Arbeid (1942) nr. 17 - Vakbeweging in de oorlog

VOOR DE VROUWSmadelijkekalfslapjesis er enige reden • jorom zoals het Voorlichtingsbureauvan de Voedingsraad dit onlangsdeed -- eens een artikeltje tewijden aan de bereiding van kalfsvlees.De vleesdistributie ' namelijk isop het ogenblik zo, dat in verschillendedelen van ons land de bonnenin hoofdzaak worden ingeruild tegenhet vlees van jonge kalveren.De huisvrouw "staat uit de aard derzaak tegenover deze vleessoort andersdan tegenover het door haar veelmeer gebruikte rundvlees; kalfsvleeskwam, door zijn prijs, in gewone tijdeneigenlijk niet in aanmerking voorde voeding van het arbeidersgezin,tenzij het een enkele keer als extraatje"werd gebruikt in de vormb. v. van kalfslapjes.E» nu wil ons het berichtje van hetVoorlichtingsbureau vertellen, datjuist kalfslapjes niet meer kunnenworden klaargemaakt ...... omdat wegeen paneermeel en geen eiwit hebbenvoor de bereiding!U en ik weten wel. dat die hulpmiddelenheus niet nodig zijn voor hetbereiden van smakelijke kalfslappen;waarschijnlijk gebruikte u ze nooit,ook al waren ze verkrijgbaar?We voelen dus ook niet ' voor hetVerstoppen van ons „Zondagse" portietjevlees in een stoof pot, zoals onsin het genoemde berichtje wordt aangeraden:die éne dag in de' weekzien we graag ons vlees als een gerechtop zichzelf, waarbij we afzonderlijkgekookte groente en aardappelengeven.En dat kan uitstekend!Op verschillende manieren zelfs, enzó, dat het enigszins flauwe van jongkalfsvlees geheel wordt verholpen.Laten we eerst de lapjes eens bespreken.Ze zijn wat flauwer dan rundvleesen dus zullen we beginnen meter na het wassen, behalve het gebruikelijkezout, ook. wat peper enmisschien wat nootmuskaat in tewrij ven .Verder is het oeüend, dat jong Kalfsvleeswat meer vocht bevat dan vleesvan andere dieren. Stellen we delapjes dus bloot aan een zeer grotehitte, zoals die voor braden en voor•bakken wordt toegepast, dan zal hetvlees veel vocht verliezen en de lapjeszullen er verschrompeld gaan uitzien.Dat mag niet!Daarom leggen we ze wél in de panmet het dampend hete vet of de lichtbruingebraden boter, maar we sluitendadelijk de pan.Wat gebeurt er dan?De vochtige lapjes koelen het hete vetwat af; we zien het vlees niet bruinworden, maar lange tijd grijs blijven,hetgeen met andere woorden wil zeggen,dat het stooft in plaats van bakt.Na verloop -van enige tijd, als hetvocht in de pan wat verdampt is, zullende lapjes aan de onderkant lichtbruinworden; we keren ze dan omen laten ze ook aan de andere kant •dezelfde kleur aannemen, zodat zerondom smakelijk lichtbruin zijn zondereen bepaald korstje te hebben gekregen.Zo'n korstje willen we juistvermijden, want het zou de lapjeshard en droog maken :n plaats van zejuist mals en sappig te houden.Merken we dus gedurende de bereiding— die ongeveer een uur zalduren — dat het vet of de boteronder in de pan te bruin gaan worden,dan gieten we er telkens eenscheut j e water bij, een maatregel, dieons meteen zal helpen aan een mooiejus. Op het laatst, als de lapjes hunlichtbruine kleur voldoende hebbenaangenomen, kunnen we zelfs die jusnog met wat meer water verdunnenom er het vlees nog even in te latennastoven.Onthoud goed de twee hoofdzaken:Ie. deksel steeds op de panen2e. telkens een scheutje water toevoegen.Ik kan u verzekeren,-dat dan — ookzonder ei of paneermeel — onze lapjeshet Zondagsmaal eer zullen aandoen!0En nu nog een tweede bereidingswijzevoor jong kalfsvlees, die u wel zalbevallen.In plaats van de lapjes in hun geheelte laten, snijden we ze in niet tekleine blokjes (zo ongeveer als poulet).We bestrooien die met wat peper,nootmuskaat en zout en we doen zebij het hete vet of de bruine boterin de pan. Op een flink vuur roerenwe het vlees een minuut of vijf rond,tot het lichtbruin wordt, gieten erdan wat water bij (op 300 g vleesongeveer 3 niet te grote- theekopjes)en laten in de goed gesloten pan opeen zacht vuur het vlees langzaamgaar worden (ongeveer l uur). Hetvocht — de bouillon — die dan nogop het vlees is overgebleven, bindenwe met ongeveer l af gestreken eetlepelmaïzena, zodat ten slotte de garestukjes vlees in een smakelijk sausjekunnen worden opgedaan. Verbeteringin smaak (en ook in voedingswaarde)bereiken we door het gerechtop het laatst te vermengen met watfijngesneden peterselie.We geven er aardanpelenpurée bij en.de een of andere groente.Roken of snoepenDe klant weer koningtindelijk is het er toch van gekomen:rookgerei én snoepjeskomen op de bon.Wel nimmer zal een overheids- •maatregel door zovele geruchten rijnvoorafgegaan als hdPbesluit, de rookartikelenonder de distributiebepalingente doen vallen en we kunnen wélzeggen, dat in alle gezinnen dezemaatregelen druk zijn besproken. Metgemengde gevoelens is het instellenvan rokers- en snoepjeskaarten doorde bevolking ontvangen. De huisvrouwkan er blij om zijn, dat er nu«snoepkaarten worden ingesteld. Zijbehoeft in de nabije toekomst nietmeer voor een onsje snoep of vooreen zuurstok in de rij te staan en zijzal óók niet meer van de goedgunstigheidvan den winkelier afhankelijkhoeven te zijn.Wij hebben er reeds eerder op gewezen,dat hóe goed-bedoeld een zg.winkeliersdistributie ook is, zij bijnaaltijd aanleiding gaf tot onbillijkheden,waarvan de huismoeders metgrote gezinnen steeds de dupewerden._In de practijk was het zó, dat dewinkelier,*die de hoeveelheid, welkehij had aangekregen zo eerlijk moge-^Roelof Git r oen JUWEUERAMSTERDAMKalverstraart l, Telefoon 37638DEN HAAGHoogstraat 23. Telefoon 111757N. V.Opgericht 1850Eigen AtelierJAN SPIERDUKGROTE MARKT 20 (hoek Luth. Burgwal)TELEFOON 116520DEN HAAG)) SALON-, HUIS- EN SLAAPKAMERSUit voorraad direct leverbaai - Reiskosten worden vergoedlijk ondar zijn klanten wilde verdelen,toch nimmer behoorlijk rekeningkon houden met de grootte vanhet gezin. Zo gebeurde het, dat devrouw, die géén kinderen had, eenons van het een of andere snoepgoedkreeg, maar dat de moeder van zesof zeven kinderen — en die zijn er inons land óók — haar wachten in derij óók met één ons snoep zag „beloond".Was het wonder, dat dievrouwen er niet aan dachten zich bijde rij wachtenden aan te sluiten?„Wat heb ik aan één ons?" aldusredeneerden zij terecht. „Als ik zethuis elk één snoepje geef, ben ik erdoorheen."Bovendien ontbreekthet juist die vrouwenaan de tijd, diehet wachten in eenrij nu eenmaalvraagt.Toegegeven zij. datde winkelier moeilijkeen andere regelingkon maken. Hij konde een niet een halfpond • - de andereen half onsje toewijzen,doch dankzij het ingrijpen vande overheid mogenwij thans verwachten,dat de verdeling 1van wat er is aansnoepgoed, nu billijkerdan voorheen zalgeschieden. Aan willekeurvan winkeliers,die sommigenwél wat extra's toestopten,verkoop van -onder .-studto)