Manual training kwaliteitsmanagers en auditors - adron.sr

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVOORSTELRONDJE

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDoel van de Training:• Het trainen van een aantal personen volgens deHACCP norm zodanig dat zij na de training instaat zijn zelfstandig een HACCP systeem tekunnen opzetten, implementeren en onderhoudenin een organisatie.• Het trainen van enige personen niet verbondenaan rijstverwerkende bedrijven, volgens deHACCP norm zodat aan verschillende bedrijvenadviezen kan worden gegeven en daarnaastonafhankelijke inspecties uitgevoerd.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsInhoud Training:• Introductie van HACCP• Basis Voorwaarden Programma’s• De rol van communicatie en training• De principes van HACCP• Een HACCP Plan opzetten• Opzetten van een HACCP monitoringsplan• Onderhoud van het HACCP systeem• Project management• Audittechnieken en uitvoeren van een audit• 2 Examens

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsExamenregels:• Het eerste examen bestaat uit 10 MPC vragen, 10 openvragen en 2 cases.• Het tweede examen bestaat uit 5 open vragen en 5cases.• Voor elk examen is er 1 mogelijkheid voor een herexamen.• Alleen als het eerste examen is gehaald mag hettweede examen worden gemaakt.• Indien een kandidaat alle huiswerk heeft ingeleverdlevert dat een 0,5 punt bij het eindcijfer op.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWat is Kwaliteitsmanagement?• (Persoonlijke) Betrokkenheid van de leiding;• Een (kwaliteits) manager neemt altijd de leiding;• Een beleid en doelen (SMART) m.b.t. voedselveiligheidzijn vastgesteld;• Door de orgaisatie wordt naast mensen ook voorzien inandere middelen zoals kennis, machines, werkruimte,gereedschap, communicatiemiddelen;• Het periodiek meten en beoordelen door de directievan de resultaten m.b.t. voedselveiligheid.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors

Gerelateerde Incidenten(besmet voedsel) Scherven in potjes babyvoeding Salmonella in Peter Pan pindakaas Kankerverwekkende stoffen in vis Tin in Yammi sappen Furadan in komkommer 2,4-D en glyfosaat in groenten (Leiding) “Broodje Muis” en Broodje Naald” Diermedicijnen in garnalen

Rijst met gifstoffen uit schimmels onderschept in de havenVia een persbericht heeft de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) bekendgemaakt dat begin februari de import van 125 ton bruine rijst geweigerd is. Uitmonsterneming bleek de rijst te veel aflatoxine te bevatten, een gifstof diegeproduceerd wordt door schimmels. De VWA heeft een melding naar Brusselverzonden om via het Rapid Alert systeem (het snelle waarschuwingssysteemvan de Europese Unie) de andere lidstaten op mogelijke besmettingen teattenderen.Gifstoffen die afkomstig zijn van schimmels worden mycotoxinen genoemd. Deschimmels kunnen voorkomen op gewassen zoals granen, specerijen, noten,koffie en rijst. Mycotoxinen kunnen gevaarlijk zijn voor de gezondheid alsmensen er te veel van binnen krijgen. Veelvoorkomende mycotoxinen zijnaflatoxine, ochratoxine A en deoxynivalenol (DON). Aflatoxine is van die groepde meest schadelijke. De besmetting in de bruine rijst liep uiteen van 16 tot 27microgram per kilo. De norm die hiervoor wordt gehanteerd is 5 microgram perkilo.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWat is HACCP ?:HACCPazardnalysisriticalontroloints

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHACCP - Geschiedenis :• Afgeleid van een Engineering Systeem -“Failure Mode & Effect Analysis”.• Pillsbury / NASA – AmerikaansRuimtevaart Programma - 1960’s.• 1971 – Gepresenteerd bij de eersteAmerikaanse Nationale ConferentieVoedselveiligheid.• 1973 - FDA past HACCP toe op regelsvoor ingeblikt voedsel.• 1988 - 1995 HACCP Principesgepromoot en ingevoerd in wetgevingin vele “Westerse” Landen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVoordelen van HACCP :• Systematische Consistente Benadering.• Meer Preventief.• Minder Reactief.• Toegenomen Kosten effectiviteit.• Focus van middelen naar “kritische”gebieden.• Vult andere Management Systemen aan.• Internationaal Geaccepteerd.• Voldoet aan de Wet.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsToepassing van HACCP :• “Zaadje tot Karbonaadje”benadering Essentieel.• Toepasbaar in Simpele en Complexeprocessen.• Elk Gevaar kan wordengeanalyseerd, dwz. Microbiele,Chemische & Fysieke gevaren .• Moet Practisch en Werkbaar zijnvoor ALLE betrokkenen.• Training van Mensen Vitaal voorImplementatie.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHet toepassingsgebied van het HACCPsysteem voor het bedrijf moet bepaaldworden,m.a.w. vanaf wanneer tot wanneer voelthet bedrijf zich verantwoordelijk voorhet produkt?

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors• Basisvoorwaardenprogramma ’sDit zijn programma’s op basiswaarvan het HACCP systeem kanworden ingevoerd.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsBASISVOORWAARDEN VOOR EEN GOED WERKEND HACCP SYSTEEMLAY OUT+PRODUKTIEPROCESPERSOONLIJKEHYGIENEGRONDSTOF- ENPRODUKTBESCHRIJVINGAFVALVERWERKINGHACCP SYSTEEMONGEDIERTEBESTRIJDINGREINIGING&DESINFECTIEBEDRIJFSHYGIENETECHNISCH ONDERHOUD

Wat is Hygiene?

Wat is Hygiene?• Alle handelingen die tijdens deproductie/werk worden uitgevoerd omeen veilig product en/of omgeving tegaranderen• Zorgen voor:• Orde;• Netheid;• Schone Omgeving

Wat is besmetting en welke soorten kent u?Besmetting is de aanwezigheid van elkebezwaarlijke stof in voedsel, dus alles watonder normale situaties niet in voedselthuishoort.20

Wat is besmetting en welke soorten kent u?• A. Microbiologische besmetting (bacterien)/Macrobiologische besmetting• B. Fysische besmetting (vreemde deeltjes)• C. Chemische besmetting21

Persoonlijke hygiene• Hoe kunnen personen bijdragen tot eenslechte hygiene, m.a.w. zorgen voorbesmetting van het produkt?

Persoonlijke hygiene• Hoe kunnen personen bijdragen tot eenslechte hygiene, m.a.w. zorgen voorbesmetting van het produkt?Via:• -• -• -• -• -• -HandenNeus, oren, mondWonden, puisten en ontstekingenSieraden en parfumsHaarRoken, eten en drinken

Handen WassenWanneer dien je je handen te wassen?

Handen WassenWanneer dien je je handen te wassen?NA Eten, Roken, aanraken gezicht,NA het Toiletbezoek,VOOR toegang tot productie ruimten.NA Aanraken AfvalNA Niezen, HoestenNA SchoonmaakNA Reparatiewerkzaamheden

Ongedierte bestrijding• (On) gedierten kunnen voor tal vanbesmettingen zorgen door middel van:- Bacterieen,- Urine,- Uitwerpselen,- Haren,- Veren,- Dode ratten, insecten.

Ongedierte bestrijding• Hoe kan ongedierte worden tegengaan?- Regelmatig inspecteren, (ook hetbuitenterrein!)- Weren,- Bestrijden.

Het ongedierte bestrijdings planVoor effectieve bestrijding dient een plan te wordenopgesteld met daarin de volgende elementen:- Wat gaan we bestrijden?- Waar gaan we bestrijden?(Plattegrond!)- Waarmee gaan we bestrijden?- Wanneer gaan we bestrijden?- Hoe vaak gaan we bestrijden?- Wie gaat bestrijden?- Wie gaat controleren?

Reiniging en DesinfectieWaarom is Reiniging en Desinfectienoodzakelijk?

Reiniging en DesinfectieWaarom is Reiniging en Desinfectienoodzakelijk?Omdat het overmijdelijk is dat tijdensproductie, apparatuur en werkruimtevuil worden. Vuil en productrestendie achterblijven kunnen voorbesmetting zorgen.

Reiniging en DesinfectieWat is Reinigen?Reinigen is het verwijderen van zichtbaarvuil dat een voedingsbodem kan zijn voorbacterien. Reiniging maakt geen bacteriendood, het verwijdert ze slechts.

Reiniging & DesinfectieWat is desinfecteren?Desinfecteren is de reductie van hetaantal bacterien aanwezig opcontactoppervlakken van voedsel toten acceptabel niveau. Het verwijderenvan het onzichtbare vuil

Reiniging & DesinfectieStappen bij de schoonmaak• GROVE REINIGING• AANBRENGEN ZEEPOPLOSSING• AFSPOELEN ZEEP EN AFVAL• DESINFECTEREN• SPOELEN (waar nodig)• LATEN DROGEN

SchoonmakenHet beste kan dit volgens een schoonmaak planVanuit het schoonmaakplan kan vervolgens eenschoonmaak schema gemaakt worden

Wat moet allemaal in een schoonmaakplan?• Wat gaan we schoonmaken?;• Hoe gaan we schoonmaken?;• Waarmee gaan we schoonmaken?;• Met welk middel gaan we schoonmaken?;• Hoe vaak gaan we schoonmaken;• Wie gaat er schoonmaken?;• Wie controleert de schoonmaak?

Afvalverwerking• Plaats afval altijd in een container• Deksels goed afgesloten• Minstens twee keer per dag vuilniszakverwisselen• Na elke shift vuilniszakken gebondenplaatsen buiten gebouw• Containers dagelijks wassen

BedrijfshygieneOnder bedrijfshygiene valt het volgende:• Lay-out van de fabriek• Gebouw• Omgeving• Staat Machines

BedrijfshygieneLay-out van de fabriekKruisbesmetting moet ten allen tijdevoorkomen worden!!

BedrijfshygieneGebouw• Muren• Plafond• Vloeren• Ramen• Deuren• Verlichting• Toilet/handenwasruimte

BedrijfshygieneOmgeving- Grasvrij- Schoon- Opgeruimd

BedrijfshygieneStaat MachinesVormt de staat van machines een risicovoor de voedselveiligheid?

Kortom,De werkruimte moet voldoen aan de juistenormen:- Opgeruimd- Verroeste onderdelen vervangen- Openingen in muur en vloer dichten- Gladde oppervlakken- Goed verlicht- Op de juiste temperatuur

Technisch OnderhoudVerantwoordelijkheid van de technische dienst- Controle functie!!- Het uitvoeren van preventief, correctiefen corrigerend onderhoud- Het onderhoud uitvoeren volgens eenonderhoudsschema- Het invullen van documenten enevalueren van de resultaten

Er zijn 3 vormen van onderhoud te weten:- Preventief onderhoud- Correctief onderhoud- Corrigerend onderhoud

Preventief OnderhoudOnderhouds werkzaamheden die wordengepleegd om te voorkomen dat machinesnodeloos stuk gaan, het zogenaamde“servicen”

Correctief OnderhoudOnderhoud dat wordt gepleegd om eennoodsituatie tijdelijk op te lossen.- Lekkende waterleiding afklemmen, ofemmertje om druppels op te vangen;- Gesneden stroomkabel naar elektromotorvastmaken en isoleren met tape.

Corrigerend OnderhoudOnderhoud dat een situatie langdurig oplostBijv.- Bij waterlekkage de leiding vervangendoor een andere en regelmatig eenmeniebeurt geven- Bij gesneden kabel, kabel vervangen enwegwerken in een kabelgoot

Wat moet allemaal zijn opgenomenin een onderhoudsplan?

Wat moet allemaal zijn opgenomenin een onderhoudsplan?- Een lijst van alle machines (in gebruik);- Kopie plattegrond fabriek met daarinopgenomen de plaats van de machines;- Beschrijving v/d machines enonderhoudschema;- Aparte handleiding per machine en hoe hetonderhoud moet plaatsvinden;- Logboek per machine met historische gegevens.

TraceerbaarheidWat verstaat men onder traceerbaarheid?52

TraceerbaarheidWat verstaat men onder traceerbaarheid?• Producten moeten door het hele proces tevolgen zijn: vanaf de leverancier van degrond- en hulpstoffen t/m klant53

TraceerbaarheidWaarom moet u uw produkt kunnen traceren?Zonder een goed traceerbaarheidssysteem moet een bedrijf alle produktenop de markt terugroepen m.a.g. hogekosten en nodeloos veilig produktterughalen.Dit geldt ook voor grond- en hulpstoffen

Padieboer 1 Padieboer 2 Padieboer 3 Padieboer 4T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8T9VerwerkerTransportDistributiecentrumSupermarktSupermarktSupermarktSupermarkt55

TraceerbaarheidOpwaartse TraceerbaarheidKwaliteitsgegevens- Afspraken Leveranciers;- Grondstofgegevens;- Produktbeschrijving.56

Traceerbaarheid en RecallNeerwaartse traceerbaarheid- Opslag gegevens;- Datum van afgifte;- Afgegeven aantallen en hoeveelheden;- Verkochte aantallen en hoeveelheden.

Traceerbaarheid en RecallAls de traceerbaarheid goed geregeld iskan makkelijker worden overgegaan totaanpakken van een noodsituatie zoals eenRecall.

Kwaliteitscontrole• Wat is kwaliteit?

Kwaliteitscontrole• Wat is kwaliteit?- Goed;- Lekker;- Veilig;- Duurzaam;- Duur

KwaliteitscontroleWat is kwaliteit in hygienische termen?Veilig en voldoen aan de normen en eisenzoals gesteld aan het produkt

KwaliteitscontroleWat is kwaliteitscontrole?“Controle op de kwaliteit van heteindprodukt of het volgens de regels eneisen is geproduceerd”

KwaliteitscontroleMaar kwaliteitscontrole is ook veel meer!“Een systeem waarbij gedurende hetgehele proces vanaf inkoop tot heteindprodukt aan de hand vankwaliteitseisen, de kwaliteit wordtgecontroleerd en waarvan de resultatenworden vastgelegd”

KwaliteitscontroleHoe komt een eindprodukt tot stand,waarvan is een eindprodukt eencombinatie?

KwaliteitscontroleHoe komt een eindprodukt tot stand,waarvan is een eindprodukt eencombinatie?Een eindprodukt is een combinatie van:- Grondstof;- Hulpstof;- Verpakkingsmateriaal;- Productieproces.

Kwaliteitscontrole“Op de belangrijke punten van je procesregelmatig controleren, reageren en debevindingen vastleggen geeft beheersingvan de kwaliteit”

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsOpdracht1. (individueel) Stel voor de volgendebasisvoorwaarden een programma op:- Persoonlijke hygiene;- Reiniging en desinfectie (schoonmaak);- Ongedierte bestrijding;- Afvalverwerking;- Grondstof- en eindproduktbeschrijvingen;- Transport (zowel naar als van de fabriek);- Kwaliteitscontrole

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWELKOM!4 juni 2008Principalis ConsultancyRick Ong A Kwie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsInhoud Training:• Recap 3 juni• De rol van communicatie• De Zeven Principes van HACCP• Een HACCP Plan opzetten deel 1

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:ROLLENSPEL

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Voer gesprekken vooraf om te zien wat demedewerker motiveert, onderwerpen:- Wat zijn de dingen die goed gaan;- Wat zijn de dingen die fout gaan;- Wanneer het bedrijf zou gaan voor HACCP,wat zou de medewerker motiveren;

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Er zijn 3 vormen van communicatie t.w.:1. Procesmatige communicatie;2. Structurele communicatie;3. Inhoudelijke communicatie.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Procesmatige communicatieCommunicatie rondom de invoering van een proces:- Wat zijn de tijdslijnen, wanneer moet wat ingevoerdzijn;- Hoe verloopt de invoering;- Wat zijn de successen, wat zijn de problemenProcesmatige communicatie houdt mensengemotiveerd!

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Structurele communicatieCommunicatie rond de voortgang, heeft eenstructureel karakterCommunicatiefase 1 fase 2 fase 3 fase 4 fase 5 fase 6 fase 7 fase 8 fase 9 fase 10

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Structurele communicatie- Informeren;- Communiceren;- Rapporteren.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Het Communicatieplan- De verschillende fasen van het project in kaart brengen. Elkefase heeft zijn eigen aanpak van communicatie;- De boodschapper “meneer HACCP” nooit maar 1 persoon;- De boodschap; wat dient gecommuniceerd te worden;- Het communicatiemedium; hoe wordt de boodschapovergebracht;- De verantwoordelijke; wie gaat de communicatievormuitwerken;- Deadlines;wanneer moeten voorstellen rond een bepaaldecommunicatie gereed zijn.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Inhoudelijke communicatieCommunicatie over de inhoud van het HACCPsysteem, dus niet een klein team dat alles“voorkauwt” en dan oplegt aan de rest.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Inhoudelijke communicatie- Hoe ziet de medewerker de processen;- Welke problemen ziet de medewerker ophet gebied van HACCP;- Welke input krijgt de medewerker voor hetwerken volgens HACCP en aan wie geeft hijde output;- Wat registreert de medewerker, hoe doethij dat en waar

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Inhoudelijke communicatieInhoudelijk communiceren kan d.m.v.:- Intervieuws;- Uitdelen van procedures/RF’s en WI’s evragen naar feedback;- Bespreken van de formulieren tijdens eenafdelingsoverleg.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Gesprekstechnieken- Stel open vragen;- Stel gerichte vragen;- Stel alternatieve of keuze vragen;- Stel reflecterende vragen;- Luister actief;- Let op non-verbale communicatie.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Communicatie roept weerstand op!!- Eigen belang/angst;- Onduidelijkheid;- Inhoudelijke acceptatie;- Relationele aspecten;- Binding met het verleden

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe Zeven Principes• Principe 1 : Voer een Gevaren Analyse uit.• Principe 2 : Bepaal de Critical Control Points (CCPs).• Principe 3 : Bepaal de Kritische Limiet(en).• Principe 4 : Bepaal de Monitoring Procedures voor de metingenbij de CCP.• Principe 5 : Bepaal de Corrigerende Acties.• Principe 6 : Bepaal Verificatie Procedures.• Principe 7 : Bepaal Documentatie.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors1. Voer een gevaren analyse uit:• Maak een Proces Flow Diagram van destappen in het proces.• Identificeer en noteer alle mogelijkegevaren en geef de beheersmaatregelenaan.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors2. Bepaal de CCP’s• Gebruik eenBeslisboom (of anderegeaccepteerdemethode) om tebepalen of eengevaar een CCP is ofniet.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors3. Stel Kritische Limieten vast :• Specificeer de waardenwaaraan MOET wordenvoldaan om zeker te stellendat elk gevaar (dat een processtap een CCP maakt) beheerstwordt.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors4. Stel Monitoring Procedures vast:• Implementeer systemen omde “beheers” status tebekijken van het gevaar.• Houd documentatie enbestanden onder striktDocument beheer.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors5. Stel Corrigerende Actie vast :• Maak practische plannen omeen CCP dat niet meer wordtbeheerst weer te beheersenzodat acties kalm, beheerstgepland zijn.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors6. Stel Verificatie Procedure vast :• Maak practische plannen om tecontroleren of het HACCP Plan aldan niet werkt.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors7. Leg Documentatie vast :• Documenteer alle procedures enbestanden volgens de Principes vanHACCP en hun toepassing.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHet uitvoeren van een HACCP plan :• Stap 1 : Definieer het Referentie kader.• Stap 2 : Selecteer het HACCP Team.• Stap 3 : Beschrijf het Product.• Stap 4 : Identificeer bedoeld gebruik.• Stap 5 : Creeer een Flow Diagram.• Stap 6 : Verifieer het Flow Diagram.• Stap 7 : Identificeer & Analyseer gevaren &en de Beheersmaatregelen

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHet uitvoeren van een HACCP plan• Stap 8 : Bepaal de CCP’s.• Stap 9 : Stel Kritische Limieten op.• Stap 10 : Bepaal Monitoring Procedures.• Stap 11 : Stel Corrigerende Acties vast.• Stap 12 : Verifieer het HACCP systeem.• Stap 13 : Bepaal Documentatie.• Stap 14 : Herzie het HACCP Systeem.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 1. Definieer het Referentiekader:• Specificeer:– Product, Proces of Activiteiten die bestudeerdworden.– Gevaren scope, Microbieel, Chemisch, Fysisch,Allergeen of gecombineerd.– Of de veiligheid, kwaliteit of beiden bestudeerdworden.– Bij welk punt is het Product veilig geacht,consumptie, fabricage, aflevering, etc.,

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 2. Selecteer HACCP Team :• Team moet Multi-Disciplinair zijn.• Vereiste Vaardigheden :– Q.A/Q.C specialist,– Productie specialist,– Engineering specialist,Ons HACCP Team– Overigen die nodig zijn.• Kleine bedrijven – Zoek hulp van een externe specialist/ vaneen ervaren Consultant.• Voorzitter – Dient kennis te hebben van HACCP theorie.• HACCP Secretaris - Vastleggen discussie en besluiten.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 2 (Vervolg). Selecteer HACCP Team :• Identificeer HACCP Team Trainingbehoefte.– Principes van HACCP,– Systeem Analyse,– Voordelen van HACCP,– Rol van HACCP in Product Veiligheid.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 3. Beschrijf het Product :• Beschrijf het Product in termen van :– Compositie en structuur,- Processing (voor),– Verpakking (systeem),– Opslag en Distributie,– Houdbaarheid,– Consumenten Instructie voor gebruik.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 4. Identificeer bedoeld gebruik :• Doel Markten,• Consumenten Groepen,• Acceptatie door consument ,• Kansen van Misbruik.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 5. Maak Proces Flow Diagram:• Dient de Flow (incl. Tijd vertraging) en deInteractie weer te geven tussen :– Alle rauwe materialen, ingredienten en verpakking,– Blootstelling aan omgevingstemperaturen,– Blootstelling aan andere omgevingsfactoren als: e.gReiniging, Onderhoud.• Inclusief onderstaande informatie :– Plattegronden, productie plannen, tekeningen ruimtes,– Tijd/Temperatuur profiel van alle rauwe materialen tot enmet eindproduct,– (Hergebruikte) verpakking & recycling materiaal,– Ontwerp eigenschappen van ruimten en gereedschappen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 5 (VERVOLG).Maak Proces Flow Diagram• Aandacht voor onderstaande is gewenst :– Milieuhygiene,– Routing Personeel en werk procedures,– Mogelijke routes van kruisbesmetting,– High / Low Risk scheiding,– Opslag en Distributie condities,

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 5 (Vervolg). Maak Proces Flow DiagramOPDRACHT Maak een proces flow diagram van uwproces– Beschrijf wat er gebeurt met voedsel van begin tot eind.– Toon hoe alle stappen samenhangen in het proces– Nummer elke stap om terugvinden makkelijk te maken.

PRODUCTIEPROCES1.OntvangstMaterialenBeschrijving2.ProductieBeschrijving3.VerpakkenBeschrijving4.OpslagBeschrijving5.DistributieBeschrijving

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 6. Verifieer het Flow Diagram• Controleer of Flow Diagram een correcte weergave is bij :– Verschillende tijden op de dag, ploeg, week, maand enjaar, e.g “Kerst drukte”.• Voer een “doorloop” interview uit van bij processtapbetrokken medewerkers,• Controleer of geen Proces Stappen over het hoofd zijngezien,• Controleer of alle verzamelde tijden, temperaturen enprocedures en andere data accuraat zijn.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors7. Identificeer & Analyseer Gevaren& de Beheersmaatregelen• Gebruik het Flow Diagram, Identificeer alle Potentiele gevaren,– gedurende Flow Diagram “doorloop” en ..– gedurende “zittingen” van HACCP Team.• Overweeg alle Proces Stappen en de potentiele gevaren,inclusief die, die tevoorschijn kwamen in een voorgaandeprocesstap.• Hou rekening met de eigenschappen en condities van hetVoedsel bijv. water activiteit, microbiele samenstelling enpotentieel, pH,etc• Een indicatie van de risico’s en gevolgen moeten wordengenoemd.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors7. Identificeer & Analyseer Gevaren &de BeheersmaatregelenOverwegingen zijn inclusief:– De kans dat het gevaar optreedt, eerdere ervaringen in bedrijf/ industrie, andere case gegevens,– De gevolgen van het gevaar, e.g. levensbedreigend, acuut,mild, etc– Omvang blootstelling van de doelgroep,– Vatbaarheid & Kwetsbaarheid; jongeren, ouderen,immuunziekten etc.– Overleven pathogene bacterieen of vermeningvuldiging,

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors7. Identificeer & Analyseer Gevaren &de BeheersmaatregelenOPDRACHT Maak een gevarenanalyse voor uwprodukt• Overwegingen omvatten :– Toxine productie of achterblijven in voedsel,– Chemische of Fysische vervuiling van voedsel,– Condities die bovenstaande kunnen veroorzaken.

PRODUCTIEGEVARENOntvangstMaterialenBeschrijvingcontroleMicrobiologischProductieBeschrijvingcontroleChemischVerpakkenBeschrijvingcontroleFysischOpslagBeschrijvingcontroleDistributieBeschrijvingcontrole

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 7. Identificeer & AnalyseerGevaren & de Beheersmaatregelen• Het HACCP Team beslist over beheersmaatregelen die vereist zijnvoor elk gevonden gevaar,• Elke Beheersmaatregel moet “context gevoelig” zijn bijv. Een rauwproduct kan pathogene bacterieen bevatten die kunnenvermenigvuldigen maar beheerst kunnen worden door grondigkoken. Waar een gekookt gekoeld product een hygiene barrierenodig heeft en gekoelde opslag om een soortgelijk gevaar tebeheersen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 7. Identificeer & AnalyseerGevaren & de Beheersmaatregelen• Beheersmaatregelen moeten geimplementeerd worden alsonderdeel van gedetailleerde specificaties bijv.Schoonmaakplan, hygiene voorschriften, etc.• Ben je er van bewust dat één beheersmaatregel gebruikt kanworden voor meer dan 1 gevaar:– Bijv. Koken kan Salmonella en E. Coli reduceren tot eenveilig niveau.• Waar er geen effectieve controle maatregel kan wordengeimplementeerd dan zal het proces aangepast moetenworden.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 7. Identificeer & Analyseer Gevaren & deBeheersmaatregelenRisicoanalyse = Kans x EffectKANS = Hoe vaak treedt een gevaar op??– Norm: 1 – 5– 1 (1 tot 5 bedreigde consument per 5 jaar), 2 (minder dan 2 bedreigde consumentenper jaar), 3 (2 tot 10 bedreigde consumenten per jaar), 4 ( 10 tot 50 per jaar)- 5 (meerdan 50 per jaar)• EFFECT = Wat is de invloed van een gevaar op de gezondheid van de mens?– Norm: 1 - 5– 1 (ongemak), 2 (Lichamelijk ongemak), 3 (beschadiging met behandeling, 3 wekenziek), 4 ( ziekenhuisopname, ziek langer dan 3 wkn.)- 5 (dood)Hoog risico = Risico > 9 en/of Effect > 4 en 5Laag risico = 4

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe Risico analyse matrixKANS EFFECT 1 2 3 4 51 1 2 3 4 52 2 4 6 8 103 3 6 9 12 154 4 8 12 16 205 5 10 15 20 25

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsOPDRACHTMaak een risicoanalyse van de gevarenvan uw proces

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsOpdracht 2Maak van uw proces:-Een procesflow diagram met toelichting;-Een gevarenanalyse;-Een risicoanalyse.

Bedankt voor uw aandacht!

De Principes van HACCPWELKOM!9 juni 2008Principalis ConsultancyRick Ong A Kwie

De Principes van HACCPRecap module 1:• Introductie van HACCP• Basis Voorwaarden Programma’s• De rol van communicatie• De Zeven Principes van HACCP• Opstellen processchema• Inventarisatie en analyse vangevaren

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Voorbereidende gesprekken met dewerknemers zijn belangrijk!Er zijn 3 vormen van communicatie t.w.:1.Procesmatige communicatie;2.Structurele communicatie;3.Inhoudelijke communicatie.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Structurele communicatieCommunicatie rond de voortgang, heeft eenstructureel karakterCommunicatiefase 1 fase 2 fase 3 fase 4 fase 5 fase 6 fase 7 fase 8 fase 9 fase 10

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Het Communicatieplan- De verschillende fasen van het project in kaart brengen. Elkefase heeft zijn eigen aanpak van communicatie;- De boodschapper “meneer HACCP” nooit maar 1 persoon;- De boodschap; wat dient gecommuniceerd te worden;- Het communicatiemedium; hoe wordt de boodschapovergebracht;- De verantwoordelijke; wie gaat de communicatievormuitwerken;- Deadlines;wanneer moeten voorstellen rond een bepaaldecommunicatie gereed zijn.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe rol van communicatie:Gesprekstechnieken- Stel open vragen, gerichte vragen,alternatieve of keuze vragen, reflecterendevragen;- Luister actief;- Let op non-verbale communicatie.Communicatie roept weerstand op!!

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsGevareninventarisatie en risicoanalyse:Een gevareninventarisatie wordt uitgevoerd opbasis van:-Kennis van het proces;-Historische gegevens;-Klachten van klanten;-Ervaring met het proces;-Informatie van derden (collegabedrijven,externe deskundigen, literatuur, internet etc.)

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHuiswerkbesprekingOpdracht1. Stel voor de volgende basisvoorwaarden een programma op:- Persoonlijke hygiene;- Reiniging en desinfectie (schoonmaak);- Ongedierte bestrijding;- Afvalverwerking;- Grondstof- en eindproduktbeschrijvingen;- KwaliteitscontroleOpdracht 2 Maak van uw proces:- Een procesflow diagram met toelichting;- Een gevarenanalyse;- Een risicoanalyse.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHet uitvoeren van een HACCP plan :• Stap 1 : Definieer het Referentie kader.• Stap 2 : Selecteer het HACCP Team.• Stap 3 : Beschrijf het Product.• Stap 4 : Identificeer bedoeld gebruik.• Stap 5 : Creeer een Flow Diagram.• Stap 6 : Verifieer het Flow Diagram.• Stap 7 : Identificeer & Analyseer gevaren &en de Beheersmaatregelen

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHet uitvoeren van een HACCP plan• Stap 8 : Bepaal de CCP’s.• Stap 9 : Stel Kritische Limieten op.• Stap 10 : Bepaal Monitoring Procedures.• Stap 11 : Stel Corrigerende Acties vast.• Stap 12 : Verifieer het HACCP systeem.• Stap 13 : Bepaal Documentatie.• Stap 14 : Herzie het HACCP Systeem.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 8. Bepaal de CCP’s:• Een logische consistente benadering is vereist om een CCP teidentificeren.• Een beslisboom kan gebruikt worden om de consistentheiden de accuraatheid te garanderen,• De beslisboom kan worden toegepast op alle gevaartypen.• Een HACCP Team dient te worden getraind in het gebruik vande beslisboom.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sV1. Zijn beheersmaatregelenin gebruik voor het gevaar?JaNeePas StapProces ofProduct aanJaIs beheersing bij deze stapvereist voor veiligheid?NeeV2. Elimineert of reduceert deprocestap het gevaar tot eenacceptabel niveau?NeeJaCCPGeen CCPV3. Kan besmetting of groei vanhet gevaar optreden tot eenonacceptabel niveau?JaV4. Zal een opvolgende processtaphet gevaar elimineren of reducerentot een veilig niveau?NeeJaNeeCCPCriticalControlPoint (CCP)geen CCPgeen CCPStop

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 8 (vervolg).V1. Zijn beheersmaatregelenin gebruik voor het gevaar? ?JaNeeBepaal de CCP’sPas StapProces ofProduct aanJaIs beheersing vereist voorde veiligheid bij deze stap?NeeGeen CCP• Als het antwoord Ja is op V1. gaan we door naar V2.• Als het antwoord is NEE op V1. (i.e. een beheersmaatregel is er niet voor ditgevaar) dan moeten we goed overwegen OF beheersing vereist is voor veiligheid:– Als beheersing NIET IS VEREIST voor veiligheid dan is de processtap geen CCP,– Als beheersing is VEREIST voor veiligheid dan MOET de procestap, het productof het proces worden aangepast zodat controle wordt verkregen.• Het HACCP Team dient dan veranderingen aan te bevelen (in samenwerking met dedirectie) voor de processtap, het proces of product en dan de effectiviteit validerenals een beheersmaatregel.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 8 (vervolg).V2. Elimineert of reduceert deprocestap het gevaartot een acceptabel niveau?JaNeeBepaal de CCP’sCCPCriticalControlPoint (CCP)• Als het antwoord op V2 ja is dan hebben we een processtap die een CCP is.Dit is omdat de processtap is ontworpen om de beheersmaatregel voor hetgevaar te zijn.• Eenmaal gearriveerd op een CCP beslissing dient het HACCP team tebeslissen welk aspect kritisch is voor de voedselveiligheid. Bijv. eentemperatuur, een handeling of procedure of het niveau van de besmettingdat acceptabel is of veilg ,• Na het besluit welk aspect van het CCP kritisch is kan het haccp Teamdoorgaan voor het volgende gevaar voor die processtap,• Als het antwoord op V2 is Nee, dan moeten we verder naar V3

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsV3. Kan besmetting of groei vanhet gevaar optreden tot eenonacceptabel niveau?JaStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sNeegeen CCPStop• In overweging van V3 dient het HACCP team het flowdiagram te gebruikensamen met hun Kennis van het product en het proces om de antwoorden tevinden. Er dient rekening gehouden te worden met het verleden (leveranciers, inbinnenshuis), case beschrijvingen en andere toepasselijke data.• Als het antwoord op V3 is Nee dan zal de processtap geen CCP zijn omdat erbeslist is dat het niet waarschijnlijke is dat onacceptabele niveaus bereikt zullenworden,• Als er enige twijfel is over het antwoord op V3 dan zou het antwoord ja moetenzijn omdat dan V4 verder zal bepalen of het gevaar een CCP is.• Als we Ja antwoorden op V3 moeten we doorgaan naar V4.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 8 (vervolg).V4. Zal een opvolgende processtaphet gevaar elimineren of reducerentot een veilig niveau?JaNeeBepaal de CCP’sCCPCriticalControlPoint (CCP)Geen CCPStop• Voor V4 dient het HACCP Team het procesflow diagram te bekijken opstroomafwaartse manier, kijkend naar elke volgende processtap om te zien of dithet gevaar zal beheersen. Als zo’n stap bestaat dan zal deze de CCP worden alswe tzt de procestap analyseren en deze uit zichzelf geen CCP blijkt te zijn.• Als het antwoord op V4 NEE is, dan hebben we vastgeseld dat een latereprocesstap het gevaar niet kan beheersen en daarom is deze processtap de CCP.• Eenmaal gearriveerd op een CCP beslissing dient het HACCP team te beslissenwelk aspect kritisch is voor de voedselveiligheid. Bijv. een temperatuur, eenhandeling of procedure of het niveau van de besmetting dat acceptabel is of veilg.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVoorbeeld :STAP: VoorschonenGevaar: Metaaldeeltjes die terecht kunnen komen inde rijstDeze Stap is GEEN CCP omdat een LATEREPROCESSTAP een effectievebeheersmaatregel is. Bijv. MetaaldetectorEchter: Als het gevaar was: chemische besmetting metgrease of transmissie olie van een ketting of motorschoonmaakmiddel van werkoppervlak, zou dit daneen CCP zijn??

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsOPDRACHTBepaal de CCP’s van uw proces aan de handvan de bepaalde gevaren met een hoog risico

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 9. Stel Kritische Limiet vast• Als de CCP is geidentificeerd moeten de Kritische limiet,de doelwaarde en de tolerantie worden vastgesteld,• Sommige Kritische Limieten zijn gedefinieerd in dewetgeving bijv. Gekoelde opslag van vlees, pasteurisatievan zuivelproducten.• Andere Limieten moeten mogelijk bepaald worden doorexperimentele technieken of door het onderzoeken casebeschrijvingen of onderzoeksrapporten.• Het specifieke setje met Doel niveau(s) en Tolerantie(s)moeten meetbaar zijn en gerelateerd aan de CCP, bijv.Temperatuur, tijd, totaal kiemgetal, atp, vrij chloor,CriticalControlPoint (CCP)

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectors10. Stel Monitoring Procedures vast• Correcte Monitoring Procedure selectie is essentieel,• Monitoring Procedures moeten :– gepland,– gedocumenteerd,– Met de juiste Frequentie,– geaudit en geverifieerd zijn,• Monitoring Technieken kunnen zijn:– On-line, bijv.. temperature metingen, metaal detectie – Dezegeven een directe indicatie van Controle normaal gesprokenvereisen ze gereedschappen en kunnen alarmmeldingengeautomatiseerd worden bij overschrijding,– Off-line, bijv. Zout gehaltel , pH, a w , totaal droge stof – Dezehebben tijd nodig & meestal zijn er gereedschappen en mensenvoor nodig.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 10 (vervolg).Stel Monitoring Procedures vast:• Monitoring dient tijdig het verlies van beheersing te kunnendetecteren om tijdig corrigerende actie te kunen ondernemenzonder blokkade of recall van het product.• Microbiologische Monitoring methodes zijn vaak te langzaam envereisen experts voor de interpretatie & / of verdere tests vooreen beslissing genomen kan worden over corrigerende actie enzijn daardoor NORMAAL gesproken GEEN effectieve monitoringsystemen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 10 (vervolg).Stel Monitoring Procedures vast• Andere overwegingen voor Monitoring Systemen:– WAT – zal er bewaakt worden, zorg ervoor dat het directgeralateerd is aan de CCP,– WAAR - zal de bewaking plaats vinden, on-line, off line etc.– HOE – zal de bewaking uitgevoerd worden, een procedure,een medewerker en gereedschap (met calibratie procedure)is vereist.– Wie – Zal er zorg dragen voor de bewaking, identificeer defunctie omschrijving.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 10 (vervolg)Stel Monitoring Procedures vast– TECHNIEK – moet consistent zijn om betekenisvolle resultaten tekrijgen bijv. Kerntemperature vs “huid” temperatuur,– FREQUENTIE – zou frequent genoeg moeten zijn om trends tezien in de bewaakte range van gegevens.– SNELHEID - van het bekend worden van het resultaat, hoesneller hoe beter.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 11. Stel Corrigerende Acties vast• Corrigerende Acties dienen tegen te gaan:– Een verlies van beheersing– Een trend naar verlies van beheersing• Corrigerende Acties dienen in de kortst mogelijkeperiode te gebeuren zodat de totale tijd datbeheersing is verloren minimaal is.• Beslissen wat er moet gebeuren met het product datwerd geproduceerd terwijl het CCP niet werd beheerst.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStappen.– Identificeer GEVAREN die KRITISCH zijn voorvoedselveiligheid.– Identificeer een BEHEERSMAATREGEL voor elkgevaar.– Stel KRITISCHE LIMIETEN IN voor het gevaar– Definieer een MONITORING PROCEDURE om deKritische limieten te meten.– Definieer een CORRIGERENDE ACTIE in het gevaldat MONITORING PROCEDURE een waardeaangeeft die buiten de KRTISCHE LIMIET valt.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVoorbeeld 1: STAP : GEKOELDE OPSLAG VAN VOEDSELGevaar: Groei van Bacterien in Voedsel tot onveilig niveauBeheersmaatregel: Voedsel opslag in KoelingKritische Limiet: Temp. Bereik 1-4°CMonitoring Procedure: Controleer de Temperatuur elk uurCorrigerende Actie: verplaats voedsel naar andere werkendekoelcel, informeer technische dienst, repareer koeling, herzieonderhoudsprocedure, Blokkeer en test voedsel.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsOpdracht 3-Bepaal de CCP’s in uw proces,-Bepaal tevens de kritische limieten,-Stel monitoringsprocedures vast-Bepaal welke corrigerende acties nodig zijn

Bedankt voor uw aandacht!

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWELKOM!10 juni 2008Principalis ConsultancyRick Ong A Kwie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsRecap 9 juni:• Bepaling van Critische Controle Punten(CCP’ s);• Vaststelling van kritische limieten;• Bepaling van monitoringsprocedures• Bepaling van corrigerende/correctievemaatregelen

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sV1. Zijn beheersmaatregelenin gebruik voor het gevaar?JaNeePas StapProces ofProduct aanJaIs beheersing bij deze stapvereist voor veiligheid?NeeV2. Elimineert of reduceert deprocestap het gevaar tot eenacceptabel niveau?NeeJaCCPGeen CCPV3. Kan besmetting of groei vanhet gevaar optreden tot eenonacceptabel niveau?JaV4. Zal een opvolgende processtaphet gevaar elimineren of reducerentot een veilig niveau?NeeJaNeeCCPCriticalControlPoint (CCP)geen CCPgeen CCPStop

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVaststelling kritische limieten:Bepalen van de waarden waarbij er nog controleover het proces is en waar bij overschrijding vandie waarden corrigerend moet worden opgetredenVaststellen monitoringsprocedures:Bepalen hoe bij de CCP’s zal worden gecontroleerd,hoe vaak dit zal worden gedaan, waarmee, hoe deregistratie zal geschieden en wie de monitoring zaluitvoeren

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsBepalen van de correctieve en corrigerendemaatregelen:Correctieve maatregelen dienen in de kortst mogelijkeperiode te gebeuren zodat de totale tijd dat beheersing isverloren minimaal is (bij een daklekkage dat deel van denat geworden padie verwijderen).Corrigerende maatregelen kunnen betreffen reparatie vanhet dak en de beslissing wat er moet gebeuren met hetproduct dat werd geproduceerd terwijl het CCP niet werdbeheerst.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHet uitvoeren van een HACCP plan :• Stap 1 : Definieer het Referentie kader.• Stap 2 : Selecteer het HACCP Team.• Stap 3 : Beschrijf het Product.• Stap 4 : Identificeer bedoeld gebruik.• Stap 5 : Creeer een Flow Diagram.• Stap 6 : Verifieer het Flow Diagram.• Stap 7 : Identificeer & Analyseer gevaren &en de Beheersmaatregelen

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHet uitvoeren van een HACCP plan• Stap 8 : Bepaal de CCP’s.• Stap 9 : Stel Kritische Limieten op.• Stap 10 : Bepaal Monitoring Procedures.• Stap 11 : Stel Corrigerende Acties vast.• Stap 12 : Verifieer het HACCP systeem.• Stap 13 : Bepaal Documentatie.• Stap 14 : Herzie het HACCP Systeem.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsValideer het HACCP systeemHet doel van de validatie procedure is degoedkeuring dat het HACCP Systeem (inclusiefgevaren analyse) zoals het op schrift is opgesteldook voldoet of zal voldoen in de praktijk. Dooreen aantal evaluaties te houden t.a.v. Gebruikteof te gebruiken literatuur, specifiekebeheersmaatregelen, het monitoringssysteem ende voorhanden zijnde corrigerende maatregelenwordt dit doel bereikt.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 12. Verifieer het HACCP systeemEen gedocumenteerd Verificatie Systeem dient te wordengeimplementeerd zodat het HACCP systeem test op naleving van hetHACCP systeem. Het Verificatiesysteem dient het gehele HACCPsysteem te onderzoeken, de beslissingen en de registraties.Minimaal 1 keer per jaar dient het HACCP systeem geverifieerd teworden!

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 12. Verifieer het HACCP systeem• Een gedocumenteerd Verificatie Systeem dient te wordengeimplementeerd zodat het HACCP systeem test op naleving vanhet HACCP systeem. Het Verificatiesysteem dient het geheleHACCP systeem te onderzoeken, de beslissingen en de registraties.• Verificatie activiteiten kunnen omvatten:– Interne / Externe Auditing,– Microbiologisch onderzoek,– Versterkte Monitoring bij CCP ‘s,– Klantenonderzoek en bezoek,• Alle actie voor non-compliances moeten worden gedocumenteerd.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 13. Documenteer• HACCP Documentatie heeft 3 vormen:– Het HACCP Systeem (Gevaar Analyse, CCP Bepaling, etc,)– De Procedures en Werk Instructies,– De bestanden die het resultaat zijn van Monitoring,Corrigerende Actie en Verificatie Activiteiten,• De Documentatie, Procedures en Registraties dienen relevantte zijn voor de omvang, de complexheid en het risico niveauvan individuele bedrijven.• Registraties dienen een correcte tijd te worden bewaard.Minimaal 2 jaar in de EU.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsStap 14. Herzie het HACCP systeem• Een HACCP Herziening dient uitgevoerd te worden:– Gebaseerd op het risico niveau geassocieerd met het voedseldat geproduceerd wordt.– Telkens wanneer enig onderdeel van de grondstoffen, hetproces of de omgeving verandert. Telkens wanneer nieuweinformatie beschikbaar komt die de veiligheidsoverwegingen inenig deel van het HACCP systeem beinvloed. Bijv. Nieuweuitbraken, nieuwe pathogenen (H5N1) etc.– Bij veranderingen in klant specificaties en vragen– Modificatie van productie materialen of de layout.– Herziening van de Documentatie dient onderdeel te zijn van deHACCP systeem registraties.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe HACCP checklist

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstukindeling:- Voorwoord- Handleiding bij gebruik- Masterlijst- Inleiding- Hoofdstuk 1. Wat is HACCP- Hoofdstuk 2. Onderwerp en toepassingsgebied- Hoofdstuk 3. Documentbeheer- Hoofdstuk 4. Taken, bevoegdheden,verantwoordelijkheden

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstukindeling (vervolg):- Hoofdstuk 5. Produktinformatie- Hoofdstuk 6. Procesinformatie- Hoofdstuk 7. Basisvoorwaardenprogramma’s- Hoofdstuk 8. Gevarenanalyse- Hoofdstuk 9. Beheersmaatregelen- Hoofdstuk 10. Validatie van het HACCP systeem- Hoofdstuk 11. Verificatie van het HACCP systeem

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 3 DocumentbeheerVermelding van de wijze van documentatie:- Ontwerp;- Goedkeuring;- Wijziging;- Archivering;- Beheer van registraties etc.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 4 Taken, bevoegdheden, veratwoordelijkhedenHierin wordt opgenomen:- De organisatiestructuur van het bedrijf;- Het voedselveiligheidsbeleid;- De doelstellingen van de directie;- De taken, bevoegdheden en verantwoordelijkhedenvan alle functies in het bedrijf

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 5 ProduktinformatieHierin wordt opgenomen:- Grond- en hulpstoffen specificaties;- Eindprodukt specificaties;- Bedoeld gebruik van het produkt;

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 6 ProcesinformatieHierin wordt opgenomen:- Het procesflowdiagram- De procesbeschrijving;- De layout van de fabriek;

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 7 Basis Voorwaarden Programma’sHierin wordt opgenomen:- De geidentificeerde BVP’s- De invulling die door het bedrijf aan de BVP’s isgegeven.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 8 Gevaren analyseHierin wordt opgenomen:- De geidentificeerde gevaren per processtap;- De gevaren analyse;- De CCP bepaling- De gevarenanalyse tabel.

Maken van een HACCP handboekHoofdstuk 9 BeheersmaatregelenHierin wordt opgenomen:- De algemene beheersmaatregelen;- De specifieke beheersmaatregelen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 10 Validatie van het HACCP systeemHierin wordt opgenomen:- Hoe aan de informatie is gekomen om debeheersmaatregelen vast te stellen, dus deliteratuurverwijzing, rapporten, trainingen, seminairs,gesprekken met deskundigen;- De validatieprocedure.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 11 Verificatie van het HACCP systeemHierin wordt opgenomen:- Welke methoden door het bedrijf zijn aangehouden omte controleren of het systeem nog steeds voldoendefunctioneert.

Vragen?

Bedankt voor uw aandacht!

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWELKOM!24 juni 2008Principalis ConsultancyRick Ong A Kwie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsInhoud:• Recap 10 juni;• Huiswerkbespreking;• Projectmanagement.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsRecap 10 juni:• Valideer het HACCP systeem;• Verifieer het HACCP systeem;• Documenteer het HACCP systeem;• Herzie het HACCP systeem.• De HACCP checklist;• Maken van een HACCP handboek;• Case Slachthuis.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsHuiswerkbespreking:

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsProjectmanagement:WaaromVoordelen: doelgericht, multidisciplinair, veleinvalshoekenWerken in projectvorm wordt vaak gebruikt ommedewerkers die normaal niet vaaksamenwerken, effectief en efficient samen tebrengen.Dit is een vaardigheid die de QM moetbeheersen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsProjectorganogram:310.01/16

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsBasisvoorwaarden voor projectmatig werken :1. Zorg dat alle afdelingen zijn vertegenwoordigd inhet projectteam;2. Zorg dat de projectmanager en medewerkersvoldoende tijd hebben;3. Zorg dat projectmedewerkers niet rouleren;4. Zorg voor voldoende deskundigheid over hetHACCP systeem;5. Zorg, waar mogelijk voor werkgroepen;

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsBasisvoorwaarden voor projectmatig werken :6. Zorg voor voldoende communicatie;7. Neem alleen medewerkers die elkaar liggen;8. Zorg dat de projectleider capabel is omprojectmatig te werken

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsGoed projectmatig werken kan volgens 3principes nl.:1.Een project faseren;2.Een project beheersen;3.Beslissen binnen het project.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVOORBEREIDING:Doorloop en overdenk het hele traject.Doe dit samen met de werknemers die je alsprojectteam voor ogen hebt bijv. op lokatie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINICIPE 1. FASEREN VAN EEN PROJECT:Om te komen tot een goed functionerendHACCP systeem lijkt soms kinderlijkeenvoudig en op korte termijn te realiseren.Enthousiast aan de slag zonder plaing ofvoorbereiding is valkuil # 1!!

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe fasen van een project:1.Opdrachtfase;2.Plan van Aanpak;3.Beheerssystemen ontwerpen;4.Voorbereiding voor de invoering;5.Invoering;6.Nazorg.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 1.De opdrachtfaseHet project kan nooit starten na 1 gesprekjemet de directie.Als projectleider (QM) stel eenopdrachtformulier op, maximaal 2 A-4tjes,met daarin de opdracht zoals jij die ziet.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 1.De opdrachtfaseElementen van het opdrachtformulier:- Tijd: * Wanneer gereed;* Beschikbare tijd ledenprojectteam;* Overleggen;- Organisatie: * Hoe ziet projectorganisatie eruit;* Welke fasen moeten wanneerworden doorlopen;

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 1.De opdrachtfaseElementen van het opdrachtformulier:- Geld: * Budget;* Kosteninschatting;- Systeemeisen:* Waaraan moet het HACCPsysteem minimaal voldoen;- Informatie: * Hoe wordt de directie geinformeerd* Hoe wordt de organisatiegeinformeerd.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 1.De opdrachtfaseBelangrijk!In de opdrachtfase is de directie vaak nog nietkritisch en heeft niet altijd zin, mede doorgebrek aan kennis, om over de opdracht tepraten.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 2. Plan van AanpakHoe gaan we het doel realiseren?Projectteam komt voor het eerst bij elkaar.Belangrijkste vraag:Hoe komt het HACCP systeem eruit te zien?In deze fase is er veel contact met de directie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 3. Het beheerssysteem ontwerpenConcreet maken van plannen uit fase 2:- Basis Voorwaarden Programma’s;- HACCP handboek;- Opstellen van procedures, werkinstructies,registratieformulieren;In deze fase wordt met werkgroepen gewerkt,waarbij 1 lid van het projectteam deverantwoordelijke is voor de werkgroep.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 4. Voorbereiding van de invoeringHet HACCP systeem is gedocumenteerd, deimplementatie wordt voorbereid.Belangrijkste punten:1.Plannen van startdatum en –wijze;2.Communiceren naar de organisatie;3.Vermeigvuldiging van het handboek;4.Proefdraaien op een afdeling;5.Trainen/opleiden medewerkers;6.Draaiboek maken voor startdatum;7.Check of overal rekening mee is gehouden.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 5. ImplementatieReken op “kinderziektes”!.Belangrijkste knelpunt:Kennis van het HACCP systeem blijkt in depraktijk niet toereikend bij de werknemers.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsFase 6. OverdrachtHet HACCP systeem is gerealiseerd door deprojectgroep. Het beheer en onderhoud wordtformeel overgedragen aan dekwaliteitsmanager.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSENBelangrijkste gevaren voor een project:1.Vertragingen;2.Budgetoverschrijdingen;3.Matige kwaliteit;4.Onrust in de organisatie (het bedrijf);5.Chaotische informatie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSENEen project komt tot stand binnen bepaalderandvoorwaarden. Deze zijn:T : Tijd;G: Geld;K : Kwaliteit;I : Informatie;O : Organisatie.Dit worden de TGKIO- randvoorwaardengenoemd.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSENDe rol van de projectleider wordt door dezerandvoorwaarden 2-ledig want:1 functie is die van motivator;Een tweede functie wordt u die van controller.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSENTGKIO-randvoorwaarden worden beheerst viade zogenaamde “Deming cirkel” oftewel de“PDCA” cirkel.PDCA staat voor: Plan, Do, Check, Act

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSENDeming Cirkel (PDCA)

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSENEen voorbeeld van de PDCA cirkel is eenvakantie.“Plan”: we plannen om in september opvakantie te gaan;“Do”:we gaan daadwerkelijk op vakantie;“Check”: Prijs/kwaliteit verhouding;“Act”: We evalueren de vakantie.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSEN“Plan”: Plan van Aanpak, budget, benodigdetijd etc.;“Do”: Uitvoeren van het plan van aanpak;“Check”: Blijft het project binnen gesteldenormen qua tijd, budget etc.Bij overschrijding“Act”: Het treffen van maatregelen om hetproject weer onder controle te krijgen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 3.BESLISSEN BINNEN HET PROJECTDe Directie neemt vaak de belangrijkstebeslissingen, vanwege tijdgebrek etc. is er ietaltijd een helder beeld van de stand vanzaken.Tussen rapportages kunnen hierbij helpen

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsBESLISMOMENTEN310.4

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 3. BESLISSEN BINNEN HET PROJECTBeslismoment 1Sluit de opdrachtfase afAanwezig is een projectopdracht formulier eneen indicatie van de TGKIO normen.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 3. BESLISSEN BINNEN HET PROJECTBeslismoment 2Het plan van Aanpak is afgerond en fase 3,ontwerpen van het systeem moet wordengestart.De keuze van het plan van Aanpak wordtvoorgelegd aan de directie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 3. BESLISSEN BINNEN HET PROJECTBeslismoment 3Het systeem is ontworpen engedocumenteerd, het handboek wordt aan dedirectie aangeboden samen met een rapport.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 3. BESLISSEN BINNEN HET PROJECTBeslismoment 5De implementatiefase wordt afgerond en hetproject is afgerond.Beslismoment is meer een evaluatiefase.Bij dit beslismoment wordt teves beslist wie deverantwoordelijke is voor onderhoud van hetHACCP systeem.

Vragen?

Bedankt voor uw aandacht!

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWELKOM!25 juni 2008Principalis ConsultancyRick Ong A Kwie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsInhoud:• Recap 24 juni;• Proefexamen;• Case Slachthuis

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAangepast Trainingsschema:DATUMTIJDExamen Woensdag 2 juli 12.00 – 14.00 uHerexamen Dinsdag 8 juli 18.00 – 20.00 uWoensdag 9 juli 18.00u – 21.30uAudit Donderdag 10 juli 09.00u – 13.00uExamen maandag 14 juli 12.00u – 14.00uHerexamen donderdag 17 juli 12.00u – 14.00u

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsRecap 24 juni:

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVoordelen van Projectmanagement:- doelgericht, multidisciplinair, vele invalshoekenBasisvoorwaarden voor projectmatig werken :- Alle afdelingen vertegenwoordigd in projectteam;- Voldoende tijd;- Vaste projectmedewerkers die elkaar liggen;- Deskundigheid over HACCP systeem is noodzakelijk;- Zorg, waar mogelijk voor werkgroepen;- Zorg voor voldoende communicatie;- Capabele projectleider.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsProjectmatig werken volgens 3 principes nl.:1.Een project faseren;2.Een project beheersen;3.Beslissen binnen het project.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe fasen van een project:1.Opdrachtfase;2.Plan van Aanpak;3.Beheerssystemen ontwerpen;4.Voorbereiding voor de invoering;5.Invoering;6.Nazorg.

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPRINCIPE 2. EEN PROJECT BEHEERSENBelangrijkste gevaren voor een project:Vertragingen, Budgetoverschrijdingen, Matigekwaliteit, Onrust, Chaotische informatieBepaalde randvoorwaarden zijn noodzakelijk tw.:Tijd, Geld, Kwaliteit, Informatie, Organisatie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsBESLISMOMENTEN1. Opdracht fase2. ProgrammafasebeslismomentOpdracht3. Ontwerpfase4. Voorbereidingsfase5. Implementatiefase6. NazorgfaseBeslismomentsysteemkeuzeBeslismomentSysteembouwBeslismomentImplementatieBeslismoment Afronding

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWELKOM!9 juli 2008Principalis ConsultancyRick Ong A Kwie

HACCP training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDATUMAangepast Trainingsschema:Training 1 Dinsdag 8 juliHerexamen Dinsdag 22 juliTIJD19.00 – 21.00 u13.00 – 15.00 uWoensdag 9 juli 18.00u – 21.30uAudit Donderdag 10 juli 09.00u – 13.00uExamen 2 donderdag 17 juli 18.00u – 20.00uHerexamen dinsdag 22 juli 19.00u – 21.00uNote: degene die het eerste examen niet haalt,maakt het tweede examen onder voorbehoud,omdat beide her- examens op 22 juli worden afgenomen.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsINHOUD:Uitvoeren van een audit in de praktijkTrainingstof: materie uit de handleidingDeel 10 “Interne audit”,Deel 12 “Externe audit”

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWaarom een audit?1. Door middel van een audit kan wordenbepaald of het voedselveiligheidssysteemdoeltreffend fuctioneert; Een systeem isgemaakt door mensen en kan dus foutenbevatten. Mensen kunnen (bijv. door drukte)afwijken van procedures2. Beoordelen of een potentiele leveranciervoldoet aan de (HACCP) norm

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDoel van een audit- Geschiktheid van het systeem wordt beoordeeld;- Mogelijkheden tot verbetering worden in kaartgebracht;- Te toetsen of wordt voldaan regelgeving en eisen;- Certificering

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsWie nemen deel aan een audit?- De auditklant;- De auditee;- De auditor

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe auditklantDe auditklant is de persoon of organisatie dieom de audit vraagt. Duidelijk moet zijn watde doelen van de audit zijn en met welkeeisen/normen de bevindingen van de auditmoeten worden vergeleken.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe auditeeDe auditee is de organisatie die geaudit wordt, ditkan het gehele bedrijf zijn, maar ook een afdelingbinnen het bedrijf.De auditorDe auditor is degene die de audit uitvoert. Deze kanwerknemer zijn van het bedrijf, van een afnemer,van de overheid, of een certificerigsinstelling

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsBelangrijk!De auditor dient altijd een onafhankelijke persoon tezijn. Dit is een HACCP eis.Een auditor mag nooit zijn eigen werk beoordelen

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMen onderscheid 3 soorten audits t.w.:1. De extrinsieke audit;2. De interne audit;3. De externe audit.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsExtrinsieke auditsAudits die door organisaties van buiten wordenuitgevoerd, dit kunnen zijn overheidsdiensten (BOG),of certificerende instellingen.Interne auditsAudits die plaats vinden binnen het bedrijf onderverantwoordelijkheid van de directie.Auditors kunnen hier eigen mensen zijn ofingehuurde personen

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsExterne auditsAudits die door organisaties worden uitgevoerd bijleveranciers of zelfs hun eigen leveranciers.Hiervoor kunnen zij eigen medewerkers ofingehuurde auditors gebruiken.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAuditoren zijn er ook in soorten t.w.:-De eerste partij auditor;-De tweede partij auditor;-De derde partij auditor;

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsDe eerste partij auditorEen werknemer van de organisatie die geauditwordt;De tweede partij auditorWerknemer van de klant/afnemend bedrijf, deoverheid of certificerende instelling;De derde partij auditorEen auditor die wordt ingehuurd door een klant ofcertificerende instelling om de audit uit te voeren.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVoorbereiding op een auditBij een groot bedrijf, gecompliceerd of onbekend procesof produkt:- Maak een afspraak voor een kennismakingsbezoek;- Neem bij deze gelegenheid de aanwezige documentatiedoor;- Maak eventueel gebruik van een checklist;-Zorg dat je kennis hebt van de norm waartegen je deaudit moet uitvoeren.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsPlanning van de auditMaak een duidelijk schema met daarin opgenomen:- Wie wordt geaudit (v/d afdeling, nooit alleen deleidinggevende);- Wat zal besproken worden (bijv. BVP);- Waar zal geaudit worden;- Wanneer zal wie, welke afdeling geaudit worden.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAudit Planning 10 juli 2008Audit tijdstip Auditee Onderwerpen Lokatie09.00 – 10.00 u Dhr. A. Lesie,droger operator10.00 – 11.00 u-Proceswaarde-Documentatieen registratie-BVPDrogerij

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAudit vaardigheden- Verdiep je in de activiteiten van de afdeling;- Zorg ervoor dat je de beschikking hebt overgeldende procedures, richtlijnen en documenten;- Kennis van de norm waaraan geauditeerd wordt

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAudit vaardighedenROLLENSPEL

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAudit vaardigheden- Informatie verzamelen;- Interactief maken, geen 1-richtingverkeer;- Systeem gericht;- Time-management;- Constaterend blijven, geen advies tijdens de audit

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsInformatie verzamelen- Start met kennismaking, stel de auditee op zijn/haargemak;- Vraagstelling (open vragen, wie, wat, wanneer, waar,hoe);- Doorvragen bij onduidelijkheden;- Controleer of je de informatie juist hebt opgevangen

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsEvalueren- Vergelijk de aanwezige situatie met de vereistenorm en systeem eisen;- Geef krediet waar nodig;- Futiliteiten versus risico’s- Breek discussies af

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsTerugkoppeling- Samenvatten aan het eind van elke audit;- Bedank auditee voor inzet/samenwerking;- Leg vervolg uit.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAudit vaardighedenROLLENSPEL

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsRapporteren- Registreer feiten;- Rapporteer zo snel mogelijk na de audit (uiterlijkde volgende dag). Geef krediet waar nodig;- Maak duidelijk onderscheid tussen tekortkomingenen verbeterpunten;- Doe objectieve waarnemingen en geensubjectieve;- Registreer ook positieve waarnemingen;- Verspreid het rapport naar de afgesprokenpersonen.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAfwijkingenTijdens de audit kan het voorkomen dat er afwijkingenworden geconstateerd. De meest voorkomende zijn:- Een werkwijze die kijkend naar de (HACCP) norm onvoldoendebeheersing van een proces biedt;- Een werkwijze die niet conform de eigen regels/afspraken is;- Ontbreken van documenten (dus ook ontbreken van registratie)waardoor de aantoonbaarheid van een actie onvoldoende is;- Te lang moeten zoeken naar documenten;- Onvoldoende beheerde documenten;

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAfwijkingenAfwijkingen moeten gewogen worden. Aan het einde van deauditdag worden de afwijkingen gewogen en er wordt eenbepaalde zwaarte toegekend.Men werkt volgens 3 klassen t.w.:Klasse 1 (de laagste klasse): de observaties, aandachtspunten ofbevindingen;Klasse 2 (de middenklasse): de afwijkingen of Nonconformiteiten2de categorie;Klasse 3 (de zwaarste klasse): de kritieke afwijkingen, ofNonconformiteiten 1ste categorie

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAfwijkingenKlasse 1 (de laagste klasse): de observaties, aandachtspunten ofbevindingen;Wanneer sprake is van een incidentele afwijking, bijvoorbeeldregistratie die goed plaats vind, maar ergens is er een momentgemist. Mogelijk is ook dat binnen de HACCP norm op dat momentniet zo zwaar aan de afwijking wordt getild.Klasse 1 afwijkingen liggen in de sfeer van “let erop”Een klasse 1 afwijking kan gemakkelijk een klasse 2 worden!

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAfwijkingenKlasse 2 (de midden klasse): de afwijkingen of Nonconformiteiten2de categorie;Wanneer een afwijking wordt gevonden binnen een element vande norm m.b.t. uitvoering of de beheersing, dan volgt indeling inklasse 2. Bijvoorbeeld als er geen verificatie encalibratieprocedures voor de destoner, sortex, metaaldetector,vochtmeter etc. zijn opgesteldOver het algemeen worden 3 maanden gegeven om detekortkoming op te heffen in het geval van een certificeringsaudit.Dit kan via de mail of fax.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAfwijkingenKlasse 3 (de zwaarste klasse): de kritieke afwijkingen, ofNonconformiteiten 1ste categorieWanneer een afwijking wordt gevonden zoals het totaal ontbrekenvan een systeemeis (bijvoorbeeld een gevaren inventarisatie enrisicoa analyse die niet zijn uitgevoerd) en die in feite het helevoedselveiligheidssysteem in gevaar brengt dan volgt indeling inklasse 3.Binnen 3 maanden wordt het bedrijf opnieuw bezocht in het gevalvan een certificeringsaudit. Zijn zaken dan niet in orde dan wordthet certificaat niet verstrekt of als het reeds aanwezig was ,ingetrokken.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsAfwijkingenEr zijn geen regels die aangeven hoeveel afwijkingenvan welke categorie zijn toegestaan.E.e.a. hangt af van bijvoorbeeld:- de totaalindruk van het bedrijf;- de mate waarin misschien de hoofdoorzaak van deafwijking is weggenomen;- De inschatting door de auditor hoe snel deafwijking(en) door het bedrijf kunnen zijn opgelost.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsOpvolging(zowel interne als externe audit)- Beleg een overleg met de directie(vertegenwoordiger);- Bespreek de uit de audits naar voren gekomenactiepunten;- Laat de directie goedkeuren;- Leg de actiepunten vast in een actielijst met deadlinesen verantwoordelijken;- Bewaak afhandeling

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsMeten is wetenOpvolging(interne audit)- Controleer of de verbeteracties zijn gestart;- Meet de effectiviteit hiervan;- Evalueer de verbeteracties met betrokkenen;- Stel eventueel bij;- Meet opnieuw.

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsEn nu- Zelf aan de slag;- Durf fouten te maken;- Blijf openstaan voor nieuwe inzichten;- Leer ook van anderen

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsSchema audit praktijkdagBeschikbare bedrijven:Sunrice, Mahawatkhan, NanniTijdstip Lokatie Auditee Tijdstip Lokatie Auditee9.00-9.45 Inkoop 9.00-9.45 Pellerij9.45-10.30 Drogerij 9.45-10.30 Magazijnen10.30-11.15 Administratie 10.30-11.15 BedrijfsleidingMCPMCP11.45-12.15 Rapportage 11.45-12.15 Rapportage12.15-13.00 Presentatie 12.15-13.00 Presentatie

HACCP Training kwaliteitsmanagers en -inspectorsVRAGEN?

BEDRIJFSLOGO HACCP HANDBOEK Versie: 01Datum:: 31-05-2008Document nr.:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________AFVALVERWERKINGSPLANBij verwijderen van afval dient u waar mogelijk de volgende volgorde van verwerking aan te houden:1. Hergebruik, 2. opslag voor vuilophaal, verbranden of storten.OrganischafvalTYPE AFVALProductuitval / -afvalHoutAANWEZIGJA/NEEVERWIJDERINGSMETHODEUITGEVOERDDOOROPMERKINGENChemisch afvalRestanten gewasbeschermingen/of –ontsmettingsmiddelenBatterijenOliefilters, oliebussen enolierestenKoolstoffiltersVerfresten, verfblikkenOude TL-buizenAnorganisch afvalPlastic:Lege plastic bussen vanchemicalieen, big bagsKarton, papierMetaalPolypropyleen zakkenOverig:Pagina 1 van 1

RIJSTBEDRIJF HACCP HANDBOEK Versie:001Datum: 10-06-2008Afdeling: AlleDocumentnr.:_______________________________________________________________________________________________________________ALGEMENE HYGIENEMet deze controlelijst kunt u de hygiënische werkwijze in algemene zin in uw bedrijfcontroleren. Loop deze lijst regelmatig door, bijvoorbeeld één keer in de week.AlgemeenDe algemene indruk van de drogerij, pellerij en opslagruimten is:Drogerij Pellerij OpslagruimtenSchoon moet beter Schoon moet beter Schoon moet beterVloeren ο ο ο ο ο οWanden ο ο ο ο ο οPlafonds ο ο ο ο ο οWerkbladen & meubilair ο ο ο ο ο οApparatuur / hulpmiddelen ο ο ο ο ο οOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------Persoonlijke hygiëneToiletten, wasruimten, kleedruimte zijn schoon envoorzien van alle benodigde atributen zoals zeep,toiletpapier, papieren handdoeken e.d. ο ja ο neeMedewerkers respecteren de regels voor:Sieraden ο ja ο neeKleding ο ja ο neeHaardracht ο ja ο neeHandhygiëne ο ja ο neeOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------AfvalverwerkingDe volgende aspecten van afvalverwerking worden consequent toegepast:Afvalscheiding ο ja ο neeReiniging en desinfectie van interne verzamelpunten ο ja ο neeFrequente afvoer ο ja ο neeOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------_______________________________________________________________________________________________________________Goedgekeurd door: (Naam kwaliteitsmanager + handtekening) Pagina 1 van 2Datum: 15-01-2008

RIJSTBEDRIJF HACCP HANDBOEK Versie:001Datum: 10-06-2008Afdeling: AlleDocumentnr.:_______________________________________________________________________________________________________________OngediertebestrijdingStaan lokdoosjes en andere attribruten zo opgesteld dat zeeffect hebben maar geen enkele bedreiging voor voedingsmiddelenvormen ο ja ο neeVolgens schema van specialist uitgevoerd? ο ja ο neeMet toegelaten middelen ο ja ο neeOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------Preventie van kruisbesmettingKruisbesmetting wordt voorkomen door het gescheiden houdenvan padie en eind producten tijdens het verwerken ende gescheiden opslag van padie en eindprodukt ο ja ο neeOpmerkingen : ……………………………………………………………………………Deze lijst werd naar waarheid ingevuld door:Naam: ……………………………………………………………….Functie: ……………………………………………………………….ο externο internDatumNaam extern bureau: ………………………………………………………………………..: …………………………………………………………………_______________________________________________________________________________________________________________Goedgekeurd door: (Naam kwaliteitsmanager + handtekening) Pagina 2 van 2Datum: 15-01-2008

CASE SLACHTHUIS N.V.Slachthuis N.V. ontvangt runderen van verschillende slagerijen en slacht deze de dag naontvangst.Het proces ziet er globaal als volgt uit.Op de dag voor de slachting worden de runderen door de diverse slagerijenaangevoerd. De runderen worden geregistreerd en voorzien van een oormerk, zodatduidelijk is welk dier van welke slagerij afkomstig is. Er zijn in Suriname enkele ziektenbekend die ook gevaarlijk kunnen zijn voor de mens.De vrouwelijke dieren worden door een keurmeester van het ministerie van LVV gekeurdop drachtigheid. (Zwangere dieren worden niet geslacht). De runderen blijvengedurende de avond op stal.De volgende dag worden de dieren naar de slachtbox gedreven en gedood.De runderen worden via een ketting naar de slachtruimte gebracht waar ze via eentransportbaan van de ene processtap naar de andere gaan. Ze zijn nog niet uitgebloeden resten kunnen terechtkomen op de machines en de vloer van de slachtruimte.De huid, kop en poten worden verwijdert, tijdens dit proces is het mogelijk dat er enigemest valt op de machines en de grond van de slachtruimte.De runderen worden vervolgens opengesneden en de maag en de darmen wordenverwijderd. Dit gebeurt door een deskundig persoon omdat bij beschadiging van dedarmen de inhoud in contact kan komen met het vlees.Vervolgens worden de organen verwijdert, lever hart, nieren etc. en gecontroleerd doorde keurmeester op mogelijke ziektes bij de koe.De runderen worden hierna verdeeld in 2 of 4 stukken, gewogen en elk stuk wordt weerapart geregistreerd. Vervolgens worden de organen, darmen en de vleesdelenopgeslagen in verschillende koelcellen. De darmen apart, de organen apart en het vleesapart. De temperatuur van de koelcellen moet tussen 1 en 4°C zijn, omdat het vlees nietmag bevriezen en bij temperaturen boven 10º C kan bederven door groei vanbacterieen. Van deze bacterieen is bekend dat bij temperaturen boven 25º C binnen 12uur voldoende giftige stoffen kunnen produceren om een persoon ernstig ziek te maken.Na afloop van het slachtproces wordt de slachtruimte gereinigd en gedesinfecteerd omalle afval- en vleesresten die bacterieen kunnen bevatten te verwijderen.Dezelfde dag of de volgende dag wordt het vlees, organen en de darmen via de afdelingexpeditie afgegeven aan de slagerijen.Dezen komen het vlees halen in koelwagen, open pickups of bestelbusjes. Het vlees, deorganen en darmen worden geplaatst in bakken, vaak apart, maar soms vanwegeruimtegebrek in 1 grote bak.OpdrachtStel het HACCP plan op,Bij evetuele onduidelijkheid maak gebruik van aannames, vermeldt de aannamedan ook.

BEDRIJFSLOGO HACCP HANDBOEK Versie: 01Datum:: 31-05-2008Document nr.:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________GEVARENANALYSEProcesstap Gevaar Risicoklasse Groep 1 CCP (ja/nee)1. INKOOP2. TRANSPORTOpslag natte padie langer dan 24 uur m.a.g. schimmelsMetaaldeeltjes, steentjes etc.OngediertePesticidenRegenVuile laadbak(1x5) 5, (5x2) 10(5x4) 20(1x2) 2(1x4) 4, (3x3) 9(3X1) 3(1x1) 13. INGANGSCONTROLEOngedierteVocht4. WEGEN Geen5. SCHONEN6. DROGENNiet goed werkende schonerMetaaldeeltjesOngedierteOnvoldoende droog gele rijst, schimmelvormingLekkageRoetvorming(1x4) 4(1x4) 4(1x4) 4(1x5) 57. WEGEN/CONTROLEREN GeenWaterlekkage, vochtige vloer, m.a.g. gele rijst, schimmels8. OPSLAG DROGE PADIE Onvoldoende beluchtingOngedierteVogels(1x5) 5(1x5) 5, (4x3) 12(1x1) 1_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Goedgekeurd door: Naam en handtekening kwaliteitsmanager Pagina 1 van 2

BEDRIJFSLOGO HACCP HANDBOEK Versie: 01Datum:: 31-05-2008Document nr.:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Processtap Gevaar Risicoklasse Groep 1 RisicoklasseGroep 29. PELLENOlie lekkageGrease LekkageMetaaldeeltjes(1x4) 4(1x1) 1(1x4) 410. DESTONEN Slecht of nietwerkende destoner m.a.g. stenen in de rijst (1x4) 411. SLIJPEN Geen12. SORTEREN Slechte afstelling sortex (1x4) 413. METAALDETECTIE Niet goed afgestelde of werkende metaaldetector (1x1) 414. VERPAKKEN15. OPSLAG16. DISTRIBUTIEVuile zakkenMetaaldeeltjes (Afgebroken stuk naald)Slechte persoonlijke hygieneregelsWaterlekkage, vochtige vloer, m.a.g. gele rijst, schimmelsOnvoldoende beluchtingOngedierteVogelsRegenVuile laadbak(1x1) 1(1x1) 4, (3x3) 9(1x5) 5(1x5) 5(4x3) 12(1x1) 1(1x1) 1_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Goedgekeurd door: Naam en handtekening kwaliteitsmanager Pagina 2 van 2

BEDRIJFSLOGO HACCP HANDBOEK Versie: 01Datum:: 31-05-2008Document nr.:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________GEVARENANALYSEProcesstap Gevaar RisicoklasseGroep 11. INKOOP2. TRANSPORTOpslag natte padie langer dan 24 uur m.a.g. schimmelsMetaaldeeltjes, steentjes etc.OngediertePesticidenRegenVuile laadbak(1x5) 5(5x4) 20(1x2) 2(1x4) 4(3X1) 3(1x1) 1RisicoklasseGroep 2(5x2) 10(1x1) 1(3x1) 3(1x4) 4(1x1) 1(2x1) 2RisicoklasseGroep 3(1x1) 1(1x2) 2(1x1) 1(3x3) 9(1x1) 1(1x1) 13. INGANGSCONTROLEOngedierteVocht4. WEGEN Geen5. SCHONENNiet goed werkende schonerMetaaldeeltjesOngedierte(1x4) 4(1x4) 4(1x1) 1(1x3) 3(1x3) 3(1x4) 4(1x1) 1(1x2) 26. DROGENOnvoldoende droog gele rijst, schimmelvormingLekkageRoetvorming(1x5) 5(1x1) 1(1x1) 1(1x3) 3 (1x1) 1(1x1) 1(1x1) 17. WEGEN/CONTROLEREN Geen8. OPSLAG DROGE PADIEWaterlekkage, vochtige vloer, m.a.g. gele rijst, schimmelsOnvoldoende beluchtingOngedierteVogels(1x5) 5(1x5) 5(1x1) 1(1x3) 3(1x3) 3(4x3) 12(1x1) 1(1x1) 1(1x1) 1_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Goedgekeurd door: Naam en handtekening kwaliteitsmanager Pagina 1 van 2

BEDRIJFSLOGO HACCP HANDBOEK Versie: 01Datum:: 31-05-2008Document nr.:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Processtap Gevaar RisicoklasseGroep 19. PELLENOlie lekkageGrease LekkageMetaaldeeltjes(1x1) 1(1x1) 1(1x4) 4RisicoklasseGroep 2(1x4) 4(1x2) 2(1x3) 3RisicoklasseGroep 3(1x1) 1(1x1) 1(1x2) 210. DESTONEN Slecht of nietwerkende destoner m.a.g. stenen in de rijst (1x1) 1 (1x4) 4 (1x1) 111. SLIJPEN Geen12. SORTEREN Slechte afstelling sortex (1x1) 1 (1x4) 4 (1x1) 113. METAALDETECTIE Niet goed afgestelde of werkende metaaldetector (1x1) 4 (1x3) 3 (1x1) 114. VERPAKKENVuile zakkenMetaaldeeltjes (Afgebroken stuk naald)Slechte persoonlijke hygieneregels(1x1) 1(1x1) 4 (1x3) 3(1x1) 1(3x3) 915. OPSLAGWaterlekkage, vochtige vloer, m.a.g. gele rijst, schimmelsOnvoldoende beluchtingOngedierteVogels(1x5) 5(1x5) 5(1x1) 1(1x3) 3(1x3) 3(4x3) 12(1x1) 1(1x1) 1(1x1) 116. DISTRIBUTIERegenVuile laadbak(1x1) 1(1x1) 1(1x1) 1(1x1) 1(1x1) 1(1x1) 1_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Goedgekeurd door: Naam en handtekening kwaliteitsmanager Pagina 2 van 2

BEDRIJFSLOGO HACCP HANDBOEK Versie: 01Datum:: 31-05-2008Document nr.:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________GEVARENANALYSE TABELProcesstap Gevaar CCP/CPRisicoklasseNormBeheersmaatregelMonitoringsfreqeuntieCorrectievemaatregelFormulieren F /Werkinstructies W_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Goedgekeurd door: Naam en handtekening kwaliteitsmanager Pagina 1 van 1

HACCP CHECKLISTHACCP PLAN - CERTlFlCERlNGinfobladcode:02-01-ElOnderwerp-- - - - -HACCP teamIs een HACCP verantwoordeliike aanqewezen? I I 1 nvt I nvtIs een HACCP team geformeerd?Invt nvtZijn taken team met ervaringlopleiding teamleden vastgelegd?nvt nvtBeleidStaat producent Ilocatie beschreven waarop het plan van toepassing is?I nvt I nvtIs een beleid t.a.v. HACCP door Directie vastqeleqd? 1 1 1 IIs de scope beschreven?nvt nvtZijn doelgroepen beschreven?nvt nvtOobouw en het onderhoud van het HACCP plan crerecreld?die van toepassing beschreven en in het planIs een plattegrond toegevoegd aan het plan?nvtIs de lay-out van proces- en opslagruimten geschikt voor het huidige proces?Is de hierarchische structuur van de organisatie vastgelegd in or~anisatieschema?nvt nvtZijn taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden van de functies die direct temaken hebben met productveiliqheid beschreven?I- ~ - - ~pProductZiin alle product(aroep)en beschreven? I I I nvt I nvtZijn specificaties van eindproducten beschreven?nvt nvt(inctusief ingredienten, criteria rnicrobiologie, chemische criteria, verpakkingen,opslagtemperaturen, houdbaarheid - ook na openen product, gebruiksaanwijzing)Zijn alle gebruikte ingredienten en additieven beschreven?nvt nvtZijn alle gebruikte verpakkingsmaterialen beschreven?nvt nvtWorden wijzigingen t.a.v, producten in het HACCP Plan verwerkt?ProcesZijn alle processtappen ge'identificeerd?nvtZijn alle toegevoegde producten en uitgaande stromen beschreven?nvtWorden wijzigingen in productieproces in het HACCP plan verwerkt?Risico-analyse en vaststellen CCP'sHeeft een inventarisatie van mogelijke gevaren plaatsgehad?IZijn alle gevaren gekoppeld aan de processtap die van toepassing is?Zijn de voedselveiligheidsgevaren - - duidelijk - gescheiden - van de kwaliteitsgevaren? -IZijn de gevaren geevalueerd en beargumenteerd, waardoor risico's zijn bepaald?Zijn criteria voor risico evaluatie eenduidig vastgelegd en toegepast?Zijn kritische beheerspunten (CCP's) vastgesteld?Is de methode om tot een CCP te kornen duideliik vastgesteld - en toegepast? - .I IWorden risico's die worden beheerst door algemene beheersrnaatregelen duidelijkaangegeven (Punten van Aandacht)?1Corrigerende acties en bijbehorende beheersmaatregelenZijn afdoende beheersmaatregelen genomen om de CCP's te beheersen?IWorden limieten aenoemd - in deze beheersmaatreaelen? -II IWordt afdoende actie ondernomen indien deze lirnieten worden overschreden?Is vastgelegd wie verantwoordelijk is voor uitvoeren van de maatregelen?Zijn de maatregelen aantoonbaar d.m.v registratie?Is de frequentie van genomen beheersmaatregelen duidelijk omschreven?Zijn genomen beheersmaatregelen vertaald in duidelijke werkinstructies of procedures?I Reqelqevinq verwerkt? I I I nvt I II Limieten, I I 1NogtedoenBeschrevenblad 'hlngevoerd GoedI werkzaamJitgevoerd 1gecontroleerdO Food Quality Plus - HACCP registratieformulieren - tel: 0113 563917 - e-mail: inforrnatie@fqp.nl - internet: http://www.fqp.nl

OnderwerpAlgemene maatregelen (PvA's)Blokkade van product geregeld?Producten die retour zijn gezonden apart gehouden en beslissing genomen?Schoonmaak geregeld?Ongediertebestrijding geregeld?Kwaliteit van het gebruikte water aantoonbaar in orde?Voorkomen glasbesrnetting geregeld?Voorkornen van andere voorwer~besrnettina aerecreld?I Voorkomen van besmettinq door chernicalien geregeld? I I I I IHygieneregels voor personeel aanwezig en werkzaam?(w.o. regels omtrent handen wassen, ziektemelding, gebruik kledinglhoofdbedekking)Producten voorzien van een unieke code (per batch)?Traceability van product tijdens productieproces, opslag en distributie gegarandeerd?Traceability na verkoop gegarandeerd? Recall geregeld?lnkoo~ aereaeld d.m.v. afs~raken met leveranciers?lngangscontrole uitgevoerd?Kwaliteit en productveiligheid ingekochte producten gegarandeerd, indien nodig metrisicoanalyse?Is apparatuur goed onderhouden en geen risico?(bijvoorbeeld door roest, bladderen verf, sfecht reinigbare delen apparatuur)Afval goed opgeslagen?Onderhoud van het HACCP systeemIs er een documentenbeheers~rocedure~ ~p~ ~-~I Informatiebronnen, verslagen, rapporten e.d. geordenden gearchiveerd?Nogtedoenaanwezia en inaevoerd? I 1 I IIs er een klachtenprocedure aanwezig en ingevoerd? I I I IIs er een interne audit~rocedure aanwezia en inaevoerd?Beschreven lngevoerd Goed1 werkzaarrJitgevoerd Igecontroleerd" u I I I I-1 I I IWorden rneetrniddelen aantoonbaar aekalibreerd en onderhouden? 1 I IIII Wordt het HACCP plan iaarliiks aantoonbaar geevalueerd?Wordt periodiek beoordeeld of beheersmaatregelen (bij CCP's en Punten vanAandacht) effectief waren?IWordt de productveiligheid systematisch gecontroleerd, bijvoorbeeld d.m.v. monitoringvan microbiologische veiligheid, aanwezigheid van toxinen, aanwezigheid vanmare metalen, aanwezigheid van residuen van bestrijdingsmiddelen?Worden aanpassingen in product en proces aantoonbaar geevalueerd in het kadervan het HACCP Plan?TrainingIs het personeel aantoonbaar gei'nstrueerd omtrent hun werkzaamheden in het kadervan het HACCP plan?Ziin er maatregelen genornen voor bezoekers?I Is tijdelijk personeel (uitzendkrachten, monteurs) aantoonbaar gei'nstrueerd? I I I I I1 Eigen opmerkingen I1I I I I Ilndien u wilt checken hoever uw HACCP systeern is gevorderd, kunt u deze lijst gebruiken. Deze lijst is een nuttig hulpmiddelom te inventariseren op welke gebieden mogelijke knelpunten aanwezig kunnen zijn. Kruis de rij aan die van toepassing is ofnoteer de datum. Als alle onderwerpen zijn beschreven, ingevoerdluitgevoerd en op effectiviteit zijn gecontroleerd, is hetsysteem goed werkzaam.Uiteraard dient deze fijst alleen als een snelle check. De inhoud en irnplementatie van het HACCP plan bepaalt de werkelijkestatus van het systeern.Deze lijst is opgesteld aan de hand van 0.a. 'Stappenplan HACCP- Food Quality Plus, 'Toetsingscriteria HACCP- CCvD-HACCP', 'FDA, Federal Registrer Vol61, No 144, 25-07-1996, Rules and Regulations 38903' en de HACCP Pagina opwww.haccp.nu'.Aan deze lijst kunnen geen rechten worden ontleend. Nadruk verboden.O Food Quality Plus - HACCP registratieformulieren - tel: 01 13 563917 - e-mail: informatie@fqp.nl - internet: http://www.fqp.nl

INDELING ONDERWERPEN KWALITEITSMANAGERS + INSPECTORSTRAININGMODULE 1 DATUM TIJDSTIP ONDERWERPDag 1 03 juni 2008 18.00 u– 21.30 u Doel en uitleg van de training,Basis Voorwaarden Programma’sHuiswerk BVPDag 2 04 juni 2008 18.00 u– 21.30 u -De rol van communicatie-De rol van training en methode van training-Opzetten van een HACCP voedselveiligheidssysteem (dl 1) met oa.:* Oefeningen* Huiswerk HACCPDag 1 09 juni 2008 18.00 u– 21.30 u Presentaties huiswerk groepenOpzetten van een HACCP voedselveiligheidssysteem (dl 2) met o.a.:* OefeningenDag 2 10 juni 2008 18.00 u– 21.30 u Opzetten van een HACCP voedselveiligheidssysteem (dl 3) met o.a.:* OefeningenHuiswerk HACCPMODULE 3Dag 1 24 juni 2008 18.00 u – 21.30 u Validatie, Verificatie werking HACCPsysteem, bijstellen en verbeterenDe HACCP checklistOpstellen HACCP handboekDag 2 25 juni 2008 18.00 u– 21.30 u CasesProjectmanagement H3MODULE4 9 juli 2008 18.00 u – 21.30 u Theorie uitvoeren van een audit10 juli 2008 09.00 u – 13.00 u Praktijkdag audit

RIJSTBEDRIJF HACCP HANDBOEK Versie: 001Datum: 10-06-2008Afdeling: KwaliteitszorgDocumentnr.:____________________________________________________________________________VALIDATIE PROCEDURE1.0 Doel1.1 Het doel van de validatie procedure is de goedkeuring dat het HACCPSysteem (inclusief gevaren analyse) zoals het op schrift is opgesteld ookvoldoet in de praktijk. Door een aantal evaluaties te houden t.a.v. gebruikteliteratuur, specifieke beheersmaatregelen, het monitoringssysteem en devoorhanden zijnde corrigerende maatregelen wordt dit doel bereikt.2.0 Reikwijdte en validatieteam2.1 De validatieprocedure heeft betrekking op het gehele HACCP systeem.2.2 Het validatieteam bestaat uit de kwaliteitsmanager, 1 lid van de directie en1 externe deskundige.3.0 DocumentenAlle benodigde documenten die het HACCP systeem, inclusief de geïdentificeerdepotentiële gevaren, beschrijven en de daarbij behorende maatregelen ter beheersingvan de gevaren, de vastgestelde grenswaarden voor de potentiële gevaren, de wijzevan monitoring en de vastgestelde corrigerende maatregelen.Deze documenten zijn:a. Wetenschappelijke literatuur die normen, eisen en richtlijnen geven t.a.v. diversepotentiële gevaren voor diverse produkten en produktieprocessen. Speciek tenoemen zijn: De Codex Alimentarius, de Hygienecode “Produktie van rijst” en hetRijstuitvoer Besluit;b. Wetenschappelijke en historische gegevens t.a.v. de effecten van degeïdentificeerde gevaren en de kans of mate van voorkomen van dezegeïdentificeerde gevaren;c. Grondstof- hulpstof-, verpakkingsmaterialen- en eindproduktspecificaties;d. Leveranciersafspraken;e. Produktie- en procesgegevens;f. Resultaten van monitoringsprocedures gedurende het gehele toepassingsgebied;g. Rapportages van resultaten van genomen corrigerende maatregelen;h. Analyseresultaten (chemisch, fysisch,microbiologisch) van zowel intern als externuitgevoerde analyses.4.0 ValidatieprocedureDe procedure voor validatie van het HACCP systeem is als volgt:- Jaarlijks wordt door het validatieteam het produktieproces doorlopen en worden dereeds geidentificeerde gevaren in kaart gebracht;- Vervolgens wordt een literatuurstudie gedaan naar mogelijk nieuwe potentiële gevarendie de voedselveiligheid van de produkten negatief zou kunnen beïnvloeden binnen deorganisatie, en naar mogelijk nieuwe richtlijnen t.a.v. reeds geïdentificeerde gevaren;

RIJSTBEDRIJF HACCP HANDBOEK Versie: 001Datum: 10-06-2008Afdeling: KwaliteitszorgDocumentnr.:____________________________________________________________________________- De risicoanalyse van de verschillende geidentificeerde potentiële gevaren wordt aande hand van een literatuurstudie naar mogelijke effecten, en aan de hand vaneventueel geregistreerde gegevens t.a.v. het zich voordoen van het gevaar,beoordeeld. Indien het om nieuw geïdentificeerde gevaren gaat wordt naast deliteratuurstudie aan branche organisaties om informatie naar de kans van het zichvoordoen van het gevaar gevraagd;- De effectiviteit van de voor de geïdentificeerde gevaren getroffen maatregelen wordenvervolgens getoetst.Dit gebeurt op 2 manieren namelijk:1 d.m.v. van evaluatie van resultaten van analyses genomen op de verschillendekritische plaatsen in het produktieproces (interne analyses en analyses door externedeskundigen),2 d.m.v. evaluatie van de klachtenregistratieformulieren (interne en externe klachten);Tevens worden de vastgestelde grenswaarden en de gebruikte monitorings procedurehiermee op hun correctheid beoordeeld;- De corrigerende maatregel worden vervolgens op hun effectiviteit beoordeeldd.m.v. evaluatie van de rapporten opgesteld na genomen corrigerende maatregelen.- Indien wijzigingen of aanpassingen nodig zijn wordt hiertoe een voorstel opgesteld enaangeboden aan het HACCP team dat na overleg de directie adviseert. Bij akkoordvan de directie worden de wijzigingen doorgevoerd en middels ondertekeninggevalideert.4.2 Validatieproces4.2.1 Het validatieteam is verantwoordelijk voor de validatieprocedure en het validatieproces.4.2.2 Het validatieproces kan inclusief rapportage afhankelijk van de bevindingen, enafhankelijkheid van externe deskundigen, 3 dagen tot 2 weken in beslag nemen.4.2.3 Het validatieteam legt de bevindingen vast in een rapport evenals een eventueelvoorstel tot wijziging van het huidige HACCP proces, en verstrekt deze aan hetHACCP team, dat het rapport bespreekt en naar de directie toe een advies uitbrengt .Dit proces neemt maximaal 2 weken in beslag.4.2.4 De directie beoordeelt het advies van het HACCP team en valideert het HACCPsysteem middels plaatsen van zijn handtekening onder de voorgestelde wijzigingen enbijbehorende documenten.4.3 Acties Validatieteam- Alle vastgelegde informatie m.b.t. het validatieproces wordt onmiddelijkverzameld.- Van de verzamelde informatie en alle genomen of voorgestelde acties wordteen validatierapport uitgebracht.

RIJSTBEDRIJF HACCP HANDBOEK Versie: 001Datum: 10-06-2008Afdeling: KwaliteitszorgDocumentnr.:___________________________________________________________________________________1.0 DoelVERIFICATIE PROCEDURE1.1 Het doel van verificatie is vast te stellen in hoeverre het onwikkeld HACCP systeemeffectief is en overeenkomt met hetgeen weergegeven is in het handboek. Dit wordtbereikt middels toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingendie moeten aantonen dat conform specificaties wordt geproduceert en dat hetHACCP systeem daadwerkelijk functioneert.2.0 Reikwijdte2.1 De verificatieprocedure heeft betrekking op het gehele HACCP systeem.2.2 De verificatie van het HACCP systeem valt onder de verantwoordelijkheid van deafdeling kwaliteitszorg, die jaarlijks een verificatie uitvoert van het HACCP systeem.3.0 DocumentenAlle benodigde actuele documenten die het HACCP systeem beschrijven, de daarbijhorende maatregelen (zowel specifiek als algemeen), het opgesteldebasisvoorwaardenprogramma, registraties van voedselveiligheidsklachten en resultaten vananalyses, de geldende normen en richtlijnen en de verschillende plattegronden enflowcharts.Deze documenten zijn:a. Wetenschappelijke literatuur die normen, eisen en richtlijnen geven t.a.v. produkt enproduktieproces. Speciek te noemen zijn: De Codex Alimentarius, de hygienecode voorde padie- en rijstverwerkende bedrijven in Suriname, en het Rijst uitvoer Besluit;b. Managementbeoordelingen van het voedselveiligheidssysteemc. De algemene en specifiek vastgestelde beheersmaatrgelen;d. Ingetekende plattegronden, flowcharts en toelichtingen op de verschillendeproduktieprocessen;e. Resultaten van analyse van afkeurformlieren, produkten die retour zijn gekomen enkalchten van klanten;f. Rapportages van resultaten van genomen corrigerende maatregelen;g. Analyseresultaten (chemisch, fysisch,microbiologisch) van zowel intern als externuitgevoerde analyses.h. Functie- en taakomschrijvingen teneinde het op lijn zijn van de vereisten en opleidingvan de eindverantwoordelijken en medewerkers per afdeling te kunnen verfieren.4.0 VerificatieprocedureDe procedure voor verificatie van het HACCP systeem is als volgt:- Jaarlijks wordt door de afdeling kwaliteitszorg het produktieproces doorlopen en wordtbeoordeeld in hoeverre de beschreven processtappen en de geïdentificeerde

RIJSTBEDRIJF HACCP HANDBOEK Versie: 001Datum: 10-06-2008Afdeling: KwaliteitszorgDocumentnr.:___________________________________________________________________________________CCP’s nog aktueel zijn of dat er wijzigingen of aanpassingen zich hebben voorgedaant.a.v. wet- en regelgeving.Hiertoe worden de voorhanden zijnde wetenschappelijke verhandelingen doorgenomen.- Vervolgens wordt onderzocht in hoeverre de verschillende benoemde beheersmaatregelen(algemeen en specifiek) het produktieproces beheersbaar houden. Hiertoe worden deverschillende werkinstructies en registratieformulieren, waarin de essentiele parameters vande verschillende beheersmaatregelen zijn vastgelegd, rapporten vanvoedselveiligheidsklachten, rapporten van de verschillende proces- en produktanalyses(zowel intern als externe analyses) en de rapporten m.b.t. genomen corrigerendemaatregelen bestudeerd;- Aan de hand van de registratie wijze van de verschillende formulieren, omgaan metprocesbeheersende en voedselveiligheid bepalende factoren wordt een eventueleopleidingsbehoefte beoordeeld;- De ruimtelijke situatie van het produktieproces m.b.t. de verschillendebasisvoorwaardenprogramma’s wordt beoordeeld op zijn aktualiteit;- Bijbehorende documentatie wordt beoordeeld op zijn aktualiteit en indien nodig wordtmiddels een voorstel tot wijziging, documentatie aangepast aan de aktuele situatie.- Voorstellen worden tijdens HACCP vergaderingen gedaan en vervolgens voorgelegd aan dedirectie die vervolgens een beslissing hieromtrent neemt.4.2 Verificatieproces4.2.1 De afdeling kwaliteitszorg is verantwoordelijk voor de verificatieprocedure en het verificatieproces.4.2.2 Het verificatieproces kan inclusief rapportage afhankelijk van de bevindingen, enafhankelijkheid van externe deskundigen, 3 dagen tot 2 weken in beslag nemen.4.2.3 De afdeling kwaliteitszorg team legt de bevindingen vast in een rapport evenals eeneventueel voorstel tot wijziging van het huidige HACCP proces, en verstrekt deze aan hetHACCP team, dat het rapport bespreekt en naar de directie toe een advies uitbrengt .Dit proces neemt maximaal 2 weken in beslag.4.2.4 De directie beoordeelt het advies van het HACCP team en keurt de verificatie middelsplaatsen van zijn handtekening onder de voorgestelde wijzigingen en bijbehorendedocumenten goed.4.3 Acties VerificatieprocesContinue acties die worden genomen teneinde het jaarlijkse verificatieproces efficienter te latenverlopen:- Wekelijkse controle op voorraden, houdbaarheidsdata, etikettering, juiste opslagmethode;- Wekelijkse controle op naleven monitoring procedures (preventieve maatregelen, criteria,registratie of visuele controle, corrigerende maatregelen);

RIJSTBEDRIJF HACCP HANDBOEK Versie: 001Datum: 10-06-2008Afdeling: KwaliteitszorgDocumentnr.:___________________________________________________________________________________- Microbiologisch trajectonderzoek aan het begin van de seizoenen en bij verwerking laatstedroge padie op CCP’s en kruisbesmetting en het verzorgen van HACCP trainingen voorpersoneel in samenwerking met het B.O.G.;- Twee keer per jaar controle van de weegschalen;- Maandelijkse controle van de meet apparatuur (vochtmeters, thermometers);- Controle of preventief onderhoud wordt uitgevoerd volgens het onderhoudsprogramma.- Plannen, uitvoeren en rapporteren van interne audits die zesmaandelijks en indien nodig,vaker worden uitgevoerd, waarbij m.n. persoonlijke hygiene en omgevingshygiene centraalstaan.