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cultura Gilberto, Olga e Fernanda Prado Nilo Celeste, Jorge Miguel Keiralla e Clóvis Rodrigues Maria Laura Camargo ,Camila de Castro Rodrigues, Andréa Fiorello Herbert, Vivian e Andréa Ubarama Carlos Alberto e Therezinha Senatore, Zeti Malfaceli Maria Gil Amarelo, Nanci e Geraldo Bolsonaro, Amilcar Amarelo Lourdes Maria e Rodrigo Carvalhinho Helena Valbert e Therezinha de Toledo Podolsky 42 HÍPICA informa
cultura Robalo ganha toque peruano no Hípica Gourmert B runo Andreassi de Faro é formado pelo Senac de Águas de São Pedro. E aos 24 anos, já atuou em vários restaurantes de diferentes cidades no Brasil e no Peru, onde conquistou boa parte da experiência. E foi esta experiência que ele apresentou aos associados no Hípica Gourmet. As receitas agradaram.... Entrada Escabeche de peixe a la chalaca, Causa clássica e espuma de ajíamarillo Escabeche: Manjuba -16 unid./Cebola roxa em cubos pequenos - 3 unid/Alho bem picado - 4 dentes/Ají amarillo em cubos pequenos - 1 unid/Ají panca (pasta) - 1 cls /Vinagre de vinho tinto - ¼ xíc/ Orégano seco - ¼ cls/ Salsinha picada- 1 cls / Óleo de canola - ½ xíc/Farinha de trigo - a gosto / Sal – a gosto / Pimenta branca moída na hora - a gosto / Ovo de codorna - 8 unid. / Azeitona preta chilena –8 unid / Caldo de legumes - 250 ml Causa clássica:Batata asterix - 500g / Óleo de canola - ¼ xíc / Suco de limão tahiti –1 unid / Sal – a gostoEspuma de ají Amarillo:Pasta de ají amarillo - 50 g / Caldo de legumes - 250 ml / Lecitina de soja - ½ cls. Preparo: Para o Escabeche: Temperar os filés de manjuba com sal e pimenta, empanar em farinha de trigo e fritar rapidamente em óleo aquecido. Retirar e secar em papel absorvente. À parte em uma frigideira, aquecer um pouco de óleo e refogar o ají amarillo picado, o alho e a cebola roxa em cubinhos. Acrescentar então a pasta de ají panca, o vinagre de vinho tinto, caldo de legumes e o orégano seco. Acertar o sal e a pimenta do reino e adicionar a salsinha picada e os filés de manjuba já fritos. Retirar do fogo e guardar para servir frio. Para a Causa clássica: Cozinhar as batatas com casca em água até que fiquem bem macias. De preferência sem ferver. Com as batatas ainda quentes, retirar a casca e passar por uma peneira bem fina fazendo um purê. Com este purê já frio, temperar a Causa com óleo de canola, suco de limão e sal.Para a espuma:Misturar a pasta de ají amarillo com o caldo de legumes e aquecer até quase ferver acertando o sal. Mesclar então a lecitina e resfriar. Com um mixer manual ou liquidificador bater até espumar. Utilizar somente a espuma. Para decoração: Retirar as sementes das azeitonas pretas e cortar a polpa em tiras. Cozinhar os ovos de codorna e cortá-los em quatro partes. Montagem: Servir a causa no centro do prato e sobre ela as manjubas em escabeche regandoas com um pouco do próprio molho. Decorar com os ovinhos de codorna e azeitonas. Ao redor, servir a espuma de ají amarillo. Prato Principal Robalo grelhado com tacu tacu de lentilhas e legumes grelhados a moda chifa. Robalo: Filé de robalo -1,6 kg /Óleo de canola - a gosto /Sal – a gosto/ Pimenta branca moída na hora - a gosto Tacu tacu: Cebola em cubos pequenos - 200 g/ Alho bem picado - 8 dentes/Pimenta dedo-demoça bem picada 4unidades/Lentilha cozida - 500 Arroz cozido -200 g/Cominho pó - 1 cls/Sal – a gosto Legumes chifa: Pimentão vermelho julienne -1 unid/Pimentão amarelo julienne -1 unid./Broto de feijão –1 pct/ Vagem - 250 g/Coentro picado – ½ maço/Shoyu -½ xíc Preparo para o Robalo: Temperar o peixe com sal e pimenta branca moída na hora e selar em fogo alto de ambos os lados. Terminar ocozimento no forno a 180ºC. HÍPICA informa 43
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