Acrylamide in voedingsmiddelen op de Belgische markt: een ... - Favv

Inleiding
Acrylamide in voedingsmiddelen op de Belgische markt:
een eerste reeks metingen
Acrylamide is een stof die kankerverwekkend is en die kan gevormd worden tijdens de
bereiding van sommige voedingsmiddelen. Dit laatste werd pas onlangs toevallig ontdekt en
eind april 2002 bekend gemaakt door de Zweedse ontdekkers. Voordien was acrylamide
slechts bekend als synthetische grondstof voor het maken van de kunststof polyacrylamide.
Sinds april wordt er in vele landen onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van acrylamide in
voedingsmiddelen, naar de vorming ervan en naar de factoren die een invloed hebben op de
acrylamidegehaltes. Er zijn wetenschappelijke adviezen verstrekt door ondermeer een
expertgroep op initiatief van de Wereldgezondheidsorganisatie, door het Europese
Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding en door de Belgische Hoge
Gezondheidsraad. Hun aanbeveling is dat er getracht moet worden om de gehaltes te verlagen.
Daarvoor is veel onderzoek nodig. De oude consumptie-aanbevelingen blijven gewoon geldig
en helpen ook om de inname van acrylamide onder controle te houden: gevarieerd eten, niet
overdrijven met de consumptie van gefrituurde voedingsmiddelen. Daarnaast kan de
aanbeveling om bij het frituren de voedingsmiddelen niet langer dan nodig te frituren in
herinnering gebracht worden. Hetzelfde geldt voor het bakken van voedingsmiddelen
(bijvoorbeeld in de broodrooster, in de oven): maak er geen zwartverbrande producten van.
De vorming van acrylamide
Volgens de huidige kennis van zaken wordt acrylamide gevormd bij hoge temperaturen uit
natuurlijke stoffen in de voedingsmiddelen. Het aminozuur asparagine dat in zowat alle
voedingsmiddelen voorkomt, wordt in omstandigheden arm aan water en bij hoge
temperaturen en in de aanwezigheid van sommige natuurlijke stoffen zoals reducerende
suikers (bijvoorbeeld glucose, fructose, …), omgezet tot acrylamide. Sommigen lanceerden
de hypothese dat in sommige voedingsmiddelen acrylamide weer snel afgebroken zou worden
en daarom niet teruggevonden zou worden. Vooral in zetmeelrijke voedingsmiddelen
(zetmeel reageert niet gemakkelijk met andere stoffen en zou dus ook niet helpen bij de
afbraak van acrylamide) zou acrylamide teruggevonden worden en niet zozeer in
vleesproducten. Acrylamide is een wateroplosbare stof en komt niet voor in puur vet of olie.
De rol van frituurolie heeft dus enkel te maken met de temperatuur en de waterarme
omstandigheden. Ook de stoffen die betrokken zijn bij de vorming van acrylamide zijn
oplosbaar in water, en daardoor in zekere mate verwijderbaar: men heeft in Duitsland gemerkt
dat wanneer men gesneden rauwe frieten of chips een uurtje in water legt voordat er verder
frieten of chips mee gebakken worden, dat er dan minder acrylamide gevormd wordt. Met
dezelfde logica wordt aangeraden om gebakken aardappelen te bereiden met gekookte
aardappelen.
Monsternames
Er werden monsters genomen van consumentenproducten op de Belgische markt in de loop
van de maand oktober 2002. Het betreft deels Belgische producten, deels ingevoerde
producten. Sommige producten hebben fabrikantenmerken, andere distributiemerken of geen
merk als ze niet voorverpakt zijn. Monsters werden genomen in allerlei verschillende
1

supermarkten, andere winkels, bakkerijen, grootkeukens, frituren. De monsters werden
genomen door controleurs en inspecteurs van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van
de Voedselketen. Om de representativiteit minimaal te garanderen, werden steeds twee
verpakkingen of porties genomen van hetzelfde product met hetzelfde lotnummer, die
gemengd werden voor de analyse. De bemonsterde soorten producten werden gekozen
naargelang de informatie die reeds internationaal beschikbaar was omtrent de aanwezigheid
van acrylamide in voedingsmiddelen, en volgens de redenering dat acrylamide wordt
gevormd bij hoge temperaturen. De monsternames werden verspreid over verschillende
distributiekanalen en verschillende merken.
Volgende voedselgroepen zaten inbegrepen in de monsternames:
1. aardappelproducten die een verhittingsproces bij hoge temperaturen ondergingen:
aardappelchips, gebakken frieten, voorgebakken diepvriesfrieten, aardappelkroketten
(gebakken en voorgebakken diepvriesproduct), aardappelvlokken (gedroogd product om
puree mee te maken);
2. Graanproducten die een verhittingsproces bij hoge temperaturen ondergingen:
ontbijtgranen, koekjes (met inbegrip van koekjes voor kleine kinderen), tortillachips,
popcorn, brood (wit, bruin, meergranen), broodjes (sandwiches, pistolets, croissants),
bier;
3. Andere voedingsmiddelen die een verhittingsproces bij hoge temperaturen ondergingen:
koffie (poeder), chocolade en pralines, kroepoek, gebakken kaaskroket, gebakken
loempia, gebakken curryworst.
Analyse
De analyse gebeurde door het Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid-Louis Pasteur te
Brussel in de loop van oktober-november 2002. Monsters werden gehomogeniseerd en
bewaard in de diepvriezer tot analyse. Extractie gebeurde met water met een interne
standaard. Na opzuivering van het extract gebeurde de analyse met HPLC-MS/MS. De
analytische bepalingsgrens van de methode was 100 µg/kg. Acrylamide kon dus niet
kwantitatief gemeten worden bij gehaltes lager dan 100 ppb. De kwaliteit van de analyses
werd verzekerd en er werd deelgenomen aan een internationale ringtest.
Resultaten
De resultaten worden weergegeven in grafieken 1 tot 3 en in tabel 1 in de bijlage.
Let op: in de grafieken werden gehaltes beneden de analystische bepalingsgrens (beneden 100
µg/kg) geplot op nul. Meerdere punten kunnen samenvallen.
Bij de interpretatie van de analyseresultaten moet rekening gehouden worden met het beperkt
aantal monsters. Om een beter idee te krijgen van de situatie, zijn nog meer analyses nodig.
Het is intussen bekend vanuit de internationale gegevens dat voor hetzelfde product het
gehalte kan verschillen van lot tot lot.
Voor een stuk bevestigen de huidige analyses de gegevens uit andere landen. Het betreft hier
evenwel gegevens over producten op de Belgische markt, wat toch van belang is voor de
Belgische consument. Ook slaan er veel gegevens op producten die in België geproduceerd
zijn, wat belangrijk is voor de samenwerking tussen de Belgische overheid en de Belgische
fabrikanten, met het doel om de acrylamidegehaltes te verlagen. Voor wat betreft
ontbijtgranen gaat het uitsluitend om ingevoerde producten, omdat deze producten niet in
België geproduceerd worden.
Binnen eenzelfde voedselgroep zijn er grote variaties te vinden.
2

Voor aardappelchips worden geen resultaten gevonden beneden de bepalingslimiet. Van deze
ganse studie werd het hoogste gehalte in een Belgische aardappelchips gevonden. Anderzijds
is er ook chips met gehaltes zoals die in vele andere voedingsmiddelen voorkomen. De
gehaltes in frieten vallen relatief mee, in vergelijking met de buitenlandse gegevens. In
sommige frieten steeg het acrylamidegehaltes niet uit boven de analytische bepalingsgrens.
Men kan zich de vraag stellen of het tijdstip van monstername (oktober, dus aardappelen van
de recente oogst, die nog niet lang in bewaring hebben gelegen) een gunstig effect had op de
resultaten. Ook in voorgebakken diepvriesfrieten zijn soms al meetbare gehaltes acrylamide
aanwezig, in andere dan weer niet. In aardappelkroketten en aardappelvlokken werden geen
meetbare gehaltes teruggevonden, wat in de lijn ligt met de verwachtingen.
In verschillende ontbijtgranen werden sterk verschillende acrylamidegehaltes teruggevonden.
In crunchi werd geen acrylamide in gehaltes boven de bepalingsgrens teruggevonden. In
koekjes werd vaak acrylamide teruggevonden. Het hoogste gehalte werd gevonden in een
speculaas. Koekjes voor kleine kinderen hadden een meer dan gemiddeld gehalte acrylamide.
In tortillachips werd acrylamide teruggevonden, zoals ook in aardappelchips, hoewel er geen
extreme uitschieters werden gevonden. Ook in popcorn werd acrylamide teruggevonden,
zoals verwacht. Hoewel men kan verwachten dat er in brood en broodjes acrylamide zit,
werden geen gehaltes teruggevonden boven de analytische bepalingsgrens van 100 µg/kg.
Volgens gegevens uit laboratoria in andere landen met een lagere bepalingsgrens, kunnen in
brood meetbare gehaltes acrylamide voorkomen die meestal beneden de 100 µg/kg liggen.
Hoewel bier wordt gemaakt met gerst die verhit wordt tijdens het moutproces, werden er geen
meetbare gehaltes teruggevonden, zoals ook in andere landen vastgesteld werd.
In koffie worden wel meetbare maar lage gehaltes acrylamide gevonden en, net zoals in
andere landen, waren er geen monsters met gehaltes beneden de bepalingsgrens. In chocolade
werden soms lage acrylamidegehaltes teruggevonden. Er werd geen acrylamide gevonden in
kroepoek (chips op basis van tapioca en garnalen). De acrylamidegehaltes in gebakken
kaaskroket, loempia en curryworst waren beneden de bepalingsgrens van 100 µg/kg.
Bij de gebakken frieten werd ook gevraagd bij welke temperatuur de frieten gebakken
werden, in welk soort vet of olie (plantaardige olie of rundsvet) en wet welk soort frieten (vers
of reeds voorgebakken gekocht). Deze factoren leken niet van belang. Geen van de frieten
waren op zicht te lang gebakken.
Innameschatting
Om de inname van acrylamide door de consument in te schatten, dienen de gehaltes aan
acrylamide die voorkomen in voedingsmiddelen gecombineerd te worden met
consumptiegegevens voor die voedingsmiddelen. Immers, een voedselgroep met een
middelmatig gehalte maar hoog consumptiecijfer kan eventueel meer bijdragen tot de totale
belasting dan een voedselgroep met hoge gehaltes maar lage consumptiecijfers.
Om een schatting te maken werd gebruik gemaakt van de gegevens van een
voedselconsumptiepeiling bij Gentse tieners in het jaar 1997 (RUG). Tabel 2 geeft een ruwe
innameschatting voor de gemiddelde tiener.
Om de gemiddelde concentraties te berekenen, werden gehaltes

epalingslimiet te nemen dan nul. Voor koffie zouden consumptiegegevens voor het vloeibare
product gecombineerd moeten kunnen worden met acrylamidegehaltes voor het droge
gemalen product. Aangezien we niet over een omrekeningsfactor beschikken, werd koffie
momenteel buiten de berekening gehouden. Er wordt verwacht dat koffie een kleine bijdrage
levert aan de inname.
Tabel 2. Ruwe innameschatting van acrylamide door tieners (consumptiepeiling Gent,
1997; acrylamidegehaltes uit huidige studie)
Voedselgroep Acrylamide
gemiddeld
in µg/kg
Chips (aardappelchips
+ tortillachips)
Consumptie
gemiddeld in
gram per dag
4
Inname
gemiddeld in
µg per dag
Percentage
van totale
inname
521 5,93 3,1 13
Frieten 146 39,9 5,8 24
Cornflakes* 214* 4,68 1,0 4
Muesli * 195* 1,35 0,3 1
Andere ontbijtgranen 258 3,15 0,8 3
Speculaas* 372* 1,49 0,6 2
Koek 175 19,9 3,5 14
Popcorn* 294* 0,14 0,04 0,2
Chocolade 84 9,73 0,8 3
Brood 50** 119,3 6,0 25
Broodje 50** 44,3 2,2 9
* gebaseerd op slechts één monster
** gebaseerd op de helft van de bepalingsgrens
Het is duidelijk dat dit een ruwe schatting is omdat de gemiddelde acrylamidegehaltes
afgeleid zijn van een te klein aantal monsters. Er zijn nog voedingsmiddelen niet inbegrepen
in deze schatting. Naast koffie, kan er ook nog een zekere bijdrage komen van allerhande
gebak (taart, …), gebakken aardappelen, toast, enzovoort. Wanneer er een nationale
voedselconsumptiepeiling zal uitgevoerd zijn (het startschot hiervoor is gegeven), dan zullen
er meer gegevens voor verschillende leeftijdsgroepen en verschillende streken van het land
beschikbaar zijn.
De totale inname aan acrylamide wordt voor tieners geschat op 24 µg per persoon per dag of
0,4 µg per kg lichaamsgewicht per dag. Dit komt overeen met de schatting voor de totale
inname in andere landen. Uiteraard zal de inname erg verschillen van persoon tot persoon,
naargelang het consumptiepatroon en de keukenpraktijken. In het bijzonder geldt een grote
variatie van persoon tot persoon voor ontbijtgranen.
Chips en frieten tesamen vertegenwoordigen bijna 40% van de inname voor de gemiddelde
tiener. De groep van de graanproducten, waaronder brood, broodjes, koeken en ontbijtgranen,
levert een zeer belangrijke bijdrage van bijna 60% tot de totale inname, op voorwaarde dat het
gehalte aan acrylamide in brood realistisch blijkt te zijn na nauwkeuriger metingen.
Chocolade levert slechts een kleine bijdrage tot de inname.
Conclusies en aanbevelingen
De gegevens bevestigen dat er, net zoals in andere landen, ook in België acrylamide in
voedingsmiddelen wordt gevonden. Bij de inspanningen om deze gehaltes te verlagen dient de

aandacht in de eerste plaats te gaan naar bepaalde aardappelproducten en naar de
graanproducten. De Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de
Voedselketen en Leefmilieu riep en roept nogmaals de verschillende sectoren alsook
onderzoeksgroepen op om te onderzoeken op welke manier deze gehaltes verlaagd kunnen
worden. Binnen de Europese Unie wordt veel samengewerkt tussen overheden en federaties
en er wordt ook verder over de grenzen heen gekeken. Het is belangrijk dat de informatie
goed doorstroomt, zodat ontdekkingen ergens in de wereld snel kunnen gebruikt worden in de
rest van de wereld. Zoals de Hoge Gezondheidsraad reeds eerder geadviseerd heeft, blijft een
gevarieerde gezonde voeding aangeraden, en dienen de voedingsaanbevelingen niet gewijzigd
te worden naar aanleiding van acrylamide. Verder blijft de aanbeveling tot correct werken in
de eigen keuken (zie advies van de Hoge Gezondheidsraad).
Dit rapport is opgesteld door de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van
de Voedselketen en Leefmilieu in samenwerking met het Federaal Agentschap voor de
Veiligheid van de Voedselketen, het Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid-Louis
Pasteur en de Universiteit Gent.
Bijlage
De resultaten worden weergegeven in figuren 1 tot 3 en in tabel 1.
Let op: in de grafieken werden gehaltes beneden de analystische bepalingsgrens (beneden 100
µg/kg) geplot op nul. Meerdere punten kunnen samenvallen.
Tabel 1: Acrylamidegehaltes in voedingsmiddelen op de Belgische markt
Voedingsmiddel Acrylamidegehalte in
µg/kg
1. Aardappelproducten
1.1. Aardappelchips
Chips, fabikantenmerk 1, zout 567
Chips, fabrikantenmerk 2, zout, minder vet 317
Chips, distributiemerk 1, peper en zout 335
Chips, distributiemerk 2, zout 408
Chips, distributiemerk 3, zout, biogarantie 212
Chips, fabrikantenmerk 3, paprika 1210
Chips, distributiemerk 4, zout 987
1.2. gebakken frieten
Frituur 1

Merk 2

2.6. broodjes
Croissants

acrylamide µg/kg
acrylamide µg/kg
1400
1200
1000
800
600
400
200
1400
1200
1000
800
600
400
200
Figuur 1: Acrylamide in aardappelproducten
0
0 1 2 3 4 5
Figuur 2: Acrylamide in graanproducten
0
0 1 2 3 4 5 6 7
8
(1) aardappelchips (7 monsters)
(2) gebakken frieten (5 monsters)
(3) diepvriesfrieten (3 monsters)
(4) aardappelkroketten (2 monsters)
(5) aardappelvlokken (4 monsters)
gehaltes

acrylamide µg/kg
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Figuur 3: Acrylamide in andere
voedingsmiddelen
0 1 2 3 4 5 6
9
(1) koffie (2 monsters)
(2) chocoladeprod. (7 monsters)
(3) kroepoek (1 monster)
(4) gebakken kaaskroket (1 monster)
(5) gebakken loempia (1 monster)
(6) gebakken curryw orst (1 monster)
gehaltes