Encontro com a elegância - Centro Empresarial de São Paulo

GASTRONOMIA |
Saúde com sabor
Por Fernando Caldas
Fotos: Sérgio Andrade
Alimentação saudável e alta gastronomia
atraem-se ou são termos opostos? Para
o médico e diretor de restaurante Carlos
Iglesias, ambas fazem parte de um mesmo
universo: o da boa comida. Ele defende que
o termo alta gastronomia já está obsoleto.
“Não existe alta ou baixa gastronomia. Gastronomia
é ou não é.” O que existe é uma
cozinha baseada na alimentação boa e saudável,
que faz bem para o indivíduo, e uma
alimentação que não está dentro desse critério.
É esse o conceito de nutrição que os grandes
chefs vem desenvolvendo no mundo.
“O colunista gastronômico Dias Lopes fala:
‘alta gastronomia é uma besteira’. Eu concordo
plenamente. Gastronomia é o estudo das funções
gastrointestinais regidas por um conjunto
de leis orgânicas e leis baseadas em gosto,
paladar e em boa vida. Tudo isso está junto.
Estômago, cérebro e paladar não estão dissociados.
Gastronomia é nutrição, gastronomia
é fisiologia, gastronomia é bioquímica. Esses
são os fundamentos básicos”, diz Iglesias.
Em suma, existe o alimentar-se bem, que
significa comer de maneira saudável e equilibrada.
È preciso combinar proteínas, carboidratos
e vitaminas. Um pouco de açúcares,
sem excesso. “Isto é gastronomia”, sintetiza o
médico e chef Carlos Iglesias. Já a alimentação
não saudável é, para ele, aquela baseada
em gorduras trans, responsável pelas doenças
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o 44 | 2011
José Carlos Iglesias, médico, nutrólogo, chef de cozinha internacional
formado pela French Institute School de New York e diretor do restaurante
Porto Rubaiyat, fala sobre a sinergia entre gastrononomia e nutrição
degenerativas, tanto neurológicas quanto cardíacas.
“Vender um negócio com muito açúcar,
embalado com gordura trans, é uma delícia
para o fabricante, porque o produto dura 60
ou 90 dias e não estraga. Porém, esses produtos
contêm a tríade que mata o indivíduo:
o açúcar, a gordura trans e o sal.”
Alimentação saudável precisa ter ácidos
graxos essenciais, ômega 3, proteína magra,
que estão no filé mignon, na carne de vitela,
no salmão, na sardinha, na costela de tambaqui,
nos peixes brasileiros de rio, por exemplo.
As vitaminas são fartas nas frutas maravilhosas
que existem no Brasil. “A cozinha brasileira
como faz Alex Atala é saudável, que por sua
vez não é alta gastronomia, porque ele faz o
trivial. Mas é uma gastronomia saudável. É boa,
porque alimenta o indivíduo.”