drijfveer duurzaamheid - Van Spronsen en Partners

hor035_trendanalyse.qxp 26-08-2008 10:51 Pagina 20
TRENDANALYSE
TEKST: LENNERT RIETVELD
Maatschappelijk verantwoord ondernemen is ook in de horeca populair. Kort gezegd
draait het om drie pijlers: people, profit en planet. Ondernemen met een langetermijnvisie
waarin oog is voor de werknemers en de maatschappij, het behalen van winst over
een langere periode en het zo min mogelijk belasten van het milieu.
Kostenbesparing
drijfveer duurzaamheid
Starbucks heeft een eigen duurzaamheidsprogramma
dat het milieu en de koffieboeren beschermt.
FOTO: KOOS GROENEWOLD
20 29 augustus 2008 MISSET HORECA # 35

hor035_trendanalyse.qxp 26-08-2008 10:51 Pagina 21
De termen duurzaam en
duurzaamheid worden,
net als maatschappelijk
verantwoord ondernemen
(mvo), veel gebezigd en
zijn een trend op zich. Het hoort bij
de begrippen groen, milieubewust,
smaak en keurmerken.
Wat houdt duurzaamheid in voor de
horeca- en de vrijetijdssector Wat
zijn opvallende duurzame ontwikkelingen
in binnen- en buitenland
En, wat levert het op
WINSTGEVENDHEID
Aan de basis van duurzaam ondernemen
liggen drie vormen van motivatie
(zie figuur ‘Drijfveren’). Boven -
aan staat winstgevendheid: directe
kostenbesparingen zorgen voor een
betere winstgevendheid. Dit wordt
behaald door te investeren in maatregelen
en bewust om te gaan met
energie. De pijler links, mvo, zorgt
indirect voor een betere winstgevendheid.
Door alle bedrijfsprocessen
duurzaam in te richten, kan
een onderscheidende marktpositie
worden gecreëerd. Op dit moment
wordt veel positieve publiciteit
behaald met vernieuwende concepten.
Je profileren als bedrijf dat
gezond en goed omgaat met mens,
maatschappij en milieu, past binnen
de authenticiteitstrend die in
alle branches zichtbaar is. Bedrij ven
die ‘echt’ goed zijn, scoren hoog.
Hoe duurzaam een bedrijf is, is moeilijk
te meten. In publicaties wordt
vooral getoond op welke vlakken
duurzaam wordt ondernomen, en niet
op welke vlakken dat niet het geval is.
Uit de Duurzaamheidsbarometer van
PricewaterhouseCoopers blijkt dat
slechts 40 procent van de onder -
nemers regels voor duurzaamheid
heeft opgesteld. 60 procent van de
ondernemers voelt het als een druk
duurzaam te ondernemen. Belang -
rijke drijfveren bleken dan ook defensief
van aard, dus vooral gericht op
het voorkomen van reputatieschade
en afbreukrisico.
Het zal niet op alle vlakken en voor
alle bedrijven voldoende opleveren
om duurzaamheid door te voeren. De
rol van overheid is dan van belang. Zij
moet vanuit een positieve stimulering
(subsidiegelden en campagnes) druk
zetten op de markt, en via regulering
en wetten duurzame aspecten verplichten.
Duurzaam betekent letterlijk lang
meegaan en voor langere tijd. Het is
verworden tot een term die duidt op
verantwoord omgaan met natuur -
lijke (energie)bronnen, grondstoffen,
voedsel en arbeid. Een horecaonderneming
komt in aanraking
met duurzaamheid en duurzame
producten bij (onder meer) investeren
en bouwen, de inkoop van eten
en drinken, de inkoop van energie
en water, en afvalverwerking.
Bij het bouwen van panden en
bedrijven moet worden voldaan aan
veel regelgeving, eisen en voorwaarden.
Er zijn enorm veel mogelijk -
heden voor isolatie van gebouwen
en het aanleggen van energiezui -
nige installaties of installaties waarmee
energie is terug te winnen.
INVESTEREN EN
DUURZAAM BOUWEN
Voor het doen van duurzame investeringen
zijn subsidie en investeringsaftrek
beschikbaar, onder
andere de MIA (Milieu Investerings -
aftrek), EIA (Energie Investerings -
aftrek) en Vamil (Vrije Aftrek Milieuinvesteringen).
De budgetten hiervoor
variëren tussen €38 miljoen en
€139 miljoen in 2008.
Denk ook aan het aanleggen van
zonnepanelen, windmolens en dergelijke.
Bij bestaande panden kan
door vervanging van installaties veel
energiebesparing worden bereikt.
Datzelfde geldt voor apparatuur in
de keuken en bij de bar, en voor
muziek- en lichtinstallaties. Er zijn
energiezuinige keuzes te over.
Voorbeeld 1: led-verlichting verliest
10 procent energie aan warmte en
gaat 50.000 branduren (16 jaar)
mee. Een gloeilamp verliest 80 procent
energie en gaat 1000 uur mee.
Voorbeeld 2: een zonneboiler voor
waterverwarming kan de gasrekening
met de helft verlagen.
Voorbeeld 3: een automaat voor de
spoelbak, waarmee de watertoevoer
wordt geregeld, kan een besparing
opleveren van duizenden liters
water per maand.
29 augustus 2008 MISSET HORECA # 35
21

hor035_trendanalyse.qxp 26-08-2008 10:51 Pagina 23
DUURZAAM ONDERNEMEN
Aryan Tieleman van de Brotherhood Holding is de man achter Watt in Rotterdam,
de eerste duurzame danceclub. Hij steekt er €5 miljoen in. Wat er duurzaam aan
is: een energie opwekkende dansvloer, zonnepanelen, windmolens en regenwaterbassins
op het dak, zero waste bars, een ecologische menukaart en personeelskleding
die niet is genaaid door kinderhandjes.
De investeringen voor dit type apparatuur
of verlichting zijn vrijwel altijd
hoger dan bij de minder zuinige variant.
Instanties hebben complete
overzichten met besparingsmogelijkheden,
waarbij ook de mogelijke
besparing op energie en de terugverdientijd
zijn vermeld.
Bij het gebruik van hout voor meubilair
en interieurs geldt het keurmerk
van het FSC (Forest Steward -
ship Council), dat garandeert dat
het hout afkomstig is uit duurzaam
beheerde bossen.
INKOOP ETEN EN DRINKEN
Veel bedrijven wijden persberich -
ten aan het inkopen van duurzame
(geproduceerde) producten als koffie,
wijn, chocolade, vis, vlees en
groente. Het overstappen naar duurzame
producenten is op dit moment
nog een vorm van een positieve bijdrage
aan een merk of bedrijf. De
producten zijn grotendeels duurder
en vormen als het ware een investering.
Er gelden inmiddels ‘redelijk’
wat keurmerken voor voedingsmiddelen.
INKOOP ENERGIE
EN WATER
Naast het feit dat de meeste energiebedrijven
groene stroom aanbieden,
is de verdere ontwikkeling
van (duurzame) inkooporganisaties
een interessante optie. Zo heeft het
bedrijf Xandrion onder meer een
horeca-inkoopnetwerk en - recent -
een tak voor de vrijetijdsbranche
opgestart, waarin wordt samen -
gewerkt met de stichting Onder -
FOTO: MICHEL ZOETER
neem Duurzaam. Deze vorm van
inkoopsamenwerking biedt voordeel
bij product- en energie-inkoop. De
stichting biedt ook een database
aan met duurzame producten waarmee
bedrijven hun voordeel kunnen
doen.
In samenwerking met diverse partijen
is in 2005 door Koninklijk Hore -
ca Nederland (KHN) het plan voor
de Horeca Smart Chain ontwikkeld.
Vanuit de gedachte dat de horeca
goed is voor circa €3,2 miljard aan
inkoopwaarde, is berekend dat door
efficiënte inrichting van dit proces
jaarlijks €194 miljoen kan worden
bespaard. Deels bereikt door besparing
op grondstoffen, vervoer en verpakking.
Duurzame besparingen
dus.
AFVALVERWERKING
Afval duurzaam verwerken is één
van de minder zichtbare kanten van
deze vorm van ondernemen. Een
groot concern als McDonald’s heeft
al sinds 1992 een eigen recyclingsysteem.
Het begon met een
campagne om de directe omgeving
van de vestiging schoon te houden
door gasten bewuster te maken van
het probleem van zwerfafval en door
de inzet van personeel.
Daarnaast wordt gescheiden afval
opgehaald en het materiaal gerecycled.
De evo lutie in verpakkings -
materialen is bij de fastfoodketens
het gemakkelijkst te volgen. Het
laten rijden van de afvaltrucs op
plantaardige olie gebeurt reeds,
maar is ook voor de ketens nog een
grote investering.
McDonald’s heeft al sinds 1992 een eigen recyclingsysteem.
WAT LEVERT HET OP
De horeca had in 2005 volgens het
Centraal Bureau voor de Statistiek
(CBS) €402 miljoen aan energiekosten.
Nederland telt ruim 46.000
horecabedrijven, zodat de gemiddelde
energiekosten per bedrijf
€8622,- bedragen. Exacte cijfers
en mogelijke bezuiniging zijn niet
bekend, maar indien net als bij
Nederlandse huishoudens een
besparing van 30 procent mogelijk
is, betekent dit een besparing van
gemiddeld €2500,- per jaar. Door
de sterk toenemende energieprijzen
sinds 2005 ligt dit bedrag nog eens
circa 25 procent hoger, op ruim
€3000,- gemiddeld. Dit betekent
voor kleine horecabedrijven een
besparing ter grootte van een ruime
vakantie, en voor grotere ketens en
bedrijven kan het gaan om tonnen.
BLINDVAREN OP
KEURMERKEN
Duurzaam ondernemen brengt nu
nog positieve publiciteit. Het zorgt
voor onderscheidend vermogen.
Duurzaam ondernemen is naar verwachting
binnen een paar jaar de
norm, met als gevolg dat het op den
duur in negatieve zin werkt als je
niet duurzaam onderneemt.
Een groene reputatie bouwt men op
door groen te doen, en niet alleen
door slimme marketing. Er zit dan
ook een gevaar in de wildgroei aan
groene labels. We nemen het Ekolabel
als voorbeeld. Dit label betekent
dat is geproduceerd zonder
chemische toevoegingen of bestrijdingsmiddelen,
en dat geen kunst-
FOTO: ROEL DIJKSTRA
29 augustus 2008 MISSET HORECA # 35
23

hor035_trendanalyse.qxp 26-08-2008 10:51 Pagina 25
DUURZAAM ONDERNEMEN
VOORBEELDEN VAN DUURZAME ONTWIKKELINGEN
René Brouwer (r) is directeur van de
stichting DOBSC, die duurzame projecten
in ontwikkelingslanden steunt. Hij
wil met tachtig restaurants het proces
van verduurzaming starten.
mest is gebruikt. Daarnaast zijn bij
dieren eisen gesteld aan de huisvestingsruimte.
Er is echter geen enkele benoeming
over de transportkosten of de inzet
van kinderarbeid. Door kinderen
gedopte ingevlogen erwtjes kunnen
het Eko-keurmerk krijgen. Blind -
varen op keurmerken kan dus niet.
LOGISTIEK EN
SMAAKVOORDELEN
Een restaurant dat met veel lokale
leveranciers werkt, is al ‘groen’ door
het verminderen van de CO 2 -uitstoot
vanwege lagere transportkosten.
Dit indirecte gevolg is echter
niet aan te tonen.
Vooral in de innoverende keukens
zien we daarnaast het begrip
‘smaak’ in combinatie met ‘groen’
en duurzaam. Groenten en kruiden
zonder chemische toevoegingen
smaken nu eenmaal beter, net zoals
dieren die echt hebben mogenscharrelen.
Er ontstaat een groeiende groep consumenten
die de groene smaak wil
proeven. Voor de echte Nederlander
kan het een voordeel zijn: het is in
om lokale producten te eten, en die
kunnen goedkoper zijn. ■
Cradle to cradle (C2C)
Het gelijknamige boek stamt alweer uit 2002,
maar is nog zeer actueel. Waar het om gaat: voorzien
in onze eigen noden, en met mogelijkheden
voor de toekomstige generaties. De centrale
gedachte van de filosofie cradle to cradle (wieg
tot wieg) is dat alle in producten gebruikte materialen
na dit leven nuttig kunnen worden ingezet in
een ander product. Het verschil met conventioneel
hergebruik is dat er geen kwaliteitsverlies is en
dat er geen restproducten zijn die alsnog worden
gestort. Deze kringloop wordt bedoeld met het
motto: waste equals food.
Voorbeeld: het originele Engelstalige boek ‘Cradle
to cradle’ is niet van papier, maar van een recyclebaar
kunststof dat na een eenvoudig proces
opnieuw als glossy, helderwit papier kan worden
gebruikt. In warm water lost de inkt op, zodat
schoon kunststof achterblijft. Ook de inkt kan
opnieuw als inkt dienstdoen.
Voorbeeld 2: De regio Venlo wil als eerste regio
ter wereld de principes van cradle to cradle gaan
toepassen. De Floriade 2012 moet daarin een prominente
rol gaan vervullen. De wereldse tuinbouwtentoonstelling
koppelt innovatie en duurzaamheid
aan elkaar om cradle to cradle toe te passen. Dat
heeft geresulteerd in de Floriade Venlo Principles.
De regio Venlo omarmt de principes en wil zich
profileren als duurzame regio.
www.duurzaamheid.nl/c2c
Ecologische disco’s
De energieopwekkende dansvloer is inmiddels
bekend van Mytown in Rotterdam. Tevens wordt in
Rotterdam in september club WATT geopend. Een
club die volledig ecologisch zal zijn. Recent is in
London, naar eigen zeggen, de eerste eco-club
van de wereld geopend, genaamd Surya. Ook daar
is de energieopwekkende dansvloer aanwezig. Op
het dak liggen zonnepanelen en staat een windmolen.
Daarnaast zijn alle materialen duurzaam.
Het water dat de toiletten spoelt, is opgevangen
afval- en regenwater.
www.reuter.com
www.debeterewereld.nl
Duurzame samenwerking met leveranciers
NH Hotels en Philips zijn partners in onderzoek
naar onder andere energiebesparing. Het Barbizon
Palace hotel in Amsterdam krijgt de eerste ‘proefkamers’,
met onder andere led-verlichting en interactieve
systemen. Philips en NH werken samen om
verantwoord energiegebruik in hotels te verbeteren.
Verder krijgt het hotel, in samenwerking met
een meubelleverancier, als eerste in Nederland
een kamer die volledig is ingericht met FSC-goedgekeurd
meubilair.
www.nhhotel.nl
www.philips.nl
Ecotoerisme
WhitePod resort in Zwitserland kreeg voor de
ecologische hotelunits op 1700 meter hoogte in
2005 de Responsible Tourism Award. De winnaar
van 2007 was The New Forrest: een natuurpark
dat compleet ecologisch is opgezet en is gericht
op lokale producten, leveranciers en afnemers.
Ook extreme bestemmingen, zoals de Noordpool,
worden populair om de aandacht te vestigen op de
mondiale klimaatveranderingen.
www.responsibletravel.com
Ecoservies
Op diverse festivals worden herbruikbare bekers
ingevoerd. De afvalberg neemt hierdoor af, en de
gebruikte materialen zijn milieuvriendelijk. Een
ander voorbeeld is servies gemaakt van geperste
bladeren.
www.treehugger.com
Toepassingen zonne-energie
Een goed voorbeeld van nieuwe handige toepassingen
is de strandstoel op zonne-energie. Hierop
kunnen laptops, telefoons, mp3-spelers en spelcomputers
worden aangesloten, maar natuurlijk
ook koelingen, ventilatoren en dergelijke.
www.treehugger.com
Energieopwekkende gebouwen
In Bahrein zijn op het World Trade Center drie
windturbines gebouwd tussen de gebouwen in.
Spectaculair qua architectuur en opbrengst. Ze
wekken circa 15 procent van de energiebehoefte
van het gebouw op. In Dubai gaat men roterende
gebouwen ontwikkelen die alle benodigde energie
volledig zelfstandig kunnen opwekken. De gebouwen
zijn als het ware draaiende windmolens.
www.dynamicarchitecture.net
29 augustus 2008 MISSET HORECA # 35
25