análise sensorial de queijo coalho acrescido de goiabada e pó de ...

ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO COALHO ACRESCIDO DE
GOIABADA E PÓ DE CASCA DE GOIABA
Francisca Fabrine Farias MARTINS (1); Clara Mítia de PAULA (2); Georgia Maciel Dias de
MORAES (3), Jacqueline da Silva OLIVEIRA (4); Maria Tamires Marques SILVA (5); Nágila
Teotônio do Nascimento (6).
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - IFCE, Av. Dr. Guarani, 317, Derby Clube 2112.3636, (88)
3112-3666, fabrinefarias@yahoo.com.br (2) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFCE,
claramitia@yahoo.com.br , (3) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFCE,
georgiamoraes@yahoo.com.br, (4) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFCE, jackmoral@hotmail.com,
(5) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFCE, tami_marques3@yahoo.com.br,
(6) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFCE, nagilatn@hotmail.com.
RESUMO
O queijo coalho é um alimento bastante consumido no Brasil, especialmente na região Nordeste. Estudos têm
sido desenvolvidos para incrementar esse alimento com a adição de ervas e especiarias. A adição de
goiabada e pó de cascas de goiaba parece ser uma alternativa de agregar ainda mais valor a esse alimento tão
apreciado pelo brasileiro. Esse trabalho teve por objetivo analisar sensorialmente amostras de queijo coalho
adicionado de goiabada e pó de casca de goiaba. Foram desenvolvidas três formulações, sendo formulação
A: sem pó de casca; B: 0,5g de pó de casca; C 1,0g de pó de casca de goiaba, todas receberam adição de 10g
de goiabada. As amostras foram avaliadas sensorialmente por 60 provadores através de escala hedônica de 9
pontos e os resultados tratados estatisticamente por meio de ANOVA e teste de Turkey. As amostras
apresentaram diferença significativa entre si apenas no atributo sabor, onde a amostra B apresentou menor
valor (6,38). As notas variaram entre 7,05 e 5,60 referente a gostei moderadamente e nem gostei nem
desgostei respectivamente.
Palavras-chave: queijo coalho, goiaba, sensorial

1 – INTRODUÇÃO
O queijo coalho é um queijo tipicamente Nordestino, o qual vem popularizando o consumo por todo Brasil,
movimentando, mensalmente, um mercado em torno de 10 milhões de reais, o que sinaliza a importância
econômica e social da atividade (SANTANA et al, 2008).
Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e
comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação. É um queijo de média a alta umidade, de
massa semi-cozida ou cozida apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e
60,0% (BRASIL, 2001).
A goiaba (Psidium guajava, L.) é um dos frutos de maior relevância nas regiões subtropicais e tropicais. Isso
deve-se à elevada aceitação desse fruto in natura, bem como à sua grande aplicação industrial e pela
capacidade de se desenvolver em condições adversas de clima. O Brasil é um dos grandes produtores de
goiaba. No entanto, a alta perecibilidade, a sazonalidade da cultura e a redução do mercado consumidor de
doce e creme de goiaba, sugerem uma nova adaptação dos industriais a essa realidade através da utilização
dessa matéria-prima no desenvolvimento de novos produtos (REIS et al, 2007).
As cascas de frutas ultimamente têm ganhado espaço nos estudos científicos, visto que são portadoras de
vitaminas, minerais e fibras alimentares, além de serem uma alternativa à redução do desperdício alimentar,
podendo incrementar receitas e melhorar a qua lidade da alimentação (GONDIM et al, 2005). Uchoa et al
(2008) ainda complementa que o processamento de frutas em larga escala gera grande percentual de
resíduos, os quais podem perfeitamente serem utilizados no desenvolvimento de novos produtos, agregando
valor e contribuindo com a preservação do meio ambiente minimizando o despejo de resíduos das indústrias.
A qualidade do alimento compreendeu três aspectos fundamentais: nutricional, sensorial e microbiológico.
Com certeza o aspecto de qualidade sensorial é o mais intimamente relacionado a escolha do produto
alimentício (DUTCOSKY, 2007). A análise sensorial é uma ciência que objetiva, principalmente, estudar as
percepções, sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo sua aceitação
ou rejeição (MINIM, 2006).
Visando incrementar a produção de queijo coalho, este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente
formulações de queijo adicionadas de goiabada e casca de goiaba em pó.

2 – METODOLOGIA
Foram fabricadas três formulações de queijo coalho (Tabela 1) de forma artesanal na cidade de
Hidrolândia/CE, utilizando-se metodologia adaptada à de Egito et al (2007). Para a elaboração da massa do
queijo utilizou-se a proporção de 15 litros de leite integral e 100g de sal. A goiabada foi adquirida em
comércio local. As cascas de goiaba, provenientes de goiabas previamente higienizadas, foram tratadas
segundo uma adaptação da metodologia empregada por Uchoa et al (2008) ao trabalharem com resíduos de
goiaba e maracujá. As cascas uilizadas nesse experimento foram secas em estufa a vácuo à temperatura de
70°C até total remoção da umidade do produto. Em seguida seguiram para o dessecador durante 1 hora para
serem trituradas em liquidificador. A goiabada e o pó da casca da goiaba foram adicionadas à massa do
queijo após a retirada de todo soro. O queijo enformado e prensado durante um período de 6 horas.
Tabela 1 – Percentuais dos ingredientes utilizados na
fabricação do queijo coalho com goiabada e pó de casca de
goiaba. Formulações A, B e C com os percentuais de pó de
casca de goiaba 0%, 0,5% e 1,0%, respectivamente.
Para a realização da análise sensorial 60 provadores foram selecionados, 40 do sexo masculino e 20 do sexo
feminino. Os julgadores avaliaram as amostras através de escala hedônica de 9 pontos conforme o sugerido
por Dutcosky (2007). Para o tratamento estatístico dos dados utilizou-se ANOVA e Teste de Turkey a 5% de
significância.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos para o teste das formulações de queijo coalho adicionadas de
goiabada e pó de casca de goiaba.
Tabela 2 - Médias dos valores obtidos para análise sensorial das
formulações de queijo coalho com goiabada e pó de casca de goiaba.
Formulações A, B e C com os percentuais de pó de casca de goiaba
0%, 0,5% e 1,0%, respectivamente.
Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente
entre si no teste de Tukey (p>0,05).
O atributo cor relacionou-se com a indicação “indiferente” na escala hedônica utilizada. Esse apresentou as
menores notas em relação aos demais atributos, embora não tenham diferido entre si. Os valores mais baixos
quanto à cor podem estar relacionados à adição da goiabada ao queijo, a qual descaracterizou a cor
tradicionalmente conhecida do queijo coalho. Quanto ao aroma, às notas também não diferiram entre si
significativamente, permanecendo na escala “gostei ligeiramente”, sugerindo que o aroma de queijo com
goiabada tenha sido reconhecido pelos julgadores. No atributo sabor a amostra B apresentou diferença
significativa entre as demais obtendo a menor nota. É interessante observar que a mostra sem casca (A)
apresentou nota semelhante à com maior percentual de casca (C). Subtende-se então que a adição desses
percentuais de pó da casca de goiaba não tenha influenciado o sabor. No entanto, as três amostras
enquadraram-se na escala entre “gostei ligeiramente e gostei moderadamente”. As notas relacionadas à
textura também não diferiram entre si significativamente. Os valores relacionados a “gostei ligeiramente”
podem estar relacionados à adição da goiabada a qual conferiu textura diferente à relacionada ao queijo
coalho tradicional. Quanto ao produto analisado de maneira geral, não houve diferença significativa entre as
médias apresentadas. Atributos enquadrados entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” denotam
certo nível de aceitação por parte dos julgadores.
Egito et al (2007) produziram queijo de leite de cabra condimentado com orégano, canela e cravo da índia
nas proporções de 0,55g, 1,20g e 0,65g de condimento por kg de massa. A utilização de orégano, canela e
cravo da Índia em queijos com leite de cabra, mostrou-se ser extremamente satisfatória com relação às
características sensoriais, sugerindo a possibilidade da adição de outras ingredientes, resultando em novas
variedades de queijos.
Queijos condimentados com grãos moídos de erva-doce em diferentes concentrações: 0,5%, 0,2% e
0,1%.foram desenvolvidos por Silva et al (2009). A concentração com 0,1% foi a mais aceita pelos
provadores.

CONCLUSÃO
As formulações de queijo coalho adicionado de goiabada e pó de casca de goiaba apresentaram certo nível de
aceitação do consumidor, no entanto torna-se necessário desenvolver novas formulações com percentuais de
casca para verificar até onde a adição desse produto afeta as características organolépticas do queijo.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos técnicos de identidade e
qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa, queijo de coalho e queijo de manteiga. Instrução
Normativa n°30, de 26/06/ 2001. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16
jul.2001, p.13-15.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2. ed. rev. e ampl. – Curitiba: Champagnat, 2007.
EGITO, A. S. et al. Processamento de queijo de cabras com ervas aromáticas. Comunicado Técnico –
EMBRAPA. Sobral, n. 81, nov. 2007.
GONDIM J. A. M. et al. Composição centesimal e minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de
Alimentos , Campinas, 25(4): 825-827, out.-dez. 2005.
MINIM, V. P. Análise Sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 2006.
REIS, K. C. et al. Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções.
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SANTANA, R.F. et al. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju, SE.
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.60, n.6, p.1517-1522, 2008.
SILVA et al. Estudo da aceitação de queijos coalhos condimentados com diferentes concentrações de grãos
moídos de erva-doce. Anais I Jornada Nacional da Agroindústria. Disponível em:
http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/1jornada/02_ciencia_e_tecnologia_de_alialimen/08cta.p
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UCHOA, A. M. A. et al. Parâmetros Físico-Químicos, Teor de Fibra Bruta e Alimentar de Pós Alimentícios
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2008.