social - Sociedade Hípica de Campinas

cultura
Robalo ganha toque peruano
no Hípica Gourmert
B
runo Andreassi de Faro é formado pelo Senac de Águas de São Pedro. E aos 24 anos, já atuou
em vários restaurantes de diferentes cidades no Brasil e no Peru, onde conquistou boa parte da
experiência. E foi esta experiência que ele apresentou aos associados no Hípica Gourmet. As
receitas agradaram....
Entrada
Escabeche de peixe a la chalaca, Causa
clássica e espuma de ajíamarillo
Escabeche: Manjuba -16 unid./Cebola roxa
em cubos pequenos - 3 unid/Alho bem picado
- 4 dentes/Ají amarillo em cubos pequenos - 1
unid/Ají panca (pasta) - 1 cls /Vinagre de vinho
tinto - ¼ xíc/ Orégano seco - ¼ cls/ Salsinha
picada- 1 cls / Óleo de canola - ½ xíc/Farinha
de trigo - a gosto / Sal – a gosto / Pimenta branca
moída na hora - a gosto / Ovo de codorna - 8
unid. / Azeitona preta chilena –8 unid / Caldo
de legumes - 250 ml Causa clássica:Batata
asterix - 500g / Óleo de canola - ¼ xíc / Suco de
limão tahiti –1 unid / Sal – a gostoEspuma de ají
Amarillo:Pasta de ají amarillo - 50 g / Caldo de
legumes - 250 ml / Lecitina de soja - ½ cls.
Preparo: Para o Escabeche: Temperar os filés
de manjuba com sal e pimenta, empanar em
farinha de trigo e fritar rapidamente em óleo
aquecido. Retirar e secar em papel absorvente.
À parte em uma frigideira, aquecer um pouco
de óleo e refogar o ají amarillo picado, o alho
e a cebola roxa em cubinhos. Acrescentar
então a pasta de ají panca, o vinagre de vinho
tinto, caldo de legumes e o orégano seco.
Acertar o sal e a pimenta do reino e adicionar
a salsinha picada e os filés de manjuba já
fritos. Retirar do fogo e guardar para servir frio.
Para a Causa clássica: Cozinhar as batatas
com casca em água até que fiquem bem
macias. De preferência sem ferver. Com as
batatas ainda quentes, retirar a casca e passar
por uma peneira bem fina fazendo um purê.
Com este purê já frio, temperar a Causa com
óleo de canola, suco de limão e sal.Para a
espuma:Misturar a pasta de ají amarillo com o
caldo de legumes e aquecer até quase ferver
acertando o sal. Mesclar então a lecitina e
resfriar. Com um mixer manual ou liquidificador
bater até espumar. Utilizar somente a espuma.
Para decoração: Retirar as sementes das
azeitonas pretas e cortar a polpa em tiras.
Cozinhar os ovos de codorna e cortá-los em
quatro partes.
Montagem: Servir a causa no centro do prato e
sobre ela as manjubas em escabeche regandoas
com um pouco do próprio molho. Decorar
com os ovinhos de codorna e azeitonas. Ao
redor, servir a espuma de ají amarillo.
Prato Principal
Robalo grelhado com tacu tacu de lentilhas e
legumes grelhados a moda chifa.
Robalo:
Filé de robalo -1,6 kg /Óleo de canola - a gosto
/Sal – a gosto/ Pimenta branca moída na hora -
a gosto
Tacu tacu: Cebola em cubos pequenos - 200 g/
Alho bem picado - 8 dentes/Pimenta dedo-demoça
bem picada 4unidades/Lentilha cozida -
500 Arroz cozido -200 g/Cominho pó - 1 cls/Sal
– a gosto
Legumes chifa:
Pimentão vermelho julienne -1 unid/Pimentão
amarelo julienne -1 unid./Broto de feijão –1 pct/
Vagem - 250 g/Coentro picado – ½ maço/Shoyu
-½ xíc
Preparo para o Robalo:
Temperar o peixe com sal e pimenta branca
moída na hora e selar em fogo alto de ambos os
lados. Terminar ocozimento no forno a 180ºC.
HÍPICA informa 43