HAVSALAT fra Frode Ljosdal - BluePlanet AS
HAVSALAT fra Frode Ljosdal - BluePlanet AS
HAVSALAT fra Frode Ljosdal - BluePlanet AS
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>HAVSALAT</strong><br />
<strong>Frode</strong> <strong>Ljosdal</strong><br />
Brimse
Start: 2008<br />
• René Redzepi, NOMA er på Gastronomisk<br />
institutt og serverer fersk havsalat +<br />
knivskjell<br />
molekylær gastronomi
2008: NOMA<br />
• Kvaliteten på den danske havsalaten er<br />
”dårlig” - pga av beiting<br />
• Vanskelig å få tak i havsalat av høy kvalitet i<br />
Danmark<br />
• <strong>Frode</strong> sanker havsalat på Brimse sender<br />
prøvepakke til København –<br />
• Meget positiv tilbakemelding<br />
på kvalitet; farge/utseende<br />
• <strong>Frode</strong> starter leveranser;<br />
4 kg pr. uke
2008: Stavanger, Oslo, Singapore<br />
• Introduserer fersk havsalat til diverse<br />
restauranter i Stavanger – god respons<br />
• Brukes som garnityr, i diverse retter, sushi<br />
• Starter leveringer til utvalgte restauranter<br />
• Bagatelle/Hellstrøm; god respons<br />
– Hellstrøm tar med fersk havsalat til Singapore:<br />
meget god respons
2009<br />
• Sesong: juni, juli, august<br />
• Omsetting: 10 kg pr. uke<br />
– 5 restauranter i Stavanger har det på menyen<br />
– ikke kapasitet til å høste mer<br />
• Etterspørselen > tilgangen (sanking/tilvekst)<br />
(har ”rensket” nærområdet for havsalat)
• Havsalat på Gladmat<br />
2010<br />
• <strong>Frode</strong> har litt mindre fokus på havsalaten;<br />
mer ujamn kvalitet på årets havsalat utover<br />
sommeren (pga beiting/vind/miljø?)<br />
• Noma har fått lokal dansk leverandør (?)
• Innhøsting i fjæra<br />
Produkt: Fersk<br />
• Legges i perforerte kasser for avrenning<br />
• Sortering mht kvalitet; farge, utseende<br />
• Brettes ut og legges lagvis med havsalt i<br />
plastbeger ≈ 1 kg (4 kg tang + 1 kg salt)<br />
• Holdbarhet: 14 dager (÷ salt; 4-5 d)<br />
• Pris pr. 1 kg beger; 400,- NOK
• tørkes<br />
Andre produkter: tørket<br />
• ”tangchips”<br />
• vakuumpakkes<br />
• blir importert <strong>fra</strong> USA
<strong>Frode</strong>s logistikk<br />
• Stavanger; direkte levering<br />
• Oslo; Posten<br />
• København: Posten<br />
• Leveranser 1 gang pr. uke
Marked: havsalat<br />
• Internasjonalt marked – etterspurt vare<br />
• Franske kokker bruker ”mye” havsalat<br />
• Fransk havsalat; skader – ”dårlig” kvalitet<br />
• Norsk havsalat; meget god kvalitet;<br />
farge, utseende, smak (lavere temp)<br />
• Japansk havsalat fryst i blokk med annen alge<br />
og krydder (Delico)<br />
(brukt av norske restauranter;<br />
Nero, Straaen)
Fremtid<br />
• Ønsker produktutvikling basert på<br />
norske algearter<br />
• En gruppe med kokker + smakspanel<br />
• Tilgang på flere typer alger<br />
• Starte innsamling/dyrking av aktuelle arter
ALGEARTER<br />
• Havsalat +<br />
• Sukkertare +<br />
• ”gulaktig alge” +<br />
• Søl +?<br />
• Fjærehinne +?<br />
• mange andre +??<br />
PYNT<br />
• Sagtang, sauetang, grisetang, etc
OPPSUMMERING<br />
• Norsk havsalat har god kvalitet<br />
• Etterspørselen er større enn tilgangen<br />
• Behov for mer kunnskap og kompetanse<br />
på dyrking
• Vokser raskt<br />
Dyrkingserfaringer<br />
• Må ha riktig lys (mengde/farge)<br />
• Med riktig lys får havsalaten fin kvalitet; farge,<br />
størrelse, tykkelse, smak<br />
• Temperatur har stor innvirkning på vekst/kvalitet<br />
• Begroing i kar - sneglebeiting<br />
• Innsamlede individer følger indre rytmer (?)<br />
• Vanskelig å få til kontrollert bunnslåing av sporer<br />
– dvs beherske livssyklusen
Livssyklus havsalat
UTFORDRINGER<br />
• Effektiv produksjon av ”såalger”<br />
• Bunnslåing på egnet substrat<br />
• Dyrking av havsalat i kar på land og i sjø<br />
• Utarbeide kvalitetskriterier (tykkelse, tekstur, farge, etc.)<br />
• Beregne veksthastighet og produksjonsbehov<br />
• Undersøke eventuell akkumulering av uønskede stoffer<br />
på lokalitetene<br />
• Undersøke mulige problemer angående påvekst/beiting
Dong Energy<br />
Kraftverk<br />
CO 2<br />
Biprodukter<br />
<strong>fra</strong> landbruk,<br />
akvakultur<br />
Planer i Danmark<br />
Produksjon av havsalat<br />
- Havdrivhus<br />
- Kunstige dammer<br />
N, P<br />
Fermentering:<br />
BIOETANOL<br />
Fôr til fisk – direkte<br />
Lett bearbeidet –<br />
fôr til tilapia, multe,<br />
malle, karpe
Change language