C.V.I. 2. HULPSTOFFEN 2.2 NITRIET EN NITRAAT Auteur: Dr.Ir.P.S. ...

C.V.I.§ 2.2 Nitriet en nitraat5.1.2 Droge worstDroge worst, waarin fermentatie optreedt of chemische verzuring met glucono-deltalacton,zal sneller doorkleuren en ook sneller een laag restnitrietgehalte (-i 10 mg/kg)hebben. Indien de verzuring in een pekel plaatsvindt, zal de gehele worst voldoende snelanaëroob zijn om een goede doorkleuring te verkrijgen. Indien onvoldoende nitriet in deworst is binnengedrongen zal het eindproduct op doorsnee een grauw gekleurde kernhebben. Vindt het verzuringsproces plaats via het zweetproces, dan zal de buitenrand vande worst in contact zijn met zuurstof uit de lucht. In de aërobe toestand zal zich meermetMb vormen. Het eindproduct kan op doorsnee een grauw gekleurde rand direct onderde darm hebben. Het verdient dan aanbeveling de worst (mede) te enten met een bacteriedie zuurstof verbruikt, waardoor het voor de doorkleuring benodigde anaërobe milieuontstaat. Te denken valt aan sommige micrococcen.Labots & Stekelenburg (1979) bespreken de mogelijkheid van lichte groei van Staphylococcusaureus in worst bereid volgens het zweetproces. Als gevolg van de aërobe omstandighedentijdens de bereiding is Staphylococcus aureus minder gevoelig voor nitriet danbij het veel meer anaërobe pekelproces.5.2 Verhitte vleeswaren5.2.1 DeelstukkenDe pekel, die voldoende nitriet moet bevatten, wordt door spuiten in het vlees gebracht,waarna een kam-, tumble- of massage-proces er zorg voor draagt dat het nitriet gelijkmatigover het vlees wordt verdeeld. Indien ascorbaat wordt toegepast dient het onmiddellijkvoor het spuitproces te worden toegevoegd en opgelost (zie hoofdstuk HF1 punt 3.3).Tijdens het verhittingsproces ontstaat het rozerode nitrosomyochromogeen. Voor eenproduct met een verlaagd zoutgehalte zou gebruik. kunnen worden gemaakt van standaardzout,dat 0,9% natriumnitriet bevat. Hiertoe moet ontheffing worden aangevraagd.Lever bevat meer heemgebonden eiwit, waardoor meer nitriet tot de nitrosoverbindingwordt omgezet. Hiermee dient men bij het bereidingsproces rekening te houden (bijv. eenbleke kern van de gekookte lever).5.2.2 Verkleinde productenDoor het verkleiningsproces wordt het nitriet goed verdeeld over het deeg. Tijdens dat processlaat lucht in. Deze lucht moet door vacumeren uit het deeg worden verwijderd, aangezienter plekke het aërobe milieu een goede kleurvorming verhindert. Lechowitz e.a.(1978) geven in hun overzicht veel informatie over de rol van nitriet in verhitte, in blikverpakte vleeswaren, in het bijzonder met betrekking tot de groeikansen van clostridiumbotulinum.6 WARENWETTELIJKE ASPECTEN6.1 Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering vankleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen.Volgens Bijlage III mag kaliumnitriet (E249) en/of natriumnitriet (E250) in vleeswaar alsconserveermiddel aanwezig zijn tot een totaalgehalte van ten hoogste 0,02%, berekend alsnatriumnitriet. Artikel 11, lid 1 vermeldt dat, met uitzondering van het bepaalde in lid 2,kalium- of natriumnitriet in vleeswarenbedrijven niet in voorraad aanwezig mogen zijn,anders dan vermengd met keukenzout, tot een kalium- of natriumnitrietgehalte van tenhoogste 0,6%. Volgens artikel 11, lid 2 kan door de minister ontheffing worden verleendop het verbod andere nitrietbronnen in huis te hebben dan colorozozout met 0,6% natriumnitriet.De volgende mogelijkheden staan ter beschikking.blad 9 van 11