C.V.I. 2. HULPSTOFFEN 2.2 NITRIET EN NITRAAT Auteur: Dr.Ir.P.S. ...

C.V.I.§ 2.2 Nitriet en nitraat4 MENGSELS VAN HULPSTOFFEN MET NITRIETHet bekendste middel is colorozozout. Op dit en op andere zout/nitrietmengsels wordt in§6 nader ingegaan. Voorzichtigheid is geboden met mengsels die nitriet en ascorbaatbevatten. Het ascorbaat versnelt het ontleden van het nitriet, waarbij zeer giftige dampen(o.a. NO 2 ) kunnen ontstaan. Het NO 2 kan dodelijk zijn in een concentratie van 100 delenper miljoen in de lucht en is fataal in een concentratie van 200 delen per miljoen (MerckIndex, 1976).In mengsels die nitriet en kruiden bevatten zijn N-nitrosaminen gevonden. Om deze redenis het in de USA verboden dergelijke mengsels in het vleeswarenbedrijf te hebben.5 DE TOEPASSING VAN NITRIET IN VERSCHILLENDE CATEGORIEËNVLEESWAREN5.1 Rauwe vleeswaren5.1.1 Bakpekelen, droogzouten van deelstukkenStukken vlees worden (eventueel na pekelspuiten) in een bakpekel gelegd (of drooggezouten)om voldoende zout en nitriet, gelijkmatig over het product verdeeld, in te brengen.Voor een goede doorkleuring en tevens voor een goede bacteriologische houdbaarheid ishet noodzakelijk dat gedurende de gehele pekelperiode voldoende nitriet in de pekelaanwezig is. Regelmatige controle op het nitrietgehalte is gewenst. Door middel van eenstelsel van ontheffingen (zie 6) kan zout met een hoger nitrietgehalte (tot 3%) en zelfs puurnatriumnitriet aan de pekel worden toegevoegd.Rundvlees bevat meer myoglobine (ca. 2 maal zoveel) dan varkensvlees. Voor een goedeen gelijkmatige doorkleuring wordt dus 2 maal zoveel nitriet verbruikt (Moehler, 1980).Aangezien ascorbaat de doorkleuring versnelt, ligt het op het eerste gezicht voor de handdeze hulpstof aan de bakpekel toe te voegen. Het gevolg is dat nitriet in de pekel versneldwordt afgebroken tot gasvormige verbindingen, die ontwijken. De doorkleuring van het tepekelen vlees wordt hierdoor geremd. Aanvulling van de pekel met extra nitriet dient danfrequenter te geschieden. De toepassing van ascorbaat in bakpekels is weinig of nietzinvol. Voor het gedrag van ascorbaat in pekels wordt verwezen naar hoofdstuk HF1 punt3.3. Indien producten met een verlaagd zoutgehalte worden gemaakt is het risico groot datin de kern onvoldoende nitriet aanwezig is voor een goede doorkleuring. Het productvertoont dan op doorsnee een verkleurde kern. Met een eenvoudige ontheffing is hetmogelijk standaardzout te gebruiken (zie 6). Het standaardzout bestaat voor 99,1% uitnatriumchloride en voor 0,9% uit natriumnitriet. Daarnaast is ontheffing op strengerevoorwaarden mogelijk met mengsels tot 3% natriumnitriet. Ontheffing voor zuiver natriumnitrietwordt slechts onder zeer strenge voorwaarden verleend (zie 6).Indien een pekel te veel nitriet bevat kan de heemgroep van het myoglobine geoxideerdworden, waardoor aan het oppervlak van het product een groene verkleuring optreedt, dienitrietbrand genoemd wordt. Deze verkleuring is definitief. Een bij bacon soms voorkomendverschijnsel is het optreden van donkerder en lichter gekleurde strepen in het mageregedeelte. Door het spuitpekelen is in de donkerder gekleurde delen meer nitriet gekomen,dat zich door de korte bereidingsduur van het product onvoldoende gelijkmatig kan verdelenover het vlees.Walters (1975) merkt op dat rauwe bacon voor de Engelse markt voldoende restnitriet(rond 80 mg/kg) moet bevatten, aangezien de bacon na verhitten een goede nitrosomyochrologeemkleurdient te hebben.blad 8 van 11