Utvikling av en industritest for evaluering av fasthet og ... - FHL
Utvikling av en industritest for evaluering av fasthet og ... - FHL
Utvikling av en industritest for evaluering av fasthet og ... - FHL
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Utvikling</strong> <strong>av</strong> <strong>en</strong> <strong>industritest</strong> <strong>for</strong> <strong>evaluering</strong><br />
<strong>av</strong> <strong>fasthet</strong> <strong>og</strong> spaltning i laksefilet<br />
No<strong>en</strong> eksempler på bruk<br />
Ulf Erikson (Sintef Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk)<br />
Gudmund Bye <strong>og</strong> Kurt Oppedal (Marine Harvest)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 1
Bakgrunn<br />
I 2007 var ’bløt fisk’ et utbredt problem i lakseindustri<strong>en</strong><br />
(’ekstremfisk’)<br />
Tradisjonelt har det vært uklart hva <strong>en</strong> <strong>for</strong>står med<br />
begrepet ’bløt fisk’<br />
Under arbeidet med å karakterisere d<strong>en</strong>ne fisk<strong>en</strong> ble det<br />
i tillegg til andre analyser prøvd ut no<strong>en</strong> <strong>en</strong>kle tester <strong>for</strong><br />
å evaluere filet<strong>en</strong>es tekstureg<strong>en</strong>skaper.<br />
Dette utviklet seg etter hvert til ’Industritest<strong>en</strong>’<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 2
Målsetninger<br />
Enkel i bruk ut<strong>en</strong> bruk <strong>av</strong> spesielle hjelpemidler<br />
Skille mellom 3 f<strong>en</strong>om<strong>en</strong>er <strong>for</strong> bedre å id<strong>en</strong>tifisere problemet med<br />
’bløt fisk’:<br />
(1) filetspaltning (gaping)<br />
(2) g<strong>en</strong>erelt ’bløt’ filet (mangel på sp<strong>en</strong>st <strong>og</strong> styrke<br />
mot de<strong>for</strong>masjon, ’dvask’ filet<br />
(3) bløt stripe<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 3
Bruk<br />
Et middel som kan brukes til kommunikasjon mellom<br />
ulike aktører i verdikjed<strong>en</strong> (beskrive mer eksakt<br />
filet<strong>en</strong>es tekstureg<strong>en</strong>skaper)<br />
Kvalitetskontroll<br />
Statistikk (kvalitets<strong>en</strong>dringer over tid?)<br />
Et verktøy <strong>for</strong> å evaluere produktkvalitet etter <strong>en</strong>dringer<br />
i produksjon<strong>en</strong> fram til slakteklar fisk<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 4
Industritest: Evaluere <strong>fasthet</strong> <strong>og</strong> spaltning <strong>av</strong> filet<br />
20 fisk fra samme gruppe. Evalueres 3 - 5 dager etter slakting. Fisk<strong>en</strong><br />
lagres på is (0 - 4 o C; frosset/tinet fisk skal ikke b<strong>en</strong>yttes)<br />
Superior kvalitet <strong>av</strong> størrelse 3 - 5 kg<br />
Mål: (1) kjernetemperatur, (2) vekt <strong>og</strong> (3) l<strong>en</strong>gde<br />
Test<strong>en</strong> må utføres etter at fisk<strong>en</strong> har gått gj<strong>en</strong>nom rigor mortis<br />
V<strong>en</strong>stre filet b<strong>en</strong>yttes. D<strong>en</strong>ne må skjæres <strong>av</strong> først.<br />
Ulike tester gj<strong>en</strong>nomføres <strong>og</strong> ev<strong>en</strong>tuelle komm<strong>en</strong>tarer kan gis<br />
Global kvalitet: Superior, Medium (M), M+, M-, eller Produksjon (ev<strong>en</strong>tuelt)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 5
Industritest<br />
1. Opprinnelig versjon<br />
2. For<strong>en</strong>klet versjon (ny)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 6
(1) G<strong>en</strong>erell <strong>fasthet</strong> <strong>av</strong> hel fisk<br />
NB! For å unngå <strong>for</strong>veksling med rigor mortis, må test<strong>en</strong> utføres<br />
minimum 3 dager etter slakting<br />
Fisk<strong>en</strong> legges på et bord. Halve fisk<strong>en</strong>s l<strong>en</strong>gde (hal<strong>en</strong>) over<br />
bordkant<strong>en</strong>. Mål <strong>av</strong>bøying. Fast fisk bøyer lite, m<strong>en</strong>s bløt fisk<br />
bøyer mye?<br />
Rigor Index - metod<strong>en</strong> (Bito et al. 1983) b<strong>en</strong>yttes post rigor<br />
Score:<br />
0 : < 30 o (fast ?)<br />
1 : mellom 30 o <strong>og</strong> 60 o<br />
2 : > 60 o (myk ?)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 7
Bløt<br />
stripe<br />
(2) Bløt stripe<br />
Bløt stripe 3-5 cm bred mot ryggbeinet<br />
Mest typisk: haleparti fram mot ryggfinn<strong>en</strong> (1/2 filet<strong>en</strong>)<br />
MRI<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 8
(2) Bløt stripe<br />
Score:<br />
0 – Ing<strong>en</strong>, eller meget svak antydning til bløt stripe<br />
1 – D<strong>en</strong> bløte strip<strong>en</strong> dekker ca 1/3 <strong>av</strong> filet<strong>en</strong>s l<strong>en</strong>gde<br />
2 – D<strong>en</strong> bløte strip<strong>en</strong> dekker ca ½ <strong>av</strong> filet<strong>en</strong>s l<strong>en</strong>gde<br />
Merknader<br />
Noter l<strong>en</strong>gde ved <strong>av</strong>vik fra score 0 - 2.<br />
Noter bredd<strong>en</strong> <strong>av</strong> d<strong>en</strong> bløte strip<strong>en</strong> dersom d<strong>en</strong> <strong>av</strong>viker fra 3 - 5 cm<br />
Bakerst i haleregion<strong>en</strong> (få cm) er muskel<strong>en</strong> ofte ’naturlig’ bløt<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 9
(3) Sp<strong>en</strong>st/Elastisitet<br />
Filet<strong>en</strong> ’brettes dobbel’ kant mot kant (muskelside mot muskelside,<br />
spord<strong>en</strong>d<strong>en</strong> øverst)<br />
Slipp<br />
Registrer!<br />
Score:<br />
0 – Elastisk: Filet<strong>en</strong> retter seg ut raskt<br />
1 – Noe elastisk: Filet<strong>en</strong> retter seg ut langsomt<br />
2 – ’Slapp’: Filet<strong>en</strong> <strong>for</strong>blir samm<strong>en</strong>brettet<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 10
(4) Fingertest<br />
Er filet<strong>en</strong> elastisk? Hvordan er konsist<strong>en</strong>s<strong>en</strong>?<br />
Bløt filet: Trykker lett gj<strong>en</strong>nom, varig <strong>av</strong>trykk<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 11
(4) Fingertest: Nedtrykk <strong>og</strong> konsist<strong>en</strong>s<br />
Press <strong>en</strong> finger ned i filet<strong>en</strong> mellom sidelinj<strong>en</strong> <strong>og</strong><br />
ryggfinn<strong>en</strong> (anslagsvis 1 kg trykk i 2 sek)<br />
Score:<br />
0 – Elastisk: Overflat<strong>en</strong> gj<strong>en</strong>opprettes<br />
1 – Varig <strong>av</strong>trykk<br />
2 – Finger<strong>en</strong> ’går rett gj<strong>en</strong>nom filet<strong>en</strong>’<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 12
(4) Fingertest<br />
Score 0 – Elastisk, overflat<strong>en</strong> gj<strong>en</strong>opprettes raskt<br />
Score 1 – Varig <strong>av</strong>trykk<br />
Score 2 – Finger<strong>en</strong> går rett gj<strong>en</strong>nom filet<strong>en</strong><br />
• Ved samtidig samm<strong>en</strong>likning <strong>av</strong> fisk fra ulike lokaliteter, kan <strong>en</strong> ofte<br />
observere tydelige <strong>for</strong>skjeller i <strong>fasthet</strong><strong>en</strong> <strong>av</strong> filet<strong>en</strong>e<br />
• Likevel gis ofte Score 0 til alle slike grupper<br />
• Instrum<strong>en</strong>telle teksturmålinger kan trolig fange opp dette<br />
NB! Reservèr Score 2 <strong>for</strong> ekstremfisk (’posteilikn<strong>en</strong>de<br />
konsist<strong>en</strong>s) !<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 13
(5) Gaping – Soneinndeling<br />
1/3 L<strong>en</strong>gde<br />
Hale<br />
NQC<br />
Rygg<br />
Buk<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 14
(5) Spalter filet<strong>en</strong> lett ved bøying?<br />
Mest typisk gaping<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 15
(5) Gaping<br />
Samme skala b<strong>en</strong>yttes <strong>for</strong> spaltning i de tre son<strong>en</strong>e<br />
rygg, buk <strong>og</strong> hale<br />
Gaping score (Anders<strong>en</strong> et al. 1994)<br />
0 – Ing<strong>en</strong> gaping<br />
1 – Få spalter (< 5; l<strong>en</strong>gde < 2 cm)<br />
2 - No<strong>en</strong> små spalter (< 10)<br />
3 - Mange spalter (>10 små eller no<strong>en</strong> få store, > 2 cm)<br />
4 - Mye gaping (mange store spalter)<br />
5 – Ekstrem spaltning (filet<strong>en</strong> holder ikke samm<strong>en</strong>)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 16
(5) Gaping<br />
Metod<strong>en</strong> <strong>for</strong> <strong>evaluering</strong> <strong>av</strong> gaping ble funnet uegnet til<br />
vårt <strong>for</strong>mål (simulere maskinell prosessering)<br />
I stedet ble det tidlig innført <strong>en</strong> subjektiv vurdering <strong>av</strong><br />
gaping i de tre son<strong>en</strong>e (Score 0 – 5)<br />
D<strong>en</strong>ne metod<strong>en</strong> er i hovedsak brukt i alle tester<br />
En egnet skala skal b<strong>en</strong>yttes skal etableres <strong>og</strong><br />
illustreres med typiske bilder<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 17
(5) Gaping<br />
NB! Dette er ing<strong>en</strong> tradisjonell gapingtest!<br />
Test<strong>en</strong> skal simulere hardh<strong>en</strong>dt behandling,<br />
som filetmaskin<br />
Filet<strong>en</strong> skal bøyes <strong>for</strong>holdsvis hardh<strong>en</strong>dt før<br />
<strong>evaluering</strong>!<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 18
Total score<br />
Total score = Sum Test 1 – 5<br />
Test 1 – 4 har score 0 – 2<br />
Test 5 har score 0 – 5 i tre soner*<br />
* Vekting <strong>av</strong> Test 5 (gaping score): rygg + buk + hale<br />
3<br />
Dvs. gaping får noe større vekting <strong>en</strong>n de andre parameterne (Test 1 –4)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 19
For<strong>en</strong>klet (alternativ) gaping test<br />
Spalter kun her<br />
Score 0 - 4 ?<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 20
Alternativ (<strong>en</strong>klere) gaping test<br />
Typisk område utsatt <strong>for</strong> spaltning<br />
ved bruk <strong>av</strong> d<strong>en</strong>ne test<strong>en</strong><br />
Eksempel Score 3 ?<br />
Konklusjon: (a) Lite område spalter; (b) Vanskeligere å skille grupper<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 21
Gapingtest – Erfaring i bruk<br />
Tradisjonell gaping score (0 – 5) ikke egnet <strong>for</strong><br />
vårt <strong>for</strong>mål<br />
Erstatter ’gaping score 0 – 5’ med typiske<br />
bilder som viser gaping score 0 – 5 (?)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 22
Industritest:<br />
Eksempel: Ny gapingscore 0 - 5 (?)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 23
Industritest – Andre erfaringer ved bruk<br />
Vinkel (<strong>av</strong>bøying <strong>av</strong> hel fisk, Rigor index - metod<strong>en</strong>)<br />
Avbøyning kan i no<strong>en</strong> grad påvirkes <strong>av</strong>:<br />
1. Ori<strong>en</strong>tering <strong>av</strong> fisk<strong>en</strong> i kass<strong>en</strong> (bøyd?) før test<br />
2. Hvilk<strong>en</strong> side fisk<strong>en</strong> ligger på ved test<br />
3. Tempertur i fisk<strong>en</strong> (rundt 0 o C)?<br />
Er bløt stripe relevant? Naturlig i laks? Er konsist<strong>en</strong>s<strong>en</strong>, eller hvor<br />
utpreget strip<strong>en</strong> er, mer relevant? Lit<strong>en</strong> variasjon i score (score 2).<br />
Alternativ gapingtest skiller ulike grupper laks dårligere<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 24
UT:<br />
Der<strong>for</strong>: Ny, <strong>for</strong><strong>en</strong>klet <strong>industritest</strong><br />
Avbøying <strong>av</strong> hel fisk (vinkel, Rigor index – metod<strong>en</strong>)<br />
Bløt stripe<br />
Ny test:<br />
(1) Fingertest: Konsist<strong>en</strong>s (<strong>fasthet</strong> <strong>og</strong> elastisitet)<br />
(2) Samm<strong>en</strong>bretting <strong>av</strong> filet: Sp<strong>en</strong>st<br />
(3) Gaping i 3 soner (Score samm<strong>en</strong>liknes med typiske<br />
bilder)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 25
Ny <strong>industritest</strong> - Ev<strong>en</strong>tuelt<br />
Et håndholdt teksturmeter er under utprøving<br />
<strong>av</strong> Marine Harvest. Måler kraft ved nedtrykk <strong>av</strong><br />
stempel.<br />
Kan ev<strong>en</strong>tuelt erstatte, eller være et<br />
supplem<strong>en</strong>t til Fingertest<strong>en</strong><br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 26
Bruk <strong>av</strong> <strong>industritest</strong><strong>en</strong> i 2008<br />
G<strong>en</strong>erasjonsuttak fra ulike lokaliteter (Marine Harvest)<br />
4 fôringsregimer (ulike fôrtyper) (Nofima)<br />
4 fôrtyper, 3 fôrleverandører<br />
4 stamfiskgrupper<br />
4 fôringsregimer (2 <strong>en</strong>erginivå, 2 veksthastigheter): → <strong>for</strong>skjeller i sp<strong>en</strong>st<br />
En lakseprodus<strong>en</strong>t i Nord-Norge<br />
Hovedkonklusjoner:<br />
(1) Ing<strong>en</strong> tydelige <strong>for</strong>skjeller mellom behandling<strong>en</strong>e<br />
(2) OK konsist<strong>en</strong>s, m<strong>en</strong> mye gaping i rygg<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 27
Eksempel: Fisk fra Lokalitet K<br />
(utsett <strong>av</strong> H07 smolt på 6 lokaliteter)<br />
Mai <strong>og</strong> september 2008<br />
0,2 kg mai<br />
0,8 kg september<br />
Ekstremt ’bløt’, mye gaping<br />
November 2008<br />
Vekt 1,2 kg<br />
Middels sp<strong>en</strong>st, OK tekstur, mye gaping<br />
5 andre lokaliteter utsett <strong>av</strong> smolt H07:<br />
Tilsvar<strong>en</strong>de i mai, m<strong>en</strong> OK tekstur i september (m<strong>en</strong> mye gaping)<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 28
Industritest mai 2009<br />
Laks fra to produs<strong>en</strong>ter (fiskestørrelse 4-5 kg)<br />
Filet<strong>en</strong>e skåret pre-rigor fikk samme score som<br />
filet<strong>en</strong>e skåret post-rigor fra samme fisk. Filet<strong>en</strong>e ble<br />
evaluert samtidig Dag 3 <strong>og</strong> 4 post mortem<br />
Ing<strong>en</strong> tydelige <strong>for</strong>skjeller i score hos fisk lagret i 3, 4,<br />
5, 6, 10, 14, 17 <strong>og</strong> 20 dager post mortem<br />
Tyder på at <strong>industritest</strong><strong>en</strong> primært registrerer ibo<strong>en</strong>de<br />
kvalitet fra oppdretter<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 29
Industritest utført pre-rigor<br />
desember 2008<br />
Produs<strong>en</strong>t i Sør-Norge<br />
Meget høy strømningshastighet i merd (tr<strong>en</strong>ing!)<br />
Fiskestørrelse 3 - 4 kg<br />
Utmattet fisk ved slakting<br />
Filetkvalitet vurdert som særdeles bra (Dag 0), lite<br />
synlig fett (tr<strong>en</strong>ing?)<br />
Industritest:<br />
Sp<strong>en</strong>st-, konsist<strong>en</strong>s- <strong>og</strong> gapingscore = 0 ± 0<br />
Avbøyning (ikke islagret): score 1 (30 – 60 o )<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 30
Industritest<br />
Kontrollert <strong>for</strong>søk ved SFH (lab.) mai 2009<br />
• Fisk bedøvd med AQUI-S vs CO 2<br />
• Laks 1,5 – 3,0 kg<br />
• Inntrykk ved filetering:<br />
Relativt ’dårlig’ konsist<strong>en</strong>s (’mosete’)<br />
Ikke islagret<br />
Avbøyning > 60 o<br />
Middelverdier ± SEM<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 31
Industritest ved SFH mai 2009<br />
Stresset<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 32
Industritest ved SFH mai 2009<br />
Stresset<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 33
Industritest ved SFH mai 2009<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 34
Industritest ved SFH mai 2009<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 35
Industritest ved SFH mai 2009<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 36
Industritest ved SFH mai 2009<br />
Konklusjoner<br />
Håndteringsstress ved <strong>av</strong>living ikke <strong>av</strong> ves<strong>en</strong>tlig<br />
betydning<br />
(som <strong>og</strong>så antydet sommer<strong>en</strong> 2007 ved uttak fra ulike lokaliteter)<br />
Betydelig dårligere sp<strong>en</strong>st <strong>og</strong> mer gaping post rigor<br />
(etter 7 dager)<br />
Ing<strong>en</strong> ves<strong>en</strong>tlig <strong>en</strong>dring i konsist<strong>en</strong>s post rigor<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 37
Bløt fisk (juni 2009)<br />
2007:<br />
Bløt fisk = (1) hele filet<strong>en</strong> myk/mangler sp<strong>en</strong>st<br />
(2) gaping<br />
(3) bløt stripe<br />
Nå:<br />
Fakta: ’Bløt konsist<strong>en</strong>s’ er i hovedsak et resultat <strong>av</strong> oppdrettsfas<strong>en</strong><br />
Gaping: Ing<strong>en</strong> store <strong>en</strong>dringer post rigor, m<strong>en</strong> store <strong>en</strong>dringer pre- vs<br />
post-rigor (i period<strong>en</strong> 0 - 3 dager post mortem)<br />
Gaping kun relatert til tidlige post-mortem <strong>en</strong>dringer (rigor mortis)???<br />
→ Videre <strong>for</strong>skning (mekanismer)<br />
Bløt stripe – et naturlig f<strong>en</strong>om<strong>en</strong>?<br />
SINTEF Fiskeri <strong>og</strong> h<strong>av</strong>bruk AS 38
Change language