publicatie Dendermondse vlaai.pdf

More documents

Recommendations

Info

Er ziin vlqsien ên:r,tki*n,,,,,..;.,g Volgens het etymologisch woordenboek is een vlaaihetzelfde als een vla (vlade), met name een gebak gemaakt van een dik melkgerecht. ln het middelnederlands sprak men van vlade of vlaeye, een woord dat mogelijk venvant is met het hoogduitse Flado of platte koek. Volgens Kiliaen (16de eeuw) was een vlaai een platte koek, waarbij hij venrvees naar'pannecoeck en toerte'als synoniemen. ln Nederland en Frankrijk denkt men bij een vla of vlaai enkel aan een flantaart of een vruchtentaart. De 'Grote Van Dale' kent de vlaai (vlade) enkel als een rond gebak van gerold brooddeeg gevuld met vruchtencompote. ln het Frans vertaalt men vla door flan of tafte. Zo vormen onze bloedeigen woordenboeken vaak de eerste stap naar een verarming van onze eetcultuur. Wanneer we in onze contreien echter spreken van Aalsterse, Lokerse, Zeelse, Wase, Ninoofse en Dendermondse vlaaien, dan bedoelen we iets helemaal anders, iets dat niets te maken heeft met wat men vooral in Limburg en Nederland in alle mogelijke toonaarden bezingt als'Limburgse vlaaien', waarmee men hoofdzakelijk fruit- en rijsttaarten bedoelt. De 'Lierse Vlaaikens'staan het dichtst bij onze vlaaien door hun samenstelling en kruiden. Alhoewel gemaakt zonder peperkoek, gebruiken ze eveneens kandijsiroop, maar de binding ontstaat door paneermeel, oudbakken brood of oudbakken meelachtigen, maar niet door eieren, waardoor er toch een fundamenteel verschil ontstaat. Wanneer we het product dat in het Frans 'flan' wordt genoemd even van naderbij bekijken, dat bemerken we dat het in essentie een oplossing is van melk die, onder invloed van de ovenwarmte, door het inbrengen van eieren wordt gedikt. Deze compositie wordt, zoals bij de Lierse Vlaaikens, gestort in een vooraf met neutrale deeg beklede vorm en al dan niet in combinatie met fruit (cf. Limburg) gebakken. Ook hierdoor onderscheiden deze producten zich van onze vlaaien, die rechtstreeks (zonder deegbeleg) in een 'test' worden gestort. ln zijn werk De Raadsman in de Kookkunst (Brussel, 1958, p. 912) klasseerde Gaston Clément onze vlaaien onder het woord 'flan van Dendermonde', zich baserend op de combinatie van melk en eieren in het recept. Kan het een toeval zijn dat het enige zuivere vlaaienrecept dat we in een kookboek terugvonden Dendermondse vlaaien betreft ? De hier behandelde vlaaien vormen een typisch Oostvlaams streekgerecht dat, overeenkomstig de regio en soms ook van de persoonlijke smaak, in samenstelling varieert. De meest gebruikelijke ingrediënten zijn mastellen, beschuit, makrons, peperkoek, speculaas, gemalen amandelen, foelie, kaneel, kandijsiroop, suiker, sukade en gekonfrjte oranjeschillen. Al deze ingrediënten worden gemengd en verwerkt tot een vloeibare brij, die vervolgens in één of meerdere vuurvaste, geëmailleerde kommen of 'testen' van aardewerk worden gegoten. Had men vroeger een eigen bakhuis of oven dan gebeurde het bakken thuis. ln de stad trokken de meeste mensen met hun in een stevige handdoek geknoopte vlaaientesten naar de bakker, die ze dan voor de hele buurt afbakte in zijn laatste oven. Het bakken van vlaaien was voorbehouden voor bepaalde lokale feestdagen. Het vormde het kermisproduct bij uitstek. De familieleden die dan op bezoek kwamen werden getrakteerd op een stuk lekkere vlaaien, gemaakt volgens aloud familierecept. ledereen vond zijn vlaaien uiteraard de beste , zodat de bakker maar best ieder zijn eigen test(en) mee naar huis gaf ! De regio waarin deze vlaaien gebakken worden loopt van Ninove, over Aalst, Dendermonde, Hamme, Zelq het Waasland en Lokeren in de richting van Gent en Eeklo. De inwoners van Oostakker lieten hun kermisgebak vereeuwigen in een monument van de hand van Johan Knockaert. Zijn'Mieke Vlaai' is een flinke boerendochter met een test vlaai in de armen. De laatste dinsdag van augustus viert men er vlaaiendinsdag. Over het ontstaan van de Oostvlaamse vlaaien weten we zo goed als niets. De meestal geciteerde afbeeldingen van 'vladen' in enkele werken van Pieter Bruegel (De Vlaamse spreekwoorden, 1559, Staatliche Museen Berlin; Het Luilekkerland, 1567, Alte Pinakothek MUnchen; De boerenbruiloft, 1568, Kunsthistorisches Museum Wien) hebben niets te maken met de ons bekende vlaaientesten, maar betreffen lage schoteltjes van aardewerk of hout met daarin of,ruel met de lepel eetbare boekweitpap ofwel licht gekleurde gierst-, eier- of kaasvlaaien en donker gekleurde pruimenvlaaien. Enkel op de tafel van 'Het Luilekkerland' staat iets afgebeeld wat enigszins kan vergeleken worden met een test vlaaien. Ook in de oude kookboeken geciteerde vladen of vlijen (Thomas van der Noot, Notabel boecxken van cokeryen, 1514; Den Volmaecten Cocke, Keukenboeck der oude Vermaerde abdij van Affligem bij Aelst, 2de helft 18de eeuw) zijn geen Oostvlaamse vlaaien.
Vlqqien uit qndere regiot Ninoofse vlqqien Bron René Daelman Aalstersesteenweg 140 9400 Ninove Herkomst Recept resulterend uit een door de Ninoofse V.V.V. georganiseerde vlaaienwedstrijd, gewonnen door Odette Sterck uit Aspelare. lngrediënten De Ninoofse vlaai kent tien basisproducten, die imperatief in de vlaaien moeten verwerkt worden. Facultatief, en dat is typisch voor Ninoofse vlaai, kan er gekonfijt fruit (sukade), oranjeschil (orange) of een glaasje rhum of cognac aan toegevoegd worden. 1 liter melk, 6 mastellen, 50 gram makrons, 3 à 4 sneetjes peperkoek, 45 stukjes suiker,75 gram gemalen amandelen, 50 gram succade, 50 gram geconfijte oranjeschil, 1 kleine koffielepel zout, T, kleine koffielepel foelie, Tz kleine koffielepel kaneel, 1 doosje saffraan, 4 eieren , zwarte kandijsiroop Bereiding ln een kom doen we de in kleine stukjes gesneden mastellen en peperkoek. Hieraan gaan we volgende ingrediënten toevoegen : de suiker, gemalen amandelen, fijngesneden succade, oranjeschil, koffielepel zout, foelie, kaneel en saffraan De melk laten koken en over de ingrediënten gieten. Alles dooreen roeren en laten afkoelen. De geklutste eieren en de siroop inroeren. ln een vuurvaste kom circa 20 min. op 250"C en circa 30 min. op 175" C laten bakken. Aqlsferse vlqqien Bron Andre Delcart Hopveld i17 9255 Br.rggenhout Herkomst Met dit recept won Mevr. De Smet op 16 mei 1982 de eerste prijs in een door de stad Aalst georganiseerde wedstrijd. lngrediënten 1 liter melk, 45 klontjes suiker, 2 eieren, 400 gram kandijsiroop, 1 koffielepeltje kaneel, 1 snuifje foelie, T mastellen Bereiding Kook 1 liter melk met 45 klontjes suiker. Rasp nu een zevental mastellen en voeg ze bij de melk. Klop twee eieren (wit en dooier) en voeg hierbij een snuifje foelie en één koffielepel kaneel. Dit voegt men dan eveneens bij de melk. Tenslotte nog circa 400 gram kandijstroop er doorheen mengen en nog even laten doorkoken. Daarna wordt de brij in een vuurvaste kom gegoten en een kleine twee uur gebakken in een oven van circa 170' C. De vlaaien mogen uit de oven vanaf het ogenblik dat men er met een breinaald in kan prikken zonder dat er nog iets aan blijft kleven. ln zijn boek'Eten op zijn Vlaams'vertelt Louis-Paul Boon dat vlaaien bestaan uit geraspte beschuit of hardgebakken mastellen, melk, eieren, kandijsuiker, foelie en kaneel. Anderen maken vlaaien van peperkoek (zoals te Dendermonde), maar dat beschouM Boontje uiteraard als een mindenruaardig recept ! Bron Sonja De Kimpe en Ghislaine Vlieghe-Steps, Lekker Oost- Vlaanderen, Antwerpen, 1994, p. 156 : Vlaaien op z'n Aalsters lngrediënten I liter melk, 2 eieren, 7 droge mastellen, 400 gram kandijstroop, 225 gram suiker, een snuifje foelie, 1 koffielepel kaneel Bereiding Laat de melk koken en voeg de suiker toe. Rasp de mastellen en voeg ze erbij. Klop de eieren (wit en geel) met de foelie en de kaneel. Voeg ze bij de afgekoelde brij. Roer de stroop erin en meng alles goed. Bak ongeveer twee uren in een oven van 170-175' C. Afhankelijk van de baktijd zijn de vlaaien gemakkelijk smeerbaar of droger en dus beter snijdbaar om uit de hand te eten. Homse vlqqien Bron Greta Vermeire Noordstraat 118 9220 Hamme Herkomst Het recept komt van mijn grootmoeder Mevr. Clothildis Hutsebaut (Hamme 1881-1964). Hamme was in de jaren 1800 bekend voor zijn touwslagers of in het Hamse dialect Zeeldrayers. Grootmoeder en haar echtgenoot Karel Permentier hadden zoals zoveel andere huisgezinnen in Hamme een spinbaan in hun tuin. Ze werkten voor de touwfabrikant Vermeire. De touwen waren vooral bestemd voor de scheepvaart. Uiteindelijk is dit overgegaan in de firma Le Lis, die tot de dag van vandaag nog altijd kabels produceert en vermaard is in gans de wereld. De jaren rond de eeuwwisseling (1900) waren jaren van armoede voor de gewone man in de straat. Kinderen hielpen mee om aan het spinnewiel te draaien, onderwijs stond op een laag pitje. Toch zorgde en slaagde grootmoeder er in dat er met Grote Kermis (meestal derde zondag van de maand september) vlaaien op tafel kwamen. Ze werden op zaterdagavond klaargemaakt in gebakken aarden schotels, testen genaamd. Het was de gewoonte om de vlaaien de volgende morgen in alle vroegte naar de bakker te dragen. De ovens waren dan nog voldoende warm om de vlaaienschotels te garen, na het bakken van het brood. Meestal ging men eerst naar de vroegmis, waarna de heerlijk geurende versgebakken vlaaien werden afgehaald bij de bakker. Toch waren deze kruidenkoeken, zo noemde deze lekkernij ook, soms de oozaak van menige burenruzie. Wie geen merkteken had aangebracht op de schotels, kreeg wel eens de schotel van
Page 1: Stedeliike Museo Dendermonde Museum
Page 5: durend roeren er de bruine suiker,

publicatie Dendermondse vlaai.pdf

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?