Utnytttelse av kjøtt fra ryggbein av laks 2005 - Norske ...

INNHOLDSFORTEGNELSE
1 Innledning ............................................................................................................3
1.1 Målsetting.........................................................................................................................4
2 Relevant utnyttelse og begrensninger, nasjonalt og internasjonalt...................................5
2.1 Produksjon og utnyttelse farsekjøtt i andre næringer.......................................................5
2.2 Erfaringer fra farseprodukter av hvitt kjøtt ......................................................................5
2.3 Regelverk relevant for fremstilling av ryggbeinkjøtt av laks...........................................6
3 Mulig og tilgjengelig teknologi for utnyttelse av restkjøtt .................................................7
3.1 Eksempler på teknologi brukt på hvitfisk, men ikke kommersialisert for laks................8
4 Kartlegging av råstoff............................................................................................................9
4.1 Manuell skraping, analyser og utbytte .............................................................................9
5 Produksjonsforsøk ..........................................................................................................11
5.1 Skrapemaskin .................................................................................................................11
5.2 Farseproduksjon med ”de-boner”...................................................................................13
5.3 Båndseparator.................................................................................................................15
5.4 Produktvurdering og fiskemattest ..................................................................................18
5.5 Gjentakende forsøk med bandseparator .........................................................................22
5.6 Statistisk analyse av resultater........................................................................................23
6 Resultater fra produksjonsforsøk ......................................................................................24
6.1 Utbytte skrapekjøtt og farse samt effekt av trimming....................................................24
6.2 Innhold av fett, vann og aske .........................................................................................25
6.3 Bakterietall .....................................................................................................................26
6.4 Harskning av fett etter lagring........................................................................................27
6.5 Resultater fra fiskemattest..............................................................................................28
6.6 Flekker og synlig forurensing ........................................................................................30
7 Produktstandard ..........................................................................................................31
7.1 Råstoff og forbehandling av ryggbein............................................................................32
7.2 Valg av teknologi ...........................................................................................................32
7.3 Tekniske prosessbetingelser ved farseproduksjon .........................................................32
7.4 Produkt .........................................................................................................................33
7.5 Emballering og innfrysing..............................................................................................34
8 Økonomi og markedsvurdering .........................................................................................34
9 Oppsummering ..........................................................................................................36
10 Litteratur ..........................................................................................................39
2

1 Innledning
Den 13. januar 2004 arrangerte Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) sammen med
Rubin en workshop på Gardermoen hvor temaet var ”Farseproduksjon av kjøttet fra ryggbein av
laks”. Målet var; ”.. å diskutere muligheten for kommersiell utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av
laks, til produksjon av farseråstoff av en konsistens, kvalitet og pris som er ønskelig av
fiskematindustrien”.
Utgangspunktet for å sette temaet på dagsordenen var at laksefileteringsbedriftene har store volum
av ryggbein med kjøtt tilgjengelig hvor det er lite verdiskapende utnyttelse i dag. Samtidig ønsker
fiskematindustrien tilgang på et godt råstoff for å lage lakseprodukter til en betydelig lavere pris
enn ren skinn- og beinfri filet. Ryggbeinfarse (fra separatorer) er tilgjengelig i dag men den har
ikke god nok kvalitet. I tillegg til ryggbeinfarse kan maskinelt utvunnet skrapekjøtt fra ryggbein
være aktuelt råstoff til foredlede produkter.
Temaet ble spilt inn til FHF og Innovasjon Norge med forespørsel om finansiering av prosjekt, og
det ble deretter ytret ønske om konkret prosjektplan. NSL og RUBIN har koordinert
sammensetning av en styringsgruppe, og SINTEF Fiskeri og havbruk AS utarbeidet en
prosjektplan. Den 22. november 2004 ble det avholdt et møte med styringsgruppen i prosjektet i
SINTEF`s lokaler i Trondheim. Styringsgruppen har bestått av følgende representanter:
Morten Moe, Berggren AS
Øyvind Michaelsen, Domstein Enghav Haugesund AS
Svein Remø, Brødr. Remø AS
Tor Søreide Sivertsen senere Tore Remman, Marine Harvest Norway AS
Jannicke Johansson, Sekkingstad AS
Sigrun Bekkevold, RUBIN
Ingebrigt Overby, NSL
I tillegg var Sigurd Bjørgo, NSL og Stein Ove Østvik, SINTEF til stede på møtet. Jannicke
Johansson var forhindret fra å møte.
Kjøtt som ligger mot ryggbein av laks er i utgangspunktet det magreste kjøttet på laksen. Det
finnes separatorteknologi for å utvinne farse fra ryggbein. Det har imidlertid vist seg at farse
produsert fra ryggbein har for ustabil kvalitet til at fiskematprodusenter og andre potensielle
avtakere utenlands finner farsen akseptabel som råstoff. Noen regelmessig produksjon og salg er
derfor ikke etablert så langt.
Kvalitetsproblemene beskrives som sammensatt. Det blir holdt frem at farsen får for høyt
fettinnhold og at farge kan være et problem på grunn av fett og på grunn av blod- og skinnrester.
Farsen får gjerne for høyt bakterietall, det kan være bein i farsen og struktur og konsistens kan
avvike fra det man måtte ønske.
Vi hadde innledningsvis en antagelse at fettinnhold kan reduseres ved å fjerne områder med fritt
fett, og at vasking, fjerning av skinn, fettrand rygg og finner ville redusere bakterietall og sikre
god hygiene i produksjonen.
3

Skrapekjøtt basert på manuell skraping har tidligere blitt produsert i Norge, og i Chile er det
systematisk utnyttelse av dette. Dette er et råstoff som ulike videreforedlingsbedrifter i inn- og
utland fullt ut kan utnytte. Imidlertid vil produksjonskostnaden for skrapekjøtt produsert i Norge
bli alt for høy så lenge produksjonen er basert på en manuell prosess.
Vi har funnet kun en maskinleverandør (UniFood Technic A/S) som for tiden har skrapemaskin
for laks tilgjengelig. En annen leverandør lanserte en maskin på 1990-tallet men var ikke tilfreds
med ytelsen og har ikke maskinen i porteføljen nå. En tredje maskinprodusent (Trio FTC AB) har
planer om å lansere en nyutviklet skrapemaskin i 2006.
I prosjektet er det utført produksjonsforsøk med en nyutviklet skrapemaskin fra UniFood og to
typer separatorer (farse) for å finne betingelser for akseptabel prosess hvor også
produksjonskostnad er essensielt.
Fiskematprodusentene har både produktideer og resepter på produkter basert på laksefarse og
skrapekjøtt som er attraktive for både konsumenter og marked. Tilgang på råstoff til akseptabel
pris og kvalitet er imidlertid begrensende.
Øvrig flaskehals hos fiskematprodusentene er manglende kapital og markedsposisjon for å gjøre
nødvendige grep i markedsføringsarbeidet. Dette området er imidlertid ikke en del av dette
prosjektet, men det hadde vært fordelaktig om også markedsbearbeiding hadde vært gjenstand for
parallell innsats. Prosjektet gir likevel et grunnlag for videre markedsposisjonering og
differensiering hos fiskematprodusentene.
Volumpotensial for slike produkter i norsk lakseindustri med nåværende fileteringsandel kan
beregnes slik:
600 000 tonn sløyd laks * 17 % til filetering = 102 000 tonn sløyd vekt til filetering.
11 % ryggbein = 11 000 tonn, 45 % utbytte = 5 000 tonn farse
eller 12 % utbytte = 1 300 tonn skrapekjøtt
Av 102 000 tonn sløyd fisk til filetering utgjør skinn og beinfri filet (spiselig andel) ca 60 000
tonn (knapt 60 %). Tilsvarende utgjør potensialet for farse fra ryggbein ca 5 % av sløyd vekt eller
8-9 % i forhold til mengde skinn og beinfri filet.
1.1 Målsetting
Hovedmål:
Etablere metoder for produksjon av:
1. Skrapekjøtt
2. Farse
Produktkvalitet og produksjonskostnad for produktene skal være på et nivå som kan aksepteres
for betydningsfulle volum i markedet. Dette skal gi lønnsom anvendelse av ryggbein for aktuelle
lakseprodusenter og gi aktuelle norske fiskematprodusenter tilgang til et attraktivt råstoff for
videreforedlede produkter av laks.
Delmål:
• Aktuell tilgjengelige teknologi for produksjon av skrapekjøtt og ryggbeinfarse skal
evalueres med hensyn på funksjonalitet og produktkvalitet
• Mulig produksjonsprosess med prosesstrinn og prosessbetingelser skal beskrives
• Krav til råvare og råvarebehandling skal undersøkes og beskrives
4

• Det skal være etablert forslag til innhold i produktstandarder med hensyn til funksjonelle
egenskaper, bakteriologiske standard og kjemisk sammensetning.
2 Relevant utnyttelse og begrensninger, nasjonalt og internasjonalt
2.1 Produksjon og utnyttelse farsekjøtt i andre næringer
De første maskinene for separering av kjøtt fra bein ble utviklet for fisk i Japan på slutten av 1940
tallet som et resultat av økt nasjonal etterspørsel etter sjømat og fiskeindustriens ønske om å
utnytte fiskekjøtt fra lite utnyttede fiskearter (Trinidade m.fl. 2004).
I kjøttindustrien for rødt kjøtt fins kommersiell teknologi og industri for produksjon av restkjøtt
fra bein. Restkjøtt produsert fra bein har den senere tid imidlertid blitt underlagt et svært
restriktivt regelverk for å hindre mulig spredning av BSE (bovin spongiform encefalopati) og
annen smitte (Syversen og Rymoen, 2001). I praksis har derfor denne formen for utnyttelse av
kjøtt blitt lite aktuell i dag.
Mekanisk separasjon av kyllingkjøtt startet i USA på slutten av 1950 tallet. Bakgrunnen var økt
etterspørsel etter kyllingfilet, kyllinglår marinerte cuts m.v. i stedet for hel kylling, noe som
medførte behov for og mulighet til å utnytte restråstoff som rygger, nakker og andre kjøttrester fra
manuell foredling. Andelen av mekanisk utbeinet kjøtt (MUK) i form av farse utgjør i
gjennomsnitt ca 24 % av totalt spiselig vekt av en kylling og således et betydelig volum og
økonomisk bidrag til denne foredlingsindustrien (Trinidade m.fl. 2004).
Vi har vært i kontakt med de ledende aktørene i den norske foredlingsindustrien for kylling og har
fått opplyst at farseprodukter står for ca 30 % av volum av total produksjon av kjøttprodukter
(eksklusive hel kylling). Farseprodukter fra slikt råstoff utgjør 10-15% av omsetningen for
foredlingsindustrien og gir således et betydelig bidrag for denne industrien.
Anvendelsen av farse av hvitt kjøtt går til produksjon av relativt rimelige produkter som
kjøttpuddinger, pølser, pålegg og karbonader. Det fins også mer eksklusive produkter basert på en
blanding av farsekjøtt og rent kjøtt (manuelt utbeinet) i disse produktsegmentene. Det er en
økende etterspørsel etter slike produkter og sunnhetsaspektet, samt ønske om produkter som er
enkle å tilberede, er sentrale drivkrefter i denne markedsutviklingen.
Foruten manuell produksjon av skrapekjøtt fra ryggbein av laks i Chile og mer sporadisk
produksjon av skrapekjøtt (også manuelt) i Europa er det ikke identifisert noen industriell
utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks.
2.2 Erfaringer fra farseprodukter av hvitt kjøtt
Generelt har det vært en utfordring i kyllingindustrien at det har blitt ”tynet” mest mulig ut av
råstoffet ved produksjon av farseprodukter. Dette har i enkelte tilfeller gitt en farse med stort
innhold av kalsium fra bein og generelt for dårlig kvalitet.
De største aktørene på det norske markedet har gjennom intern forskning og produktutvikling
over flere år standardisert sine produksjonsprosesser for å finne en balanse mellom utnyttelsesgrad
og ønskede produktegenskaper og kvalitet. Resultatet av dette arbeidet har gitt flere kommersielt
tilgjengelige produkter og foredlingsindustrien for hvitt kjøtt stiller seg undrende til at norsk
lakseindustri ikke har kommet lengre enn i dag m.h.t. utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks.
5

2.3 Regelverk relevant for fremstilling av ryggbeinkjøtt av laks
I Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer, Kap. 7. Særlige vilkår for fisk og fiskevarer, fins en egen
paragraf (§ 7-3) som spesielt omhandler krav ved produksjon av fiskemasse. Det stilles her både
krav til råstoff, produkt og produksjonsutstyr. Denne forskriften vil gjelde for produksjon av farse
fra ryggbein av laks, og man antar at den også vil gjelde for skrapekjøtt.
Fisken (råstoffet) skal være vasket og sløyet på forhånd. Dersom produksjon av fiskemasse ikke
foretas umiddelbart etter filetering skal råstoffet ises og lagres på kjølerom i maksimalt 24 timer
eller innfryses. Hvis fiskemassen ikke umiddelbart brukes i videre produksjon eller innfryses så
skal den kjøles ned til maksimum +4 O C eller lavere og brukes til videreforedling innen 24 timer
etter produksjon. Videre kan fiskemassen kun benyttes til produksjon av varer som fryses eller
gjennomgår annen stabiliserende behandling.
Maskiner og utstyr som nyttes til produksjon av fiskemasse skal rengjøres minst annenhver time
og desinfiseres etter hver arbeidsdag.
6

3 Mulig og tilgjengelig teknologi for utnyttelse av restkjøtt
Det fins flere prinsipper og teknologier for utnyttelse av beinkjøtt fra fisk og landdyr. Skrapekjøtt-
og farseråstoff fra fisk har et relativt begrenset prispotensial. Samtidig fins det store
råstoffmengder som tilsier det må fokuseres på industrielt utstyr med tilstrekkelig kapasitet og
som samtidig gir et akseptabelt produkt med hensyn til pris og kvalitet.
Det er i prosjektet utprøvd to teknologier som kan gi farsekjøtt og en teknologi som gir
skrapekjøtt fra ryggbein av laks. I tilegg er det funnet to andre teknologier som potensielt kan
være anvendbare til å gjenvinne kjøtt fra fiskebein, men som anses som mindre relevante i dette
prosjektet. Nedenfor er teknologiene listet opp (Tabell 1), hvor de to siste er mindre relevante.
Tabell 1. Mulige teknologier for produksjon av skrapekjøtt og farse.
Teknologi Kommersialisert Prinsipp Produkt Utbytte
Skrapemaskiner Ja, er i markedet, Skraping av kjøtt fra bein Skrapekjøtt Relativt lavt – tar
men har ennå ikke med spesielt utformede bestående av større i hovedsak kun
fått stor utbredelse. og fjærbelastede kniver biter med
kjøtt fra øvre del
opprinnelig
struktur
av ryggbeinet.
Skrapemaskin fra
Uni-Food Technic
A/S er brukt i
forsøkene.
Båndseparatorer
Båndseparator fra
Baader er brukt i
forsøkene.
De-boner separator
Separator fra Lima er
brukt i forsøkene.
Spylemaskin
Basis International:
“Klaki water-jet flesh
recovery system”
Skrapemaskin
ryggbein hvitfisk
A.M Sigurðsson
LTD. Fish Processing
Machines
Ja, men ennå ikke i
kommersiell bruk
på laks.
Ja, men ikke
utbredt
kommersielt på
laks.
Prototype er laget,
men videre
utvikling er
stoppet.
Ja, men i følge
produsenten så er
denne maskinen i
nåværende
utforming ikke
egnet til ryggbein
av laks.
Bein med kjøttrester blir
transportert på et bånd
som blir presset mot en
perforert trommel hvor
kjøttet presses ut på
innsiden av denne
trommelen
Bein med kjøttrester blir
presset mot innsiden av
en sylinder med
spalteåpninger eller hull
av varierende størrelse
med en skrue. Det er
mulig å justere trykk og å
endre spalteåpningene/hull
i
sylinderen.
Kjøttrester blir spylt av
beinene med høyt
vanntrykk og ført til en
settlingstank. Kjøtt blir i
ettertid silt av og
gjenvunnet.
Kjøttrester langs ryggbein
etter flekking av hvitfisk
(hovedsakelig torsk) blir
skrapet vekk.
Farse / finmalt
kjøtt. Struktur dels
avhengig av trykk
på bånd og
hullstørrelse i
trommel.
Farse / spesielt
finmalt kjøtt.
”Quasi surimi”
bestående av
fettfattig kjøtt (uten
lukt og smak). Gir
et nøytralt råstoff
med gode
funksjonelle
egenskaper.
Relativt høyt og
bl.a. avhengig av
trykk og
hulldiameter på
trommel.
Relativt høyt og
bl.a. avhengig av
trykk og størrelse
på spalteåpninger
og hull.
Moderat: tap av
fett og dels tap av
vannløst protein.
Hele kjøttstrimler. Ikke relevant.
7

3.1 Eksempler på teknologi brukt på hvitfisk, men ikke kommersialisert for laks
Spylemaskin
BASIS International (Island)
Web: http://frontpage.simnet.is/basis/index_old.htm
BASIS International har utviklet en vannspylingsmaskin for utvinning av ”quasi surimi”.
Beskrivelse av teknikk:
”The Water-Jet System seperates all remaining flesh from the bones/frames. The solution of water
and flesh, immediately flows down to a special device where the belly tissues, scales, bones and
blood residue are removed by an integrated, perforated rotary screen inside the machine. Directly
after the screening of the water-mince solution, it is continuously pumped upto a Settling Tank,
from which it passes directly through a dehydration rotary screen and directly onto the filter
dehydration conveyor to be transported to the dewatering press (not incl.) or the surimi
dehydration system if available.”
Figur 1. Ryggbein før og etter spyling ”quasiqsurimi” på bildet til venstre og laksefarse på bildet
til høyre
Ved henvendelse til denne produsenten ble det klart at denne teknologien ennå ikke var
kommersialisert. Det var heller ikke tid og penger til videre utvikling på nåværende stadium.
Produktet ”quasi surimi” anses heller ikke som fokus for dette prosjektet da dette råstoffet er å
betrakte som et nøytralt proteinråstoff (uten karakteristisk smak og lukt) og må tilsettes farse eller
skrapekjøtt for å få laksesmak. En eventuell undersøkelse om mulighetene for surimiproduksjon
(etter beinfjerning) fra ryggbein av laks kan likevel være en interessant oppgave. Laksesurimi vil
da kunne inngå som funksjonelt råstoff (på lik linje med annen surimi) i for eksempel
fiskematproduksjon. Pris på surimi av alaska pollock er i dag ca 18-20 kr/kg inn til produsent.
Skrapemaskin
A.M Sigurðsson LTD. Fish Processing Machines
Web: http://www.mesa.is/umokkur.htm
A.M Sigurðsson LTD. Fish Processing Machines har utviklet en maskin (Mesa) for skraping av
kjøtt fra flekkede rygger i forbindelse med saltfiskproduksjon. Produsenten anså det som lite
aktuelt å gå videre med utvikling teknologien for utnyttelse av kjøtt fra ryggbein av laks bl.a. på
grunn av at det ikke fantes et hjemmemarked for slik teknologi.
8

Figur 2. Skrapemaskin (til venstre) og skrapede ryggbein og produkt fra hvitfisk (til høyre).
4 Kartlegging av råstoff
4.1 Manuell skraping, analyser og utbytte
Innledningsvis ble det gjort undersøkelser på laboratoriet for å avklare hvilke bestanddeler av
ryggbeinet som påvirker ryggbeinkjøttets kvalitet og vektfordeling av de ulike fraksjoner. Vi
skrapet av rødt kjøtt fra de ulike fraksjoner med skje for å måle potensielt (teoretisk) utbytte.
Materialet bestod av 6 pre-rigor fileterte ryggbein fra en Baader 200 filetmaskin. I utgangspunktet
ble ryggbein av laks inndelt i følgende fraksjoner vist på figur 3.
Figur3. Ulike fraksjoner av ryggbein fra laks:
9

1: fettrand foran ryggfinne, 2: ryggfinnefraksjon, 3: fettrand bak ryggfinne, 4: spord, 5: buk bak
gattfinne, 6: buk (uten buklist) og 7: ryggbein (senter).
Figur4. Ryggbein (øverst til venstre) og manuell skraping av ryggbein (øverst til høyre)og kjøtt
(nederst til venstre). Restbein etter skraping av buk (nederst til høyre).
Fettinnhold i de ulike fraksjonene ble målt ved hjelp av Bligh & Dyer’s metode (Bligh og Dyer
1959). Fettrand foran og bak ryggfinne (fraksjon 1 og 3) ble slått sammen og analysert samlet.
I analysene ble det kjørt to paralleller fra fraksjon 1+3, to paralleller fra fraksjon 6 og fire
paralleller fra fraksjon 7 (fig.3).
Tabell 2. Fettinnhold i ulike fraksjoner av ryggbein fra laks.
Fraksjon Fettinnhold
1+3 Fettrand rygg (foran og bak ryggfinne) 60,1 %
6 Skrapet rødt kjøtt fra bukbein 24,8 %
7 Skrapet kjøtt fra ryggbein - senterområde 9,7 %
Vekten av de ulike fraksjonene fra ryggbeinet samt utbyttet av rødt kjøtt er listet opp i tabell 3
under. Dette er beregnet som gjennomsnitt for 6 ryggbein. Når det gjelder rødt kjøtt fins dette ikke
i fraksjonene 1, 2, og 3 og er derfor ikke med i utbytteresultatene. Disse områdene vil imidlertid
likevel gi et visst bidrag til masseutbyttet ved maskinell separering ved at andre bløte deler,
spesielt fettvev, kommer med i farsen.
10

Tabell 3. Vekten av de ulike fraksjonene fra ryggbeinet, samt utbyttet av rødt kjøtt.
Fraksjon Brutto vekt av fraksjon Rødt kjøtt i % av helt
i % av helt ryggbein ryggbein
1 Fettrand foran ryggfinne 4,3 % Ikke rødt kjøtt
2 Ryggfinne m/finnestråler 5,8 % Ikke rødt kjøtt
3 Fettrand bak ryggfinne 2,6 % Ikke rødt kjøtt
4 Spord 10,0 % 0,2 %
5 Gattfinne og fett bak gattfinne 6,8 % 2,9 %
6 Bukbein 24,0 % 8,0 %
7 Ryggbein –senterområde over og
under ryggsøyle
46,4 % 24,9 %
SUM (% av helt ryggbein) 100 % 36,0 %
5 Produksjonsforsøk
5.1 Skrapemaskin
Det ble gjennomført produksjonsforsøk med skrapemaskin fra Uni-Food Technic A/S i Danmark i
mai 2005. Forsøkene ble utført i lokaler til Frøya Næringspark AS med råstoff fra Marine Harvest
sitt slakteri på Ulvan. Ryggbeinene kom fra pre-rigor filetering med Baader 200 filetmaskin. Vi
gjennomførte ulike tester over to dager med ryggbein innen 3 timer etter avliving og med
ryggbein ca 30 timer etter avliving.
Det ble målt utbytte og gjennomført tids- og kapasitetsstudie. Det ble gjennomført umiddelbar
vurdering av produktet før det ble pakket og frosset inn produktprøver for videre analyse av
fettinnhold, kimtall og for videre utprøving i fiskemat.
Som en umiddelbar test ble skrapekjøtt sukkersaltet og videre røkt av Inger Lise Kvalvær,
SanaMAR AS i Frøya Næringspark.
Figur 5. Uni-Food Technic skrapemaskin.
11

Figur 6. Skrapekjøtt og ryggbein av laks etter skraping (nederst til høyre).
12

5.2 Farseproduksjon med ”de-boner”
Det ble gjennomført produksjonsforsøk med ”de-boner” farsemaskin fra Lima (Frankrike) i mai
2005. Forsøkene ble utført i lokaler til Frøya Næringspark AS med råstoff fra Marine Harvest sitt
slakteri på Ulvan. Ryggbeinene kom fra filetering med Baader 200 filetmaskin. Vi gjennomførte
ulike tester over to dager med pre-rigor ryggbein innen 3 timer etter avliving, og med post-rigor
fileterte ryggbein mer enn 24 timer etter avliving.
Vi hadde en hypotese om at bortskjæring av fritt fett, fettrand rygg, finner og skinn kunne ha stor
betydning for kvalitet og egenskaper på farse. Derfor ble det produsert farse av både hele ryggbein
og trimmet ryggebein hvor fraksjoner nevnt ovenfor var manuelt fraskåret (se figur 7).
Figur 7. Trimming av ryggbein ved fjerning av fritt fett, fettrand rygg, finner og skinn.
”De-boner”-maskiner kan utstyres med ulike typer filter (spalteåpninger eller hull med ulik
diameter). Maskinen vi hadde til rådighet var utstyrt med spaltefilter med tynne avlange spalter
(åpning; B x L ca 1 x 10 mm).
Vi gjennomførte produksjon med ulike separasjonstrykk. Trykket justeres trinnløst ved å skru på
senterskrue som går inn i separasjonskammeret på maskinen. Hvis separasjonen skjer under høyt
trykk vil en større del av bløtt materiale komme sammen med kjøttfarsen og utbyttet vil øke. Dette
medfører at farsen blir mer grå og mister rød/rosa preg. Samtidig vil beinrestene (avfallet) blir
hvitt uten preg av rosa. Fritt fett og vev fra hinner vil i større grad komme sammen med farsen,
men samtidig vil ikke noe løst kjøtt tapes i avfallet. Med for høyt trykk ble farsen imidlertid ikke
akseptabel med hensyn på utseende, og vi justerte derfor ned trykket til et lavt nivå før produksjon
av prøver.
Det ble pakket- og fryst inn produktprøver for videre analyse av fettinnhold, kimtall samt
produksjon av fiskemat og sensorisk analyse av ferdige fiskematprodukter. Farse og skrapekjøtt,
ca 10 kg pr kasse, ble pakket i 40x60 cm pappesker (topp og bunn) med innvendig plastsekk og
innfrosset i reol på frysetunnel.
13

Figur 8. Lima ”de-boner”
Figur 9. Farse (øverst) og beinrester (nederst) etter separasjon med Lima ”de-boner”.
14

5.3 Båndseparator
Det ble gjennomført produksjonsforsøk med båndseparator fra Baader (modell 600) i mai 2005.
Forsøkene ble utført hos Brødr. Remø AS med uttak av ryggbein fra deres produksjon. Ryggbeina
kom fra fisk i størrelse 3,5 - 4 kg som var filetert med Pisces fileteringsmaskin. Også ved bruk av
denne maskinen skjæres bukbeina av fileten, men til forskjell fra Baader filetmaskin kommer
bukbeina ut separat fra resten av ryggbeinet. Forøvrig er ryggbein fra de to fileteringsprinsipper
sammenlignbare. Fisken var slaktet 3 døgn før forsøket og var post-rigor ved filetering.
Vi produserte farse av hele ryggbein uten bukbein, av trimmet ryggbein med bortskåret ryggfett
og finner (uten bukbein) og av bukbein separat. Standard hulltrommel med 3 mm runde hull og
1,6 mm trommel ble brukt for å undersøke hvordan hulldimensjon påvirker produktet. På slik
separator kan presstrykk mellom bånd og trommel justeres ved stramming av bandet. Maskinen er
utstyrt med justeringsskrue og skala fra 0 til 10 for innstilling av trykk. Hardt press medfører at
farsen blir mer hvit og mindre rød, først og fremst fordi en større andel beinhinner og fritt fett da
kommer sammen med farsen. Vi kjørte med trykk = 2. Utbytte ble målt. Farse, ca 10 kg pr kasse,
ble pakket i 40x60 cm pappesker (topp og bunn) med plastsekk innvendig, og innfrosset i reol på
frysetunnel.
Som en umiddelbar test av farse laget vi sammen med Brødr. Remø AS følgende produkter:
- Usaltet farse fylt i tarm for videre koking og vurdering
- Farse tilsatt salt, sukker og gravlaks krydderblanding
- Farse tilsatt salt og sukker, lagt på netting og røkt
- Sukkersaltet farse fylt i tarm og videre røkt
Figur 10. Baader 600 båndseparator.
15

Figur11. Ryggbein av laks fra Pisces filetmaskin (til venstre). Til høyre vises ryggbein etter
separasjon med båndseparator.
Under denne prøveproduksjonen ble det også kjørt separate forsøk på bare bukben. Videre ble et
parti ryggbein trimmet for hånd ved fjerning av fettrand langs rygg. Dette for å oppnå en mulig
forbedring i kvalitet på farse med slikt råstoff.
16

Figur12. Bukbein, bukbeinfarse og separerte bukbein (til venstre), ryggbein av laks trimmet for
hånd (til høyre).
Figur 13. Farse fra hele ryggbein produsert med båndseparator (øverst). Farse fra trimmet
ryggbein (til venstre) og fra hele ryggbein etter tilsetting av salt/sukkerblanding (til høyre).
17

Figur 14. Tillaging av fiskemat hos Brødr. Remø AS. Kokt pølse av ryggbeinfarse fra
båndseparator (øverst). Test av direkte røyking av sukkersaltet farse fra båndseparator (nederst).
5.4 Produktvurdering og fiskemattest
Juni 2005 gjennomførte vi en sammenliknende vurdering av de ulike produkter av farse og
skrapekjøtt vi hadde produsert på Frøya (Frøya Næringspark AS, råstoff fra Marine Harvest) og
farse hos Brødr. Remø AS. Fiskemattesten ble gjennomført i prøvekjøkkenet hos HIST i
Trondheim. Deltakere i vurderingene var; Morten Moe, Berggren AS, Øyvind Michaelsen,
Domstein Enghav Haugesund AS, Frode Kvamstad, NSL og 3 representanter fra SINTEF Fiskeri
og havbruk AS.
Råstoff var tatt ut til tining på ettermiddag dagen før, og tint på kjølerom over natten. Råstoffet
var da halvtinet, noe som var ideelt for videre testing. Dette var en til en og en halv måned etter
opparbeiding av råstoffet som var lagret på fryselager ved ca -26 °C.
Vi hadde følgende råstoff til vurdering:
- Skrapekjøtt, PreR, Frøya (3)
- Skrapekjøtt, PoR, Frøya (7)
- Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya (2)
- Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya (4)
- Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya (5)
- Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya (6)
- Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya (1)
- Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø (10)
- Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø (11)
- Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø (8)
- Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø (9)
18

Følgende tester ble utført på disse råstoffene:
- Kvalitetsvurdering av råstoff (harsk lukt, subjektiv fargevurdering, salmofan
fargevurdering, antall svarte spots).
- Måling av fettinnhold, vanninnhold og askeinnhold
- Tillaging av burger/karbonade av råstoff 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10 og 11. For disse igjen ble
følgende vurdert:
o God smak
o Harsk smak
o ”Laksesmak”
o Struktur
o Subjektiv fargevurdering
o Salmofan fargevurdering
o Generelt utseende
Alle visuelle vurderinger ble bedømt etter skala fra 1 til 5, hvor 1=veldig bra og 5=veldig dårlig.
Figur 15. Bilde av halv-tint farse og skrapekjøtt før produksjon- og sensorisk vurdering av
fiskemat.
19

I fiskemattesten benyttet vi følgende resept for burger:
Burger:
- Laks (farse eller skrapekjøtt) 1,5 kg
- Vann 0,55 kg
- Potetmel 0,165 kg
- Frimulsjon 0,011 kg
- Krydder 0,086 kg
Vi laget også 2 pateer etter følgende resepter:
Patè 1:
- Laks (hakket farse): 1,43 kg (vi brukte Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø)
- Laks (skrapekjøtt): 1,0 kg
- Fløte: 0,475 kg
- Vann: 0,25 kg
- Potetmel 0,030 kg
- Salt: 0,018 kg
- Pepper: 0,002 kg
- Antioksidant/blandingskrydder: 0,014 kg
Patè 2:
- Laks (kun skrapekjøtt): 2,4 kg
ellers samme som patè 1
Figur 16. Burgerblanding før steiking.
Figur17. Innveiing av råstoff v. Øyvind Michaelsen ( til venstre) og tillaging av pate-blanding v.
Morten Moe (til høyre).
20

Figur 18. Bilder av burger fra fiskemattest. Nummerering av burger på bildene samsvarer ikke med
nummerering av råstoff. Burger 1 = Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya, Burger 2 = Farse,
båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø, Burger 3 = Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø,
Burger 4 = Skrapekjøtt, PreR, Frøya, Burger 5 = Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya, Burger
6 =
Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø, Burger 7 = Farse, de-boner, PoR, etter skraping og
trimming, Frøya, Burger 8 = Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø
21

Figur 19. Patê; hakket farse og skrapekjøtt (til venstre) og kun skrapekjøtt (til høyre).
5.5
Gjentakende forsøk med bandseparator
Vi
gjennomførte et gjentakende forsøk med Baader 600 båndseparator først og fremst for å
undersøke hvordan høyt båndpress = 6 vs lavt press = 2 virker inn på produktet, samt
for å
undersøke hvordan vasking av bein før produksjon
virker inn på produktet. Vasking ble utført ved
dusjing av ryggbein med kaldt vann. Det ble også tatt ut prøver for analyse av kimtall fra h.h.v.
uvasket og vasket ryggbein.
Forsøket ble utført på SINTEF SeaLab september 2005. Ryggbein fra pre-rigor filetering med
Baader 200 filetmaskin ble levert
av Marine Harvest, Ulvan fra fisk 4 - 6 kg. Forsøket ble utført
ca
30 timer etter filetering. Ryggbeina var transportert og lagret i isoporkasse med is, ved
kjøleromstemperatur.
Det ble også her kjørt både hele bein og trimmede bein. Det ble målt utbytte i farseproduksjon
og
i trimmeoperasjonen. I tillegg ble det opparbeidet prøver for videre burgertest.
Desember 2005 ble farse tinet og brukt som råstoff til produksjon av burger ved SINTEF SeaLab,
etter samme resept og av de samme personer som ved sensorisk vurdering av fiskemat
i juni.
22

Figur 20. Ryggbein før vasking (øverst), vasking (midten) og ryggbein etter vasking (nederst).
5.6 Statistisk analyse av resultater
For å vurdere resultatene fra forsøk og analyser er det brukt gjennomsnittsverdier. Standard to-
sidig (for normalfordelte data) Student
t-Test er brukt for å teste om disse gjennomsnittsverdiene
er signifikant forskjellige (p ≤ 0,05).
23

6 Resultater fra produksjonsforsøk
6.1 Utbytte skrapekjøtt og farse samt effekt av
trimming.
Tabell 4. Resultater fra utbyttemålinger ved ulike produksjonsforsøk.
Prøve Trykk Sted Utbytte
(% av bein)
Skrapekjøtt - første test før justering - Frøya 10,5%
Skrapekjøtt - etter endelig justering - Frøya 12,4%
”De-boner”, hele ryggbein Moderat Frøya 44%
”De-boner”, trimmet ryggbein Moderat Frøya 45%
Båndseparator, ryggbein uten bukbein, 3 mm Trykk = 2 Remø 42%
Båndseparator, ryggbein uten bukbein, 1,6 mm Trykk = 0 Remø 48%
Båndseparator, bukbein, 3 mm Trykk = 2 Remø 69%
Båndseparator, trimmet ryggbein uten bukbein, 3 mm Trykk = 2 Remø 47%
Båndseparator, hele ryggbein, 3 mm Trykk = 2 SeaLab 41%
Båndseparator, hele ryggbein, 3 mm Trykk = 6 SeaLab 55%
Båndseparator, trimmet ryggbein, 3 mm Trykk = 2 SeaLab 47%
Båndseparator, trimmet ryggbein, 3 mm Trykk = 6 SeaLab 62%
Båndseparator, vasket hele ryggbein, 3 mm Trykk = 2 SeaLab 43%
Trimmeutbytte – av utrimmet ryggbein Frøya 74%
Trimmeutbytte – av utrimmet ryggbein Remø 68%
Trimmeutbytte – av utrimmet ryggbein SeaLab 71%
Konklusjoner, utbyttetall:
Ved trimming av ryggbein blir
totalt farseutbytte (utbytte fra trimmet bein * trimmeutbyttet)
henholdsvis;
”De-boner”, Frøya
33 %
Båndseparator,
trykk=2, Remø 32 % (bein uten bukbein)
Båndseparator, trykk= 2, SeaLab 33,5 %
Båndseparator, trykk=6, SeaLab 44 %
Teoretisk utbytte fremkommet ved finskraping på laboratoriet viste at potensialet for rødt kjøtt fra
helt
ryggbein er 36 %. Et høyere utbytte enn dette medfører at det kommer med annet bløtt
materiale enn rødt kjøtt. Fra de ulike utbyttetall kan vi trekke følgende konklusjoner:
- Produksjon av skrapekjøtt medfører lavt utbytte og det utnyttes ca 35 % av totalt
tilgjengelig rødt kjøtt på helt ryggbein, eller ca 50 % av teoretisk tilgjengelig rødt kjøtt i
ryggbeinets senterområde (fraksjon 7, figur 3).
- Farseproduksjon med båndseparator (3 mm trommel)
og ”de-boner” av hele ryggbein med
lavt separasjonstrykk medfører at vi får med 5-8 % annet bløtt materiale enn rødt kjøtt.
Ved bruk av 1,6 mm hulltrommel på båndseparator og enda lavere innstilt trykk økte
utbyttet og dermed mengden til 12 % av annet bløtt materiale enn rødt kjøtt.
24

- Bruk av høyt separasjonstrykk (trykk = 6 på båndseparator) ga ca 19 % annet bløtt
materiale enn rødt kjøtt ved bruk av hele ryggbein, og ca 8 % annet bløtt materiale enn
rødt kjøtt ved bruk av trimmet ryggbein.
- Trimming av ryggbein og deretter farseproduksjon medfører at vi får en høy andel av rødt
kjøtt i produktet.
- Bukbein ga hele 69 % farseutbytte. Dette er svært høyt sammenlignet med laboratorietest
vi gjennomførte tidligere (33 %). Vår forklaring på dette er at Pisces filetmaskin setter
igjen mer kjøtt på bukbeina enn på bukbein fra Baader 200 filetmaskin som var benyttet i
laboratorietesten
6.2 Innhold av fett, vann og aske
Tabell 5. Resultater fra måling av aske-, vann- og fettinnhold.
Prøve
Aske %
Vann %
Fett %
3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya 1,1 74,8 6,4
7 Skrapekjøtt, PoR, Frøya 1,1 74,8 6,6
2 Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya 1,0 63,7 22,7
4 Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 1,0 61,0 25,1
14 Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 0,9 63,4 23,3
5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya 1,0 64,7 20,8
6 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya 1,0 62,1 21,6
12 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya 1,0 63,0 24,6
1 Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya 0,9 60,7 26,2
10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø 0,8 68,1 18,5
11 Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø 0,8 69,5 17,6
8 Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø 0,8 69,8 16,4
9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø 0,8 60,8 26,2
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, hele bein, SeaLab - 68,3 17,2
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, trimmet bein, SeaLab - 70,2 14,6
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, trimmet bein, SeaLab - 67,1 17,6
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, hele bein, SeaLab - 67,1 18,7
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, vaska bein, SeaLab - 69,8 17,4
Konklusjoner:
- Skrapekjøtt fra laks tatt fra senter av ryggbeinet er magert og inneholder kun 6,5 % fett.
- Farse fra ”de-boner” ga signifikant høyere fettinnhold enn farse fra båndseparator, 23,0 %
mot 18,9 % (p ≤ 0,05) (verdi er justert for manglende bukbein i forsøk hos Remø).
- Farse fra hele ryggbein får noe høyere fettinnhold enn farse fra trimma ryggbein. Den
prosentvise forskjellen på gjennomsnittstall er henholdsvis + 1,7 % for bandseparator (p ≤
0,05) og + 1,4 % for ”de-boner” (p = 0,18 : ikke signifikant).
25

- Farse fra bukbein har høyt fettinnhold (26,2 %), noe som samsvarer med
laboratorieundersøkelse (24,8 %).
- Høyt trykk (= 6) medfører noe høyere gjennomsnittlig fettinnhold enn lavt trykk (= 2),
men forskjellen er ikke signifikant (gjennomsnittlig forskjell 1,8 %, p = 0,1).
- Bruk av mindre fisk hos Remø (3,5 - 4 kg) har ikke gitt lavere fettinnhold i farse enn fisk i
tilsvarende forsøk med større fisk ved SINTEF SeaLab (4 - 6 kg).
- ”De-boner” farse og skrapekjøtt fra skrapemaskin ga høyere innhold av aske enn farse fra
båndseparator (1,0 % og 1,1 % mot 0,8 %, p ≤ 0,05). Forskjellen er signifikant, men ikke
stor, og kan indikere at mer kalsium fra beinvev kommer med ved bruk av ”de-boner” og
skrapemaskin enn ved båndseparator.
- Vanninnhold i farse korrelerer med fettinnhold som forventet.
6.3 Bakterietall
Tabell 6. Resultater fra måling av totalt kimtall i farse og skrapekjøtt.
Prøve
Totalt kimtall
3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya 136 000
7 Skrapekjøtt, PoR, Frøya 269 500
2 Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya 7 500
4 Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 11 500
14 Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 9 500
5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya 1 500
6 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya 46 000
12 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya 22 500
1 Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya 20 500
10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø 17 000
11 Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø 43 500
8 Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø 9 500
9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø 24 000
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, hele bein, SeaLab 23 000
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, trimmet bein, SeaLab 78 000
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, trimmet bein, SeaLab 80 000
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=6, hele bein, SeaLab 20 000
Farse, båndseparator, 3 mm, trykk=2, vaska bein, SeaLab 6 300
Mattilsynets grenseverdier for totalt kimtall for rå fiskemasse ved produksjonsdag er følgende:
anbefalt grenseverdi (m) = 100 000 og absolutt grenseverdi (M) = 1000 000. Basert bl.a. på dette
kan vi trekke følgende konklusjoner:
- Prøvene av skrapekjøtt viste relativt høyt bakterietall (gjennomsnitt ca 200 000) og var
høyere enn alle prøver av farse. Den eneste forklaringen vi kan se er at skrapemaskinen
har kontaminert råstoff/produkt på grunn av mangelfull rengjøring før forsøket. Vi kan
26

ikke se at maskinen eller prosessen prinsipielt skal gi dårligere hygiene enn
farseproduksjon. Akseptable kimtall bør kunne oppnås ved industriell produksjon.
- Farseproduksjonen har gitt akseptable kimtall både ved bruk av ”de-boner” og ved bruk av
båndseparator i forsøkene. Produksjon av skrapekjøtt og farse av ryggbein vil være følsom
med hensyn til kontaminering på grunn av stor overflateeksponering, både av råstoff og
produkt. Sikre rutiner for driftshygiene og renhold vil være svært viktig ved slik
produksjon.
- Dusjing av ryggbein med kaldt vann før farseproduksjon ga markert lavere kimtall enn alle
andre prøver fra samme forsøk. Vi har imidlertid kun en prøve av farse fra vasket
ryggbein, og kan derfor ikke teste dette statistisk.
- Farseproduksjon kort tid etter pre-rigor filetering (ca 3 timer) har gitt lavere
gjennomsnittlig kimtall enn produksjon etter ca 30 timer. På grunn av for få målinger fant
vi imidlertid ikke en signifikant forskjell her (p=0,1), men sammenhengen er logisk og
ansees som viktig.
- Det er ikke avdekket signifikante forskjeller i produktenes kimtall etter de ulike
behandlingsmetoder. Verken ulike maskinprinsipp, ulikt trykk eller trimming har gitt
signifikante forskjeller. Bortskjæring av finner, fritt fett og skinn var antatt å kunne gi
lavere kimtall, men dette ser ut for å ha blitt motvirket ved ekstra håndtering og
kontaminering i den manuelle trimmeoperasjonen i forsøkene.
6.4 Harskning av fett etter lagring
Vi har målt følgende verdier for peroksidtall (PV) og TBARS som uttrykk for harskningsstatus i
farse og skrapekjøtt etter 4 måneders lagring på fryselager (temperatur -26 °C i
originalemballasje):
Tabell 7. Resultater fra måling harskning etter 4 måneders lagring av skrapekjøtt og farse.
Prøve PV
TBARS
(meq peroksid/kg fett) (umol/g fett)
3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya 1,93 0,13
2 Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya 0,48 0,10
5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya 1,28 0,14
10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø 1,25 0,16
9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø 0,69 0,14
Nivået av harskning kan sammenlignes med forsøk utført av Eva Falch, SINTEF Fiskeri og
havbruk AS, hvor nyprodusert lakseolje er tappet og lagret på flasker. Peroksidtall: 0-prøve
lakseolje: verdi PV = ca 3,5. (PV = 7 oppnås etter ca 3 uker lagring ved 25 °C). TBARS: 0-prøve
lakseolje: verdi TBARS = 0,12 (verdi = 1 umol/g oppnås etter 4-5 måneders lagring ved 6 °C).
Konklusjon:
- Nivået av harskningsprodukter i de ulike farser og i skrapekjøtt er lavt, og det er ingen
nivåforskjeller mellom de ulike produkter eller teknologier.
27

6.5 Resultater fra fiskemattest
I tabell 8 nedenfor gis en oversikt over resultater fra vurdering av råstoff til sensorisk fiskemattest.
Det viste seg spesielt utfordrende å evaluere farge både visuelt og ved salmofan måling. Ved
visuell evaluering ble både fargeintensitet og fargefylde vektlagt som positive egenskaper, mens
urenheter, flekker og spesielt gråtone trakk i motsatt retning. Ved måling med salmofan skala blir
først og fremst fargeintensiteten målt og gitt verdier i henhold til denne skalaen. Ved slik måling
kreves gode og like lysforhold i rommet og god bakgrunn/underlag for det som skal måles. Dette
viste seg å være en utfordring. De visuelle observasjonene ble imidlertid gjort av flere personer og
verdiene fremkommer som et gjennomsnitt av disse evalueringene.
Tabell 8. Oversikt over resultater fra vurdering av råstoff til sensorisk fiskemattest. Lukt og farge
er vurdert etter skala fra 1-5. Antall synlige flekker på overflaten av tilfeldig areal på 10 *10 cm.
Råstoff
Harsk lukt:
1 = lite 5 = mye
Bedømmelse
Farge:
1 = god 5 = dårlig
3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya 1 1 27 -
7 Skrapekjøtt, PoR, Frøya 2 1 27 -
2 Farse, de-boner, PreR, hele bein, Frøya 1 3 22 11
4 Farse, de-boner, PoR, hele bein, Frøya 5 2,5 21 7
5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein, Frøya 1 3 23,5 1
6 Farse, de-boner, PoR, trimmet bein, Frøya 2 3 23 1
1 Farse, de-boner, PoR, etter skraping og trimming, Frøya 3 4 20 8
10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele bein, Remø 2 1 23 5
11 Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele bein, Remø 3 1 22 7
8 Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet bein, Remø 1 1 23 7
9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm, Remø 1 1 22 3
Salmofan (farge)
Antall flekker:
10x10 cm
28

Tabell 9. Samling av resultater fra vurdering av råstoff og burger fra sensorisk fiskemattest.
”Totalscore” lengst til høyre er en samlet vurdering av farge, utseende, struktur, smak og lukt.
1=best, 5=dårligst
Sammendrag / gjennomsnitt
råstoff + burger
1=best, 5=dårligst
Harsk lukt/smak
(råstoff + burger)
God smak burger
Laksesmak burger*
Samlet vurdering av
smak og lukt
Salmofan
(råstoff + burger)
Farge
(råstoff + burger)
Utseende burger
Struktur burger
Samlet vurd. av
farge, utseende og
struktur
29
”Totalscore”: samlet
vurdering av råstoff
til burger
3 Skrapekjøtt, PreR, Frøya 1 1 3 1,7 24,3 1 1 1 1 1,4
2 Farse, de-boner, PreR, hele bein,
Frøya
2 3 4 3,0 20,5 4 5 5 4,5 3,8
5 Farse, de-boner, PreR, trimmet bein,
Frøya
2 4 3 3,0 21,3 3,5 4 3 3,5 3,3
1 Farse, de-boner, PoR, etter skraping
og trimming, Frøya
3,5 5 3 3,8 19,5 4,5 5 5 4,8 4,3
Gjennomsnitt, de-boner 2,5 4 3,3 3,3 20,4 4 4,7 4,3 4,3 3,8
10 Farse, båndseparator, 3 mm, hele
bein, Remø
2 5 1 2,7 21,8 1,5 2 2 1,8 2,2
11 Farse, båndseparator, 1,6 mm, hele
bein, Remø
2 2 2 2,0 20,5 2 3 5 3 2,5
8 Farse, båndseparator, 3 mm, trimmet
bein, Remø
1,5 3 1 1,8 21,8 1,5 2 3 2 1,9
9 Bukbeinfarse, båndseparator, 3 mm,
Remø
1 1 3,5 1,8 21,0 1,5 2 2 1,8 1,8
Gjennomsnitt, båndseparator 1,6 2,8 1,9 2,1 21,3 1,6 2,3 3,0 2,1 2,1
*) Karakteristisk laksesmak blir i denne sammenhengen vurdert som en lite ønsket egenskap slik
at høy verdi gir dårligst score.
Konklusjoner fra vurderinger av råstoff og burgerproduksjon:
- Skrapekjøtt kom best ut i alle vurderinger. Verdiene for skrapekjøtt vil kunne være
referanse for oppnåelig kvalitet (samlet vurdering for skrapekjøtt; råstoff og burger = 1,4).
- Nest etter skrapekjøtt ble de ulike farser produsert på båndseparator vurdert som klart
bedre enn farser produsert med ”de-boner” (samlet vurdering for farse og burgerråstoff fra
båndseparator = 2,1 mot råstoff fra ”de-boner” = 3,8).
- Farge fra visuell vurdering, både på farse og burger, fra båndseparator var signifikant
bedre enn fra ”de-boner” (p ≤ 0,05). Også ved vurdering av generelt utseende på burger
kom råstoff fra båndseparator signifikant bedre ut enn farse fra ”de-boner” (p ≤ 0,05).
- Struktur i burger ga bedre gjennomsnittsverdi med råstoff fra båndseparator enn fra ”deboner”,
men denne forskjellen var ikke signifikant (p = 0,12).
- Ved vurdering av harsk lukt på farse kom alle godt ut med unntak av råstoff fra en kasse.
- Ved vurdering av harsk smak på burger gav farse fra båndseparator signifikant bedre
resultat enn farse fra ”de-boner” (p ≤ 0,05).

- I vurderingen av eventuelle forskjeller mellom pre- og post-rigor råstoff (eller mer riktig 3
timer etter pre-rigor filetering mot ca 30 timer etter pre-rigor filetering) fikk vi ingen
signifikante forskjeller.
- Trimming av ryggbein før farseproduksjon ga signifikant høyere score ved vurdering av
farsefarge med salmofan og svarte flekker i farsen (p ≤ 0,05). Andre signifikante effekter
av trimming ble ikke avdekket i fiskemattesten.
6.6 Flekker og synlig forurensing
Ved sammenligning av observerte svarte flekket i farseråstoff var det ingen forskjell mellom de to
separasjonsteknikker. Farse produsert av trimmet ryggbein hadde imidlertid signifikant lavere
antall svarte flekker enn farse av hele ryggbein (p ≤ 0,05). Det vil da være flekker fra skinn og
finner som utgjør forskjellen.
Blod
Blod i farse og nyrevev vil fremkomme som markerte svarte flekker. I oppfølgingsforsøk på
SINTEF SeaLab ble det observert en økt mengde svarte flekker (se figur 21). Ryggbeinene i dette
forsøket hadde mye nyrevev i bakre del av bukområdet, og dette medførte svarte flekker i farsen.
Ved videre produksjon av burger fra dette råstoffet viste det seg at slike flekker i stor grad vil
oppløses under fiskematproduksjon og gi uønsket farge (gråtone) i ferdig produkt. Gjenværende
nyrevev er svært vanskelig å fjerne fra ryggbein og bør derfor være fjernet i sin helhet ved
skraping/vasking av sløyd fisk under slakting.
Figur 21. Ryggbeinfarse av hele ryggbein. Nyrevev gir svarte flekker, som igjen gir gråfarge i for
eksempel burger.
Beinhinner
Det ble registrert at beinhinner i form av avlange ”hylser” blir synlige i farse fra båndseparator.
Disse kan også være synlige i burger. Hinnene er hvite og blir ikke oppfattet som negativt for
produktet. Så å si alle mindre bein fortsatt er fast til ryggbeinet etter separering med båndseparator
med moderat trykk. Det er sannsynlig at hinnen da ”flåes” av beina som sitter fast i beingrinda
under separering.
Bein
Vi har registrert bemerkelsesverdig lite bein i farse under forsøkene (kun ett bein registrert). Vi
antar at større hulldiameter i filter/trommel kan øke forekomst av bein i farse.
30

Vasking
Spyling av ryggbein før farseproduksjon redusert bakterietall. Det ble også observert at løs
forurensing kan spyles av ryggbein. Nyrevev som i er fast til ryggbein lar seg ikke spyle bort, i
hvert fall ikke med den form for vasking ble benyttet i forsøket. Det vil derfor være viktig at
bukhulen på fisken er godt rengjort før filetering.
7 Produktstandard
På Norsk Standard sin hjemmeside www.standard.no gis følgende definisjon av en standard:
”En standard er et dokument som gir felles retningslinjer for hvilke krav som skal settes til et
produkt (varer og tjenester) eller en arbeidsprosess. ...”
I forbindelse med industriell produksjon og handel brukes et stort antall standarder på mange nivå.
Høyest i ”hierarkiet” kommer internasjonale standarder som for eksempel ISO og europeiske
standarder som EN. Internasjonale standarder vil i mange tilfeller bli implementert/oversatt til
Norsk Standard (NS). I ulike industrielle segmenter har vi på nasjonalt nivå i tillegg etablert
norske bransjestandarder (NBS) og i noen tilfeller også bransjenormer.
Standarder er i utgangspunktet frivillige, men brukes ofte som referanse og betingelse i
forbindelse med kjøp og salg av industriprodukter. Standardene skal også motvirke tekniske
handelshindringer og redusere den enkelte bedrifts kostnader vedrørende godkjenning av
produksjon og produkt. Utgangspunktet for handel med industrivarer er kontrakter relatert til
avtalte produktspesifikasjoner. Produktspesifikasjonene kan igjen være relatert til produktstandard
eller normer.
Ved et anlegg for produksjon av laksefilet og andre videreforedlede produkter vil den enkelte
bedrift forholde seg til en rekke standarder. Under fremstilling av skrapekjøtt og farse på et slikt
foredlingsanlegg forutsettes det også at generelle hygieniske og tekniske krav gjeldende for
produksjon blir ivaretatt j.fr. Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer.
En av målsettingene med prosjektet var å etablere et grunnlag for å standardisere skrapekjøtt- og
farseprodukter fra ryggbein av laks. Resultatene fra prosjektet gir indikasjoner på hensiktsmessig
teknologi- og prosessvalg samt ønskede produktegenskaper for skrapekjøtt og farse. Basert på
forsøkene som det har vært mulig å gjennomføre i dette prosjektet har vi ikke tilstrekkelig
grunnlag for å komme med forslag til komplette standarder. Vi presenterer momenter som vil
være sentrale i forbindelse med produktspesifikasjoner og ved utarbeidelse av standarder for
produkt og produksjon. For komplettering av standard for farseproduksjon bør vi ha tilgang til en
løpende produksjon slik at effekter kan undersøkes over tid. Det bør være tilgjengelig
trommel/filter med enda større hulldimmensjon slik at effekt av dette også kan vises. Samtidig bør
det gjennomføres en prosess med produktutvikling basert på farse som råstoff, og videre
markedstest og markedsintroduksjon.
31

7.1 Råstoff og forbehandling av ryggbein
Ryggbeinets status som råstoff har avgjørende betydning for kvaliteten på farse og skrapekjøtt.
- Bukhulen på fisken må være godt rengjort. Hvis det er gjenværende blod og nyrevev vil
dette komme i produktet og påvirke dette. 1
- Hygienisk status må være god, kun ferske ryggbein benyttes og mellomlagring av
ryggbein før produksjon bør unngås.
- Hvorvidt ryggbeinet kommer fra pre- eller post-rigor filetproduksjon er ikke avgjørende.
- Ryggbeina bør vaskes på hensiktsmessig måte før produksjon av skrapekjøtt og farse for
reduksjon av bakterietall og fjerning av forurensing.
- Trimming av ryggbein før farseproduksjon medfører lavere fettinnhold, bedre farge og
mindre svarte flekker. I totalvurdering av råstoff og burger fant vi imidlertid ikke forskjell
mellom trimmet og hele ryggbein. Både på grunn av dette og på grunn av mangel på
tilgjengelig teknologi for trimming vil vi ikke anbefale dette som vesentlig moment.
- I forsøk hvor vi benyttet bukbein separat fra resten av ryggbeinet så vi at bukbeinfarsen
kom svært godt ut i sluttvurderingene. Dette var tilfelle selv om bukbeinfarsen hadde
betydelig høyere fettinnhold enn samfengt farse. At bukbeina inngår i råstoffet er derfor
positivt.
7.2 Valg av teknologi
Skrapekjøtt
Vi kjenner kun en maskin for skraping av ryggbein som er tilgjengelig i markedet i dag, samt en
leverandør som ønsker å lansere maskin neste år. Maskinen som er testet gir et fullt ut
tilfredsstillende produkt. På bakgrunn av det vi ser som teoretisk mulig utbytte, og det vi
observerte av gjenstående kjøtt på ryggbeinet etter skraping, mener vi imidlertid at det bør være
mulig å ta ut et høyere utbytte enn det vi oppnådde i produksjonsforsøk.
Farse
Ved bruk av båndseparator så vi at 3 mm trommel ga bedre resultat enn 1,6 mm. Ved bruk av
båndseparator med moderat trykk kommer beingrinda hel ut sammen med fettvev i ryggen. Dette
kan indikere at den mekaniske belastningen ved båndseparator ikke er like stor som ved ”deboner”.
I våre forsøk kom ”de-boner” markert dårligere ut enn båndseparator. Hvorvidt dette har
med selve teknologiprinsippene å gjøre er her ikke endelig avklart. Den ”de-boner” vi benyttet
hadde filter med tynne spalter (1 mm). Om resultatet kunne blitt bedre med grovere filter vet vi
ikke.
7.3 Tekniske prosessbetingelser ved farseproduksjon
Betingelser i separasjonsprosessen vil påvirke utbytte og produktkvalitet (bl.a. forholdet mellom
rødt kjøtt og annet bløtt materiale). De viktigste faktorene her vil være separasjonstrykk og
hullstørrelse i trommel/filter. I vår laboratorietest fant vi et teoretisk utbytte 2 for rødt kjøtt fra hele
ryggbein på 36 %. Utbytte ut over dette medfører at annet bløtt materiale kommer med i farsen.
Vi anbefaler derfor at det opereres med lavt separasjonstrykk.
Liten hulldiameter i båndseparator, selv ved lavere trykk (trykk=0), gav betydelig høyere utbytte
enn større hull og høyere trykk (trykk=2). Forklaringen på dette kan være at reelt
separasjonstrykk/mekanisk belastning øker med mindre hulldiameter. Samtidig ser vi at større hull
1 Etter at produksjonsforsøkene ble gjennomførte er det nå installert vaske- og renseteknologi før filetering ved flere
lakseforedlingsbedrifter. Dette gir vesentlig renere ryggbein m.h.t. blod og blodrand.
2 Det teoretiske utbyttet er avhengig av innstilling og type filetmaskin.
32

gir bedre farse, med grovere struktur og bedre farge. Som eksempel kan det nevnes at for
produksjon av ”salmon nuggets” av laksefarse av stillehavslaks i Canada er det i produktstandard
definert minimum hulldiameter på 5 mm i separator. I en standardisering av farseproduksjon bør
det ut fra dette settes minimum hulldiameter i separator.
7.4 Produkt
Skrapekjøtt fra ryggbeinet er laksens indrefilet. Skrapekjøttet har kun 6,5 % fettinnhold og kan på
lik linje med laksefilet brukes i høyverdige fiskematprodukter eller i andre produkter.
Innledningsvis i prosjektet ble det antatt at høyt fettinnhold var negativt i forhold til
ryggbeinfarse. Resultatene viste derimot at de to råstoffer som representere ytterpunktene i
forhold til fettinnhold, nemlig skrapekjøtt og bukbeinfarse, var de som kom best ut i
fiskemattesten. Dette kan indikere at fettinnhold i seg selv ikke er negativt med hensyn til
råstoffets egenskaper. Samtidig ser vi en sammenheng mellom økende fettinnhold og dårlig score
ved totalvurdering av burger hvis vi utelukker prøve basert på bukbeinfarse (R 2 = 0,85). Dette
viser at høyt innhold av fritt fett er negativt. Dette må sees i sammenheng med teknologi og
prosessbetingelser. Fett i kjøtt fra bukbein er oppbundet i kjøttet og har følgelig ikke gitt negativ
innflytelse på ferdig produkt.
Mest harsk smak i burger fikk vi med farse produsert med ”de-boner”. Dette var også de farser
med høyest fettinnhold med unntak av bukbeinfarse. De målte verdier for harskningsstatus (PV
og TBARS) i råstoff gir imidlertid ingen slik sammenheng. Målte verdier ansees å være på lavt og
akseptabelt nivå. Det vil da ikke være riktig å sette grenseverdi ut fra kjemisk analyse av
harskning ut fra våre forsøk.
Kimtall etter frysing og tining av våre prøver viste ingen prøver over absolutt grense, men
skrapekjøtt var over Mattilsynets anbefalte grenseverdi. Dette er omtalt i kapittel 6.3. Alle
farseprøver var under anbefalt grenseverdi. Dette viser at det er godt mulig å produsere farse
innenfor anbefalt grenseverdi. Vi ser at vasking av ryggbein gir betydelig reduksjon i kimtall, og
vil anbefale at ryggbein vaskes før produksjon av skrapekjøtt eller farse.
Synlig forurensing. I de vurderte råstoffer av farse har vi registrert fra 1 til 11 synlige svarte
flekker i overflaten pr 10 * 10 cm. Svarte flekker (blod og nyrevev) i farse oppløses under
fiskematproduksjon og gir en uønsket gråtone i det ferdige produktet. I ”Standard for
Blokkprodukter av hvitfisk” (1998) skal produkt ”… ikke inneholde skjemmende blodflekker,
rester av svarthinne eller skinn”. Denne standarden bør også være relevant for virdering av
skrapekjøtt og farse.
I forhold til forekomst av bein vil vi også henvise til ”Standard for Blokkprodukter av hvitfisk”
(1998).
Det ble funnet en statistisk sammenheng mellom sensorisk vurdering av farge i farse/skrapekjøtt
og sensorisk vurdering av farge i burger laget av disse råstoffene (R 2 = 0,83). Det er problematisk
å benytte salmofan ved vurdering av slike råstoffer og enda vanskeligere på burger. Farge er en
svært viktig kvalitetsparameter, men vi har ikke kunnet avdekke noen objektiv målemetode annet
enn sensorisk vurdering på skala fra 1 til 5 hvor 1 er veldig bra og 5 er veldig dårlig. Generelt kan
en si at råstoff fra riktig innfarget laks og uten urenheter av betydning gir en tilfredsstillende farge
på skrapekjøtt og farse.
33

7.5 Emballering og innfrysing
Ved emballering av fettholdige produkt som skrapekjøtt og farse av laks er det avgjørende at
emballeringen hindrer at produktet blir eksponert for luft for å unngå harskning. Det er også
vesentlig at det legges til rette for rask innfrysing av produkt.
To hovedprinsipper for emballering benyttes i dag. Det ene er blokkemballering med frysing i
horisontal platefryser (kontaktfrysing). Dette gir klart hurtigst innfrysing, men betinger at
platefryser er tilgjengelig. Blokkemballasje er imidlertid ikke gasstett og for å minimalisere
harskning ved lagring bør tettsittende pallehette benyttes.
Det andre alternativet er emballering i eske av massiv papp med innvendig plastsekk og
innfrysing i frysetunnel. Dette gir betydelig lengre innfrysingstid. For å holde innfrysingstid på
akseptabelt nivå må tykkelsen på pakningen være begrenset. Standardemballasje for slik pakking
har gjerne dimensjonen 60 * 40 *10 cm (l * b * h). 10 cm tykkelse medfører svært lang
innfrysingstid. I prosjektet er det ikke systematisk undersøkt effekter av emballering og
innfrysing, men det anbefales at tykkelse bør være betydelig lavere enn 10 cm. Samtidig bør det
unngås luft mellom produkt og lokket i emballasjen. Dette tilsier at det trolig bør benyttes
spesialtilpasset emballasje. Dette bør undersøkes videre for optimalisering.
”Standard for Blokkprodukter av hvitfisk” (1998) kan stå som et eksempel på mulig innhold i en
standard for merking, emballering, lagring, pakkestørrelser (vekt og dimensjoner) m.v. av
skrapekjøtt og farse.
Figur 22. Pakking av ryggbeinfarse i blokkemballasje for innfrysing i horisontal platefryser (til
venstre) og frosset blokk (til høyre).
8 Økonomi og markedsvurdering
Burgere laget av farse fra oppfølgingsforsøk på SINTEF SeaLab ble vurdert av en gruppe ansatte
(5 personer) hos en matvaregrossist i Trondheim. De vurderte samtidig tilsvarende burger laget av
hel filet. Burgerne ble som en generell kommentar vurdert som akseptable for salg i
dagligvarehandelen, men farge burde være bedre i farseburgerne. Dette viser igjen at ryggbein må
være fri for nyrevev og blod, og at farge er en viktig faktor. Det ble av matvaregrossisten antydet
et prisnivå til produsent på ca 40-45 NOK/kg for en slik farseburger med god farge for videre salg
i dagligvarehandelen. Konklusjonen til næringsaktørene som var med på å lage og vurdere
burgere i begge fiskemattestene var også den at burgerne av optimalisert farse kan være fullt
akseptable som kommersielle produkt, men det forutsettes at farge optimaliseres ved å utelukke
blod og nyrevev.
34

Produksjonskalkyle for farse og skrapekjøtt vil i stor grad avhenge av hvilken alternativ pris det
benyttes på ryggbein som råstoff. Lakseforedlingsindustrien har tidvis salg på ryggbein for videre
anvendelse for eksempel i Øst-Europa. Netto prisnivå for ryggbeina kan ved slikt salg være opptil
3 NOK/kg. Avsetning og pris vil trolig variere og videre alternativ anvendelse er gjerne
produksjon av ensilasje, noe som ikke gir vesentlig netto bidrag. I tabell 10 og 11 er det satt opp
regneksempler over kalkyler for produksjon av skrapekjøtt og farse med tre ulike priser på
ryggbein (0, 1 og 3 kr/kg ryggbein). Det er forutsatt produksjonstakt på 15 ryggbein pr minutt.
Tabell 10. Regneeksempel/estimat over produksjonskostnad ved produksjon av skrapekjøtt fra
ryggbein av laks. Innmatingsfrekvens er høyere enn det vi har målt i test (15 mot 12 bein/min).
Innmatingsfrekvens 15 ryggbein/min Utbytte 12,5 %
Volum skrapekjøtt 362 kg/dag Volum ryggbein 2,9 tonn/dag
82 tonn/år
650 tonn/år
Investering (est) 350 000 kr Volum sløyd fisk 26 tonn/dag
5900 tonn/år
Avskrivning 25 % p.a. Lønnskostnad pr dag 1 * 1800 kr
Rentekrav 15 % p.a. Antall dager/skift 225
Kostnadsfaktor Kr/kg skrapekjøtt
Kapitalkostnad og avskrivning 2,0 kr/kg
Lønn 5,0 kr/kg
Emballasje 0,7 kr/kg
Innfrysing 0,3 kr/kg
Andre indirekte kostnader 1,0 kr/kg
Sum kostnad ekskl. ryggbein 9,0 kr/kg
Kostnad pr kg ryggbein 0 kr/kg 1 kr/kg 3 kr/kg
Råstoffkostnad pr kg skrapekjøtt 0 kr/kg 8 kr/kg 24 kr/kg
Total kostnad pr kg skrapekjøtt 9 kr/kg 17 kr/kg 33 kr/kg
Tabell 11. Regneeksempel/estimat over produksjonskostnad ved produksjon av farse fra ryggbein
av laks.
Innmatingsfrekvens 15 ryggbein/min Utbytte 43 %
Volum farse 1247 kg/dag Volum ryggbein 2,9 tonn/dag
280 tonn/år
650 tonn/år
Investering (est) 250 000 kr Volum sløyd fisk 26 tonn/dag
5900 tonn/år
Avskrivning 25 % p.a. Lønnskostnad pr dag 2 * 1800 kr
Rentekrav 15 % p.a. Antall dager/skift 225
Kostnadsfaktor Kr/kg farse
Kapitalkostnad 0,4 kr/kg
Lønn 2,9 kr/kg
Emballasje 0,7 kr/kg
Innfrysing 0,3 kr/kg
Andre indirekte kostnader 1,0 kr/kg
Sum kostnad ekskl. ryggbein 5,3 kr/kg
Kostnad pr kg ryggbein 0 kr/kg 1 kr/kg 3 kr/kg
Råstoffkostnad pr kg farse 0 kr/kg 2,3 kr/kg 7,0 kr/kg
Total kostnad pr kg farse 5,3 kr/kg 7,6 kr/kg 12,3 kr/kg
35

9 Oppsummering
Det er vist at skrapekjøtt er et fullverdig produkt som på linje med laksefilet kan brukes til
produksjon av lakseburgere og andre fiskematprodukter av høy kvalitet.
Det er også vist at farse produsert fra ryggbein av laks kan oppnå en kvalitet som er fullt ut
akseptabel til fiskematprodukter. Det å oppnå frisk laksefarge i farse og ferdig produkt er svært
viktig for kvalitetsoppfatningen. Farge vil imidlertid ikke bli god nok hvis ryggbeina ikke er fri
for nyrevev, men styres produksjonen slik at dette unngås kan god farge oppnås.
Ved produksjonsforsøk av farse kom båndseparator bedre ut enn ”de-boner”. Fjerning av fritt fett
fra ryggbein før farseproduksjoner gir noe lavere fettinnhold, men er ikke nødvendig for å oppnå
akseptabel kvalitet. Stor hulldiameter ga bedre produktegenskaper enn liten hulldiameter.
I tabell 12 og 13 nedenfor gis en oppsummering av de viktigste resultater og anbefalinger
vedrørende produktegenskaper, teknologi og produksjonsprosess.
Tabell 12. Produktegenskaper - oppsummering av de viktigste resultatene
Produktegenskap Resultat / anbefaling
Fettinnhold Ca 6,5 % i skrapekjøtt og 15-25 % i farser ved ulik prosessteknologi og
råstoffbeskaffenhet. Høyt utbytte gir større andel annet bløtt materiale
enn rødt kjøtt i farse og høyere fettinnhold.
Fettinnhold påvirkes av separasjonstrykk, hulldimensjon og
teknologiprinsipp. Fettinnhold kan reduseres ved å skjære bort ryggfett.
Hygiene Det er fullt mulig å produsere ryggbeinfarse med akseptabelt kimtall.
Mellomlagring av ryggbein før prosessering øker kimtall og må
begrenses. Spyling av ryggbein gir en betydelig reduksjon i kimtall.
Harskning Fett råstoff er generelt utsatt for harskning. Mest mulig lufttett
emballering og hurtig innfrysning av skrapekjøtt og farse vil redusere
risiko for harskning.
Farge og synlig forurensning Farge er en svært viktig parameter i råstoff og ferdig produkt.
Blodflekker i farse gir fiskematprodukt med uønsket farge. Synlig
forurensning må fjernes fra ryggbein før produksjon av skrapekjøtt og
farse. Blodflekker vil i stor grad oppløses/ homogeniseries under
fiskematproduksjon og gi en uønsket farge i ferdig produkt.
Valg av teknologi har påvirket farge. Generelt må det benyttes
råstoff fra riktig innfarget laks. Forsøkene har ikke avdekket noe
problem med bein i produkt og ”Standard for Blokkprodukter av
hvitfisk” (1998), er relevant i forhold til krav til beininnhold i
produkt.
36

Tabell 13. Prosess - oppsummering av de viktigste resultatene
Prosess Resultat / anbefaling
Utbytte fra ryggbein Ca 12 % skrapekjøtt fra skrapemaskin og 41-48 % farse fra ”de-boner”
og båndseparator.
Økt prosesstrykk gir økt utbytte i farseproduksjon. Trykk påvirkes ved
innstilling av maskin og økes ved reduksjon av hulldimensjon.
Mengde kjøtt på ryggbein ut fra filetmaskin påvirker utbytte.
Forbehandling av ryggbein Grundig rensing av sløyd fisk, fjerning av blod og rester av nyrevev,
før filetering og eventuell ettervasking av ryggbein, er avgjørende for å
gi råstoff med god farge.
Teknologi Utprøvd skrapemaskin gir rent rødt kjøtt som er likeverdig med filet
som råstoff i fiskemat. Båndseparator kom bedre ut enn ”de-boner”
med ustyr benyttet i forsøkene.
Prosessbetingelser Ulikt prosesstrykk og hulldimensjon ved farseproduksjon gir ulik
kvalitet. Større hulldimensjon gir bedre produkt, men lavere utbytte.
Økt separasjonstrykk gir økt utbytte, men større andel annet bløtt
materiale enn rødt kjøtt i farse og et høyere fettinnhold.
Optimalisering av prosessbetingelser ved farseproduksjon vil gi godt
farseprodukt som kan brukes alene eller i kombinasjon med annet
råstoff i fiskematproduksjon.
Hygiene Produksjonsprosess må tilfredsstille Kvalitetsforskrift for fisk og
fiskevarer. Rutiner for vask og desinfisering av prosessutstyr må være
etablert. Mellomlagring av ryggbein før prosessering må
begrenses/unngås.
Emballering og innfrysing Mest mulig lufttett emballering hindrer harskning og uttørring.
Kontaktfrysing gir hurtigst innfrysing. Ved innfrysing i luftfryser er det
viktig at pakningen ikke blir for tykk for å holde innfrysingstid lav.
37

Figur 23. Farse fra ryggbein av laks fra båndseparator.
Figur 24. Burgere av farse (øverst), av filet (nederst til høyre) samt rullade av filet og farse
(nederst til venstre).
38

10 Litteratur
Bligh E. G., Dyer W. J. Canadian J. Biochem. Physiol. 37: s. 911 – 917. 1959
Olafsen, T. Potensialet for ingredienser, konsumprodukter eller fôr fra marine biprodukter.
Rapport nr. 4014/126. Rubin, 2005.
Norsk Bransjestandard for Fisk. Standard – Blokkprodukter av hvitfisk. NBS 40-03. Prosjekt
Bransjestandard for Fisk. 1998.
Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) og RUBIN. ”Farseproduksjon av kjøttet fra
ryggbein av laks”. Workshop på Gardermoen, januar 2004.
Syversen, U. og Rymoen, E. ”Muligheter og hindringer for bærekraftig verdiskapning med basis
i restprodukter og avfall.” Et forprosjekt i ORIO-programmet. Med støtte fra Norsk Fett- og
Limindustri AS, Fisklim og Forstoff AS og Norsk Kjøttsamvirke BA, november 2001.
Trinidade, M. A., Felicio, P.E. og Castillo, C. J. C. Mechanically separated meat of broiler
breeder and white layer spent hens. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.), vol.61, no.2, p.234-239. ISSN
0103-9016 april 2004.
39