publicatie Dendermondse vlaai.pdf

Er ziin vlqsien ên:r,tki*n,,,,,..;.,g
Volgens het etymologisch woordenboek is een vlaaihetzelfde
als een vla (vlade), met name een gebak gemaakt van
een dik melkgerecht. ln het middelnederlands sprak men
van vlade of vlaeye, een woord dat mogelijk venvant is met
het hoogduitse Flado of platte koek. Volgens Kiliaen (16de
eeuw) was een vlaai een platte koek, waarbij hij venrvees
naar'pannecoeck en toerte'als synoniemen. ln Nederland
en Frankrijk denkt men bij een vla of vlaai enkel aan een
flantaart of een vruchtentaart. De 'Grote Van Dale' kent de
vlaai (vlade) enkel als een rond gebak van gerold brooddeeg
gevuld met vruchtencompote. ln het Frans vertaalt men vla
door flan of tafte. Zo vormen onze bloedeigen woordenboeken
vaak de eerste stap naar een verarming van onze
eetcultuur.
Wanneer we in onze contreien echter spreken van Aalsterse,
Lokerse, Zeelse, Wase, Ninoofse en Dendermondse vlaaien,
dan bedoelen we iets helemaal anders, iets dat niets te
maken heeft met wat men vooral in Limburg en Nederland
in alle mogelijke toonaarden bezingt als'Limburgse vlaaien',
waarmee men hoofdzakelijk fruit- en rijsttaarten bedoelt. De
'Lierse Vlaaikens'staan het dichtst bij onze vlaaien door hun
samenstelling en kruiden. Alhoewel gemaakt zonder peperkoek,
gebruiken ze eveneens kandijsiroop, maar de binding
ontstaat door paneermeel, oudbakken brood of oudbakken
meelachtigen, maar niet door eieren, waardoor er toch een
fundamenteel verschil ontstaat.
Wanneer we het product dat in het Frans 'flan' wordt genoemd
even van naderbij bekijken, dat bemerken we dat
het in essentie een oplossing is van melk die, onder invloed
van de ovenwarmte, door het inbrengen van eieren wordt
gedikt. Deze compositie wordt, zoals bij de Lierse Vlaaikens,
gestort in een vooraf met neutrale deeg beklede vorm en
al dan niet in combinatie met fruit (cf. Limburg) gebakken.
Ook hierdoor onderscheiden deze producten zich van onze
vlaaien, die rechtstreeks (zonder deegbeleg) in een 'test'
worden gestort. ln zijn werk De Raadsman in de Kookkunst
(Brussel, 1958, p. 912) klasseerde Gaston Clément onze
vlaaien onder het woord 'flan van Dendermonde', zich baserend
op de combinatie van melk en eieren in het recept. Kan
het een toeval zijn dat het enige zuivere vlaaienrecept dat
we in een kookboek terugvonden Dendermondse vlaaien
betreft ?
De hier behandelde vlaaien vormen een typisch Oostvlaams
streekgerecht dat, overeenkomstig de regio en soms ook van
de persoonlijke smaak, in samenstelling varieert. De meest
gebruikelijke ingrediënten zijn mastellen, beschuit, makrons,
peperkoek, speculaas, gemalen amandelen, foelie, kaneel,
kandijsiroop, suiker, sukade en gekonfrjte oranjeschillen.
Al deze ingrediënten worden gemengd en verwerkt tot een
vloeibare brij, die vervolgens in één of meerdere vuurvaste,
geëmailleerde kommen of 'testen' van aardewerk worden
gegoten. Had men vroeger een eigen bakhuis of oven dan
gebeurde het bakken thuis. ln de stad trokken de meeste
mensen met hun in een stevige handdoek geknoopte
vlaaientesten naar de bakker, die ze dan voor de hele
buurt afbakte in zijn laatste oven. Het bakken van vlaaien
was voorbehouden voor bepaalde lokale feestdagen. Het
vormde het kermisproduct bij uitstek. De familieleden die
dan op bezoek kwamen werden getrakteerd op een stuk lekkere
vlaaien, gemaakt volgens aloud familierecept. ledereen
vond zijn vlaaien uiteraard de beste , zodat de bakker maar
best ieder zijn eigen test(en) mee naar huis gaf !
De regio waarin deze vlaaien gebakken worden loopt
van Ninove, over Aalst, Dendermonde, Hamme, Zelq het
Waasland en Lokeren in de richting van Gent en Eeklo. De
inwoners van Oostakker lieten hun kermisgebak vereeuwigen
in een monument van de hand van Johan Knockaert.
Zijn'Mieke Vlaai' is een flinke boerendochter met een test
vlaai in de armen. De laatste dinsdag van augustus viert
men er vlaaiendinsdag.
Over het ontstaan van de Oostvlaamse vlaaien weten we
zo goed als niets. De meestal geciteerde afbeeldingen
van 'vladen' in enkele werken van Pieter Bruegel (De
Vlaamse spreekwoorden, 1559, Staatliche Museen Berlin;
Het Luilekkerland, 1567, Alte Pinakothek MUnchen; De
boerenbruiloft, 1568, Kunsthistorisches Museum Wien)
hebben niets te maken met de ons bekende vlaaientesten,
maar betreffen lage schoteltjes van aardewerk of hout met
daarin of,ruel met de lepel eetbare boekweitpap ofwel licht
gekleurde gierst-, eier- of kaasvlaaien en donker gekleurde
pruimenvlaaien. Enkel op de tafel van 'Het Luilekkerland'
staat iets afgebeeld wat enigszins kan vergeleken worden
met een test vlaaien. Ook in de oude kookboeken geciteerde
vladen of vlijen (Thomas van der Noot, Notabel boecxken
van cokeryen, 1514; Den Volmaecten Cocke, Keukenboeck
der oude Vermaerde abdij van Affligem bij Aelst, 2de helft
18de eeuw) zijn geen Oostvlaamse vlaaien.