Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijvenINLEIDINGHet produceren van vleesproducten is slechts verantwoord indien een goede hygiëne wordtgehandhaafd, belangrijke procesvariabelen goed beheerst worden en een regelmatigecontrole hierop en op andere kwaliteitsparameters wordt uitgevoerd. Het is dan ook primairde taak van de producent om aan het bovenstaande te voldoen. waarbij een goedecommunicatie met de vleeskeuringsdienst niet mag ontbreken. Onderstaand volgt eenschematisch overzicht van hetgeen een goede controle minimaal dient te omvatten. Debevindingen van de systematische controle dienen overzichtelijk te worden vastgelegd,zodat aan de hand hiervan zonodig de controlefrequenties kunnen worden bijgesteld. Omeen adequate controle mogelijk te maken heeft de vleeskeuringsdienst inzage in allerelevante gegevens.De procescóntrole dient de volgende facetten te omvatten:1. Samenstelling van het product1.1. grondstoffen. hulpstoffen en kruiden1.2. pekel en spuitpercentage2. Productopslag vóór verhitting3. Controle op vullen en sluiten van verpakkingen (zie hiervoor § 10.1)3.1. reiniging van bussen en potten3.2. afvullen - stoppen3.3. sluiten en verpakken3.4. codering3.5. reiniging na het vullen en sluiten4. Verhitting en koeling (zie voor 4.1. t/m 4.6.: § 8.1)4.1. indeling van producten naar hun houdbaarheid4.2. verhittingsmethode4.3. minimumeisen voor verhittingsapparatuur4.4. verhittings- en afkoelschema per vleesproduct4.5. controle van het proces tijdens en na verhitten4.6. controleprocedure voor verhittingsapparaten4.7. water4.8. eindproduct5. Verpakking en opslag6. Verlading en verzending7. Maatregelen na gevonden afwijkingenOpmerking: Bij de controle van de in het bedrijf aanwezige meet- en regelapparatuur dientde bedrijfscontroledienst gebruik te maken van meetapparatuur, die van tevoren geijkt is(bijvoorbeeld thermometers met behulp van smeltend ijs en kokend water en weegschalenmet behulp van geijkte gewichten).* Deze tekst is tot stand gekomen in onderlinge besprekingen van de Veterinaire Dienst. de VeterinaireHoofdinspectie van de Volksgezondheid en de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrieblad 3 van 7