consumptief-horeca CSPE BB 2012 bijlage 2 variant b
consumptief-horeca CSPE BB 2012 bijlage 2 variant b
consumptief-horeca CSPE BB 2012 bijlage 2 variant b
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>consumptief</strong>-<strong>horeca</strong> <strong>CSPE</strong> <strong>BB</strong> <strong>2012</strong><br />
<strong>bijlage</strong> 2<br />
<strong>variant</strong> b<br />
Menu b<br />
Amuse<br />
*<br />
Kalfspastrami met Chinese-koolsalade, paprika en kastanjechampignons,<br />
een glaasje met groene asperges, tomberry’s, scharrelei en mosterdsaus,<br />
brood en boter<br />
*<br />
Gebakken pangasiusfilet met dillesaus<br />
geglaceerde peultjes<br />
gemengde salade<br />
kruiden-aardappelpuree<br />
*<br />
Taartje van fruit met sabayon en een chocolade-krokuscup met kokos-ijs<br />
Bamboespies met gamba’s en olijven<br />
4 gamba’s<br />
8 st olijven<br />
4 bamboespiesjes<br />
Bereidingswijze<br />
1 Maak vier spiesjes van de olijven en de gamba’s.<br />
2 Geef de amuses door op vier side-plates.<br />
Mise-en-place: gemarineerde gare gamba’s en olijven<br />
Serveerwijze: op side-plates<br />
Kalfspastrami met een salade van groenten, een glaasje met groene<br />
asperges, tomberry’s, scharrelei en mosterdsaus en kaasdressing, brood<br />
en boter<br />
Kalfspastrami<br />
200 g kalfspastrami<br />
Kaasdressing<br />
0,5 dl azijn<br />
1,5 dl olijfolie<br />
½ tl mosterd<br />
½ el poedersuiker<br />
½ el geraspte parmezaanse kaas<br />
Bereidingswijze<br />
Maak van bovenstaande ingrediënten een kaasdressing.<br />
PB-0811-b-12-1-b3 1 lees verder ►►►
Chinese-koolsalade<br />
100 g Chinese kool<br />
100 g kastanjechampignons<br />
50 g gele paprika<br />
1 sjalotje (30 g)<br />
1 el olijfolie<br />
kaasdressing<br />
Bereidingswijze<br />
1 Snipper het sjalotje.<br />
2 Snijd de kastanjechampignons in plakjes.<br />
3 Fruit het sjalotje en de kastanjechampignons in de olie.<br />
4 Laat het sjalotje en de kastanjechampignons afkoelen.<br />
5 Snijd de Chinese kool en de paprika en julienne.<br />
6 Meng nu de salade en maak de salade op smaak met de kaasdressing.<br />
Let op: bewaar nog wat van de kaasdressing om de sla van de garnering mee<br />
aan te maken.<br />
Glaasje met groene asperges, tomberry’s en scharrelei<br />
12 groene asperges<br />
12 rode tomberry’s<br />
1 scharrelei<br />
Bereidingswijze<br />
1 Kook het ei hard.<br />
2 Pel het ei en hak het fijn.<br />
3 Snijd de groene asperges en julienne, blancheer de groene asperges.<br />
4 Halveer de tomberry’s zonodig.<br />
5 Meng nu het ei, de groene asperges en de tomberry’s.<br />
6 Vul vier glaasjes hiermee.<br />
7 Maak de borden met de kalfspastrami, de Chinese-koolsalade en het glaasje<br />
naar eigen inzicht op.<br />
8 Maak de sla van de garnering aan met een beetje van de kaasdressing.<br />
Mise-en-place voor de garnering van het bord en het glaasje: blaadjes lollo<br />
rosso, lollo verde, rucola en tuinkers<br />
Serveerwijze: op borden en in glaasjes<br />
PB-0811-b-12-1-b3 2 lees verder ►►►
Gebakken pangasiusfilet, dillesaus, geglaceerde peultjes, gemengde<br />
salade, kruiden-aardappelpuree<br />
Gebakken pangasiusfilet<br />
4 pangasiusfilets à 150 g<br />
50 g boter<br />
bloem<br />
zout en peper<br />
Bereidingswijze<br />
1 Maak de filets droog.<br />
2 Aromatiseer de filets en haal de filets door de bloem.<br />
3 Bak de filets gaar.<br />
4 Geef de filets door op schaal.<br />
Mise-en-place: voor de garnering gefrituurde schorseneren<br />
Serveerwijze: op schaal<br />
Dillesaus<br />
2 dl visbouillon<br />
1 dl kookroom<br />
rouxkorrels (convenience)<br />
2 el gesneden dille<br />
zout en peper<br />
Bereidingswijze<br />
1 Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de rouxkorrels.<br />
2 Verwarm de visbouillon en de room.<br />
3 Bind nu de vloeistof met rouxkorrels.<br />
4 Breng de saus op smaak met zout en peper.<br />
5 Verklein de dille.<br />
6 Voeg op het laatste moment de gesneden dille toe.<br />
7 Geef de saus door in een saucière.<br />
Mise-en-place: visbouillon<br />
Serveerwijze: in een saucière<br />
PB-0811-b-12-1-b3 3 lees verder ►►►
Geglaceerde peultjes<br />
400 g peultjes<br />
50 g boter<br />
1 el suiker<br />
zout en peper<br />
Bereidingswijze<br />
1 Snijwijze: naar eigen inzicht.<br />
2 Blancheer de peultjes.<br />
3 Glaceer de peultjes.<br />
4 Breng de peultjes op smaak met zout en peper.<br />
5 Geef de peultjes door in een légumier.<br />
Serveerwijze: in een légumier<br />
Gemengde salade<br />
¼ krop Romeinse sla<br />
¼ krop rode sla<br />
16 blaadjes veldsla<br />
1 vleestomaat<br />
1 dl wittewijndressing<br />
Bereidingswijze<br />
1 Verwerk de vleestomaat tot concassée.<br />
2 Maak de gemengde salade naar eigen inzicht.<br />
3 Dresseer de salade op vier side-plates.<br />
4 Nappeer de salade met wittewijndressing.<br />
Mise-en-place: wittewijndressing<br />
Serveerwijze: op side-plates<br />
PB-0811-b-12-1-b3 4 lees verder ►►►
Kruiden-aardappelpuree<br />
1 kg aardappelen<br />
± 50 g boter<br />
± 1 dl melk<br />
1 el gehakte dragon<br />
1 el gesneden bieslook<br />
zout en peper<br />
Bereidingswijze<br />
1 Schil de aardappelen en verklein ze.<br />
2 Verklein de kruiden.<br />
3 Kook de aardappelen gaar.<br />
4 Pureer de aardappelen.<br />
5 Verwarm de melk en boter, voeg nu zoveel melk en boter toe aan de<br />
aardappelen tot je een smeuïge puree hebt.<br />
6 Breng de puree op smaak met zout en peper.<br />
7 Voeg de kruiden à la minute toe.<br />
8 Geef de puree door in een légumier.<br />
Serveerwijze: in een légumier<br />
Taartje van fruit met sabayon en een chocolade-krokuscup met kokosijs<br />
Taartje van fruit<br />
1 sinaasappel<br />
½ peer<br />
½ appel<br />
⅛ ananas<br />
¼ banaan<br />
4 aardbeien<br />
4 takjes rode bessen<br />
4 plakjes ronde cake<br />
4 blaadjes munt<br />
<br />
<br />
<br />
2,5 dl slagroom<br />
25 g suiker<br />
5 g vanillesuiker<br />
Bereidingswijze taartje<br />
1 Maak van bovenstaande fruitsoorten een fruitsalade.<br />
2 Snijwijze en brunoise (½ cm x ½ cm).<br />
3 Plaats een ring op het bord.<br />
4 Leg een plakje cake onderin de ring.<br />
5 Vul de ring verder met de fruitsalade.<br />
6 Druk de fruitsalade voorzichtig aan en haal de ring weg.<br />
PB-0811-b-12-1-b3 5 lees verder ►►►
Garnering<br />
Klop de slagroom op tot de gewenste dikte zodat je de slagroom kunt verwerken<br />
als quenelle of als rozet.<br />
Garneer het fruittaartje met een quenelle of rozet slagroom, munt en een takje<br />
rode bessen.<br />
Sabayon<br />
Vul een saucière met ongeveer 2 dl sabayon. De sabayon wordt koud<br />
geserveerd.<br />
Mise-en-place: sabayon, 4 ronde plakjes cake en 4 chocolade-krokuscups<br />
gevuld met ijs<br />
Serveerwijze: fruittaartje en chocolade-cup met ijs op vier borden en de<br />
sabayon in een saucière<br />
PB-0811-b-12-1-b3 6 lees verder ►►►
PB-0811-b-12-1-b3 7 einde •<br />
menu <strong>variant</strong> b<br />
gerecht doorgeven serveerwijze<br />
amuse:<br />
bamboespies met gamba’s en olijven<br />
op side-plates side-plates inzetten bij de gasten<br />
voorgerecht:<br />
kalfspastrami met Chinesekoolsalade<br />
met paprika en champignons en oude<br />
kaas,<br />
een glaasje met groene asperges,<br />
tomberry’s, scharrelei en mosterdsaus<br />
brood en boter<br />
hoofdgerecht:<br />
gebakken pangasiusfilet, dillesaus,<br />
geglaceerde peultjes, gemengde salade,<br />
kruiden-aardappelpuree<br />
dessert:<br />
taartje van fruit met sabayon en een<br />
chocolade-krokuscup met kokos-ijs<br />
op groot bord,<br />
ingrediënten voor de<br />
saus op schaal in<br />
kleine kommetjes<br />
vis op schaal<br />
warme groente in<br />
légumier<br />
aardappelen in<br />
légumier<br />
saus in saucière<br />
salade op side-plate<br />
op groot bord<br />
sabayon in saucière<br />
mosterdsaus aan tafel prepareren met behulp van<br />
de gueridon en over glaasjes verdelen,<br />
glaasjes op de borden zetten,<br />
borden inzetten<br />
serveren met behulp van de gueridon,<br />
vis en saus op bord, groenten en aardappelen op<br />
tafel inzetten met serveerbestek,<br />
salade inzetten<br />
inzetten bij de gast,<br />
de sabayon uitserveren
Change language