IDENTIFICAÇÃO DE ESPÉCIES EM PRODUTOS DA PESCA - INRB

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laboratórios de diversos países europeus.
Numa segunda fase, procedeuse
ao estudo da influência da variação
geográfica no perfil electroforético de
algumas espécies (Fig. 3) e ainda ao estudo
da identificação de misturas de
pescado. Os resultados deste trabalho
constam de uma página na Internet
(www.rivo.dlo.nl/mktv/project-advancedmethods/home.htm)
onde foi sumariada a informação disponível
sobre as metodologias de
análise e os parâmetros físicos (ponto
iso-eléctrico e/ou peso molecular) das
proteínas usadas na identificação de
espécies. Esta base de dados de referência
e outras existentes na Internet
(www.cfsan.fda.gov/~frf/rfe0.html) contêm informação
sobre pescado fresco e congelado
(Fig. 4) e ainda sobre pescado
processado termicamente e produtos
derivados, de modo a permitir a rápida
identificação de amostras desconhecidas
sem a necessidade de obter e
empregar amostras de referência.
Embora os estudos iniciais de
separação de proteínas recorrendo a
técnicas electroforéticas datem de finais
dos anos 60, subsistem ainda diversas
questões que resultam do aparecimento de
novos tipos de equipamento de análise e da
necessidade de harmonizar metodologias entre
laboratórios. É nestas áreas que o IPIMAR irá
desenvolver actividade, passando ainda pela
FICHA TÉCNICA
Edição e Propriedade:
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar - IPIMAR
Av. de Brasília, 1449-006 LISBOA
Telefone: 213 027 000 - Fax: 213 015 948
Linha Azul: 213 015 899
Figura 4 - Página de base de dados de referência da
Food and Drug Administration.
resolução das dificuldades de identificação que
subsistem no caso de algumas espécies filogeneticamente
próximas e pela quantificação das
proporções relativas de diferentes espécies incorporados
em produtos de pescado.
Internet: http://www.ipimar.pt
Corpo Editorial: Carlos Costa Monteiro (Coordenador),
Irineu Batista, Manuel Sobral, Manuela Falcão,
Maria Hortense Afonso, Olga Moura
e Teresa Gama Pereira
Coordenadores de Edição: Anabela Farinha e Luís Catalan
Impressão: Cromotipo, Lda.
Depósito Legal: 105529/96
ISSN: 0873-5506
Tiragem 1000 Exemplares
Distribuição Gratuita
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IDENTIFICAÇÃO DE ESPÉCIES EM PRODUTOS DA PESCA
A importância da identificação e distinção
das espécies de pescado que sofrem qualquer
tipo de transformação, tem vindo a aumentar
consideravelmente como forma de combater a
fraude e defender o interesse do consumidor.
Muitas das espécies de pescado vendidas
em todo o mundo são transaccionadas sem
processamento. Todavia, uma parte significativa
das capturas,
em particular as
que são obtidas
em zonas distantes
dos países
onde são
consumidas, são
processadas a
bordo ou após
descarga (despeladas,filetadas,
congeladas).
Assim, os caracteresnormalmente
usados na
identificação do
pescado (cabeça, barbatanas, órgãos internos,
etc.) são muitas vezes removidos durante o
processamento e as espécies deixam de poder
ser identificáveis.
Em virtude das espécies de pescado,
mesmo as que são filogeneticamente 1 relacionadas,
poderem ter diferentes preços de mercado,
é do interesse, tanto do industrial que rea-
Rogério Mendes
1 Espécies aparentadas, pertencentes a grupos taxonómicos próximos.
ISSN 0873-5506
Nº. 20 / NOV. 2001
liza o seu processamento como do consumidor
final, conhecer qual a espécie que estão a comprar.
A adulteração dos produtos da pesca é hoje
uma realidade incontornável em muitas partes
do mundo e os consumidores são enganados
com a substituição de espécies valiosas por alternativas
mais baratas. Para agravar esta situação,
as capturas das espécies de maior valor
têm diminuído nos últimos anos, o que tem levado
ao seu aumento
de preço,
tornando a sua
substituição
mais apetecível.
Podem referir-se
como exemplos
as substituições
de espadarte
(Xiphias
gladius), de tamboril
(Lophius spp.)
e de linguado
(Solea vulgaris)
por espécies muito
semelhantes importadas do Pacífico e ainda
as trocas que ocorrem com tunídeos e crustáceos.
Outra situação é a que se verifica com
os cefalópodes, cuja distinção entre lulas
(género Loligo) e potas (género Illex) não oferece
dificuldades, quando os exemplares se
encontram inteiros, mas que se torna impossível
nos produtos transformados (argolas, mantos
ou conservas).

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Os indivíduos
de uma mesma
espécie são caracterizados
pela sua
composição genética,
a qual determina
a existência
de um conjunto
característico de
proteínas. Este facto
levou a que a
maioria dos métodos
utilizados na diferenciação e identificação
de espécies de pescado recorra a vários tipos
de análise de proteínas. As técnicas electroforéticas
constituem as ferramentas mais frequentemente
usadas na análise de proteínas
para identificação de espécies, revelando-se
fiáveis e fáceis de aplicar pelos laboratórios
de controlo de qualidade, sendo até ao presente,
muito mais baratas do que os métodos
de análise do DNA, apesar destes últimos
representarem o futuro neste domínio.
A técnica a aplicar depende do tipo de
produto a analisar, pois o pescado pode ter sido
submetido a diferentes tipos de processamento,
o qual pode ter alterado a estrutura nativa das
proteínas de forma diferenciada. No caso do
pescado fresco e congelado, a electroforese e
a focagem isoeléctrica são as técnicas de identificação
de espécies mais utilizadas. Na focagem
isoeléctrica as proteínas, ao serem submetidas
a um campo eléctrico num gradiente de pH,
migram até ao seu ponto isoeléctrico onde se
Figura 1 - Equipamento usado em electroforese e focagem
isoeléctrica. Padrão de distribuição de proteínas
de várias espécies de pescadas. PNZ - Pescada da
Novazelândia; PAS - Pescada da África do Sul;
PA - Pescada do Atlântico; PSA - Pescada do
Sudoeste Africano.
imobilizam, permitindo assim a sua separação
com grande resolução, isto é, obtém-se um
padrão de distribuição das proteínas num
suporte que é característico de cada espécie
(Fig. 1). No que se refere à electroforese, as
proteínas migram numa solução tampão a pH
e força iónica constantes e a sua separação
é função, basicamente, da massa molecular.
No caso particular dos produtos que
foram sujeitos a processamento térmico, a identificação
torna-se especialmente difícil em virtude
das proteínas terem sofrido uma desnaturação
e precipitarem como resultado da formação
entre elas de ligações químicas mais
fortes. Neste caso tem que se recorrer a extracções
com soluções desnaturantes em conjunto
com agentes redutores para se conseguir
a ruptura dessas ligações. O mesmo se passa
quando o pescado é sujeito a um processo de
esterilização, como o verificado no fabrico das
conservas, em que as proteínas sofrem uma
desnaturação mais acentuada com formação de
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ligações muito resistentes. Quando o
processamento térmico não é muito
drástico é ainda possível a identificação
da espécie, recorrendo a
metodologias electroforéticas específicas
(Fig. 2).
A identificação da espécie a
partir da análise do extracto aquoso
do músculo pode ser efectuada por
comparação directa com fotografias
de géis de focagem isoeléctrica de
amostras de referência. Contudo, em
situações que suscitem dúvida é
necessária a comparação da amostra
desconhecida com amostras de referência
analisadas no mesmo gel. Estas
amostras de referência deverão ser
retiradas de exemplares inteiros, previamente
identificados por um especialista
pelos seus caracteres morfológicos
Granadeiro da Patagónia - Padrão
Fish finger A
Fish finger B
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Escamudo do Alasca - Padrão
Fish finger C
Fish finger D
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Granadeiro azul - Padrão
Fish finger D
Marcador
Pescada argentina- Padrão
Fish finger E
Marcador
Pota do Norte - Padrão
Pré-frito A
Marcador
Pota da Novazelândia - Padrão
Pré-frito B
Marcador
Figura 2 - Padrões de distribuição de proteínas de espécies
conhecidas e de produtos transformados.
externos. Este material certificado
pode servir como referência durante
pelo menos um ano em congelado,
sem perda significativa de bandas
proteicas diagnosticantes.
A actividade desenvolvida no
IPIMAR nesta área inscreve-se no
âmbito do controlo de qualidade do
pescado e visa apoiar os industriais do
sector de transformação e comercialização
e as actividades de inspecção,
bem como, contribuir para melhorar
e padronizar as técnicas analíticas.
Neste sentido e no âmbito de projectos
nacionais e europeus de investigação,
foram desenvolvidas metodologias
específicas para o pescado fresco
e congelado e, igualmente, para os
diferentes tipos de produtos derivados
do pescado, sujeitos a processamento
térmico.
Todas estas metodologias foram
numa, primeira fase, objecto de uma
rigorosa avaliação no decurso da realização
de exercícios de intercalibração
que contaram com a colaboração de
Figura 3 - Padrões de proteínas de linguado de diferentes
proveniências geográficas.
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