Indonesisch koken begint bij ABC

INDONESISCH
koken
BEGINT
BIJ ABC
10
recepten

WELKOM IN DE WERELD VAN DE
INDONESISCHE
smaken
Tussen duizenden eilanden verspreid over de
Stille Oceaan, herbergt Indonesië een schat
aan culinaire hoogstandjes. Van pittige tot
zoete gerechten, Indonesië heeft voor ieder
wat wils.
Dit boek neemt je mee op een ontdekkingsreis
door de rijkdom van de Indonesische smaken.
De recepten zijn bedacht en gemaakt door
Francis Kuijk, schrijfster van inmiddels 5 kookboeken.
Met stapsgewijze instructies en beproefde
recepten word je niet alleen uitgenodigd om
de traditionele keuken te verkennen die van
generatie op generatie is doorgegeven, maar
ook gerechten te maken die geïnspireerd zijn
op de Indonesische keuken. We nodigen je uit
om de karakteristieke kruiden en specerijen van
Indonesië te leren kennen, de sauzen van ABC
te gebruiken en te genieten van de magische
smaaksensaties.
De recepten in dit boek zijn allemaal gemaakt
met de soja- en chili sauzen van ABC. ABC
afkomstig uit Indonesië en opgericht in 1975, is
de leider in authentieke Zuidoost-Aziatische
sauzen die door miljoenen mensen over de
hele wereld worden erkend en geliefd. Wat
deze sauzen bijzonder maakt? De sauzen zijn
gemaakt volgens authentiek recept. Hierdoor
haal je de smaken uit Indonesië écht in huis.
Dit boek is bedoeld om jou te inspireren zelf de
keuken in te duiken, smaken te ontdekken en
je eigen creaties te maken. Dompel jezelf
onder in de culinaire schatten van Indonesië,
de sauzen van ABC en geniet van de smaken
die je hart zullen veroveren.
Selamat
makan!
COPYRIGHT © 2023 ORIENTAL MERCHANT (EUROPE) NAMENS ABC HEINZ
RECEPTEN DOOR: FRANCIS KUIJK, FOTOGRAFIE: MITCHELL VAN VOORBERGEN,
FOODSTYLING: VALENTIJN DIRKS, VORMGEVING: ROGER PETERS

GERECHTEN
6 8
IKAN EN PAPILLOTTE
Gestoomde vis &
groente pakketjes
PASTEI TUTUP
Ovenschotel
met kip & groenten
10 12
AYAM KECAP
Kippendijen in ketjapsaus
SEMUR DAGING SAPI
& ROTI JALA
Gestoofd rundvlees &
vogelnestpannenkoeken

14
FLATBREAD MET
SWEET & STICKY TEMPÉ
Flatbread met tempé
in ketjap
22
SEMUR DAGING SAPI
BITTERBALLEN
Gestoofd rundvlees
bitterballen
18
LEMPER NANGKA
Lemper jackfruit met
een sushirijst hack
24
BUMBU KACANG
DRESSING
Pinda ketjapdressing
20
RUJAK
Ketjap dippingsaus
26
LOADED
SAMBAL KECAP
Pittige ketjapsaus

IKAN EN
PAPILLOTTE
GESTOOMDE
VIS & GROENTE
PAKKETJES
PERSONEN 4
VOORBEREIDING
BEREIDING
150 ML ABC ZOETE SOJASAUS
(Ketjap Manis) OF ABC ZOET-PITTIGE
SOJASAUS (Ketjap Manis Pedas)
2 TEENTJES KNOFLOOK, UITGEPERST
1 EL GERASPTE VERSE GEMBER
1 TL SAMBAL OELEK (optioneel)
2 EL HONING
PEPER & ZOUT
SAP VAN ½ CITROEN
4x 125-150 G ZALMFILETS
ZONDER HUID
100-150 G GROENTEN NAAR KEUS,
PER PERSOON
10 MIN
20 MIN
1. Verwarm de oven voor op 210 o C.
2. Maak een dressing van de ketjap, knoflook, gember,
sambal oelek, honing, peper, zout en citroensap. Controleer
de smaak en pas het zo nodig aan.
3. Leg 2 vellen bakpapier voor je neer. Leg een bergje
groenten op het papier. Schep wat dressing eroverheen.
Leg daarop een stuk zalm en dan weer wat groenten en
dressing. Strooi er peper en zout naar wens overheen,
maak een pakketje en vouw het dubbel gelaagd
bakpapier goed dicht. Maak op dezelfde wijze nog 3
pakketjes.
4. Leg de pakketjes met ruimte tussen elkaar op een
bakplaat en stoom de vis en groenten in de oven in 8-10
minuten gaar. Controleer een pakketje. De zalm moet
nog roze zijn van binnen. Haal ze uit de oven en laat zo
nog 1 minuut nagaren in overgebleven hitte. Serveer de
ikan en papillotte meteen, met of zonder rijst.
*
tips
Wat betreft groenten, kies varianten die geschikt zijn
voor het roerbakken en die niet veel vocht bevatten. Denk
aan b.v. paksoi, aspergetips, peultjes, dun gesneden kool,
geraspte wortel, aspergebroccoli dun gesneden, paprika,
taugé, jonge mais (uit blik).
6

7

PASTEI TUTUP
OVENSCHOTEL
MET KIP & GROENTEN
PERSONEN 4-6
VOORBEREIDING 45 MIN
BEREIDING 45 MIN
Voor de puree;
1 KG AARDAPPELEN, GESCHILD,
IN STUKKEN GESNEDEN
1 HELE KNOL KNOFLOOK,
TEENTJES GESCHILD
50-75 G ROOMBOTER
1 EI, LOSGEKLOPT
PEPER EN ZOUT
¼ TL NOOTMUSKAAT
SCHEUT MELK
100 G OUDE KAAS, GERASPT (optioneel)
Voor de vulling;
150 G WINTERPEEN, IN BLOKJES
GESNEDEN
125 G SPERZIEBONEN, IN STUKJES
GESNEDEN
ZONNEBLOEMOLIE
125 G (KASTANJE)CHAMPIGNONS,
GESNEDEN
1 UI, GESNIPPERD
2 TEENTJES KNOFLOOK, UITGEPERST
300 G KIPPENBORSTFILET, IN BLOKJES
VAN 2 CM GESNEDEN
100 G SOE-OEN (glas vermicelli)
OF HOEVEELHEID NAAR WENS
1 RUNDERBOUILLONBLOKJE
PEPER & ZOUT
¼ TL GEMALEN NOOTMUSKAAT
50 ML ABC ZOETE SOJASAUS
(Ketjap Manis) OF ABC ZOET-PITTIGE
SOJASAUS (Ketjap Manis Pedas)
1 TL SAMBAL OELEK (optioneel)
4 EIEREN, HARDGEKOOKT,
IN PLAKJES GESNEDEN
1 EI, LOSGEKLOPT MET EEN SNUFJE ZOUT
BAKSPRAY OF BOTER
8

1. Verwarm de oven voor op 190-200°C (elektrisch)
2. Maak de puree. Schil de aardappelen en snijd ze in
stukken. Doe de aardappelen en de geschilde teentjes
knoflook met koud water in een pan en kook de aardappelen
tot ze gaar zijn. Giet ze af. Laat de aardappelen
droog stomen door ze weer terug op het fornuis te zetten
met de deksel op de pan en het vuur uitgedraaid.
3. Wel intussen de soe-oen in gekookt water en giet het na
3 minuten af. Knip de sliertjes korter met een schone
schaar.
4. Blancheer de wortels en sperziebonen in lichtgezout
water voor 1 minuut. Giet ze af en spoel ze meteen onder
de koudwaterkraan. Laat ze uitlekken.
5. Haal de gekookte aardappelen en knoflook door een
aardappelpers en voeg de roomboter, ei, peper, zout,
nootmuskaat, melk en eventueel kaas aan het mengsel
toe. Roer alles goed om.
6. Doe een scheut zonnebloemolie in een pan en bak
daarin de champignons tot ze goed kleuren.
7. Bak de gesnipperde ui en knoflook mee tot ze glazig
zijn. Voeg de kippenblokjes hier aan toe en bak ze enkele
minuten totdat ze kleuren.
8. Verkruimel het bouillonblokje verdeeld over de pan,
voeg nootmuskaat, ketjap, eventueel sambal oelek, 125
ml warm water en peper en zout naar smaak toe. Laat de
kip onder af en toe roeren op matig vuur garen. Doe de
geblancheerde groenten en soe-oen erbij en bak het 1
minuut mee. Haal de pan van het vuur.
9. Vet een ovenschaal in met bakspray of boter. Verdeel
het kip­ groenten-vermicellimengsel over de bodem van
de schaal en leg daarop plakjes ei. Verdeel het knoflookaardappel
mengsel er overheen en prak het plat met
een vork. Bestrijk het aardappel mengsel met het losgeklopte
ei en/of wat boter en bak de pastei in 25-30
minuten goudbruin.
*
*
*
*
tips
Kook de soe-oen iets korter
dan voorgeschreven op de
verpakking, dan krijgt het
meer smaak omdat het meer
vleesjus opneemt. (Geldt ook
voor andere soorten noedels.)
Gemakkelijk eieren koken?
Doe eieren in een pan en vul
deze met koud water tot ze 5
cm onder staan. Breng het
water aan de kook. Draai het
vuur uit wanneer het water
goed borrelt en leg een deksel
op de pan. Laat ze 12 minuten
staan en giet het water dan af.
Knoflook wordt zoeter als het
meegekookt wordt en heeft
geen sterke geur meer.
Vervang de kip voor rundvlees,
rundergehakt of vegetarisch
gehakt.
9

AYAM KE C AP
KIPPENDIJEN IN
KETJAPSAUS
PERSONEN 4
VOORBEREIDING
BEREIDING
8 KIPPENDIJFILETS
PEPER & ZOUT
ZONNEBLOEMOLIE
50 G BOTER OF MARGARINE
2 TEENTJES KNOFLOOK, UITGEPERST
75 ML ABC ZOET-PITTIGE SOJASAUS
(Ketjap Manis Pedas)
50 ML KETCHUP
1-2 TL SAMBAL OELEK (optioneel)
1-2 EL SUIKER
5 HELE KRUIDNAGELS
20 MIN
10 MIN
1. Bestrooi de kip aan beide kanten gul met peper en zout.
2. Schenk een dunne laag zonnebloemolie in een braadpan
en schroei de kippendijfilets aan beide kanten lichtbruin
(maar nog niet gaar). Haal de kippendijfilets uit
de pan en draai het vuur laag.
3. Smelt de boter in de pan en fruit hierin de knoflook 1
minuut. Voeg de zoet-pittige ketjap, ketchup, sambal
oelek, suiker, kruidnagels, nootmuskaat, het kippenbouillon
blokje, een snufje zout en het water toe. Breng
de saus al roerend aan de kook.
4. Leg de gebakken kippendijfilets in de saus. Draai het
vuur tot matig en laat de kip zachtjes stoven. Draai de
kippendijfilets geregeld om tot ze gaar zijn (na ongeveer
15 minuten).
5. Desgewenst, roer voor een dikkere saus het maizenapapje
er doorheen en laat het 1 minuut garen. Draai
het vuur uit en laat de kip even rusten alvorens de ayam
kecap te serveren.
tips
¼ TL GEMALEN NOOTMUSKAAT
1 KIPPENBOUILLONBLOKJE
150 ML WATER
1 EL MAIZENA + 2 EL WATER (optioneel)
*
*
*
*
Haal de kruidnagels uit de pan voor het serveren. De
smaak is erg intens als je erop kauwt. Je kunt de hele
kruidnagels ook vervangen met een flinke snuf gemalen
kruidnagel.
Dit recept is ook geschikt voor de BBQ. Maak het recept
zoals omschreven (zonder maizenapapje), maar gaar
de kip maar 1 minuut in de ketjapsaus. Haal de pan
van het vuur en laat het volledig afkoelen. Rooster de
kip vervolgens gaar op de BBQ.
Als je een meer traditionele sweet & sticky saus wilt
hebben, gebruik ABC Zoute Sojasaus (Ketjap Asin) en
voeg meer suiker toe (100-150 g). Laat het kookvocht ook
wat langer inkoken tot een plakkerige saus. Een maizenapapje
is niet nodig.
Maak tegelijk het dubbele recept, ayam kecap kan je
goed invriezen.
10

11

SEMUR DAGING SAPI
PERSONEN 4-6
VOORBEREIDING 45 MIN
BEREIDING 60 MIN
Voor de semur;
ZONNEBLOEMOLIE
2 GROTE UIEN, FIJN GESNIPPERD
2 TEENTJES KNOFLOOK, UITGEPERST
2 TOMATEN, KLEIN GESNEDEN
1 KANEELSTOKJE
1 DAON SALAM BLAD (Indonesische laurier)
800 G SUCADELAPPEN, IN BLOKJES
VAN 3-4 CM GESNEDEN
50 ML ABC ZOETE SOJASAUS
(Ketjap Manis) OF ABC ZOET-PITTIGE
SOJASAUS (Ketjap Manis Pedas)
¼ TL GEMALEN NOOTMUSKAAT
SNUFJE GEMALEN KRUIDNAGEL
1 RUNDERBOUILLONBLOKJE
½ KIPPENBOUILLONBLOKJE
1 TL SAMBAL OELEK (optioneel)
PEPER & ZOUT
1 TL SUIKER
1. Maak de semur. Schenk een dunne laag zonnebloem olie
in een braadpan en fruit de ui en knoflook glazig. Voeg
de tomaat, het kaneelstokje en daon salam toe. Voeg
het rundvlees toe en roerbak het vlees tot het lichtjes
kleurt. Voeg de ketjap, nootmuskaat, kruid nagel, de
bouillonblokjes, evt. sambal oelek, peper, zout en suiker
toe. Giet zoveel water in de pan dat het rundvlees net
onder water staat. Stoof het vlees ongeveer 30 minuten
op matig vuur, draai vervolgens het vuur laag en laat
het vlees stoven tot het gaar en zacht is (ong. 60 min).
Roer evt. het maizenapapje er doorheen en laat het nog
1 minuut doorgaren.
2. Maak intussen een beslag voor de roti jala van alle ingrediënten,
behalve de zonnebloemolie. Schenk het beslag
door een handzeef en giet het in een knijpfles of een
roti jalabeker.
3. .Vet een koekenpan dun in met de zonnebloemolie.
Spuit met een draaiende beweging wat van het beslag in
de warme koekenpan zodat je een kant-achtig patroon
met gaten krijgt. De pannenkoek wordt maar aan één
kant gebakken, dus laat de pannenkoek op een bord
glijden, rol deze meteen op en zet het opzij. Herhaal
dit voor het resterende beslag.
4. .Om te serveren, schep wat semur in een kom en leg er
pannenkoeken bij om te dippen in de saus.
tips
1 EL MAIZENA + 4 EL WATER (optioneel)
Voor de roti jala (ong. 18 stuks);
180 G BLOEM
60 G RIJSTBLOEM
*
Zowel de semur als de roti jala kan je invriezen. Verwarm
de ontdooide roti jala in een stoompan voor 5 minuten.
1 TL ZOUT
360 ML WATER
240 ML KOKOSMELK
½ TL KOENIER (Kurkuma)
SNUFJE CAYENNEPEPER
ZONNEBLOEMOLIE
12

& ROTI JALA
GESTOOFD
RUNDVLEES &
VOGELNEST-
PANNENKOEKEN
13

FLATBREAD
IN
FLATBREAD
MET TEMPÉ
KETJAP
MET SWEET
& STICKY
TEMPÉ
14

FLATBREAD
AANTAL 8
VOORBEREIDING 45 MIN
BEREIDING 20 MIN
400 G BLOEM
5 G DROGE GIST
10 G FIJNE KRISTALSUIKER
5 G ZOUT
150 ML WATER
30 ML ZONNEBLOEMOLIE
1. Doe alle ingrediënten in een kom en kneed het tot een
soepel en egaal deeg (ong. 7 minuten in een mixer of 10
minuten met de hand kneden). Bol het deeg op, leg het
in een lichtjes ingevette kom en dek het af met vershoudfolie.
Laat het deeg 2 uur rijzen op een warme plek.
2. Haal het deeg uit de kom en verdeel het in 8 stuks. Bol
iedere portie op, leg het op een bakplaat of bord en laat
het afgedekt met een theedoek weer 30 minuten rusten.
3. Rol ieder bolletje deeg uit tot een plat rondje van maximaal
3 mm dik en laat ze afgedekt met een theedoek
weer 10 minuten rusten met bakpapier tussen elk rondje
deeg.
4. Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog
vuur. Vet een rondje deeg lichtjes in en bak het aan een
kant tot het begint te kleuren en er luchtbellen ontstaan,
draai het om en bak ook de andere kant. Draai
het brood zo nodig om en om gaar. Herhaal dit voor de
resterende rondjes deeg. Zet het brood opzij.
tips
*
*
Rondjes flatbread deeg kan je 1-2 dagen van te voren
maken. Bewaar ze in de koelkast, goed verpakt en aan
elkaar, met vellen bakpapier ertussen. Laat ze op kamertemperatuur
komen voor het bakken.
.Portioneer deeg makkelijk door een schijf te vormen
en taartpunten te snijden.
sticky tempé
15

STICKY TEMPÉ
PERSONEN 4
VOORBEREIDING 15 MIN
BEREIDING 20 MIN
600 G TEMPÉ IN PLAKJES
GESNEDEN MAXIMAAL ½ CM DIK
ZONNEBLOEMOLIE
1 UI, FIJN GESNIPPERD
2 TEENTJES KNOFLOOK, UITGEPERST
1 EL SAMBAL OELEK (of naar smaak)
2 TL GEMALEN KETOEMBAR (Koriander)
2 STUKKEN LAOSWORTEL VAN 1 CM
2 DAON SALAM BLADEREN
(Indonesische laurier)
50 ML ABC ZOUTE SOJASAUS (Ketjap Asin)
100 G SUIKER
1. Frituur de plakjes tempé in hete zonnebloemolie krokant
en goudbruin. Laat ze uitlekken op wat vellen keukenpapier.
2. .Schenk een dun laagje olie in een braadpan en fruit
daarin de ui, knoflook, sambal oelek, ketoembar, laoswortel
en daon salam tot het kleurt.
3. .Voeg de zoute ketjap, suiker, citroensap en ongeveer
150 ml water toe en laat de saus zachtjes koken en
indikken. De bedoeling is dat het een kleverige saus
wordt. Controleer de smaak en pas het zo nodig aan.
4. .Schep de tempé door de saus en laat het 1 minuut
sudderen. Zorg dat de tempé stukjes volledig zijn
bekleed met saus. Draai het vuur uit. De tempé is klaar
om te serveren.
5. .Om te serveren, vul de flatbread met sla, tempé en
atjar.
tips
1 EL CITROENSAP
8 FLATBREADS
8 STUKS (KRUL)SLA BLADEREN,
GEWASSEN, DROOG GEDEPT
ATJAR NAAR KEUZE
*
Tempé kan je goed bakken in de airfryer. Vet de plakjes
lichtjes in met olie en bak ze 7 minuten in de airfryer
op 180 o C. Draai ze om en bak ze nog eens 7 minuten.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
16

17

LEMPER NANGKA
LEMPER JACK-
FRUIT MET EEN
SUSHIRIJST HACK
PERSONEN 11-12
VOORBEREIDING
BEREIDING
Voor de kokosrijst;
300 G SUSHIRIJST
3 EL RIJSTAZIJN OF MIRIN
15 G SANTEN (kokoscrème) VAN EEN
BLOK, FIJN GEHAKT
1 TL ZOUT
2 TL FIJNE KRISTALSUIKER
Voor de jackfruit vulling;
1 UI, FIJN GESNIPPERD
3 TEENTJES KNOFLOOK, FIJN GEHAKT
1-2 RODE CHILIPEPERS, FIJN GEHAKT
1 STUKJE VERSE GEMBER, 1 CM,
FIJN GEHAKT
1 DAON SALAM BLAD (Indonesisch laurierblad)
1 STUKJE LAOSWORTEL VAN 1 CM
¼ TL GEMALEN KETOEMBAR (Koriander)
SNUFJE KOENIER POEDER
(kurkumapoeder)
ZONNEBLOEMOLIE
30 MIN
ONGEVEER 400 G JACKFRUIT (incl. pitten)
UIT BLIK, GESPOELD, GOED UITGELEKT,
IN STUKJES GESNEDEN
2 KAFFIRLIMOENBLAADJES, STEELTJES
VERWIJDERD, ZEER FIJN GESNEDEN
3 EL ABC ZOETE SOJASAUS
45 MIN
(Ketjap Manis) OF ABC ZOET-PITTIGE
SOJASAUS (Ketjap Manis Pedas)
1. Schenk een dun laagje olie in een wok en fruit daarin
de ui, knoflook, chilipepers, gember, daon salam en
laos wortel tot de uien glazig zijn. Doe de ketoembar en
koenier poeder erbij en fruit dit mee voor 1 minuut.
Roerbak de gesneden jackfruit en kaffirlimoenblaadjes
even mee en voeg de ketjap, en eventueel zout en peper
toe. Roerbak het mengsel op hoog vuur voor ongeveer
5 minuten of tot al het vocht verdampt is. Schep het
mengsel over op een bord en zet opzij.
2. .Doe de sushirijst en 420 ml koud water in een pan met
dikke bodem en breng het aan de kook. Laat het gedurende
10 minuten zonder de deksel zachtjes doorkoken.
Zet het vuur uit en laat de sushirijst gedurende
15 minuten staan met de deksel op de pan. Maak de
deksel niet open. (Let op! Bovenstaande kan per sushirijst
merk verschillen) Als jouw rijst nog niet gaar is,
schep de rijst over in een magnetronschaal, doe er een
scheut water bij en verwarm 1 minuut in de magnetron.
Herhaal dit zo nodig tot het gaar is.
3. Maak intussen een kokosdressing. Verwarm in een
steel pan de rijstazijn of mirin, santen, zout en suiker tot
alles is opgelost. Schep de dressing goed door de rijst
tot de kokosrijst op kamertemperatuur is. Dek de pan
vervolgens af met een deksel.
4. .Om de lemper te maken, schep wat rijst op de plasticfolie
en spreid de rijst uit tot een platte rechthoek van
8 x 10 cm en ongeveer ½ cm dik. Schep een eetlepel
vulling in het midden van de rechthoek en spreid de
vulling uit tot een horizontale streep. Trek de randen
van het plastic naar elkaar toe zodat de lemper in het
plastic ‘hangt’. Duw en kneed de rijst tot een rolletje
en rol de lemper strak op in het plastic tot hij er uitziet
als een in plastic verpakte worst. Draai de uiteinden
van de plasticfolie in tegengestelde richtingen, zodat
een stevige rol ontstaat. Vouw de uiteinden onder de
rol en leg de lemper aan de kant. Herhaal dit met de
resterende rijst en de vulling. Laat de lemper 30 minuten
rusten voor het serveren.
18

19

RUJAK
KETJAP
DIPPINGSAUS
PERSONEN 6-8
VOORBEREIDING
BEREIDING -
20 G TAMARINDEPULP
(vers of uit een potje)
30 MIN
1. Maal de tamarinde, gula jawa, rawit, trassi, ketjap en
water fijn in een vijzel met stamper of keukenmachine.
Voeg alleen als het nodig is een halve theelepel heet
water toe. De dippingsaus is klaar om te serveren.
2. .Bij het serveren van dit gerecht kun je ervoor kiezen
om het als schaal op te maken met de rujak als dippingsaus,
of het te mengen en te serveren als een salade.
200 G GULA JAWA (Javaanse palmsuiker),
GERASPT
2-6 RAWIT PEPERTJES (naar smaak)
10 G TRASSI, GEROOSTERD
2 EL ABC ZOETE SOJASAUS
(Ketjap Manis) OF ABC ZOET-PITTIGE
SOJASAUS (Ketjap Manis Pedas)
2 EL HEET WATER
6 PERS. SNACK GROENTEN EN FRUIT
stukken komkommer,
bleekselderij (geschild),
venkel, wortel, rettich,
krokante appel (gespoeld in citroen),
ananas, mango (bij voorkeur halfrijp)
granaatappel (garnering) (optioneel)
20

21

SEMUR DAGING SAPI
BITTERBALLEN
GESTOOFD
RUNDVLEES
BITTERBALLEN
AANTAL 30
VOORBEREIDING 60 MIN
BEREIDING 2 UUR
1 RECEPT SEMUR DAGING SAPI
(zonder kaneel) zie Semur Daging Sapi
recept op pagina 12
1 RUNDERBOUILLONBLOKJE +
EVT. ½ BLOKJE EXTRA
1 TL SAMBAL OELEK (optioneel)
4 GELATINEBLAADJES,
GEWEEKT IN KOUD WATER
5 EIEREN + 2 EXTRA VOOR
2E KEER PANEREN
100 ML VOLLE MELK
80 G BOTER
250 G BLOEM +1 EL VOOR HET PANEREN
60 ML KOFFIEMELK + 60 ML
EXTRA VOOR 2E KEER PANEREN
400 G PANEERMEEL + 200 G
EXTRA VOOR 2E KEER PANEREN
ZONNEBLOEMOLIE OM TE FRITUREN
22

1. Voor de ragout, verwarm de semur daging een beetje.
Haal 600 g stukjes vlees uit de pan en pluis het vlees uit
elkaar of snijd het in blokjes van maximaal ½ cm of een
combinatie van alle twee. Bewaar de saus.
2. .Verkruimel het runderbouillonblokje in 200 ml kokend
water en roer het tot het opgelost is. Roer 7 el semursaus
en evt. sambal oelek er doorheen. Schenk er 350 ml koud
kraanwater bij.
3. Splits alvast 2 eieren. Doe de dooiers in een kom en klop
ze los samen met de volle melk.
4. .Smelt de boter in een pan met dikke bodem en roer er
100 gram van de bloem doorheen. Breng het mengsel
(de roux) al roerend aan de kook en laat het 2 minuten
garen.
5. Schenk beetje bij beetje en al roerend de semur ­bouillon
bij het mengsel (de roux). Controleer de smaak. Voeg
zo nodig zout toe en/of meer saus of het 1/2 extra verkruimelde
runderbouillionblokje. (Het mengsel mag een
beetje over de top zijn qua smaak, want de smaak
wordt afgezwakt door verdere bereidingen.)
6. .Roer het gepluisde vlees en daarna het dooier-melkmengsel
er doorheen.
7. Roer de gelatine (niet uitgeknepen maar wel uitgelekt)
door het mengsel heen dat nu een ragout geworden is
en laat het nog enkele minuten garen. Schep de ragout in
een braadslede of schaal, leg er meteen slagersfolie of
vershoudfolie op om velvorming te voorkomen en laat
de ragout volledig afkoelen.
8. .Om ballen te maken en paneren, strooi 150 g van het
bloem op een bord. Klop in een ondiep soepbord de
resterende 3 eieren met de overgebleven 2 eiwitten,
de koffiemelk en 1 eetlepel bloem door elkaar tot een
papje. Doe het paneermeel in een ondiep soepbord.
9. Neem 1 eetlepel van de afgekoelde ragout in je hand en
vorm daar een balletje van zo groot als een golfbal. Rol
deze meteen door de bloem, schud de overtollige bloem
eraf en leg opzij. Herhaal dit voor de rest van de ragout.
10. Rol ieder balletje door het eimengsel en daarna door
het paneermeel. Leg ze opzij. Vul het eimengsel zo
nodig aan met het extra ei en koffiemelk en doe meer
panneer meel in de kom. Herhaal dit proces voor alle
balletjes (d.w.z. voor een tweede paneerlaag) en zet ze
onafgedekt 1 uur in de koelkast.
11. Verhit intussen de zonnebloemolie in een pan tot 180 o C.
Frituur de bitterballen goudbruin en laat ze uitlekken
op wat vellen keukenpapier. Serveer ze warm.
*
*
*
*
tips
Het proces werkt sneller als je
een paneer-buddy hebt.
Frituur maar 3 bitterballen
tegelijk, dan houd je de olie
temperatuur op pijl en voorkom
je lekkage en barstjes.
Bitterballen kun je invriezen en
verwarmen. Maak en frituur de
ballen. Volledig laten afkoelen,
portioneren en in een dubbele
laag aluminiumfolie inpakken
en invriezen.
Verwarmen: Bevroren in een
airfryer voorverwarmd op 180 o C
voor 5-6 min. Of leg bevroren en
nog in aluminiumfolie verpakte
bitter ballen enkellaags in een
voorverwarmde oven op 150 o C
voor 15-20 minuten, scheur de
folie open en verwarm ze hierna
nog eens 15-20 minuten tot
ze wat ingedroogd zijn.
Restant ragout is heerlijk in
een tosti.
23

BUMBU KACANG
DRESSING
PINDA
KETJAPDRESSING
HOEVEELHEID 200ML
VOORBEREIDING
BEREIDING
100 G GEROOSTERDE ONGEZOUTEN
PINDA’S
GEEN
10 MIN
1. Maak de dressing door alle ingrediënten, behalve het
kokende water, fijn te malen in een vijzel of een kleine
food processor. Voeg lepel voor lepel kokend water toe
tot je de juiste dikte hebt. Controleer de smaak en pas
het zo nodig aan.
2. Deze saus is een alternatief voor gado gado saus en is
ook heerlijk bij de BBQ of voor andere Aziatische salades
en ingrediënten.
2 TEENTJES KNOFLOOK UITGEPERST
1-2 RAWIT PEPERTJES (of naar smaak)
½ ZOUT
2 TL SUIKER
2 EL ABC ZOETE SOJASAUS (Ketjap Manis)
OF ABC ZOET-PITTIGE SOJASAUS (Ketjap
Manis Pedas)
SAP VAN 1 CITROEN
2 KAFFIRLIMOENBLAADJES, STEELTJES
VERWIJDERD, ZEER FIJN GESNEDEN
50 ML AZIJN
KOKEND WATER
24

25

LOADED
SAMBAL KECAP
PITTIGE
KETJAPSAUS
HOEVEELHEID 400G
VOORBEREIDING
BEREIDING
GEEN
2 EL SAMBAL OELEK (lekker pittig)
OF 5-10 RAWIT PEPERTJES, FIJNGEHAKT
1 UI, ZEER FIJN GESNIPPERD
10 MIN
1. .Doe alle ingrediënten in een kom en roer alles goed
door. Laat de sambal ketjap maximaal 10 minuten staan
voor het serveren. Kom niet in de verleiding om water
toe te voegen, want de combinatie van het citroensap
en het vocht dat van nature aanwezig is in de diverse
groenten, zorgen voor voldoende vocht in de sambal
ketjap. Maak de sambal ketjap altijd vers.
2. De ketjapsaus is heerlijk bij bijvoorbeeld saté boven op
de pindasaus, of bij gegrilde vis, gebraden vlees, gebakken
blokjes tahoe of tempé, of als saus bij de BBQ.
3 RADIJSJES, ZEER FIJN GESNEDEN
¼ KOMKOMMER, MET SCHIL,
ZAADLIJST VERWIJDERD,
IN BLOKJES VAN ½ CM GESNEDEN
3 EL VENKEL,
IN BLOKJES VAN ½ CM GESNEDEN
¼ GRANNY SMITH APPEL, MET SCHIL,
IN BLOKJES VAN ½ CM GESNEDEN
8 KAFFIRLIMOENBLAADJES, STEELTJES
VERWIJDERD, ZEER FIJNGEHAKT
50 ML ABC ZOETE SOJASAUS (Ketjap
Manis) OF ABC ZOET-PITTIGE SOJASAUS
(Ketjap Manis Pedas)
1 EL GULA JAWA SIROOP
*
tips
Om het te serveren zoals op de afbeelding van gegrilde
vis, gril de schoongemaakte hele vis ongeveer 8-10
minuten in de grillpan of op de BBQ (vuistregel, houd
ongeveer 8 min per 2,5 cm dikte van de vis aan), met
een kerntemperatuur van ongeveer 60 o C. Schep de
saus pas op de vis bij het serveren, anders wordt de
krokant geroosterde vissenhuid zacht en taai.
SAP VAN ½ CITROEN
26

27

SE LAMAT
MAKAN