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FICHA TÉCNICA
FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO
Idéias de Negócio
A Idéia de Negócio é um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes
no segmento correspondente ao seu título. Os dados apresentados são extraídos de publicações
técnicas e, em linhas gerais, não têm a pretensão de ser um guia para a implementação dos
respectivos negócios. É destinada apenas à apresentação de um panorama da atividade ao futuro
empresário, que poderá enriquecer suas idéias com as informações apresentadas, mas carecerá de
um estudo mais detalhado e específico para a implementação do seu empreendimento, este
material ajudará você a conhecer a atividade escolhida.
FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO
(Fonte: SEBRAE/MS)
O pão de queijo pode ser feito a base de polvilho doce e azedo, queijo meia-cura, ovos, margarina,
leite integral e sal. Pode ser consumido puro, com queijo ou geléia, acompanhado de café ou chá.
Ideal para lanches, café da manhã ou até mesmo como aperitivo.
O processo de super congelamento permite que o produto seja rapidamente resfriado em
temperaturas baixíssimas, preservando a integridade microbiológica e textura do pão de queijo, sem
a adição de aditivos ou conservantes.
O produto pode ser embalado em sacos plásticos de polietileno e a unidade de comercialização pode
ser pacote de 500g, com 14 unidades de 36g. Para o transporte, os pacotes podem ser
acondicionados em caixas de papelão contendo 20 pacotes de 500g. A distribuição ao mercado deve
ser feita em caminhões frigoríficos. O produto poder ter uma vida útil de 9 meses.
INFORMAÇÕES DE MERCADO
PÚBLICO ALVO:
Pessoas modernas, práticas e com um nível sócio cultural ( classe média alta). Distribuição em
supermercados e lojas de conveniência.
CONCORRÊNCIA:
_ Findus
_ Casa do Pão de queijo
_ Queijim
_ CAC
_ Turma da Mônica
A média do preço do mercado dos concorrentes é R$ 7,00/Kg
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
A produção pode ser projetada para 12.000 Kg / mês. Desta forma, podemos programar uma
produção em bateladas de 120 Kg, sendo que feitas 5 bateladas/dia.
A matéria prima é recebida, analisada e armazenada de acordo com suas especificações.
Na linha de processo, algumas matérias-primas devem receber diferentes tratamentos, que possam
ser pesados e processados:
- O polvilho doce e o sal devem ser peneirados, a fim de eliminar possíveis sujidades ou corpos
estranhos. O mesmo não é feito com o polvilho azedo devido a sua maior e irregular granulação, o
que implicaria em perda excessiva do produto.
- O queijo deverá ser ralado, para que possa ser mais bem homogeneizado na massa.
Os ingredientes são então pesados:
- O leite em pó, o ovo desidratado, o sal, a margarina e o polvilho azedo deverão ser pesados
individualmente na balança de menor capacidade.
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Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
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FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO
- O queijo e o polvilho deverão ser pesados na balança de maior capacidade.
A seguir, o leite em pó e o ovo desidratado deverão ser reconstituídos no misturador/batedeira. Este
primeiro é completado com a quantidade de água necessária para reidratar ambos. O volume de água
a ser utilizado está marcado no próprio tacho.
Adiciona-se, então, sob forte agitação e em pequenas quantidades o ovo e o leite simultaneamente.
- O leite é reconstituído na proporção de 900 ml de água para 130 g de pó.
- O ovo em pó é reconstituído na proporção de 1 Kg de ovo pó para 3,2 L de água, dando 4,2 Kg de
ovo líquido.
Depois de reconstituídos, o ovo e o leite deverão ser adicionados à amassadeira, onde serão
misturados à margarina a ao queijo (ralado), devidamente pesados. São então misturados por 6
minutos.
Enquanto isso, o polvilho doce, o polvilho azedo e o sal são homogeneizados num misturador em Y,
próprios para produtos em pó, durante 6 minutos. Essas pré-misturas citadas nas etapas anteriores
têm por objetivo facilitar a homogeneização dos ingredientes, proporcionando um produto de textura
mais padronizada.
Adiciona-se o conteúdo no misturador em Y aos produtos pré-misturados na amassadeira e
homogeneíza durante 20 minutos. A massa homogeneizada segue por uma pingadeira, onde será
dividida em bolinhas de 36 g aproximadamente.
Em seguida, a massa passa por um processo de congelamento em túnel de nitrogênio, saindo com
uma temperatura de – 45 ° C. Finalmente, o produto é embasado e selado naturalmente,
acondicionado em caixas de papelão ondulado e estocado em câmara fria a temperatura de -20° C.
CUSTO DA PRODUÇÃO
Em batelada serão utilizados:
Ingredientes
Porcentagem
(%)
Quantidade por
batelada
Preço/Kg Custo por
batelada
Polvilho azedo 7,30 8,76 1,06/Kg R$9,29
Polvilho doce 29,10 34,92 R$0,88/Kg R$30,73
Margarina 3,40 4,08 R$1,45/Kg R$5,92
Leite em pó integral 2,08 2,50 R$3,25/Kg R$8,13
Água 19,48 23,37 R$0, 0014/Kg R$0, 033
Ovo em pó integral 1,74 2,09 R$7,60/Kg R$15,88
Queijo meia cura 36,40 43,68 R$5,50/Kg R$240,24
Sal refinado 0,50 0,60 R$0,24/Kg R$0,15
TOTAL 100,00 120,00 R$2,58/Kg R$310,37
CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
As matérias-primas não são sazonais, podendo ser obtidas durante o ano todo. Devem ser
armazenadas sob as seguintes condições:
Polvilho doce e polvilho azedo armazéns secos e arejados
Queijo meia cura armazéns secos e arejados
Margarina câmara fria a 10°C
Leite em pó integral armazéns secos e arejados
Ovo líquido integral Câmaras frias a 4°C
Sal refinado armazéns secos e arejados
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Os fornecedores, a vida útil, forma de distribuição são fornecidos na tabela abaixo
Matéria prima Fornecedor Apresentação Vida útil
Polvilho doce Yoki Fardos de 12 sacos de 500g 9 meses
Polvilho azedo Yoki Fardos de 12 sacos de 500g 9 meses
Margarina Sambra Latão de 16,4Kg 6 meses
Leite em pó integral Nestlé Sacos de 25 Kg 18 meses
Ovo pó integral Sohovos Pacotes de 20 Kg 6 meses
Queijo meia cura Tyrolez Caixa com 8 Kg 13 meses
Sal refinado Disma Fardos de 10 pacotes de 1 Kg 24 meses
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
- Ralador
- Peneira
- Balança
- Torneira
- Batedeira
- Misturador de pó
- Amassadeira
- Pingadeira
- Túnel de congelamento
- Detector de metais
- Esteira
- Balanças
- Seladora
TEMPO DE UTILIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS POR BATELADA
Ralador 11 min.
Peneira 5 min.
Balanças ligadas durante 8 horas diárias
Misturadores 6 min.
Amassadeira 20 min.
Pingadeira 6 min.
Túnel de congelamento 48 min.
Embase (manual) 10 min.
Seladora (Manual) 10 min.
FUNCIONÁRIOS E SUAS ATIVIDADES
1 - Recebe as matérias primas, armazena e leva para a produção.
2 - Completa de água o misturador F, peneira e pesa o polvilho doce, e o leva para o misturador.
3 – Pesa todos os ingredientes a serem pesados na balança, leva para os respectivos misturadores,
acompanha o misturador e transporta a mistura para a masseira.
4 – Rala e pesa o queijo, leva para a masseira, cuida das etapas 1 e 2 dessa masseira e transporta a
mistura para a pingadeira
5 – Pesam o produto final e embala
6 – Sela pacotes prontos
7 – Encaixota, paletiza e estoca o produto final
9 Cuida do misturador e do material de embalagem.
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