Utnytttelse av kjøtt fra ryggbein av laks 2005 - Norske ...

More documents

Recommendations

Info

Skrapekjøtt basert på manuell skraping har tidligere blitt produsert i Norge, og i Chile er det systematisk utnyttelse av dette. Dette er et råstoff som ulike videreforedlingsbedrifter i inn- og utland fullt ut kan utnytte. Imidlertid vil produksjonskostnaden for skrapekjøtt produsert i Norge bli alt for høy så lenge produksjonen er basert på en manuell prosess. Vi har funnet kun en maskinleverandør (UniFood Technic A/S) som for tiden har skrapemaskin for laks tilgjengelig. En annen leverandør lanserte en maskin på 1990-tallet men var ikke tilfreds med ytelsen og har ikke maskinen i porteføljen nå. En tredje maskinprodusent (Trio FTC AB) har planer om å lansere en nyutviklet skrapemaskin i 2006. I prosjektet er det utført produksjonsforsøk med en nyutviklet skrapemaskin fra UniFood og to typer separatorer (farse) for å finne betingelser for akseptabel prosess hvor også produksjonskostnad er essensielt. Fiskematprodusentene har både produktideer og resepter på produkter basert på laksefarse og skrapekjøtt som er attraktive for både konsumenter og marked. Tilgang på råstoff til akseptabel pris og kvalitet er imidlertid begrensende. Øvrig flaskehals hos fiskematprodusentene er manglende kapital og markedsposisjon for å gjøre nødvendige grep i markedsføringsarbeidet. Dette området er imidlertid ikke en del av dette prosjektet, men det hadde vært fordelaktig om også markedsbearbeiding hadde vært gjenstand for parallell innsats. Prosjektet gir likevel et grunnlag for videre markedsposisjonering og differensiering hos fiskematprodusentene. Volumpotensial for slike produkter i norsk lakseindustri med nåværende fileteringsandel kan beregnes slik: 600 000 tonn sløyd laks * 17 % til filetering = 102 000 tonn sløyd vekt til filetering. 11 % ryggbein = 11 000 tonn, 45 % utbytte = 5 000 tonn farse eller 12 % utbytte = 1 300 tonn skrapekjøtt Av 102 000 tonn sløyd fisk til filetering utgjør skinn og beinfri filet (spiselig andel) ca 60 000 tonn (knapt 60 %). Tilsvarende utgjør potensialet for farse fra ryggbein ca 5 % av sløyd vekt eller 8-9 % i forhold til mengde skinn og beinfri filet. 1.1 Målsetting Hovedmål: Etablere metoder for produksjon av: 1. Skrapekjøtt 2. Farse Produktkvalitet og produksjonskostnad for produktene skal være på et nivå som kan aksepteres for betydningsfulle volum i markedet. Dette skal gi lønnsom anvendelse av ryggbein for aktuelle lakseprodusenter og gi aktuelle norske fiskematprodusenter tilgang til et attraktivt råstoff for videreforedlede produkter av laks. Delmål: • Aktuell tilgjengelige teknologi for produksjon av skrapekjøtt og ryggbeinfarse skal evalueres med hensyn på funksjonalitet og produktkvalitet • Mulig produksjonsprosess med prosesstrinn og prosessbetingelser skal beskrives • Krav til råvare og råvarebehandling skal undersøkes og beskrives 4
• Det skal være etablert forslag til innhold i produktstandarder med hensyn til funksjonelle egenskaper, bakteriologiske standard og kjemisk sammensetning. 2 Relevant utnyttelse og begrensninger, nasjonalt og internasjonalt 2.1 Produksjon og utnyttelse farsekjøtt i andre næringer De første maskinene for separering av kjøtt fra bein ble utviklet for fisk i Japan på slutten av 1940 tallet som et resultat av økt nasjonal etterspørsel etter sjømat og fiskeindustriens ønske om å utnytte fiskekjøtt fra lite utnyttede fiskearter (Trinidade m.fl. 2004). I kjøttindustrien for rødt kjøtt fins kommersiell teknologi og industri for produksjon av restkjøtt fra bein. Restkjøtt produsert fra bein har den senere tid imidlertid blitt underlagt et svært restriktivt regelverk for å hindre mulig spredning av BSE (bovin spongiform encefalopati) og annen smitte (Syversen og Rymoen, 2001). I praksis har derfor denne formen for utnyttelse av kjøtt blitt lite aktuell i dag. Mekanisk separasjon av kyllingkjøtt startet i USA på slutten av 1950 tallet. Bakgrunnen var økt etterspørsel etter kyllingfilet, kyllinglår marinerte cuts m.v. i stedet for hel kylling, noe som medførte behov for og mulighet til å utnytte restråstoff som rygger, nakker og andre kjøttrester fra manuell foredling. Andelen av mekanisk utbeinet kjøtt (MUK) i form av farse utgjør i gjennomsnitt ca 24 % av totalt spiselig vekt av en kylling og således et betydelig volum og økonomisk bidrag til denne foredlingsindustrien (Trinidade m.fl. 2004). Vi har vært i kontakt med de ledende aktørene i den norske foredlingsindustrien for kylling og har fått opplyst at farseprodukter står for ca 30 % av volum av total produksjon av kjøttprodukter (eksklusive hel kylling). Farseprodukter fra slikt råstoff utgjør 10-15% av omsetningen for foredlingsindustrien og gir således et betydelig bidrag for denne industrien. Anvendelsen av farse av hvitt kjøtt går til produksjon av relativt rimelige produkter som kjøttpuddinger, pølser, pålegg og karbonader. Det fins også mer eksklusive produkter basert på en blanding av farsekjøtt og rent kjøtt (manuelt utbeinet) i disse produktsegmentene. Det er en økende etterspørsel etter slike produkter og sunnhetsaspektet, samt ønske om produkter som er enkle å tilberede, er sentrale drivkrefter i denne markedsutviklingen. Foruten manuell produksjon av skrapekjøtt fra ryggbein av laks i Chile og mer sporadisk produksjon av skrapekjøtt (også manuelt) i Europa er det ikke identifisert noen industriell utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks. 2.2 Erfaringer fra farseprodukter av hvitt kjøtt Generelt har det vært en utfordring i kyllingindustrien at det har blitt ”tynet” mest mulig ut av råstoffet ved produksjon av farseprodukter. Dette har i enkelte tilfeller gitt en farse med stort innhold av kalsium fra bein og generelt for dårlig kvalitet. De største aktørene på det norske markedet har gjennom intern forskning og produktutvikling over flere år standardisert sine produksjonsprosesser for å finne en balanse mellom utnyttelsesgrad og ønskede produktegenskaper og kvalitet. Resultatet av dette arbeidet har gitt flere kommersielt tilgjengelige produkter og foredlingsindustrien for hvitt kjøtt stiller seg undrende til at norsk lakseindustri ikke har kommet lengre enn i dag m.h.t. utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks. 5
Page 2 and 3: INNHOLDSFORTEGNELSE 1 Innledning ..
Page 6 and 7: 2.3 Regelverk relevant for fremstil
Page 8 and 9: 3.1 Eksempler på teknologi brukt p
Page 10 and 11: 1: fettrand foran ryggfinne, 2: ryg
Page 12 and 13: Figur 6. Skrapekjøtt og ryggbein a
Page 14 and 15: Figur 8. Lima ”de-boner” Figur
Page 16 and 17: Figur11. Ryggbein av laks fra Pisce
Page 18 and 19: Figur 14. Tillaging av fiskemat hos
Page 20 and 21: I fiskemattesten benyttet vi følge
Page 22 and 23: Figur 19. Patê; hakket farse og sk
Page 24 and 25: 6 Resultater fra produksjonsforsøk
Page 26 and 27: - Farse fra bukbein har høyt fetti
Page 28 and 29: 6.5 Resultater fra fiskemattest I t
Page 30 and 31: - I vurderingen av eventuelle forsk
Page 32 and 33: 7.1 Råstoff og forbehandling av ry
Page 34 and 35: 7.5 Emballering og innfrysing Ved e
Page 36 and 37: 9 Oppsummering Det er vist at skrap
Page 38 and 39: Figur 23. Farse fra ryggbein av lak

Utnytttelse av kjøtt fra ryggbein av laks 2005 - Norske ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?