 50 gram witte suiker,
4 eieren, 3 soeplepels bloem, geraspte appelsienschil
Bereiding
Venrvarm de melk en laat de stukjes makrons (macarons),
peperkoek en speculaas samen met de witte en bruine suiker
weken. Maak dit mengsel fijn met de mixer en meng er
de kandijsiroop, de bloem en de eierdooiers doorheen. Voeg
kaneel en foelie toe, alsook het sap en de geraspte schil van
de appelsien. lndien de vlaai te lopend is kan je nog altijd
wat extra koekjes of peperkoek toevoegen. Sla het eiwit stijf
en meng voorzichtig onder het geheel. Giet in een vuurvaste
vorm en bak ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van
180 à 200 graden. De vlaai is klaar wanneer een breinaald
er droog uitkomt. Smakelijk !
Lokerse vlqqien
Bron
Marcel Pieters
Beukenlaan 31
9160 Lokeren
koffielepel foelie, 1 koffielepel kaneel, 3 eieren, 3 soeplepels
bruine siroop, 1 snuifje zout
Bereiding
We brengen de melk aan de kook, samen met de suiker en
de gebroken beschuiten en makrons. Ondertussen laten we
de stukgetrokken peperkoek weken in een tas warm water
en zorgen dat deze goed oplost. Wij binden nu de melk met
vier soeplepels bloem, die we vooraf omgeroerd hebben in
een tas melk. Laat dit mengsel doorkoken tot het ingedikt
is. De kookpot moet nu van het vuur. Wij voegen er de rest
van de bestanddelen aan toe, al roerend met een houten
lepel. Om te beginnen de geweekte peperkoek, de kaneel
en de foelie. Vervolgens de fijngesneden oranjeschillen
en de sukade, gevolgd door een snuifje zout, siroop en de
eierdooiers. Dit alles flink door elkaar roeren en tot besluit er
de geklopte eiwitten onder mengen en ja, het ruikt reeds
lekker !
Nadat de schotels gevuld zijn, plaatsen we deze op de middelste
richel van de oven en zetten de thermostaat op cijfer
5 of 200'C. Na ongeveer anderhalf uur bakken verwijderen
wij de vlaaien - die inmiddels een heerlijke, bruingebrande
korst vertonen en laten ze afkoelen. Laten overnachten,
dan zijn de vlaaien het best en blijven ze een week lang
houdbaar !
Als u alles opvolgt zoals hierboven uiteengezet, durven wij
zeggen: 'succes gewaarborgd't Zo zult u ook bij elke feestelijke
gelegenheid uw vrienden en familie kunnen verrassen
op een echt Lokers gerecht. Talm niet langer, haal de ingrediënten
in huis, bind de bakschort voor en rol de mouwen op
! Ohs rest nog één ding: 'smakelijk eten'.
Marcel Pieters vulde deze mededeling aan met een uittreksel
uit de 'Lokerse Kroniek'van Petrus Johannes Van Petegem.
Het betreft hier de eerste vermelding van de introductie van
bietsuiker in het lokale vlaaienrecept !
,,. in 1 81 2 heeft men uytgevonden van sarope te maeken van
wortels 't welke ik qualyk konde gelooven. Maer doch niet
tegen staende ik heb het ondervonden dat waeris mifs dat ik
zelve gemaekt hebbe bij experinti leerd men. En den 29 van
maerte was het paesschen van dat jaer, wij hebben vlaeyen
gebakken met die sarope en wij hebben onderuonden dat zij
goed waeren. Van appels en van peiren word er ook sarope
gemaekt die zeer goed is waer door de winkels niet veel te
doen en hadden met hunne sarope door den dieren prijs
die zij'verkogten mits dat zij hen tachentig stuyver den pot
verkoghten.
Herkomst
Het hierna volgend recept wordt sinds generaties toegepast Meetieslqndse boerenvlo
bij het vervaardigen van de gekende en gewaardeerde
'Lokerse Vlaaien'. Weliswaar bestaan er in sommige gezinnen
lichte afwijkingen in de samenstelling van de benodigdheden.
Dit naar eigen smaak, die men bekomt door één
of andere hoeveelheid te wijzigen. Niettegenstaande de
moderne ovenapparatuur en bakvormen waarover we thans
beschikken, durven wij toch de ouderwetse, bruingeglazuurde
schotels in gebakken aardewerk aanprijzen. De oudste
onder deze'vloaëitesten' zajn voorzien van twee opstaande
oren en worden nu fel gezocht door verzamelaars.
lngrediënten
1 liter melk,25O gram klontjessuiker, 6 beschuiten , 125 gram
makrons, 200 gram peperkoek, 1 tas warm water, 4 soeplepels
bloem, 25 gram sukade, 25 gram oranjeschillen, 1
Bron
Julien Van Remoortere, lppa's Streekgerechten-Gids voor
België, Tielt, Lannoo , 1994, p.319.
lngrediënten
1 liter melk, een halve peperkoek, 100 gram makrons of
boudoirkoekjes, 100 gram kristalsuiker, 50 gram bruine suiker,
2 eetlepels kandijsiroop, 2 eellepels honing, een weinig
in water gebroken vanillebloem
Bereiding
ln een vuurvaste schotel de melk, de kristalsuiker, de makrons
(macarons) of koekjes en de aan stukken gesneden
peperkoek al roerend aan de kook brengen. Onder voort-
52

durend roeren er de bruine suiker, de honing en de siroop
bijvoegen. Wanneer alles goed doorkookt is, naar eigen inzicht
binden met de vanillebloem. De massa laten afkoelen
en tenslotte een uur lang laten bakken in een oven van ca.
220"c. Koud serveren bij de koffie of als dessert.
Wqqslqndse (Wose) vlqqien
Bron
Maria De Groote
Hoge Heenrueg 42
9100 Sint-Niklaas
Herkomst
Oud familiaal recept.
lngrediënten
2,5 liter melk, 1 koffielepel kaneel, 1 koffielepel foelie, S0
gram sukade, 50 gram appelsienschil, 200 gram peperkoek,
300 gram makrons, 100 gram vanillepoeder, o eieren , 114
kg. donderbruine suiker, 112 flesje zwarte siroop, 1 pak
ronde beschuiten
Bereiding
Doe de melk in een grote kom en breng ze aan de kook. Zet
van het vuur en voeg er alle koek, beschuit, kaneel, foelie,
sukade, appelsienschil, suiker en siroop aan toe. Laat even
staan en breek de eieren in een kom. Los de vanille op.
Neem de soepmixer en mix alles fijn. Doe er ondertussen
de eieren en vanille bij en breng al roerend terug aan de
kook. Opgepast voor het aanbranden t Zet terug van het
vuur en mix nog eens goed, dan is het zeer glad. Spoel
de vuurvaste kommen om met water. Vul zê, bestrooi met
wat vanillesuiker en bak ze in een oven van 150 graden
gedurende 1 uur. Laten afkoelen en nadien afdekkqn met
een plastic folie. Zet de vlaaien in de ijskast of in de kelder,
zo kan men ze verschillende dagen bewaren.
Vlooien uit Zeeuws-Vlqqnderen
Bron
J. P. Stam-Dresselhuys en
Stree krecepte n, Zwolle, 1 966
J.C. Wessels-Nijenhuis,
lngrediënten
750 gram bloem, twee liter melk, 250 gram bruine basterdsuiker,
tien zwarte pruimen, 100 gram rozijnen , 200 gram
boter, 100 gram sukade, drie lepels stroop, drie sneden
ontbijtkoek (peperkoek), vanillesuiker, een snuifje zout, vier
eieren.
Bereiding
De melk aan de kook brengen met kaneel en suiker. Er vervolgens
boter, zout en bloem aan toevoegen en vijf minuten
laten koken. Alles van het vuur nemêfl, de eieren losslaan
en aan het deeg toevoegen, samen met de geweekte pruimen,
de rozijnen, de sukade, de vanillesuiker en de siroop.
Alles in een vuurvaste schotel gieten en overgieten met een
lepel siroop. In een warme oven bakken en minstens een
dag laten rusten.
Brusselse peperkoekterrine
Bron
Katholiek vormingswerk van landelijke vrouwêh, Ons
Kookboek, Leuven, 1 999
lngrediënten
1,5 liter volle melk, 500 gram peperkoek, 3s0 gram speculaas,
twee eieren, 100 gram boter, 250 gram rozijnen vooraf
geweekt in een weinig water, twee pakjes petit beurre, 500
gram bruine kandijsuiker, twee zakjes vanillesuiker, een
lepel ma'izena en een lepel kaneel
Bereiding
De ve rkru i me lde peperkoek, specu laas, de koekjes ve rme n gd
met de eigelen overgieten met de melk en alles zorgvuldig
mengen. De met de vanillesuiker opgeklopte eiwitten onderspatelen.
Tot slot de uitgelekte rozijnen, de bruine suiker, de
mdzena, het kaneelpoeder en de gesmolten boter toevoegen
en tot een homogeen mengsel omroeren. Een nacht
laten rusten en 's anderendaags al roerend opwarmen. Dan
in een vuurvaste schotel aanbrengen en in een zeer zachte
oven bakken tot de korst gaat barsten. Afgekoeld in plakken
snijden en serveren met een tas koffie of samen met een
bol ijsroom