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cultura Preparo para o Tacu tacu: Bater metade da lentilha no liquidificador com água suficiente para fazer um purê. Em uma frigideira grande com óleo refogar alho, dedode-moça e cebola. Acrescentar então o purê de lentilha, a lentilha inteira cozida e o arroz cozido. Refogar mesclando bem. Temperar com cominho em pó e sal. Para dar o formato clássico do tacu tacu basta colocar um pouco da mescla em uma frigideira com pouco óleo e saltear. Assim que conseguir o formato, deixar que doure de ambos os lados. Preparo para os Legumes: Em uma wok ou frigideira aquecer bem o óleo e saltear os pimentões, a vagem e por último o broto de feijão. Temperar com shoyu e coentro. Sobremesa Creme de maracujá e gengibre, frutas típicas, crocante de castanha do Pará camomila Creme de maracujá e gengibre Suco de maracujá concentrado -1 litro/Creme de leite 35% -500 g/Chocolate branco - 500 g/Gengibre -50 g Frutas: Melão andino -1 unid./Tuna (figo da índia) -8 unid./Sacha tomate (tamarillo) 4 unid. Crocante de castanha do Pará:Açúcar refinado -100 g/Suco de laranja -50 ml/ Manteiga sem sal derretida em temperatura ambiente -50 g/ Farinha de trigo - 30 g/Castanha do Pará 75g Creme inglês de camomila:Leite integral - 1 litro/Gema -12 unid./Açúcar- 120 gCamomila fresca -½ maço Preparo: Creme de maracujá e gengibre: Reduzir em fogo médio o suco de maracujá até conseguir 200g. Deixar esfriar. À parte derreter o chocolate branco em banho maria ou no microondas. Reservar até que esfrie. Mesclar o chocolate derretido ao suco concentrado de maracujá. Ralar o gengibre e espremer seu suco misturando bem ao processo anterior. Bater o creme de leite até o ponto de chantilly e mesclar primeiro um terço dele à mescla anterior e logo após adicionar o restante. Misturar com movimentos leves. Manter refrigerado.Frutas: Descascar o melão andino e picar em cubos pequenos. Cortar os Sacha tomates em 4. Descascar e cortar as tunas em cubos pequenos. Mesclar todos como uma salada de frutas.Crocante de castanha do Pará: Num recipiente misturar o açúcar com o suco de laranja. Acrescentar a manteiga derretida e a farinha, misturar até ficar homogêneo. Por último, acrescentar a castanha picada e misturar. Conservar na geladeira. Fazer bolinhas de 5g com a mistura do crocante, colocar as bolinhas sobre um tapete de silicone ou papel manteiga deixando um bom espaço entre elas. Assar em forno a 180°C por cerca de 12 minutos.Creme inglês de camomila:Aquecer o leite com a camomila até quase ferver. À parte, mesclar as gemas e o açúcar. Adicionar o leite quente sem a camomila às gemas com açúcar. Misturar e levar ao fogo baixo em uma panela. Mexer o tempo todo até que engrosse. Peneirar e guardar refrigerado.Montagem:Colocar o creme de maracujá em um saco de confeitar e colocar um pouco no centro do prato. Sobre ele um crocante. Novamente o creme e depois outro crocante (como em um mil folhas). Ao lado, dispor a salada de frutas e ao redor o creme inglês de camomila. Público 44 HÍPICA informa
cultura Bruno Faro e Pina Otoni Chef Bruno Faro e Público Chef Bruno Faro e Enólogo Leonardo Pavesi Chef Bruno Faro Laila Baracat Samara, Regina Maria Leme Lopes de Carvalho, Gabriela Sagredo Ana Cristina e Sócrates Penteado de Camargo Roberto e Glaucia Helena Santiago Stephanes Soboll, Silvana Simoes e Geraldo Figueiredo Filho João José e Maria Cristina Peixoto HÍPICA informa 45
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