análise sensorial de queijo coalho acrescido de goiabada e pó de ...

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos para o teste das formulações de queijo coalho adicionadas de
goiabada e pó de casca de goiaba.
Tabela 2 - Médias dos valores obtidos para análise sensorial das
formulações de queijo coalho com goiabada e pó de casca de goiaba.
Formulações A, B e C com os percentuais de pó de casca de goiaba
0%, 0,5% e 1,0%, respectivamente.
Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente
entre si no teste de Tukey (p>0,05).
O atributo cor relacionou-se com a indicação “indiferente” na escala hedônica utilizada. Esse apresentou as
menores notas em relação aos demais atributos, embora não tenham diferido entre si. Os valores mais baixos
quanto à cor podem estar relacionados à adição da goiabada ao queijo, a qual descaracterizou a cor
tradicionalmente conhecida do queijo coalho. Quanto ao aroma, às notas também não diferiram entre si
significativamente, permanecendo na escala “gostei ligeiramente”, sugerindo que o aroma de queijo com
goiabada tenha sido reconhecido pelos julgadores. No atributo sabor a amostra B apresentou diferença
significativa entre as demais obtendo a menor nota. É interessante observar que a mostra sem casca (A)
apresentou nota semelhante à com maior percentual de casca (C). Subtende-se então que a adição desses
percentuais de pó da casca de goiaba não tenha influenciado o sabor. No entanto, as três amostras
enquadraram-se na escala entre “gostei ligeiramente e gostei moderadamente”. As notas relacionadas à
textura também não diferiram entre si significativamente. Os valores relacionados a “gostei ligeiramente”
podem estar relacionados à adição da goiabada a qual conferiu textura diferente à relacionada ao queijo
coalho tradicional. Quanto ao produto analisado de maneira geral, não houve diferença significativa entre as
médias apresentadas. Atributos enquadrados entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” denotam
certo nível de aceitação por parte dos julgadores.
Egito et al (2007) produziram queijo de leite de cabra condimentado com orégano, canela e cravo da índia
nas proporções de 0,55g, 1,20g e 0,65g de condimento por kg de massa. A utilização de orégano, canela e
cravo da Índia em queijos com leite de cabra, mostrou-se ser extremamente satisfatória com relação às
características sensoriais, sugerindo a possibilidade da adição de outras ingredientes, resultando em novas
variedades de queijos.
Queijos condimentados com grãos moídos de erva-doce em diferentes concentrações: 0,5%, 0,2% e
0,1%.foram desenvolvidos por Silva et al (2009). A concentração com 0,1% foi a mais aceita pelos
provadores.