O pão, o vinho e fungos em ação

O pão, o vinho e fungos em ação
Entenda como um ser microscópico ajuda a produzir bebidas e
alimentos!
Uma bola de farinha e água vai ao forno e um pão fofo e saboroso é
retirado quentinho após alguns minutos. Curioso, não? E o que você
diria do suco de uva, que, descansando em contato com o ar, se
transforma em vinho? Pois por muito tempo a origem desses alimentos
foi atribuída aos deuses. Até que a ciência descobriu fungos em ação...
Há muito e muito tempo, cerca de cinco mil anos antes do nascimento
de Cristo, o vinho já existia. Não era produzido em vinícolas, como se faz
hoje. A bebida simplesmente surgia depois de algum tempo que o suco
de uva era deixado em contato com ar.
Como os homens da época não sabiam explicar a transformação de um
suco em algo que proporcionava uma grande sensação de alegria,
achavam que a bebida era obra dos deuses. Os antigos egípcios diziam
que era o deus Osíris que mandava aquela dádiva para aliviar o
sofrimento dos homens na Terra. Mais tarde, os gregos diziam ser um
néctar de seu deus Dionísio e os romanos, de seu deus Baco.
Embora não envolvesse divindades, o pão era outro mistério para os
povos da Antigüidade. Foram também os egípcios que o inventaram,
deixando uma mistura de água e farinha ao Sol até formar bolhas para,
depois, assar entre pedras aquecidas. Com o tempo, tiveram a idéia de
guardar um pouco da massa com bolhas para juntar a uma massa nova,
acelerando seu processo de crescimento.
Assim, os anos foram passando e as pessoas que sabiam preparar um
bom pão sempre tinham em casa um tasco da massa anterior para juntar
a uma nova. Passou a ser costume na Europa que as mães dessem para
as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão com a idéia de
que elas fizessem o mesmo com suas filhas para que se comesse sempre
um pão gostoso!
Mas ao contrário do que pensavam os povos antigos, o pão e o vinho
nunca resultaram de mágica e, sim, da ação de um ser microscópio, um
fungo chamado levedura! A levedura é uma espécie microscópica de
fungo que vive no ar e que, ao entrar em contato com alimentos, como a
massa do pão e o suco de uva, provoca duas reações: a levedação e a
fermentação.
No caso do pão, é a levedação -- ou respiração da levedura -- que faz a
massa crescer. E a massa cresce porque a levedura se alimenta de
componentes dela; nessa ingestão, absorve oxigênio presente na massa;
e, como nós, elimina gás carbônico. Resultado: as bolhas formadas por
esse gás vão fazendo a massa aumentar de volume.

Logo, antigamente, ao misturar um pouco de massa descansada a uma
massa nova, as pessoas estavam acrescentando mais levedura à massa
e, com mais levedura eliminando gás carbônico, mais depressa a massa
cresce. Sabia que foi da observação desse fenômeno que surgiu o
fermento?
Conta-se que os irmãos Fleishmann, da Áustria, ao visitarem, em 1865,
uma irmã que morava nos Estados Unidos, ficaram horrorizados com a
qualidade do pão daquele país. E que dois anos depois, quando também
se mudaram para lá, levaram no bolso um pouco da massa de pão -- ou
da levedura, podemos dizer assim -- usada em casa pela mãe. Resultado:
criaram uma indústria para produzir levedura -- o fermento! -- e
passaram a vendê-lo em pó ou prensado para o mundo inteiro!
Por trás do vinho...
A fermentação, reação provocada pela levedura no caso do vinho, não
faz a bebida aumentar de volume e, sim, dá a ela um teor alcoólico. A
maneira como isso acontece permaneceu misteriosa até 1860, quando o
cientista francês Louis Pasteur demonstrou que não eram os deuses e,
sim, a levedura que estava por trás da transformação do suco de uva em
vinho.
Sabe o que ele fez para provar isso? Simplesmente pegou um pouco de
suco de uva deixado em contato com o ar por algum tempo e observou-o
ao microscópio, percebendo a presença dos fungos, ou melhor, da
levedura. Aí, ele ferveu esse suco e observou que a fermentação
cessava, porque a levedura morria com o calor. Pronto: estava provado
que esses fungos microscópicos eram os responsáveis pela
transformação do suco de uva em vinho.
Mais tarde foi descoberto que, por ação da levedura, era o açúcar da
uva que passava por vários estágios até se transformar em álcool.
Portanto: os deuses não tinham nada a ver com isso!
Se o suco de uva passa a vinho, este também passa a vinagre. Aí, a
transformação não é mais obra da levedura e, sim, de uma bactéria
trazida aos ambientes pela mosquinha das frutas, a Drosophila. Essa
bactéria atua no vinho deixado em contato com o ar e transforma o
álcool em vinagre.
Mais uma vez foi Pasteur o ator da descoberta. Em 1862, ele foi
chamado no palácio do imperador Luiz Napoleão para saber por que o
vinho que a França ia vender a outros países estava azedando --
passando a vinagre -- dentro da garrafa. Sua pesquisa começou com o
recolhimento de amostras de vinhos e com a observação delas ao
microscópio. O que ele percebeu? Que essas bactérias só sobreviviam e
se multiplicavam na presença de oxigênio. Provou isso isolando um

pouco de vinho dentro de um tubo de ensaio, sem contato com o ar, e
mostrando que ele não alterava seu sabor.
Pasteur, então, propôs que as garrafas fossem aquecidas, antes de
receber o vinho, para eliminar qualquer microrganismo, e arrolhadas
logo depois de cheias, para evitar que a bebida entrasse em contato com
o ar. O processo de descontaminar e vedar as embalagens foi aplicado
para conservar outros produtos, como o leite e, em homenagem a Louis
Pasteur, ficou conhecido como pasteurização.
Ciência Hoje das Crianças 138, agosto 2003
Anita D. Panek,
Departamento de Bioquímica,
Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Disponível em:
http://cienciahoje.uol.com.br/materia/view/1965