SAMEN werken AAN DUURZAAMHEID

Van begin tot einde.
Foto boven: de hele groep
verzamelt zich voor de aftrap
van de AAA Summer Campus.
Foto midden: de studenten
krijgen van de INCAE te horen
wat er van hun eindpresentatie
verwacht wordt.
Foto beneden: het team met
de beste eindpresentatie wordt
gelauwerd op het podium.
Gelukwensen voor het
RRREACH Team, bestaande
uit Thibaut (F), Emma (CH),
Jana (DE) en Carolien (NL).
Dank aan alle deelnemers die
bijgedragen hebben aan het
enorme succes dat de eerste
Nespresso AAA Summer
Campus Costa Rica gerust
mag heten. Dankzij jullie is
het een onvergetelijke ervaring
geworden die de moeite zeker
waard was!
www.nespresso-aaa-campus.com
ontbossing, herbeplanting, drinkwaterbehandeling, alternatieve
energiebronnen, ecotoerisme, milieuaspecten en behoud van
biodiversiteit – én over de manier waarop al deze aspecten met
elkaar verband houden.
TASQ binnen handbereik
Gewapend met alle informatie van een hele week Costa Rica,
kregen de studenten een dag de tijd om een beetje vertrouwd
te raken met de bedrijfsmethoden van Nespresso. Een
gebruiksvriendelijk handboek voor duurzame landbouw met de
titel TASQ (Tool for the Assessment of Sustainable Quality)
dat in samenwerking met de Rainforest Alliance tot stand kwam,
werd aan de studenten voorgesteld. Op de locatie Finca Román
– een plantage die duurzame landbouwmethoden toepast en
ook hoogwaardige koffie levert die voldoet aan de hoge eisen
die Nespresso daaraan stelt – konden de studenten het TASQ
handboek vervolgens direct al in de praktijk testen.
Om meer inzicht te krijgen in de subtiele smaaktoetsen van
hoogwaardige koffie, ging de groep terug naar INCAE voor
een introductie koffieproeven. Koffieproevers (cuppers) zijn te
vergelijken met wijnsommeliers, en voor Nespresso vormt deze
controle op kwaliteit, aroma en smaak een belangrijke schakel in
de keten die de onderneming doorloopt bij de selectie van groene
bonen. De studenten verlieten het lokaal met een algemene
indruk van hoe de uiteenlopende smaakcomponenten beïnvloed
worden door geografische parameters en landbouwmethoden.
De laatste dagen
De laatste drie dagen van de Summer Campus waren
een combinatie van koortsachtig zoeken in presentaties,
projectbesprekingen met tutors van INCAE en netwerken, terwijl
de studenten langzaam weer vol van nieuwe ideeën aan hun
thuisreis begonnen te denken. Voor velen van hen was dit ook de
gelegenheid om na te gaan hoe ze hun mening hadden bijgesteld
sinds dat eerste gesprek over duurzaamheid in het vliegtuig op
weg naar Costa Rica.
Op 7 september werden de definitieve presentaties ingeleverd
tijdens een slotceremonie die bijgewoond werd door een aantal
stafmedewerkers van de medesponsoren van de Summer
Campus. De laatste dag kregen de studenten vrijaf om zich voor
te bereiden op de reis naar huis diezelfde avond, en was er tijd om
de vriendschappelijke band van de voorbije weken aan te halen.
Bij vertrek kon elk van de studenten melden dat het bezoek aan
Costa Rica hem of haar veranderd had. “Ik beschouw deze Costa
Rica ervaring niet als eindpunt,” aldus student internationale
bedrijfskunde Thibaut Vonthron bij zijn vertrek naar Frankrijk.
Net als veel andere studenten, had hij nogal wat adviezen voor
Nespresso, alvorens aan boord te gaan van het vliegtuig. Kupke,
die terugvloog naar Potsdam, vatte zijn ervaring het beste samen
voor Nespresso en de andere studenten met zijn uitspraak,
“Beheers de uitdaging van winst en duurzaamheid.”
Vraag antwoorD
Vragen van koffiekenners, antwoorden van koffie-experts
Wat is de oorsprong van koffie?
Het is moeilijk om precies aan te
geven waar en hoe koffie voor het eerst
gedronken werd. Zelf denken we, dat
koffie zijn oorsprong heeft in de hoger
gelegen streken van Ethiopië, in Oost-
Afrika en wel in de omgeving van Kaffa.
Al sinds de 8ste eeuw gebruiken de
Arabieren een aftreksel van koffie als
geneesmiddel. Vanuit Abyssinië (het
huidige Ethiopië) kwam de koffie terecht
in Yemen, en het zou nog tot de 15e eeuw
duren voordat koffie als zodanig bekend
was in de hele Oosterse wereld. Moka,
een stad aan de oevers van de Rode Zee,
gold in die tijd als de eerste haven voor
de wereldhandel in koffie. Vanaf dat
moment werd koffie langzaam maar
zeker bekend in de Westerse wereld, maar
het duurde nog eens 100 jaar voordat
heel Europa ermee vertrouwd was.
Eigenlijk is koffiedrinken dus nog een vrij
nieuw fenomeen...
Waar waren de eerste koffiehuizen te
vinden?
De eerste koffiehuizen openden hun
deuren in de tweede helft van de
16e eeuw in Istanbul (dat toen nog
Constantinopel heette). Ze ontwikkelden
zich al snel tot ruilmarkten, gokhuizen en
ontmoetingsplaatsen voor zakenlieden.
Binnen slechts enkele jaren tijd groeide
het aantal koffiehuizen in Istanbul tot
500. In 1615 verliet het eerste schip met
een lading koffie aan boord uit Turkije
om aan te leggen in Europa en werd in
Venetië rond 1645 het eerste Europese
“koffiehuis” geopend.
Wat is robusta en Arabicakoffie
eigenlijk?
Wereldwijd bestaan er 60 verschillende
koffiestruiken, waarvan er slechts 2
gekweekt worden om er koffie van te
maken: De zogeheten Coffea Arabica
(Arabica) en de Coffea Canephora
(Robusta). Arabicastruiken zijn uiterst
kwetsbare planten die veel verzorging
vragen en gekweekt worden op plantages
die tegen de berghellingen liggen -
vooral Centraal- en Zuid-Amerika en
het Oosten van Afrika staan bekend
om de koffieplantages. Het delicate
aroma neemt gewoonlijk toe met de
hoogteligging van de plantage waar de
koffie geteeld wordt. Robusta is beter
bestand tegen de invloeden van het
tropenklimaat en gedijt goed in gebieden
die de Arabicaplant juist schuwt - in lager
gelegen gebieden waar het extreem warm
en vochtig is, in het bijzonder in West-
Afrika en Zuidoost-Azië.
Nespresso gebruikt voor haar Grands
Crus ongeveer 95% Arabica- en 5%
Robustabonen – een beetje zoals
een chef-kok exquise specerijen zou
gebruiken: om juist dat beetje extra
mysterieuze smaak te verkrijgen, of
om precies die smaaktoets eraan toe te
voegen die het smaakprofiel helemaal
in balans brengt. Een kleine hoeveelheid
Robusta versterkt bijvoorbeeld de
smaaksensatie, kan zorgen voor een
nog mooiere crema en wordt zeer
gewaardeerd door de echte kenners van
een sterke Espresso of Ristretto.
Wat is een espresso?
Een Espresso is een klein kopje met een
inhoud van ongeveer 40 ml aan sterke,
krachtig aromatische koffie met een zoete
en fluweelzachte smaak die samengaat
met een welhaast bedwelmend aroma
dat herinnert aan fruit, amandelen, cacao
en bloemen als jasmijn. Het heeft een
vleugje bitterheid die hand in hand gaat
met een aangename zuurgraad, die het
aroma verder versterkt. Het schuimlaagje
bovenop de koffie wordt ook wel
aangeduid als “crema” en heeft als taak de
koffie “soepeler” te maken.
Wat komt er allemaal kijken bij een
“perfecte” espresso?
Een perfecte Espresso wordt alleen
verkregen uit extreem hoogwaardige,
op en top verse koffie. Daarnaast heb je
een espressomachine nodig die het water
onder hoge druk door het koffiemengsel
heen perst, om alle vluchtige aroma’s
uit de koffie vrij te maken en een
fluweelzachte crema te produceren. En
natuurlijk wordt een echte Espresso
op bestelling gemaakt, met één kopje
tegelijk!
een goede espresso kenmerkt zich
door:
• Een dikke schuimlaag met een
hazelnootbruine kleur, met daar
doorheen dunne, donkerbruine
strepen. Deze crema heeft de functie
van een deksel, dat de aroma’s in het
kopje bewaart en de koffie eronder een
smakelijke soepelheid verleent.
• Rijk aromatisch. De combinatie van
machinetechnologie en de allerbeste
Grands Crus zorgt ervoor dat de vele
aroma’s en subtiele smaaktoetsen
volledig vrijgemaakt worden.
• Een ideale serveertemperatuur
waarbij de volle aroma’s volledig tot hun
recht komen.
• Een duidelijk geprononceerde en
consistente body.
• Lange afdronk. Afdronk is een term
die aangeeft dat het genot dat een kop
espresso de koffiedrinker schenkt, nog
lang aanwezig blijft nadat de koffie is
doorgeslikt.
74 75