C.V.I. 2. HULPSTOFFEN 2.2 NITRIET EN NITRAAT Auteur: Dr.Ir.P.S. ...

C.V.I.§ 2.2 Nitriet en nitraat4 MENGSELS VAN HULPSTOFFEN MET NITRIETHet bekendste middel is colorozozout. Op dit en op andere zout/nitrietmengsels wordt in§6 nader ingegaan. Voorzichtigheid is geboden met mengsels die nitriet en ascorbaatbevatten. Het ascorbaat versnelt het ontleden van het nitriet, waarbij zeer giftige dampen(o.a. NO 2 ) kunnen ontstaan. Het NO 2 kan dodelijk zijn in een concentratie van 100 delenper miljoen in de lucht en is fataal in een concentratie van 200 delen per miljoen (MerckIndex, 1976).In mengsels die nitriet en kruiden bevatten zijn N-nitrosaminen gevonden. Om deze redenis het in de USA verboden dergelijke mengsels in het vleeswarenbedrijf te hebben.5 DE TOEPASSING VAN NITRIET IN VERSCHILLENDE CATEGORIEËNVLEESWAREN5.1 Rauwe vleeswaren5.1.1 Bakpekelen, droogzouten van deelstukkenStukken vlees worden (eventueel na pekelspuiten) in een bakpekel gelegd (of drooggezouten)om voldoende zout en nitriet, gelijkmatig over het product verdeeld, in te brengen.Voor een goede doorkleuring en tevens voor een goede bacteriologische houdbaarheid ishet noodzakelijk dat gedurende de gehele pekelperiode voldoende nitriet in de pekelaanwezig is. Regelmatige controle op het nitrietgehalte is gewenst. Door middel van eenstelsel van ontheffingen (zie 6) kan zout met een hoger nitrietgehalte (tot 3%) en zelfs puurnatriumnitriet aan de pekel worden toegevoegd.Rundvlees bevat meer myoglobine (ca. 2 maal zoveel) dan varkensvlees. Voor een goedeen gelijkmatige doorkleuring wordt dus 2 maal zoveel nitriet verbruikt (Moehler, 1980).Aangezien ascorbaat de doorkleuring versnelt, ligt het op het eerste gezicht voor de handdeze hulpstof aan de bakpekel toe te voegen. Het gevolg is dat nitriet in de pekel versneldwordt afgebroken tot gasvormige verbindingen, die ontwijken. De doorkleuring van het tepekelen vlees wordt hierdoor geremd. Aanvulling van de pekel met extra nitriet dient danfrequenter te geschieden. De toepassing van ascorbaat in bakpekels is weinig of nietzinvol. Voor het gedrag van ascorbaat in pekels wordt verwezen naar hoofdstuk HF1 punt3.3. Indien producten met een verlaagd zoutgehalte worden gemaakt is het risico groot datin de kern onvoldoende nitriet aanwezig is voor een goede doorkleuring. Het productvertoont dan op doorsnee een verkleurde kern. Met een eenvoudige ontheffing is hetmogelijk standaardzout te gebruiken (zie 6). Het standaardzout bestaat voor 99,1% uitnatriumchloride en voor 0,9% uit natriumnitriet. Daarnaast is ontheffing op strengerevoorwaarden mogelijk met mengsels tot 3% natriumnitriet. Ontheffing voor zuiver natriumnitrietwordt slechts onder zeer strenge voorwaarden verleend (zie 6).Indien een pekel te veel nitriet bevat kan de heemgroep van het myoglobine geoxideerdworden, waardoor aan het oppervlak van het product een groene verkleuring optreedt, dienitrietbrand genoemd wordt. Deze verkleuring is definitief. Een bij bacon soms voorkomendverschijnsel is het optreden van donkerder en lichter gekleurde strepen in het mageregedeelte. Door het spuitpekelen is in de donkerder gekleurde delen meer nitriet gekomen,dat zich door de korte bereidingsduur van het product onvoldoende gelijkmatig kan verdelenover het vlees.Walters (1975) merkt op dat rauwe bacon voor de Engelse markt voldoende restnitriet(rond 80 mg/kg) moet bevatten, aangezien de bacon na verhitten een goede nitrosomyochrologeemkleurdient te hebben.blad 8 van 11

C.V.I.§ 2.2 Nitriet en nitraat5.1.2 Droge worstDroge worst, waarin fermentatie optreedt of chemische verzuring met glucono-deltalacton,zal sneller doorkleuren en ook sneller een laag restnitrietgehalte (-i 10 mg/kg)hebben. Indien de verzuring in een pekel plaatsvindt, zal de gehele worst voldoende snelanaëroob zijn om een goede doorkleuring te verkrijgen. Indien onvoldoende nitriet in deworst is binnengedrongen zal het eindproduct op doorsnee een grauw gekleurde kernhebben. Vindt het verzuringsproces plaats via het zweetproces, dan zal de buitenrand vande worst in contact zijn met zuurstof uit de lucht. In de aërobe toestand zal zich meermetMb vormen. Het eindproduct kan op doorsnee een grauw gekleurde rand direct onderde darm hebben. Het verdient dan aanbeveling de worst (mede) te enten met een bacteriedie zuurstof verbruikt, waardoor het voor de doorkleuring benodigde anaërobe milieuontstaat. Te denken valt aan sommige micrococcen.Labots & Stekelenburg (1979) bespreken de mogelijkheid van lichte groei van Staphylococcusaureus in worst bereid volgens het zweetproces. Als gevolg van de aërobe omstandighedentijdens de bereiding is Staphylococcus aureus minder gevoelig voor nitriet danbij het veel meer anaërobe pekelproces.5.2 Verhitte vleeswaren5.2.1 DeelstukkenDe pekel, die voldoende nitriet moet bevatten, wordt door spuiten in het vlees gebracht,waarna een kam-, tumble- of massage-proces er zorg voor draagt dat het nitriet gelijkmatigover het vlees wordt verdeeld. Indien ascorbaat wordt toegepast dient het onmiddellijkvoor het spuitproces te worden toegevoegd en opgelost (zie hoofdstuk HF1 punt 3.3).Tijdens het verhittingsproces ontstaat het rozerode nitrosomyochromogeen. Voor eenproduct met een verlaagd zoutgehalte zou gebruik. kunnen worden gemaakt van standaardzout,dat 0,9% natriumnitriet bevat. Hiertoe moet ontheffing worden aangevraagd.Lever bevat meer heemgebonden eiwit, waardoor meer nitriet tot de nitrosoverbindingwordt omgezet. Hiermee dient men bij het bereidingsproces rekening te houden (bijv. eenbleke kern van de gekookte lever).5.2.2 Verkleinde productenDoor het verkleiningsproces wordt het nitriet goed verdeeld over het deeg. Tijdens dat processlaat lucht in. Deze lucht moet door vacumeren uit het deeg worden verwijderd, aangezienter plekke het aërobe milieu een goede kleurvorming verhindert. Lechowitz e.a.(1978) geven in hun overzicht veel informatie over de rol van nitriet in verhitte, in blikverpakte vleeswaren, in het bijzonder met betrekking tot de groeikansen van clostridiumbotulinum.6 WARENWETTELIJKE ASPECTEN6.1 Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering vankleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen.Volgens Bijlage III mag kaliumnitriet (E249) en/of natriumnitriet (E250) in vleeswaar alsconserveermiddel aanwezig zijn tot een totaalgehalte van ten hoogste 0,02%, berekend alsnatriumnitriet. Artikel 11, lid 1 vermeldt dat, met uitzondering van het bepaalde in lid 2,kalium- of natriumnitriet in vleeswarenbedrijven niet in voorraad aanwezig mogen zijn,anders dan vermengd met keukenzout, tot een kalium- of natriumnitrietgehalte van tenhoogste 0,6%. Volgens artikel 11, lid 2 kan door de minister ontheffing worden verleendop het verbod andere nitrietbronnen in huis te hebben dan colorozozout met 0,6% natriumnitriet.De volgende mogelijkheden staan ter beschikking.blad 9 van 11

C.V.I.§ 2.2 Nitriet en nitraat6.2 StandaardzoutDit is keukenzout gemengd met 0,9% natriumnitriet. Dit is bestemd voor directe toevoegingaan vlees. Uit volksgezondheidsoverwegingen kunnen de te stellen voorwaarden zeerbeperkt zijn. Dit standaardzout is bedoeld voor producten met een lager zoutgehalte.Toepassen van colorozozout zou tot te lage nitrietdosering kunnen leiden, waardoor debacteriologische veiligheid in gevaar kan komen.6.3 Zout gemengd met natriumnitriet tot een gehalte tussen 0,9 en 3%Zout met 3% natriumnitriet zal onder de naam Nitrozo in de handel worden gebracht. Ditmengsel is eveneens bestemd voor de directe toevoeging aan vlees. Voor het verkrijgenvan ontheffing zijn strengere voorwaarden gesteld, dit in verband met de giftigheid vannitriet. De Regionaal Inspecteur Levensmiddelen is bij de ontheffingsprocedure betrokkenin verband met advisering en bedrijfsbezoeken. Er dient een lijst te zijn waarin de productenvermeld zijn, alsmede welke hoeveelheid van het bedoelde mengsel wordt gebruikt. Detoezichthoudende ambtenaren moet op hun verzoek inzage van deze lijst worden verleend.6.4 Onvermengd natriumnitrietDit natriumnitriet mag uitsluitend gebruikt worden voor toevoegen aan pekels. Het magniet in het vleeswarenbedrijf worden gemengd met zout vanwege de grote kans op inhomogeniteitvan het mengsel. De Regionaal Inspecteur Levensmiddelen is bij de ontheffingsprocedurebetrokken. Aan de ontheffing zijn een aantal zeer strikte voorwaardenverbonden, gezien de giftigheid en andere gevaren verbonden aan het gebruik van zuivernitriet.6.5 Kaliumnitriet voor de bereiding van natriumarme productenAan het in voorraad hebben van zuiver kaliumnitriet worden dezelfde voorwaarden verbondenals voor zuiver natriumnitriet.7 NITRAAT EN VLEESWARENHet verwerken van nitraat in vleeswaren heeft alleen zin indien het nitraat wordt gereduceerdtot nitriet. Nitraat remt zelf nauwelijks de groei van ongewenste bacteriën (Ingram,1977). De nitraatreductie tijdens het bereidingsproces van vleeswaren verloopt slechtsindien voldoende aantallen nitraatreducerende bacteriën aanwezig zijn. Het zijn gewoonlijkmicrococcen. Beneden een pH van 5,4 vindt geen groei meer plaats. Onder de huidigeomstandigheden zijn de groeikassen van nitraatreducerende bacteriën in bakpekels gering,gezien de temperatuur van rond 6 °C. Hierdoor is het nut van toepassing van nitraat inbakpekels sterk verminderd.Een probleem met de nitraattoevoeging aan bakpekels waarin nitraatreducerende bacteriënwillen groeien, is dat het nitrietgehalte moeilijk te beheersen valt. Jolley (1979) beschrijftde aanwezigheid van onacceptabel hoge nitrietgehalten in bacon die volgens de Wiltshiremethodewerden gepekeld.Een nuttig gebruik van enig nitraat in droge worst, die bereid wordt via het zweetproces,zou men kunnen overwegen. De procestemperatuur rond de 22 °C is gunstig voor de groeivan nitraatreducerende bacteriën. Hierdoor kan aanvullende productie van nitriet plaatsvinden.Vleeswaar waarin alleen nitriet verwerkt wordt bevat steeds wat nitraat. Dat nitraat isgedeeltelijk afkomstig van de grondstoffen of van andere toegestane ingrediënten. Eenander deel is echter ontstaan uit het toegevoegde nitriet.blad 10 van 11

C.V.I.§ 2.2 Nitriet en nitraat8 BEPALINGSMETHODEN VOOR NITRIET EN NITRAATVoor de bepalingen kan worden verwezen naar de methoden van onderzoek die in het kadervan de Warenwet zijn vastgesteld.9 LITERATUURCassens, R.G., M.L. Greaser, T. lto & M. Lee, 1979. Reactions of nitrite in meat.Food Technol. 33 (7): 46-57Handbook of Chemistry and Physics, R.C. Weast (ed), 1970/1971, Chemical Rubber Company,Cleveland, Ohio.Ingram, M., 1977. Probleme bei der Verwendung von Nitriet.Fleischwirtschaft 57: 211-217JoIIey, P.D., 1979. The accumulation of unacceptably high levels of nitrite in vacuumpacked back bacon.J. Food Technol. 14: 81-87Labots, H. & F.K. Stekelenburg, 1979. Staphylococcus aureus in rauwe, gerijpte worst.Voedingsmiddelentechnologie 12 (11): 25-27Lechowich, R.V., W.L. Brown, R.H. Deibel & I.I. Somers, 1978. Role of nitrite in theproduction of canned cured meat products.Food Technol. 32 (5): 45, 48, 50, 52, 56, 58Merck Index, 1976, 9th ed. M. Windholz (ed.) Merck & Co, Rahway, N.J.Moehler, K., 1980. Das Poekeln. Fleischforschung und Praxis. Heft 7. Verlag RheinhessischenDruckwerstaette, AlzeyPotthast, K., 1987. Fleischfarbe, Farbstabilitát und Umroetung.Fleischwirtschaft 67: 50-56.Roon, P.S. van, 1979. Het effect van reactieprodukten van nitriet op de groei van Clostridiumsporogenes in verhitte vleeswaren.Vleesdistributie & Vleestechnologie 14 (3): 25-27 en (4): 6-9Sofos, J.N., F.F. Busta & C.E. Allen, 1979. Botulism control by nitrite and sorbate in curedmeats: a review.J. Food Prot. 42 (9): 739-770Warenwetregeling gebruik van additieven met uitzondering van kleustoffen en zoetstoffenin levensmiddelen. Staatsblad 1995.Walters, C.L., 1975. Meat Colour. The importance of haem chemistry, p. 385-401.In: D.J.A. Cole & R.A. Lawrie (eds), Meat. Butterworths, Londonblad 11 van 11