APLICAÇÃO DA FARINHA DE LINHAÇA E AVEIA EM FLOCOS NO PROCESSAMENTO ...

APLICAÇÃO DA FARINHA DE LINHAÇA E AVEIA EM FLOCOS NO
PROCESSAMENTO DE PÃES COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Resumo:
CRUZ, F.C., TOLEDO, E.A.
Alimentos funcionais é a nova tendência no mercado alimentício. Este trabalho teve
como objetivo desenvolver e avaliar as características físico-química e sensorial de
pães adicionados farinha de linhaça e aveia em flocos em três formulações
diferentes, (5%, 10% e 15%) visando a obtenção de um produto com alto teor de
fibras. A aceitabilidade foi avaliada por 70 provadores, onde a primeira formulação
apresentou o maior resultado em interesse de compra, porém todas tiveram
aumento no teor de fibras.
Palavras chaves: Alimentos funcionais, Linhaça e Aveia.
Abstract:
Functional food is the new trend in the food market. This work aimed at developing
and evaluating physical - chemical and sensory added flaxseed meal bread and
rolled oats in three different formulations, (5%, 10% and 15%) in order to obtain a
product with high fiber content. The acceptability was evaluated by 70 panelists in
order to obtain a product with high fiber content, but all had an increase in fiber
content.
Keywords: Functional foods, flaxseed and oats.
INTRODUÇÃO
A evolução da ciência dos alimentos apresenta um novo perfil ao uso de
novas tecnologias. Utilizam-se mais ingredientes em relação aos que eram
consumidos na antiguidade e hoje voltaram à mesa com efeitos e características
funcionais antes não descobertas (FONSECA, 2004).
Os alimentos funcionais são assim denominados porque, além das suas
funções básicas relativas à nutrição, exercem uma potente atividade biológica e têm
sido sugeridos como importantes meios de redução do risco de diversas doenças
crônico-degenerativas, enfermidades inflamatórias e distúrbios metabólicos e podem

trazer benefícios fisiológicos específicos graças à presença de ingredientes
fisiologicamente saudáveis (CÂNDIDO & CAMPOS, 2005).
A linhaça é uma semente oleaginosa rica em carboidratos, proteínas e
lipídeos, além de seus nutrientes básicos é rica em fibras, assim como a aveia e
juntas, além de possuírem diversas propriedades benéficas à saúde, são fontes
importantes para aplicações em alimentos dentro do conceito de alimentos
funcionais. (ALMEIDA, 2009).
O pão, por ser considerado um alimento indispensável e priorizado na
alimentação da população, se torna um alimento muito importante no setor de
desenvolvimento alimentício e está totalmente relacionado com os alimentos
funcionais (SANDERS e KLAENHAMMER, 2001). Assim a aplicação de substâncias
como as fibras alimentares e outras fontes benéficas à saúde e com fins funcionais é
uma alternativa positiva durante o seu processamento.
Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características
físico-química e sensorial de pães adicionados farinha de linhaça e aveia em flocos
visando a obtenção de um produto com alto teor de fibras.
REFERENCIAL TEÓRICO - METODOLÓGICO
A importância para a saúde do uso destes alimentos verifica-se no Brasil pelo
fato de que os brasileiros enfrentam um avanço das doenças crônicas degenerativas
por conta de um estilo de vida desequilibrado que envolve maus hábitos alimentares
e sedentarismo. E o consumo regular desse alimentos pode ser uma alternativa de
conter o avanço dessas doenças e fazer com que as pessoas se conscientizem que
a alimentação tem um papel fundamental sobre a saúde delas.
Além disso, vale ressaltar o aumento do consumo de grãos uma vez que
estes estão relacionados com a redução de doenças degenerativas como
aterosclerose, câncer, diabetes devido à presença de antioxidantes que inibem a
ação de radicais livres (FLIGHT E CLIFTON, 2006).
Considerando o valor nutricional da linhaça e aveia, justifica-se a aplicação em
pães, devido ao aumento de consumo de pães e a crescente importâncias das
análises de constituintes funcionais de produtos alimentares.
Os pães foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da FAP –
Faculdade de Apucarana, localizada em Apucarana – PR.

Com base na formulação padrão do pão de forma (EL DASH, 1994),foram
feitas 3 novas formulações, cada qual com substituição parcial da farinha de Linhaça
e Aveia.
Tabela 1 – Apresenta as formulações desenvolvidas para elaboração de pães
de forma com substituição parcial de 5% (FML 5), 10% (FML 10), 15% (FML 15)
de farinha de linhaça e 3% de aveia em flocos.
Ingredientes
Padrão 5% de farinha 10 % de farinha 15% de farinha
(FP)
de linhaça
(FML 5)
de linhaça
(FML 10)
de linhaça (FML
15)
Farinha de Trigo
(g)
Farinha de
1000 950 900 850
semente
de linhaça (g)
-- 50 100
150
Água (ml)
Açúcar refinado
500 500 500 500
(g)
Gordura vegetal
50 50 50 50
(g)
Fermento
30 30 30 30
biológico (g) 15 15 15 15
Aveia em flocos
(g)
--
30 30 30
Sal refinado (g) 20 20 20 20
Melhorador (g) 3,3 3,3 3,3 3,3
Formulação Pão Tipo Forma (EL DASH, 1994), modificada.
A análise físico-química foi realizada avaliando os teores de cinzas, lipídios,
proteína, umidade, carboidrato e fibras.
As amostras de pão tipo forma utilizados nos testes sensoriais foram
mantidas nas embalagens originais e acondicionadas em temperatura ambiente até
a realização dos testes. Cada amostra foi codificada com o número da sua
respectiva formulação, 5, 10 e 15.
Para a avaliação sensorial foram selecionadas três turmas de Nutrição da Fap
– Faculdade de Apucarana, estes avaliaram no Laboratório de Análise Sensorial as
três formulações de Pão Tipo Forma com adição de farinha de linhaça e aveia em
flocos 5% (FML5), 10% (FML10), 15% (FML15) e 3% de aveia em flocos em todas
as formulações.
Além da análise sensorial responderam questões como com que frequência o
provador consome pão de forma e outros tipos de pães.

No teste de aceitabilidade foram avaliados: aspecto geral, cor do miolo,
aroma e sabor através da escala hedônica estruturada de nove pontos (1=
desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/ nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo) de
acordo com Stone & Sidel (1993). Foi solicitado ao provador indicar o que mais
gostou e o que menos gostou, de um modo geral em relação as três amostras.
Os dados de intenção de compra foram registrados no formulário, utilizando
as seguintes categorizações de compra (5. Certamente não compraria, 3. Talvez
comprasse, talvez não comprasse e 1. Certamente compraria)
CONCLUSÃO
Os pães formulados durante o estudo, além do seu valor nutritivo,
apresentam características funcionais uma vez adicionado linhaça e aveia em suas
composições, porém somente a formulação 15% pode ser considerada um alimento
ricos em fibras, devido ao valor encontrado. As três formulações obtiveram aceitação
pelos provadores, mas a formulação de 5%, ou seja a menos modificada e que
possue em sua composição a menor quantidade de linhaça foi a mais aceita pelos
provadores tanto na aceitação geral como na maior intenção de compra.
Na figura 1 é apresentado as respostas referentes à intenção de compra.
Figura 1 - Distribuição de frequência dos provadores para intenção de
compra dos pães.
De acordo com a Figura 1, a amostra de 5% obteve maior frequência de
respostas no nível 5 da escala (certamente compraria), logo após vem a FML 10%.
Assim conclui se que através dos resultados obtidos da análise físico-química
e análise sensorial as três formulações possuem propriedades e características que

em um contexto de novas tendências, pode ser chamados de alimentos funcionais,
se tornando uma nova opção no mercado alimentício.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, C. L., BOAVENTURA, G. T., GUZMAN – SILVA, M. A., A linhaça (Linum
usitatissimum) como fonte de ácido α-linolênico na formação da bainha de mielina.
Nutrição, v.22, n.5, set.- out., 2009.
CANDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos funcionais. Boletim da SBCTA.
v.29, n.2, p.193-203, 2005.
EL DASH, A.A. Enriquecimenyo de cereais e derivados. In: SEMINÁRIO
BRASILEIRO DE ALIMENTOS ENRIQUECIDOS, 1994, Campinas.
Anais...Campinas, 1994.
FONSECA, V.V., Análise dos diversos tipos e seu emprego em dietoterapia das
doenças gastrointestinais. Revista Nutrição Brasil, Rio de Janeiro, v.3, n.4, jul/ago,
2004.
SANDERS, M.E.; KLAENHAMMER, T.R. The scientific basis of Lactobacillus
acidophilus NCFM functionality as a probiotic. Journal of Dairy Science., Savoy,
v.84, n.2, p.319-331, 2001.
FLIGHT, I.; CLIFTON, P. Cereal grains and legumes in the prevention of coronary
heart disease and stroke: a review of the literature. European Journal of Clinical
Nutrition, lONDON, V. 60, N. 10, P. 1145-1159, 2006.