in beeld Het - Van Spronsen en Partners

Consument en concurrentBezoekfrequentie en bestedingenHet aantal bezoekers is de afgelopen vijf jaar flink afgenomen, er vond een daling van circa 5procentpunt plaats. Als we kijken naar de gemiddelde besteding van de gast, blijkt dezegestegen (4%) te zijn van € 11,= in 2007 naar € 11,40 in 2011. De stijging blijft echter verachter bij de prijsstijging in de sector (14% in vijf jaar).In de eerste helft van 2012 is er iets anders aan de hand. Er is een duidelijke daling gaande inde gemiddelde besteding per persoon (let wel, prijsstijgingen in de horeca zijn hierin nietmeegenomen, dus de effectieve waarde in uitgave zal lager liggen). De gemiddelde bestedingis onder de € 10,= uitgekomen. Daarentegen is het bezoekerspercentage wel fors gestegen.Horecabezoekers gaan dus vaker naar een café, maar besteden minder. In vergelijking metdezelfde maanden in 2011 zijn er grote verschillen te zien. De hoge bezoekersaantallen zijnechter wel te verklaren vanwege het EK voetbal. Er is geen directe verklaring voor de snelledaling in het bestedingspatroon, buiten het prestatieniveau van Nederland op het EK…OmzetVolgens het Food Service Instituut Nederland is tussen 2010 en 2011 de totale omzet vancafés gedaald van € 1,18 miljard naar € 1,16 miljard (bijna -2%). De procentuele daling inomzet is lager dan de procentuele daling van het aantal cafés, waardoor de gemiddelde omzetper café tussen 2010 en 2011 is gestegen van € 122.700,= naar € 124.500,=. De omzet van detotale drankensector is gedaald van € 2,8 miljard naar € 2,69 miljard in 2011 (bijna -4%).Dreiging vanuit supermarkt en overheidDat de bierprijzen in de supermarkten veel lager liggen in vergelijking met de horeca, is geennieuws, maar er zijn meerdere factoren waardoor dit een concurrentiestrijd is. Mede vanwegede economische situatie, wordt een avondje thuis vaker in overweging genomen. Daarnaast isde studiedruk onder de jongeren toegenomen, waardoor er minder tijd is voor bijbaantjes enhet inkomen van jongeren is gedaald. Dat heeft invloed op het uitgavepatroon van dezedoelgroep.De druk vanuit de gezondheidszorg en politiek op de alcoholconsumptie zal in de toekomstook toenemen. Het café ervaart dus vanuit verschillende kanten bedreigingen.Alcohol vanaf 18Hoewel het wetsvoorstel voor het verhogen van de alcohol leeftijd naar 18 jaar voornamelijkgebaseerd is op de gezondheid van de jeugd, zal dit wel nadelig zijn voor de cafés wanneer ditwetsvoorstel de meerderheid bereikt en doorgevoerd wordt. Dit heeft natuurlijk wel invloed ophet café, maar toch is deze doelgroep voornamelijk nog in de discotheek en het danscafé.Bezoekers %van totaalBron: Bedrijfschap Horeca en CateringBezoekers % vantotaalTraditioneel caféBesteding perbezoek per gastTraditioneel café2011 2012 2011 2012jan 10,6% 8,3% € 11,80 € 12,40feb 11,2% 8,5% € 11,50 € 11,60mrt 10,1% 9,1% € 11,60 € 12,20apr 13,0% 12,3% € 10,20 € 12,80mei 10,9% 17,0% € 12,10 € 9,20jun 10,4% 15,5% € 10,60 € 9,50Consument is beïnvloedbaarPrijsstijging incafésBesteding per bezoekper gastEffectieve waardeuitgaven2007 15,6% € 11,00 3,5% € 10,602008 15,2% € 11,10 3,7% € 10,352009 12,7% € 10,90 4,6% € 9,752010 11,5% € 11,30 2,9% € 9,852011 10,9% € 11,40 3,0% € 9,68De consument verandert voortdurend. Waar men elkaarvroeger ontmoette in het café, gebeurt dit tegenwoordigvia social media. Dit is waar vooral jongeren elkaarontmoeten, bijkletsen en plannen maken. Het doel vaneen cafébezoek is dus over de jaren heen veranderd enheeft geen doel als ontmoetingsplek meer. Een bezoekaan een café is vooral een ontspanning en om vermaaktte worden.Afwezigheid op social media is vaak de nekslag voor deondernemer. Concurrentie verplaatst zich dus ook vanoffline naar online.5

Trends en ontwikkelingenBelevingBeleving binnen de cafésector kan in zeer kleinezaken zitten.Drankjes - Zo zien wij een algemene ontwikkeling inde wereld van drankjes richting luxe, betaalbareluxe. Cocktails lijken weer populairder te worden. InAmerika wordt geëxperimenteerd metgroentesappen als basis voor cocktails. In Londen isGrey Goose Wodka deze zomer bij diverse localehotspots aanwezig met als doel omcocktailliefhebbers de juiste cocktail te latenontdekken die past bij hun smaakprofiel. Dit kaniedere café eigenaar natuurlijk ook organiseren.Maar ook de alcoholvrije cocktails van Happy Drinkszijn geweldig om te gebruiken in dit soort gezellige‘workshops’.Alle bubbelvarianten zullen het deze zomer ookgoed doen. In Duitstalige landen en Italië al zeerpopulair: de Spritz; de oranje variant van Aperol meteen bubbel en de gele variant Limoncello metbubbels.Tenslotte nog de opkomst van de speciaal bieren,met bijvoorbeeld tabaksbier en de toenemendeconsumptie van alcoholvrij bierSnacks - Verzin die snacks bij uw drankjes die extragasten trekken. Denk hierbij eens aan de mateloospopulaire cupcakes. In Nederland nog voornamelijkin zijn zoete variant maar vanuit Amerika zien we zein allerlei varianten langskomen; cupcake meatloaf,lasagne, taco’s etc… Wel gezellig om bij een borrelrond etenstijd te serveren. Ook in Amerika gespot;tijdens hun happy hour een taartje van schijfjeswatermeloen bij alle tafels… heerlijk in de zomer.Ook blijven grootmoeders recepten het goed doen,de traditionele gerechten als oma’s gehaktbal en deverschillende stampotten.6

Trends en ontwikkelingenGo viral - In de restaurantwereld zien we steedsvaker dat men de gast al begint te verleiden voordatmen de keuze op het restaurant heeft laten vallen…Filmpjes over gerechten worden via de social mediaplatvormen verspreid. Dit kunt u natuurlijk ook doen,maak video’s van gezellige evenementen, of verzineen verhaal dat in uw bedrijf plaatsvindt, en plaatsdeze op uw website en gebruik ze op uw socialmedia platvormen. Zo heeft het Russische BabochkiAnticafé bedacht dat de gasten per minuut moestenbetalen voor de tijd die ze er door brachten, hapjesen drankjes gratis. Maak er een filmpje van en jevindt het overal op het web.Storytelling - Storytelling is zo’n trend die ook al eenaantal jaar wordt aangegeven. Mensen zijnnieuwsgierig van aard en willen graag het verhaalachter het product of bijvoorbeeld de chef weten.Een leuke variant van storytelling is ‘Risk’ uit NewYork, een avondje uit en luisteren naar de verhalenvan anderen of ze zelf vertellen. In Nederland wordtal een aantal van deze soortgelijke avondengeorganiseerd. Daar het café al bij uitstek de plek isvan de sterke verhalen, is het leuk een gedachtehier voor podium te creëren, en zo meernieuwsgierige gasten naar binnen te trekken!SamenwerkenSamenwerken is één van de grotere trendlijnen vande afgelopen jaren waarbij we zien dat deondernemers die hiervan gebruik maken, sterkerworden. Zijn er evenementen in de stad, speel daargezamenlijk op in of bedenk zelf een evenement!Gasten die normaal gesproken niet snel in eenkroeg komen. En als u extra gasten hiermee trekt,geef uw vaste gasten dan een vorm van een bonus.Een mooi voorbeeld is de Venlose brandslang, waarcafés die Brand bier schenken samenwerken enkroegentochten en andere randactiviteitenorganiseren. 7

Social media en de horecaFacebook, Twitter, Hyves, Foursquare, het blijvenpopulaire social media platvormen. Mensenbespreken er waar ze gaan afspreken en horen vanelkaar waar het op dat moment gezellig is. Dus als hetniet druk is… kunt u checken via social media waar zedan wel zijn!Cafés moeten online aanwezig zijn en niet alleeninformatie posten maar een community opbouwen.Laat weten wat er gebeurt, op het moment dat hetgebeurt. Betrek je gasten op de platvormen bijhetgeen er op de cafévloer gebeurt.Eetcafe de KroonEetcafedeKroon‏@Goodmorning Sunshine!Zomer begonnen?Vieren we met#BRANDBIER#Weizenbier #kaasjeerbij of #Wieckse rose#bier met bolletje vanilleijs.Cafe De Bruine Pijbruinepij‏@goede promo vanHoegaerden 0,0% metgratis hapjes tijdens eenzonnige koopzondag!!@ l'Amie EJobjoblamieMogen wij iets bestellen@grandcafedezaak? Wezitten buiten op hetterras.Grandcafé de Zaakgrandcafedezaak‏@@joblamie als het goedis, komt of is er nuiemand bij je. Excuusvoor het ongemak.Grand Café VivaldiVanavond voor hetterrasweer een dikketien! En de rest van deweek ziet er ook nietslecht uit...Ton’s Muziek &Eetcafé Eerste cocktailsvan vanavond zijn overde bar heen !! Wat eenfeest!! Wie volgt? €8,50!!Eetcafe 't pakhuisPakhuisadam‏@Deze week komt ervegatarische #sate bijons op de #kaart.Heerlijke 'kip' van onze@VegaSlager metsatésaus,atjar enpaprika-notenkrupuk.‘Belgisch biercaféOlivier Heerlijk op hetterras onder het genotvan een koude VedettWhite van de tap,wie wildat nu niet......'t Smelnehus@SmelnehusContest! Wie o wie weetwat voor lekkere kazenhier liggen te rijpen? De1e die t weet krijgt leukeattentie!8

ToekomstvisieIs het dieptepunt bereikt?De afgelopen jaren hebben de ontwikkelingen in de cafésector verontrustende cijfers latenzien, waarbij het aantal sluitingen rond de 150 per jaar lag. Gezien de economischesituatie, zijn de cijfers van 2012 een verrassing. De daling in het aanbod was minimaal invergelijking met voorgaande jaren. Is het dieptepunt in de cafésector bereikt?Sector toch nog lang niet stabielGezien de resultaten van het eerste half jaar van 2012 lijkt het er op dat de problemen nogniet voorbij zijn. Bij een weer licht stijgende bezoekfrequentie in het traditionele café liep degemiddelde besteding fors terug. Hierdoor daalde de omzet in deze sector in het eerstehalfjaar. In combinatie met de verwachte prijsontwikkeling, stijgende grondstofprijzen, zounaast de besteding ook de bezoekfrequentie wel weer eens terug kunnen gaan zakken. Ditmede onder invloed van de economische onzekerheid. Ook de concurrentie van hetthuisverbruik zal in economische zware tijden alleen maar toenemen.Maar de cafésector zal met meer bedreigingen rekening moeten houden. De voorgenomenwetswijziging om verkoop van alcohol te verhogen van 16 naar 18 jaar, symboolpolitiek metals effect de groei van het aantal bierketen, zal voor bepaalde segmenten in de cafésectorook een flinke aderlating opleveren.Ook zal naar onze mening op termijn het roken in de cafésector verder teruggedrongenworden en mogelijk uiteindelijk volledig uitgebannen worden. Daarnaast zien wij datjongeren van tegenwoordig een totaal ander consumentengedrag laten zien dan de vorigegeneraties en ook dat beïnvloedt het bezoek aan het traditionele café in negatieve zin.Wat te doen?In alle tijden geven mensen geld uit aan zaken die ze belangrijk genoeg vinden. Decafésector dient dan ook haar totale bedrijfsvoering aan te passen en er voor te zorgen dathet café aantrekkelijk wordt voor de gast. De gast moet het idee hebben dat hij een bezoekaan het café niet kan en niet wil missen. Dit is mogelijk met tal van verschillende acties.Verfraai het terras of creëer er één, een belangrijk wapen om nieuwe gasten aan te trekkenen om de omzet te verhogen. Zet sociale media in om frequent contact te houden met uwgasten. Twitter er op los om het idee te laten ontstaan, daar moet ik heen en dat mag ik nietmissen. Zorg voor voldoende innovaties in uw bedrijf. Dit jaar Aperol Spritz en volgend jaarmisschien wel tabakbier. Organiseer activiteiten in combinatie met een daghap, bijvoorbeeld‘gehaktballen van oma’, zoals de Meatball Shop in New York doet. Voeg maaltijden toe aanuw standaardassortiment. Juist nu is er ruimte in de markt voor betaalbare maaltijden. Kijknaar de groei in de fastfood-industrie. Schep beleving en illusie en hanteer het principe van“Boeien & Binden”.Sector krijgt het zwaar te verduren – maar nog wel genoegkansen!De conclusie is dat de sector de komende jaren nog wel onderdruk blijft staan. Het aanbod zal voorlopig verder dalen,voornamelijk door ‘natuurlijke uitval’. Wat inhoudt dat vooral detraditionele dorps-, en buurtcafés door dalende rendementende deuren definitief zullen sluiten. Mede omdat verkopen op ditmoment minder gemakkelijk is, doordat banken veel strengerzijn geworden.Aan de andere kant zullen de kansen voor de overblijvers gaantoenemen. Ondernemers zullen echter veel creatiever, actieveren alerter met die kansen moeten omgaan. Hierin issamenwerking met andere (horeca)ondernemers vanstructureel belang. Daarnaast zal men zich echt moeten gaanverdiepen hoe de steeds groter wordende groep “OUDEREN”te bereiken en te binden is. Hier ligt een enorme kans voor degehele sector. Mischien is de kroeg van de toekomst wel eenschitterende bejaardensociëteit…9

BronnenlijstBedrijfschap Horeca en Catering – www,kenniscentrumhoreca.nlNightlife Magazine – www.nightlifemagazine.nlDossier rookverbod horeca -http://dossiers.nieuws.nl/binnenland/715Misset Horeca – www.missethoreca.nlTwitter –@EetcafedeKroon@bruinepij@grandcafedezaak@Smelnehus@PakhuisadamFacebook –Belgisch biercafé OlivierTon’s Muziek & EetcaféGrand Café VivaldiClean air Nederland – www.cleanairnederland.nlCBS – www.cbs.nlFood Service Institute Nederland -http://fsin.nl/media/upload/files/FSIN%20Persconferentie%20Horecava%202012.pdfHorecatrends – www.horecatrends.comBekijk ook andere brancheonderzoeken ophttp://www.spronsen.com/nl/brancheinformatie10