o papel dos edulcorantes na indústria de laticínios - Revista Laticínios
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Matéria <strong>de</strong> capa<br />
o <strong>papel</strong> <strong>dos</strong> <strong>edulcorantes</strong> <strong>na</strong><br />
<strong>indústria</strong> <strong>de</strong> <strong>laticínios</strong><br />
Introdução<br />
Roberta Sasso<br />
Farmacêutica Bioquímica – Divisão AminoScience –<br />
Ajinomoto do Brasil – Fone: 11-5908-8788<br />
A <strong>indústria</strong> <strong>de</strong> <strong>laticínios</strong> tem se adaptado bem aos anseios do consumidor<br />
por alimentos que além <strong>de</strong> nutrir, proporcionem benefícios adicio<strong>na</strong>is à<br />
saú<strong>de</strong>. Nessa linha temos o crescimento <strong>dos</strong> leites fermenta<strong>dos</strong> e iogurtes<br />
contendo probióticos e prebióticos, requeijão com teor reduzido <strong>de</strong> gorduras<br />
e iogurtes com menos calorias por redução <strong>de</strong> açúcares, principalmente.<br />
O estilo <strong>de</strong> vida atual das pessoas tem <strong>de</strong>spertado a atenção quanto<br />
aos cuida<strong>dos</strong> com a alimentação e como ela po<strong>de</strong> contribuir para uma<br />
melhor qualida<strong>de</strong> <strong>de</strong> vida.<br />
A <strong>indústria</strong> <strong>de</strong> alimentos po<strong>de</strong> explorar o potencial do uso <strong>dos</strong> aditivos <strong>edulcorantes</strong><br />
nos <strong>de</strong>riva<strong>dos</strong> do leite que levam açúcar, para aten<strong>de</strong>r esta nova <strong>de</strong>manda,<br />
principalmente com a aplicação do aspartame, dada sua boa aceitação do<br />
ponto <strong>de</strong> vista sensorial.<br />
o AspArtAme<br />
Descoberto em 1965 e aprovado como aditivo alimentício há mais <strong>de</strong> 25 anos, o aspartame<br />
tem o sabor muito semelhante ao açúcar, sendo, porém, aproximadamente<br />
200 vezes mais doce. Por to<strong>dos</strong> os benefícios que o Aspartame proporcio<strong>na</strong> como<br />
substituto do açúcar, seu uso consagrou-se em mais <strong>de</strong> 120 países, nos quais é aprovado<br />
como a melhor alter<strong>na</strong>tiva <strong>de</strong> edulcorante apresentada até hoje no mercado.<br />
Este edulcorante tem sido aplicado nos diversos tipos <strong>de</strong> alimentos e bebidas, contribuindo<br />
<strong>de</strong> forma marcante <strong>na</strong> popularização <strong>de</strong> alimentos “diet”, “light” e “zero<br />
açúcar”, não só entre as pessoas que necessitam seguir uma dieta com restrição <strong>de</strong><br />
açúcares, mas também àaqueles que buscam uma alimentação mais saudável.<br />
um produto dIgerIdo nAturAlmente<br />
Embora classificado como um edulcorante artificial, os constituintes do aspartame<br />
são os aminoáci<strong>dos</strong> L-ácido aspártico e L-fenilalani<strong>na</strong>, encontra<strong>dos</strong> em muitos<br />
alimentos que já fazem parte da dieta da maioria das pessoas, como: carne, leite,<br />
ovos, basicamente tudo o que contém proteí<strong>na</strong>s. Tal como as proteí<strong>na</strong>s, o aspartame<br />
é metabolizado pelo nosso organismo, resultando nos seus aminoáci<strong>dos</strong> <strong>de</strong><br />
origem e, como tal, são absorvi<strong>dos</strong> no processo digestivo.<br />
Durante a ingestão, o aspartame é rapidamente hidrolisado, resultando no dipeptí<strong>de</strong>o<br />
L-aspartil-L-fenilalani<strong>na</strong> e gerando um pequeno resíduo <strong>de</strong> metanol, muito<br />
aquém do nível <strong>de</strong> toxicida<strong>de</strong>. Abaixo mesmo das quantida<strong>de</strong>s contidas em algumas<br />
fontes <strong>na</strong>turais <strong>de</strong> alimentos, como as frutas, quando comparadas ingestões<br />
<strong>de</strong> porções habituais <strong>de</strong>sses alimentos <strong>na</strong>turais com a <strong>de</strong> produtos contendo aspartame.<br />
Por exemplo, um copo <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> tomate contém 6 vezes mais metanol<br />
do que um volume equivalente <strong>de</strong> uma bebida adoçada com 100% <strong>de</strong> aspartame.<br />
Conforme mostra o gráfico da pági<strong>na</strong> seguinte.
O dipeptí<strong>de</strong>o é metabolizado <strong>na</strong>s células da mucosa<br />
intesti<strong>na</strong>l em seus aminoáci<strong>dos</strong> constituintes: ácido aspártico<br />
e fenilalani<strong>na</strong>. A fenilalani<strong>na</strong> é um aminoácido<br />
essencial, ou seja, o organismo humano não a sintetiza<br />
e, portanto, a fenilalani<strong>na</strong> <strong>de</strong>ve ser obtida através <strong>dos</strong><br />
alimentos que ingerimos.<br />
A dieta normal oferece uma quantida<strong>de</strong> muito superior<br />
FenIlAlAnInA nos AlImentos<br />
Fonte: Wucherpfenning et al Flussiges Obst., 348-354, 1983<br />
<strong>de</strong>stes aminoáci<strong>dos</strong> do que a ingestão do aspartame proporcio<strong>na</strong><br />
e, ainda assim, quantida<strong>de</strong>s muito aquém das<br />
que po<strong>de</strong>riam trazer alguma preocupação pela ingestão<br />
singular <strong>de</strong> um <strong>de</strong>stes aminoáci<strong>dos</strong>. Na mesma comparação<br />
anterior, com a bebida adoçada com aspartame, um<br />
copo <strong>de</strong> leite <strong>de</strong>s<strong>na</strong>tado, por exemplo, contém 6 vezes<br />
mais fenilalani<strong>na</strong> e 13 vezes mais ácido aspártico.<br />
Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002<br />
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Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002<br />
Matéria <strong>de</strong> capa<br />
ÁcIdo AspÁrtIco nos AlImentos<br />
Fontes: Manual so USDA # 8, Butchko et al., 2002<br />
No próprio leite materno encontramos quantida<strong>de</strong>s elevadas <strong>de</strong> fenilalani<strong>na</strong> e ácido aspártico, conforme mostra<br />
quadro abaixo.
esclArecImentos sobre A FenIlcetonúrIA<br />
Os produtos contendo aspartame, no mundo todo,<br />
<strong>de</strong>vem conter em seu rótulo a informação: “Fenilcetonúricos:<br />
contém fenilalani<strong>na</strong>”. No caso do leite e <strong>de</strong><br />
seus <strong>de</strong>riva<strong>dos</strong>, esta menção chega a ser até redundante,<br />
dada a <strong>na</strong>tureza protéica <strong>de</strong>stes alimentos. Assim<br />
sendo, estes alimentos <strong>na</strong>turalmente já têm restrição<br />
ao consumo pelos fenilcetonúricos.<br />
A Fenilcetonúria afeta 1 em cada 12.000 recém-<strong>na</strong>sci<strong>dos</strong><br />
no Brasil, po<strong>de</strong>ndo ser diagnosticada precocemente<br />
logo após o <strong>na</strong>scimento, através <strong>de</strong> exame <strong>de</strong> sangue<br />
(teste do pezinho).<br />
É uma doença congênita, <strong>de</strong> herança autossômica recessiva,<br />
causada pela ausência ou <strong>de</strong>ficiência da enzima<br />
fenilalani<strong>na</strong> hidroxilase que converte a fenilalani<strong>na</strong><br />
em tirosi<strong>na</strong>, também um aminoácido.<br />
Este bloqueio <strong>na</strong> conversão <strong>de</strong> fenilalani<strong>na</strong> provoca<br />
acúmulo <strong>de</strong>ste aminoácido em to<strong>dos</strong> os líqui<strong>dos</strong> corporais<br />
(sangue, uri<strong>na</strong>, etc.). O nível sanguíneo <strong>de</strong> fenilalani<strong>na</strong><br />
em portadores <strong>de</strong> fenilcetonúria é 20 vezes<br />
maior do que em pessoas não portadoras da doença.<br />
Por este motivo, portadores <strong>de</strong>ssa doença <strong>de</strong>vem seguir<br />
uma dieta rigorosa com restrição <strong>de</strong>ste aminoácido<br />
(embora seja essencial). É importante ressaltar<br />
que os portadores <strong>de</strong>sta doença tem consciência <strong>de</strong><br />
que não po<strong>de</strong>m ingerir alimentos como carne, queijo,<br />
leite, soja, arroz, feijão, e outros, porém, <strong>na</strong> ocasião<br />
da aprovação do aspartame, não se po<strong>de</strong>ria esperar<br />
que estes indivíduos tivessem a mesma ciência sobre<br />
um produto como um refrigerante adoçado com o<br />
aspartame. Daí surgiu o requisito da informação sobre<br />
a fenilalani<strong>na</strong> nos produtos contendo este edulcorante.<br />
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Matéria <strong>de</strong> capa<br />
A AplIcAção do AspArtAme em <strong>de</strong>rIvA<strong>dos</strong> do<br />
leIte<br />
Quando o açúcar é retirado <strong>de</strong> um alimento, aditivos <strong>de</strong>vem<br />
ser utiliza<strong>dos</strong> para preservar as proprieda<strong>de</strong>s que<br />
ele confere. Não só os <strong>edulcorantes</strong>, para proporcio<strong>na</strong>r<br />
o sabor doce, mas também agentes <strong>de</strong> corpo, para compensar<br />
a perda <strong>de</strong> volume e <strong>de</strong> viscosida<strong>de</strong> - dado que<br />
os <strong>edulcorantes</strong> em geral têm dulçor mais intenso que o<br />
açúcar e, portanto são utiliza<strong>dos</strong> em menor quantida<strong>de</strong>.<br />
Como agentes <strong>de</strong> corpo, em geral são utiliza<strong>dos</strong> os polióis<br />
e, para ajuste <strong>de</strong> viscosida<strong>de</strong>, as gomas. No caso das aplicações<br />
clássicas entre <strong>de</strong>riva<strong>dos</strong> <strong>de</strong> leite adoça<strong>dos</strong>, como<br />
iogurtes e leites fermenta<strong>dos</strong>, os aditivos usa<strong>dos</strong> <strong>na</strong> substituição<br />
do açúcar, além <strong>dos</strong> <strong>edulcorantes</strong>, têm como propósito<br />
ajustar a viscosida<strong>de</strong>, mais do que compensar volume,<br />
já que a parte uma vez ocupada pelo açúcar acaba<br />
sendo preenchida pelo próprio leite, aumentando o valor<br />
nutricio<strong>na</strong>l do produto, quando consi<strong>de</strong>rado como fonte<br />
<strong>de</strong> proteí<strong>na</strong>.<br />
A principal fi<strong>na</strong>lida<strong>de</strong> da adição <strong>dos</strong> agentes <strong>edulcorantes</strong><br />
é, além <strong>de</strong> proporcio<strong>na</strong>r o sabor doce, atenuar a aci<strong>de</strong>z do<br />
produto, promovendo a melhoria do sabor e diminuição<br />
das calorias.<br />
O sabor e aroma fi<strong>na</strong>l das bebidas lácteas <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>m muito<br />
do tipo e da qualida<strong>de</strong> <strong>dos</strong> ingredientes utiliza<strong>dos</strong> <strong>na</strong><br />
formulação do produto. Pesquisas recentes mostram que<br />
os fatores <strong>de</strong>termi<strong>na</strong>ntes para a aceitação e para a escolha<br />
<strong>de</strong>stes produtos estão no sabor e no seu aspecto nutritivo.<br />
O aspartame é obtido por síntese química a partir <strong>dos</strong><br />
aminoáci<strong>dos</strong> L-ácido aspártico e L-fenilalani<strong>na</strong>, sendo<br />
consi<strong>de</strong>rado um edulcorante artificial pelo processo <strong>de</strong> fabricação.<br />
Porém, sob a ótica nutricio<strong>na</strong>l, é um edulcorante<br />
metabolizável e , resulta da digestão <strong>de</strong>stes dois aminoáci<strong>dos</strong>,<br />
já conti<strong>dos</strong> em abundância no próprio leite. Sob<br />
esse aspecto, é uma opção <strong>de</strong> edulcorante quase óbvia<br />
para aplicação em produtos lácteos.<br />
Entretanto, por suas características <strong>de</strong> sabor, como um <strong>dos</strong><br />
<strong>edulcorantes</strong> <strong>de</strong> perfil mais próximo ao do açúcar, sem residuais<br />
in<strong>de</strong>sejáveis, como amargo ou metálico, tem sido<br />
largamente utilizado <strong>na</strong> <strong>indústria</strong> <strong>de</strong> <strong>laticínios</strong>. Em bebidas<br />
lácteas convencio<strong>na</strong>is, se utiliza 4,5% a 6% <strong>de</strong> sacarose<br />
para proporcio<strong>na</strong>r o dulçor <strong>de</strong>sejado. Já uma bebida<br />
láctea com 0,025% <strong>de</strong> aspartame proporcio<strong>na</strong> o mesmo<br />
dulçor, sem diferença <strong>de</strong> sabor perceptível e ainda com a<br />
gran<strong>de</strong> vantagem <strong>de</strong> reduzir 52% das suas calorias.<br />
Além disso, o aspartame é um edulcorante perfeitamente<br />
estável <strong>na</strong>s condições <strong>de</strong> aplicação principalmente <strong>de</strong><br />
lácteos refrigera<strong>dos</strong>, como o iogurte, cujo pH típico <strong>de</strong>stas<br />
aplicações está <strong>de</strong>ntro da faixa <strong>de</strong> estabilida<strong>de</strong> ótima<br />
do aspartame (vi<strong>de</strong> figura 1). A <strong>de</strong>gradação do aspartame<br />
aumenta à medida que o pH varia para fora <strong>de</strong>sta faixa<br />
– muito ácido, neutro ou básico – e em temperaturas<br />
crescentes (vi<strong>de</strong> figura 2). Nos lácteos refrigera<strong>dos</strong>, as condições<br />
<strong>de</strong> armaze<strong>na</strong>gem e distribuição do produto para<br />
venda e <strong>de</strong> conservação no lar, não geram preocupação<br />
quanto à <strong>de</strong>gradação do aspartame, principalmente se<br />
consi<strong>de</strong>rarmos sua valida<strong>de</strong> relativamente curta. Os processos<br />
clássicos <strong>de</strong> tratamento térmico <strong>na</strong> industrialização<br />
<strong>de</strong> alimentos (esterilização, pasteurização, UHT, etc. – vi<strong>de</strong><br />
fig. 3), em geral também não chegam a comprometer a<br />
formulação dado o curto tempo para uma <strong>de</strong>gradação<br />
significativa do aspartame.<br />
Efeito do pH (fig.1)<br />
Estabilida<strong>de</strong> X Calor (fig.2)<br />
Fonte: Ajinomoto Co. inc<br />
Fonte: Ajinomoto Co. inc
Tratamento Térmico ( fig.3)<br />
Fonte: Ajinomoto Co. inc<br />
estabilida<strong>de</strong> do Aspartame em processos térmicos<br />
pH perda<br />
Ultra Alta Temperatura (UHT)<br />
(15s/121ºC-135ºC)<br />
2.5-3.5 0.5;1.5%<br />
Pasteurização Longa<br />
(15min/80ºC)<br />
2.6-4.2 2.0;4.0%<br />
Alta Temperatura / Tempo<br />
Curto (HTST) (15s / 72ºC)<br />
3.5
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Matéria <strong>de</strong> capa<br />
tos e águas aromatizadas, por exemplo. Já em aplicações<br />
secas – como prepara<strong>dos</strong> sóli<strong>dos</strong> para refresco ou para sobremesas<br />
– o aspartame é muito mais estável, não havendo<br />
praticamente qualquer tipo <strong>de</strong> preocupação quanto à<br />
sua <strong>de</strong>gradação.<br />
processos <strong>de</strong> Fabricação <strong>de</strong> produtos lácteos<br />
Refrigera<strong>dos</strong><br />
Embora estejam surgindo diversos tipos <strong>de</strong> iogurtes<br />
no mercado, <strong>de</strong>screvemos abaixo seus principais<br />
processos <strong>de</strong> obtenção utilizando o aspartame como<br />
edulcorante.<br />
Na obtenção do Iogurte Tradicio<strong>na</strong>l, temos um produto<br />
mais firme, com uma maior viscosida<strong>de</strong> contendo em sua<br />
formulação 12% <strong>de</strong> sóli<strong>dos</strong> não gordurosos para atingir a<br />
consistência <strong>de</strong>sejada. Durante este processo o aspartame<br />
é adicio<strong>na</strong>do antes do processo fermentativo. A massa se<br />
mantém íntegra, já que a incubação é realizada no momento<br />
do envase. O resfriamento é a última etapa neste<br />
tipo <strong>de</strong> processo.<br />
Já para a obtenção do Iogurte Batido, que apresenta ser<br />
um produto <strong>de</strong> consistência menos firme que o anterior,<br />
<strong>de</strong>ve conter em sua formulação 8,5% a 10% <strong>de</strong> sóli<strong>dos</strong><br />
não gordurosos. Neste processo o aspartame é adicio<strong>na</strong>do<br />
após o resfriamento, no mesmo momento em que a<br />
massa é quebrada, para se obter a textura menos <strong>de</strong>nsa.<br />
O envase é a última etapa do processo.<br />
Para enten<strong>de</strong>r os processos, veja abaixo diagrama simplificado<br />
para a obtenção <strong>dos</strong> iogurtes.
Vale ressaltar que a etapa <strong>de</strong> refrigeração, em ambos<br />
os processos, é um <strong>dos</strong> pontos mais críticos <strong>na</strong> fabricação<br />
do iogurte, pois tem a função <strong>de</strong> reduzir a ativida<strong>de</strong><br />
da cultura inicial, controlando assim a aci<strong>de</strong>z do<br />
produto.<br />
A temperatura i<strong>de</strong>al para sua conservação está entre 1ºC<br />
a 10°C e, sendo conservada nestas condições, sua vida <strong>de</strong><br />
prateleira é <strong>de</strong> aproximadamente 35 dias.<br />
Uma característica marcante do aspartame é a <strong>de</strong> não<br />
promover alterações <strong>na</strong>s características físico-químicas das<br />
bebidas lácteas tais como gordura, sóli<strong>dos</strong> totais, aci<strong>de</strong>z e<br />
proteí<strong>na</strong>s.<br />
O aspartame é mais potente em baixas concentrações<br />
e em produtos consumi<strong>dos</strong> em temperatura ambiente,<br />
acentuando o aroma principalmente <strong>de</strong> frutas ácidas.<br />
Conforme tratado inicialmente, há uma <strong>de</strong>manda crescente<br />
por <strong>de</strong>riva<strong>dos</strong> <strong>de</strong> leite que proporcionem benefícios<br />
à saú<strong>de</strong>, além <strong>dos</strong> nutricio<strong>na</strong>is. Os <strong>de</strong>riva<strong>dos</strong> do<br />
leite têm sido reconheci<strong>dos</strong> como uma opção saudável<br />
e agradável para um consumo regular. Como parte<br />
da preocupação crescente com a ingestão <strong>de</strong> alimentos<br />
mais saudáveis, a utilização do aspartame como redutor<br />
das quantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> açúcares e calorias ingeri<strong>dos</strong>, é uma<br />
gran<strong>de</strong> aliada da <strong>indústria</strong> e <strong>dos</strong> consumidores, especialmente<br />
em categorias <strong>de</strong> alimentos cada vez mais consumidas<br />
pela população.<br />
reFerencIAs bIblIogrÁFIcAs<br />
RAEL, S. Artificial sweeteners – What’s out there? EHPP<br />
Nutrition Newsletter, v.1, n.3, Ago. 2000. Disponível em:<br />
<br />
MARUJO, R. Aspartame. In: ANGELUCCI, E.; FURLANETTO,<br />
S. M. C. Seminário: <strong>edulcorantes</strong> em alimentos. Campi<strong>na</strong>s:<br />
ITAL, 1989, 46 p.<br />
Avaliação da vida-<strong>de</strong>-prateleira <strong>de</strong> bebidas lácteas preparadas<br />
com “fat replacers”. Ciência e Tecnologia <strong>de</strong> Alimentos.<br />
vol. 22 no .1 Campi<strong>na</strong>s Jan./Apr. 2002<br />
A Dinâmica econômica <strong>de</strong> inovação no campo <strong>dos</strong> <strong>edulcorantes</strong><br />
sintéticos. V. Pelaez. Ca<strong>de</strong>rno <strong>de</strong> Ciência e Tecnologia,<br />
Brasília, v.10, n1/3, p93-117, 1993.<br />
Edulcorante artificial: Aspartame - uma revisão <strong>de</strong> literatura.<br />
<strong>Revista</strong> Eletrônica Multidiscipli<strong>na</strong>r Pindorama<br />
do Instituto Fe<strong>de</strong>ral da Bahia – IFBA Nº 01 – Ano I –<br />
Agosto/2010<br />
O puro dulçor proveniente <strong>dos</strong> aminoáci<strong>dos</strong><br />
www.ajinomoto.com.br<br />
Tel.: (11) 5908-8788 | Fax: (11) 5908-8799<br />
Aspartame<br />
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