O pão, o vinho e fungos em ação

Logo, antigamente, ao misturar um pouco de massa descansada a uma
massa nova, as pessoas estavam acrescentando mais levedura à massa
e, com mais levedura eliminando gás carbônico, mais depressa a massa
cresce. Sabia que foi da observação desse fenômeno que surgiu o
fermento?
Conta-se que os irmãos Fleishmann, da Áustria, ao visitarem, em 1865,
uma irmã que morava nos Estados Unidos, ficaram horrorizados com a
qualidade do pão daquele país. E que dois anos depois, quando também
se mudaram para lá, levaram no bolso um pouco da massa de pão -- ou
da levedura, podemos dizer assim -- usada em casa pela mãe. Resultado:
criaram uma indústria para produzir levedura -- o fermento! -- e
passaram a vendê-lo em pó ou prensado para o mundo inteiro!
Por trás do vinho...
A fermentação, reação provocada pela levedura no caso do vinho, não
faz a bebida aumentar de volume e, sim, dá a ela um teor alcoólico. A
maneira como isso acontece permaneceu misteriosa até 1860, quando o
cientista francês Louis Pasteur demonstrou que não eram os deuses e,
sim, a levedura que estava por trás da transformação do suco de uva em
vinho.
Sabe o que ele fez para provar isso? Simplesmente pegou um pouco de
suco de uva deixado em contato com o ar por algum tempo e observou-o
ao microscópio, percebendo a presença dos fungos, ou melhor, da
levedura. Aí, ele ferveu esse suco e observou que a fermentação
cessava, porque a levedura morria com o calor. Pronto: estava provado
que esses fungos microscópicos eram os responsáveis pela
transformação do suco de uva em vinho.
Mais tarde foi descoberto que, por ação da levedura, era o açúcar da
uva que passava por vários estágios até se transformar em álcool.
Portanto: os deuses não tinham nada a ver com isso!
Se o suco de uva passa a vinho, este também passa a vinagre. Aí, a
transformação não é mais obra da levedura e, sim, de uma bactéria
trazida aos ambientes pela mosquinha das frutas, a Drosophila. Essa
bactéria atua no vinho deixado em contato com o ar e transforma o
álcool em vinagre.
Mais uma vez foi Pasteur o ator da descoberta. Em 1862, ele foi
chamado no palácio do imperador Luiz Napoleão para saber por que o
vinho que a França ia vender a outros países estava azedando --
passando a vinagre -- dentro da garrafa. Sua pesquisa começou com o
recolhimento de amostras de vinhos e com a observação delas ao
microscópio. O que ele percebeu? Que essas bactérias só sobreviviam e
se multiplicavam na presença de oxigênio. Provou isso isolando um