o papel dos edulcorantes na indústria de laticínios - Revista Laticínios

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Matéria de capa
o papel dos edulcorantes na
indústria de laticínios
Introdução
Roberta Sasso
Farmacêutica Bioquímica – Divisão AminoScience –
Ajinomoto do Brasil – Fone: 11-5908-8788
A indústria de laticínios tem se adaptado bem aos anseios do consumidor
por alimentos que além de nutrir, proporcionem benefícios adicionais à
saúde. Nessa linha temos o crescimento dos leites fermentados e iogurtes
contendo probióticos e prebióticos, requeijão com teor reduzido de gorduras
e iogurtes com menos calorias por redução de açúcares, principalmente.
O estilo de vida atual das pessoas tem despertado a atenção quanto
aos cuidados com a alimentação e como ela pode contribuir para uma
melhor qualidade de vida.
A indústria de alimentos pode explorar o potencial do uso dos aditivos edulcorantes
nos derivados do leite que levam açúcar, para atender esta nova demanda,
principalmente com a aplicação do aspartame, dada sua boa aceitação do
ponto de vista sensorial.
o AspArtAme
Descoberto em 1965 e aprovado como aditivo alimentício há mais de 25 anos, o aspartame
tem o sabor muito semelhante ao açúcar, sendo, porém, aproximadamente
200 vezes mais doce. Por todos os benefícios que o Aspartame proporciona como
substituto do açúcar, seu uso consagrou-se em mais de 120 países, nos quais é aprovado
como a melhor alternativa de edulcorante apresentada até hoje no mercado.
Este edulcorante tem sido aplicado nos diversos tipos de alimentos e bebidas, contribuindo
de forma marcante na popularização de alimentos “diet”, “light” e “zero
açúcar”, não só entre as pessoas que necessitam seguir uma dieta com restrição de
açúcares, mas também àaqueles que buscam uma alimentação mais saudável.
um produto dIgerIdo nAturAlmente
Embora classificado como um edulcorante artificial, os constituintes do aspartame
são os aminoácidos L-ácido aspártico e L-fenilalanina, encontrados em muitos
alimentos que já fazem parte da dieta da maioria das pessoas, como: carne, leite,
ovos, basicamente tudo o que contém proteínas. Tal como as proteínas, o aspartame
é metabolizado pelo nosso organismo, resultando nos seus aminoácidos de
origem e, como tal, são absorvidos no processo digestivo.
Durante a ingestão, o aspartame é rapidamente hidrolisado, resultando no dipeptídeo
L-aspartil-L-fenilalanina e gerando um pequeno resíduo de metanol, muito
aquém do nível de toxicidade. Abaixo mesmo das quantidades contidas em algumas
fontes naturais de alimentos, como as frutas, quando comparadas ingestões
de porções habituais desses alimentos naturais com a de produtos contendo aspartame.
Por exemplo, um copo de suco de tomate contém 6 vezes mais metanol
do que um volume equivalente de uma bebida adoçada com 100% de aspartame.
Conforme mostra o gráfico da página seguinte.

O dipeptídeo é metabolizado nas células da mucosa
intestinal em seus aminoácidos constituintes: ácido aspártico
e fenilalanina. A fenilalanina é um aminoácido
essencial, ou seja, o organismo humano não a sintetiza
e, portanto, a fenilalanina deve ser obtida através dos
alimentos que ingerimos.
A dieta normal oferece uma quantidade muito superior
FenIlAlAnInA nos AlImentos
Fonte: Wucherpfenning et al Flussiges Obst., 348-354, 1983
destes aminoácidos do que a ingestão do aspartame proporciona
e, ainda assim, quantidades muito aquém das
que poderiam trazer alguma preocupação pela ingestão
singular de um destes aminoácidos. Na mesma comparação
anterior, com a bebida adoçada com aspartame, um
copo de leite desnatado, por exemplo, contém 6 vezes
mais fenilalanina e 13 vezes mais ácido aspártico.
Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002
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Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002
Matéria de capa
ÁcIdo AspÁrtIco nos AlImentos
Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002
No próprio leite materno encontramos quantidades elevadas de fenilalanina e ácido aspártico, conforme mostra
quadro abaixo.

esclArecImentos sobre A FenIlcetonúrIA
Os produtos contendo aspartame, no mundo todo,
devem conter em seu rótulo a informação: “Fenilcetonúricos:
contém fenilalanina”. No caso do leite e de
seus derivados, esta menção chega a ser até redundante,
dada a natureza protéica destes alimentos. Assim
sendo, estes alimentos naturalmente já têm restrição
ao consumo pelos fenilcetonúricos.
A Fenilcetonúria afeta 1 em cada 12.000 recém-nascidos
no Brasil, podendo ser diagnosticada precocemente
logo após o nascimento, através de exame de sangue
(teste do pezinho).
É uma doença congênita, de herança autossômica recessiva,
causada pela ausência ou deficiência da enzima
fenilalanina hidroxilase que converte a fenilalanina
em tirosina, também um aminoácido.
Este bloqueio na conversão de fenilalanina provoca
acúmulo deste aminoácido em todos os líquidos corporais
(sangue, urina, etc.). O nível sanguíneo de fenilalanina
em portadores de fenilcetonúria é 20 vezes
maior do que em pessoas não portadoras da doença.
Por este motivo, portadores dessa doença devem seguir
uma dieta rigorosa com restrição deste aminoácido
(embora seja essencial). É importante ressaltar
que os portadores desta doença tem consciência de
que não podem ingerir alimentos como carne, queijo,
leite, soja, arroz, feijão, e outros, porém, na ocasião
da aprovação do aspartame, não se poderia esperar
que estes indivíduos tivessem a mesma ciência sobre
um produto como um refrigerante adoçado com o
aspartame. Daí surgiu o requisito da informação sobre
a fenilalanina nos produtos contendo este edulcorante.
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A AplIcAção do AspArtAme em derIvAdos do
leIte
Quando o açúcar é retirado de um alimento, aditivos devem
ser utilizados para preservar as propriedades que
ele confere. Não só os edulcorantes, para proporcionar
o sabor doce, mas também agentes de corpo, para compensar
a perda de volume e de viscosidade - dado que
os edulcorantes em geral têm dulçor mais intenso que o
açúcar e, portanto são utilizados em menor quantidade.
Como agentes de corpo, em geral são utilizados os polióis
e, para ajuste de viscosidade, as gomas. No caso das aplicações
clássicas entre derivados de leite adoçados, como
iogurtes e leites fermentados, os aditivos usados na substituição
do açúcar, além dos edulcorantes, têm como propósito
ajustar a viscosidade, mais do que compensar volume,
já que a parte uma vez ocupada pelo açúcar acaba
sendo preenchida pelo próprio leite, aumentando o valor
nutricional do produto, quando considerado como fonte
de proteína.
A principal finalidade da adição dos agentes edulcorantes
é, além de proporcionar o sabor doce, atenuar a acidez do
produto, promovendo a melhoria do sabor e diminuição
das calorias.
O sabor e aroma final das bebidas lácteas dependem muito
do tipo e da qualidade dos ingredientes utilizados na
formulação do produto. Pesquisas recentes mostram que
os fatores determinantes para a aceitação e para a escolha
destes produtos estão no sabor e no seu aspecto nutritivo.
O aspartame é obtido por síntese química a partir dos
aminoácidos L-ácido aspártico e L-fenilalanina, sendo
considerado um edulcorante artificial pelo processo de fabricação.
Porém, sob a ótica nutricional, é um edulcorante
metabolizável e , resulta da digestão destes dois aminoácidos,
já contidos em abundância no próprio leite. Sob
esse aspecto, é uma opção de edulcorante quase óbvia
para aplicação em produtos lácteos.
Entretanto, por suas características de sabor, como um dos
edulcorantes de perfil mais próximo ao do açúcar, sem residuais
indesejáveis, como amargo ou metálico, tem sido
largamente utilizado na indústria de laticínios. Em bebidas
lácteas convencionais, se utiliza 4,5% a 6% de sacarose
para proporcionar o dulçor desejado. Já uma bebida
láctea com 0,025% de aspartame proporciona o mesmo
dulçor, sem diferença de sabor perceptível e ainda com a
grande vantagem de reduzir 52% das suas calorias.
Além disso, o aspartame é um edulcorante perfeitamente
estável nas condições de aplicação principalmente de
lácteos refrigerados, como o iogurte, cujo pH típico destas
aplicações está dentro da faixa de estabilidade ótima
do aspartame (vide figura 1). A degradação do aspartame
aumenta à medida que o pH varia para fora desta faixa
– muito ácido, neutro ou básico – e em temperaturas
crescentes (vide figura 2). Nos lácteos refrigerados, as condições
de armazenagem e distribuição do produto para
venda e de conservação no lar, não geram preocupação
quanto à degradação do aspartame, principalmente se
considerarmos sua validade relativamente curta. Os processos
clássicos de tratamento térmico na industrialização
de alimentos (esterilização, pasteurização, UHT, etc. – vide
fig. 3), em geral também não chegam a comprometer a
formulação dado o curto tempo para uma degradação
significativa do aspartame.
Efeito do pH (fig.1)
Estabilidade X Calor (fig.2)
Fonte: Ajinomoto Co. inc
Fonte: Ajinomoto Co. inc

Tratamento Térmico ( fig.3)
Fonte: Ajinomoto Co. inc
estabilidade do Aspartame em processos térmicos
pH perda
Ultra Alta Temperatura (UHT)
(15s/121ºC-135ºC)
2.5-3.5 0.5;1.5%
Pasteurização Longa
(15min/80ºC)
2.6-4.2 2.0;4.0%
Alta Temperatura / Tempo
Curto (HTST) (15s / 72ºC)
3.5

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tos e águas aromatizadas, por exemplo. Já em aplicações
secas – como preparados sólidos para refresco ou para sobremesas
– o aspartame é muito mais estável, não havendo
praticamente qualquer tipo de preocupação quanto à
sua degradação.
processos de Fabricação de produtos lácteos
Refrigerados
Embora estejam surgindo diversos tipos de iogurtes
no mercado, descrevemos abaixo seus principais
processos de obtenção utilizando o aspartame como
edulcorante.
Na obtenção do Iogurte Tradicional, temos um produto
mais firme, com uma maior viscosidade contendo em sua
formulação 12% de sólidos não gordurosos para atingir a
consistência desejada. Durante este processo o aspartame
é adicionado antes do processo fermentativo. A massa se
mantém íntegra, já que a incubação é realizada no momento
do envase. O resfriamento é a última etapa neste
tipo de processo.
Já para a obtenção do Iogurte Batido, que apresenta ser
um produto de consistência menos firme que o anterior,
deve conter em sua formulação 8,5% a 10% de sólidos
não gordurosos. Neste processo o aspartame é adicionado
após o resfriamento, no mesmo momento em que a
massa é quebrada, para se obter a textura menos densa.
O envase é a última etapa do processo.
Para entender os processos, veja abaixo diagrama simplificado
para a obtenção dos iogurtes.

Vale ressaltar que a etapa de refrigeração, em ambos
os processos, é um dos pontos mais críticos na fabricação
do iogurte, pois tem a função de reduzir a atividade
da cultura inicial, controlando assim a acidez do
produto.
A temperatura ideal para sua conservação está entre 1ºC
a 10°C e, sendo conservada nestas condições, sua vida de
prateleira é de aproximadamente 35 dias.
Uma característica marcante do aspartame é a de não
promover alterações nas características físico-químicas das
bebidas lácteas tais como gordura, sólidos totais, acidez e
proteínas.
O aspartame é mais potente em baixas concentrações
e em produtos consumidos em temperatura ambiente,
acentuando o aroma principalmente de frutas ácidas.
Conforme tratado inicialmente, há uma demanda crescente
por derivados de leite que proporcionem benefícios
à saúde, além dos nutricionais. Os derivados do
leite têm sido reconhecidos como uma opção saudável
e agradável para um consumo regular. Como parte
da preocupação crescente com a ingestão de alimentos
mais saudáveis, a utilização do aspartame como redutor
das quantidades de açúcares e calorias ingeridos, é uma
grande aliada da indústria e dos consumidores, especialmente
em categorias de alimentos cada vez mais consumidas
pela população.
reFerencIAs bIblIogrÁFIcAs
RAEL, S. Artificial sweeteners – What’s out there? EHPP
Nutrition Newsletter, v.1, n.3, Ago. 2000. Disponível em:
MARUJO, R. Aspartame. In: ANGELUCCI, E.; FURLANETTO,
S. M. C. Seminário: edulcorantes em alimentos. Campinas:
ITAL, 1989, 46 p.
Avaliação da vida-de-prateleira de bebidas lácteas preparadas
com “fat replacers”. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
vol. 22 no .1 Campinas Jan./Apr. 2002
A Dinâmica econômica de inovação no campo dos edulcorantes
sintéticos. V. Pelaez. Caderno de Ciência e Tecnologia,
Brasília, v.10, n1/3, p93-117, 1993.
Edulcorante artificial: Aspartame - uma revisão de literatura.
Revista Eletrônica Multidisciplinar Pindorama
do Instituto Federal da Bahia – IFBA Nº 01 – Ano I –
Agosto/2010
O puro dulçor proveniente dos aminoácidos
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